מחול הידיים של אנשים לשים בצק מרתק אותי, ותנועותיהם הנחושות והרכות של המנוסים שבהם מרתקות אותי עוד יותר. האנרגיה המדויקת שהם משקיעים בבצק, השליטה שלהם בו, הבנתם את התהליכים שעוברים עליו והיכולת שלהם לקחת חומרים פשוטים (כמו קמח, מים, שמרים ומלח) ולהפוך אותם, במינונים שונים, לבצקים שונים שאי-אפשר לעמוד בפניהם - כל אלה גורמים לי להשתאות רבה.
כך קרה כשפגשתי את אלסנדרו לו סטוקו, פיציולו (אומן פיצה) צעיר ווירטואוז בצק, שהתארח החודש בבית הספר הגבוה לקולינריה בישולים