תוכניות הריאליטי-בישול שמשודרות בתקופה האחרונה כמעט בכל ערב בפריים-טיים - זוכות לשיאי רייטינג ומקבצות אליהן המוני מועמדים ששואפים לתפוס מקום בין הסירים.
בתוכנית "מאסטר שף", למשל, מתמודדים אמן, ד"ר לביולוגיה מולקולרית, איש עסקים מצליח, מעצב אופנה ואירועים ועוד בעלי מקצוע, שלמרות הצלחתם מציגים כי השאיפה האמיתית שלהם היא להפוך את הבישול למקצוע. גם לתוכנית "משחקי השף", שבה משתתפים בעיקר אנשים מהתחום, "התגנב" איש היי-טק, שמוכן לעזוב משרה נוחה ומתגמלת כדי להגשים את החלום.
לדברי השף שאול בן-אדרת, בעלי המסעדות קימל בתל-אביב וקימל בגלבוע, התרנגול הכחול והמסעדה החדשה Mr. & Mrs. Lee בתל-אביב, אם נשאל חיילים שמשתחררים מהבקו"ם מה הם רוצים לעשות אחרי הצבא, התשובה לא תהיה רופא או עורך דין, אלא "לפתוח מסעדה". אז איך זה הפך להיות מקצוע כל-כך סקסי ומה באמת קורה מאחורי הסירים?
באופן לא מפתיע, מי שהצליח במקצוע מונה בעיקר את יתרונותיו. מנה שטרום, בעלים משותף של מסעדת קמפנלו כיום, ובעלים בעבר של המסעדות רדיו רוסקו ואיל פאצו, שהיה בין המקימים של מסעדת טוטו, מגדיר את עצמו כטבח ("שף זה תפקיד, מהמילה צ'יף"), וטוען שהמקצוע מתחדש ומרגש ויש בו סיפוק מיידי. גם בן-אדרת סבור שהפידבק המיידי הופך את המקצוע לנהדר: "המקצוע גורם בסופו של דבר להנאה גדולה. אם מנה יוצאת והלקוח מחמיא - זה סיפוק אדיר. אתה מתעסק בשמחות של אנשים, וזה נורא כיף. מקצוע מאתגר מאוד, לא נמאס, מקצוע סקסי שממציא את עצמו מחדש בכל פעם ואף פעם לא משעמם".
סקסי סקסי, אבל הרבה עבודה קשה. עמית קמינצ'יק (39), תושב הקיבוץ גזית שבגליל התחתון, נשוי ואב ל-3 בנות, הוא היום בעלים של חנות הגאדג'טים למטבח "כלים בישול אפיה ואירוח" בעפולה, שאותה פתח לאחר שעבד 12 שנה כטבח. הבחירה נעשתה כשחזר מהטיול אחרי צבא לדרום אמריקה. בתחילה נרשם ללימודי מנהל עסקים במכללה למינהל, ואחרי שנה הבין שזה לא בשבילו ושהוא רוצה להיות טבח. הוא נרשם לבית-הספר לבישול "תדמור" ובמקביל התחיל לעבוד במסעדות שונות בתל-אביב.
"נהניתי, אבל העבודה קשה, לא מתגמלת ובעיקר גוזלת המון זמן. ככל שהמשפחה גדלה, זה הפך להיות יותר קשה. בשלב מסוים עברנו לצפון. בתל-אביב עוד יש יתרון לניסיון, אבל כשאתה מגיע לצפון, המשכורת זה 25 שקל לשעה, לא חשוב מה עשית, כמה שנים עבדת ובאילו תפקידים. כשעבדתי במסעדה בנצרת עילית כבר הפכתי לשף והיה בסדר. אבל הבעיה היא השעות הארוכות, השבתות, החגים".
- מתי היית רואה את המשפחה?
"זה מה שגמר אותי, לא לראות את הילדות. יום שבת, 10:00 בבוקר, להיפרד מהילדות כי אבא הולך לעבוד עד 22:00 בלילה. הכי מוזר היה שאשתי הייתה הולכת לאירועים משפחתיים של הצד שלי - בלעדי".
גם שטרום מסכים כי זה החיסרון העיקרי של המקצוע. "במסעדות תמיד חייבים לעבוד בשישי-שבת, בלילות, ולא יסכימו להעסיק אדם שבאופן קבוע לא יכול לא לעבוד באחד מהימים האלה. אבל יש טבחים שעוברים בשלב מסוים למלונות ולמסעדות כשרות - שאינם עובדים בשבת".
"תברחו מהר"
איך לומדים להיות טבח? מלבד בית-הספר תדמור הוותיק, קמו בשנים האחרונות בתי-ספר נוספים, שהעיקריים שבהם הם "טעמים" - בית-הספר לחובבי בישול ויין, המציע לימודי בישול; מכללת הדסה ירושלים - לימודי מלונאות ובישול; ו"בישולים" - בית-ספר להכשרה מקצועית לענף המסעדנות והאירוח.
בשלב מסוים אפילו האוניברסיטה העברית הציעה במסגרת לימודי חוץ של הפקולטה לחקלאות, במסלול "מאסטר שף - קולינריה וניהול עסקי מזון". התוכנית לא התרוממה ונסגרה. קמינצ'יק למד במחזור הראשון והוא זוכר את היום הראשון: הוא היה בין הצעירים, ולקורס הגיעו גם שפים ותיקים, ביניהם שפים מוסדיים. לדבריו, הוותיקים אמרו לצעירים: "מה אתם עושים פה, תברחו מהר מהמקצוע הזה".
מסלול רציני נוסף הוא סטאז' בחו"ל, שבמקרה של שטרום הוכיח את עצמו. שטרום עבד עד שנות ה-20 המאוחרות שלו כמאבטח באל על בלונדון. כשחזר לארץ החליט להיות טבח והלך ללמוד בתדמור. אחרי הלימודים החליט שהוא רוצה השתלמות בחו"ל, מצא באיטליה מסעדה של שני כוכבי מישלן והתחיל לעבוד כסטאז'ר. הכוונה הייתה להשלים שנה כסטאז'ר, אבל התמזל מזלו ו-3 חודשים אחר-כך אחד השפים פוטר והוא מונה לשף מחלקה. אחרי שנה חזר לארץ וקיבל לידיו את ניהול "פרונטו".
- התקדמת במהירות. מה מייחד אותך?
"יש הרבה טבחים שמתחילים בפס הקר ונתקעים. זה חלק מהאופי. אפשר למצוא את זה גם במקצועות אחרים: רופאים, אדריכלים ועורכי דין. יש כאלה שנשארים מובלים וחלק מובילים. אני החלטתי שאני רוצה להוביל מטבח ולא להיות סו שף. בפרונטו ניתנה לי יד חופשית ובארץ הובלתי הרבה גם בתחום האיטלקי. ברור שלא כל טבח מגיע לזה".
בכל מקרה - הלימודים הם לא תנאי לקבלה לעבודה. תמיד מחפשים טבחים - והרבה. "טבח יכול להיות בטוח שמובטל הוא לא יהיה - וזה גם משהו בימינו", אומר שטרום, "דווקא לשפים ותיקים קשה יותר למצוא עבודה".
שעות לא נגמרות
העבודה היא פיזית. 8, 9 וגם 12 שעות על הרגליים, בשבתות ובחגים, בחום המטבח ובלחץ אינסופי להוציא מנה טובה, בזמן קצר, שתענה לטעמו של הסועד.
על העבודה הזו - 6 משמרות בשבוע, בשכר שעתי, מרוויח טבח כ-6,000-7,000 נטו. סו-שפים מגיעים ל-9,000-12,000 שקל ושפים ל-10,000 עד 15,000 שקל נטו. יש יחידי סגולה שמרוויחים אפילו 20 אלף שקל בחודש. סו-שפים ושפים אינם עובדים על בסיס שעות, אלא בשעות שאינן נגמרות. שף ותיק שלא רצה להזדהות זוכר הצעות עבודה שקיבל ב-15,000 שקל נטו ורכב צמוד (לא טריוויאלי בתחום), שחייבו אותו כדבריו, "לגור בעסק". מאחר שהיה כבר בעל משפחה - ויתר.
גם קמינצ'יק מספר על החוויות הקשות מחיפוש העבודה. "בשלב מסוים חשבתי למצוא עבודה בניהול מסעדה. באחד מראיונות העבודה ישבו מולי מנהל מסעדה, יועץ עסקי של המקום והשף - ושלושתם אמרו לי כמה קשה יהיה לי בעבודה הזו וכמה המשכורת לא טובה. במסעדה אחרת אמרו לי: 'אתה לא נותן לי סידור עבודה, אנחנו נותנים לך סידור עבודה'. לפי זה תסדר את החיים. זה פשוט ניצול".
- איך זה שבכל זאת יש שפים שמחזיקים מעמד שנים באותה מסעדה?
"כל שף טוב נודד בין מסעדות עד שהוא מוצא את בעל הבית הנכון, שהם משדרים על אותו גל, שהוא נותן לשף להיות שף. בדרך-כלל בעלי הבית נכנסים לחיים של הטבח, שהוא איש המקצוע ויודע מה צריך לעשות. זה מהרעות החולות. זה גם פוגע בעבודת המסעדה: יושב איזה בעל בית שלא מבין באוכל ורק חולם להקים מסעדה ועושה דברים בצורה לא נכונה - ומכתיב אותם לשף. למשל מסעדה אסייתית, שיש בה שניצל בתפריט כי לבעל הבית מתחשק לאכול שניצל פעם בשבוע. התופעות האלה מחריפות ככל שיוצאים מתל-אביב".
- לא חסרה לך העבודה במטבח?
"אהבתי את קצב העבודה, את הסרוויס, את הלחץ, מדי פעם אני מתגעגע. היום יש לי חנות לכלי מטבח, ואני על תקן יועץ ללקוחות: נותן מתכונים, ממליץ על כלים - הכי טוב להיות יועץ. אני עצמאי, והחיים אחרים. את מה שרציתי במיידי קיבלתי: להיות עם המשפחה. אני לא אומר שאני לא עובד קשה, אבל לפחות מבחינת זמן משפחה יש לי יותר. ב-19:30-20:00 אני כבר בבית - וגם יש לאן להתפתח".
עדות נוספת לעבודה הקשה במסעדות נותן דן ווייברן (25), שהתחיל לעבוד במטבחים של פאבים כבר מגיל 14, המשיך לעבוד במהלך הצבא (היה לו שבוע פנוי מעבודתו כטבח צבאי) ואחרי הצבא פנה ללימודים בבית-הספר בישולים, שאותו סיים בהצטיינות. הוא עבר מפרדס-חנה לתל-אביב והתחיל לעבוד במסעדת "שקוף" היפואית היוקרתית, ששרדה 8 חודשים. "העבודה הייתה מעולה אבל עזבתי משיקולים כלכליים. המשכורת הייתה מספיקה לבחור בן 20, אבל רציתי יותר". השלב הבא היה הקמה של פאב בפרדס-חנה "הפוטש", שווייברן הקים ובנה את התפריט - ואז עזב לטיול קצר בהודו. כשחזר לארץ עבד במקביל בכמה מסעדות. למה בכמה מסעדות? כדי להרוויח מספיק כסף.
- כמה שעות עבדת בחודש?
"בשגרה עבדתי 230-240 שעות בחודש, אבל השיא היה 336 שעות. החברים שלי לא ידעו לאן נעלם כל הכסף כי עבדתי בשעות היסטריות".
הפתרון: תחום האירועים
ווייברן הגיע בגיל צעיר לתובנה שכדאי לו לעבור לתחום האירועים, שבו השעות פחות ארוכות ועובדים פחות בסופי שבוע. רוב הטבחים, בעיקר בעלי המשפחות, פונים לתחום הזה בסופו של דבר כדי לנהל חיים הגיוניים.
היום ווייברן עצמאי. יש לו עסק לשירותי שף פרטי - "היי-פוד", והוא משכיר את שירותיו כטבח לחברות קייטרינג יוקרתיות. "היום אני עובד פחות קשה ומרוויח יותר. פיזית אני עובד פחות שעות. רוב העבודה היא בשיווק עצמי - למכור את המוצר שהוא היום אני".
- אז הגעת אל המנוחה ואל הנחלה?
"היום אני עושה את תחום האירועים, יש הרבה יותר כסף, אבל החלום שלי בסוף הוא לפתוח מסעדה ומעבדה - מעבדה שחוקרת מזון, חלל עם כל המכשירים שבו אוכל לשחק עם האוכל. אנשים יגידו שזה בישול מולקולרי, אבל זה בישול מודרני".
- אתה מצטער שהשקעת כל-כך הרבה בתחום?
"פספסתי הרבה ופגעתי בחיי החברה שלי בשביל לקיים את האהבה שלי למקצוע. בשביל להצליח כשף אתה צריך להתאבד. לא היה לי מקום לאף אחת בעבודה. אבל אני לא רואה את העתיד שלי בשום מקצוע אחר".
"לאינסטנט יש טעם של אינסטנט"
ומה חושבים השפים על תוכניות הריאליטי? לדברי בן-אדרת, מצד אחד זה עשה טוב למקצוע: "הטבחים נהיו סלבים קטנים והראו לקהל את העבודה הקשה", אבל מצד שני התוכניות מדגישות את גישת ה"אינסטנט" הרווחת היום בקרב צעירים ומסנוורות את האנשים. "צריך לעבוד תקופות ארוכות, להתקדם לאט לאט, לאינסטנט יש טעם של אינסטנט - ולתבשיל ארוך יש טעם של תבשיל ארוך", אומר אדרת. "אני מציע לטבחים שרוצים לפתוח מסעדה, שיעבדו שנה-וחצי שנתיים במסעדה צרפתית, אח"כ אותה תקופה במסעדה ספרדית, אחר-כך במסעדה נניח מזרחית - ואז יגבשו את הגישה שלהם לאוכל. אם אתה קופץ בכל חודש למקום אחר - זה לא מספיק".
גם שטרום מסכים שהתוכניות העלו את הערך החברתי של הטבח, בעיקר "משחקי השף", שפונה לטבחים מקצועיים ומראה לציבור הרחב מה זה להיות טבח. "התוכניות פתחו לקהל הרחב הרבה מושגים על אוכל וזה מביא יותר קהל למסעדות", אומר שטרום, אבל עדיין סבור כי התוכניות עשו יותר נזק לענף מאשר תועלת. "היום כל אחד שהתחרה ב'מאסטר שף', שהיא תוכנית חובבים, מוצג כאיש מקצוע. אי-אפשר ללמוד את המקצוע בעונה אחת. פוגשים אנשים בוגרי ריאליטי שהם יועצים, ולא תמיד הם מוצלחים. מה שדחף אותם קדימה זה רק הרייטינג".
ואכן, מלבד אבי לוי, זוכה "מאסטר שף", שחוגג שנתיים למסעדה המצליחה שפתח בירושלים, "המוציא", ולתום פרנץ, זוכה העונה הקודמת שמשמש כיועץ קולינרי והוציא ספר בישול מצליח בגרמניה, משתתפי התוכנית לא עובדים היום במסעדות. זוכת העונה הראשונה, אינה קראבצקי, משמשת כיועצת תזונה ולא עובדת כטבחית.
לדברי דורית גבירצמן, עורכת ראשית של "מאסטר שף", "התוכנית היא תחרות של בשלנים חובבים, שאוהבים לבשל ורוצים לקבל הכרה בכישורי הבישול. אף אחד לא מבטיח להם שהם יוכלו לפתוח מסעדה ולא מכשיר אותם לכך. ברור שמקצוע הטבח הוא מקצוע קשה וסיזיפי. המשימות של התוכנית הן סביב העולם הזה. אם הייתי מכשירה טבחים הייתי נותנת להם משימות סרוויס. אבי לוי הוא יוצא דופן. הוא חלם מגיל 17 לפתוח מסעדה. בין מסעדות לבין העולם של 'מאסטר שף' אין קשר. אם אתה רוצה לפתוח מסעדה, לך לעבוד במסעדות. פה אנחנו מטפחים את הבישול הביתי המופלא למרות שגם עוסקים בבישול עילי, שבהחלט מביא אנשים למסעדות".
2013: 3,300 עסקים בתחום המזון נסגרו
המטרה העיקרית של כל משתתפי תוכניות הריאליטי היא בטח לא לעבוד שעות במטבח הלוהט, אלא "מקום קטן משלהם". לפי נתוני דן אנד ברדסטריט, עלות הקמה של מסעדה או בית-קפה נעה בין 150 אלף שקל ל-3 מיליון שקל לפחות. החזר השקעה ממוצע בתחום עומד על 6 שנים, ואורך החיים הממוצע עומד על 3 שנים. עוד עולה מהנתונים, כי ב-2013 נסגרו 3,300 עסקים בתחום וכי רמת הסיכון בענף המסעדות ובתי-קפה גבוהה בכ-30.8% מרמת הסיכון הממוצעת במשק.
בן-אדרת מכיר את הנתונים האלה היטב. "כשאתה בא לבנק לבקש הלוואה לפתיחת מסעדה, ב-90% מהמקרים לא ייתנו לך הלוואה. רק 20% שורדים ומצליחים".
לעלות ההקמה הפיזית של מסעדה יש להוסיף הוצאה של 20-40 אלף שקל על מיתוג, הכולל גם הקמת אתר אינטרנט, עיצוב אדריכלי של בין 50-80 אלף שקל ותשלום של 5,000 שקל ליחצ"ן מדי חודש. לדברי גיל אשכנזי, יועץ מומחה להשבחת עסקים בענף האירועים והמסעדות, הקמת מועדון לקוחות תעלה 20 אלף שקל בשנה, קידומים ממומנים להבאת לקוחות דרך מנועי החיפוש - 150-200 שקל ליום וניהול עמוד בפייסבוק - כ-2,500 שקל בחודש. אם רוצים להשקיע במודעות בעיתונים ובמגזינים - ההוצאה תעמוד על 4,000-10,000 שקל בחודש.
לדברי אשכנזי, הכישלון של מסעדות נובע מכמה סיבות: "דבר ראשון מדובר בחוסר משווע בידע שיווקי - לרוב השפים אין בכלל מושג ואין שום ידע או חיבור לתחום השיווק והניהול המודרני. בהמשך יש תמיד הפתעות בתקציב - ברוב המקרים בעלי המסעדות לא מביאים בחשבון שעלות שיפוץ או הקמה של מסעדה עלולה להכפיל את עצמה. בנוסף, אין תוכנית אסטרטגית: מסעדנים חושבים שבשם החלום אפשר לעשות כסף, אבל אנו חיים בעולם של תזרימים, כסף, התנהלות בנקאית, שיווק וטכנולוגיה. סיבה נוספת היא קונספט לא מנצח: חושבים על קונספט קולינרי ללא קבוצות מיקוד או קבוצות טעימה.
"גם אי-הקפדה על עלויות מזון מתאימות היא סיבה לכישלון - למשל עלות מזון של 80%-92% מהוצאות העסק. רווח תפעולי כזה לא יאפשר למסעדה להרוויח. בתנאים של תחרות, שבהם נאלצים להוריד מחירים, הרווחיות נשחקת בענק".
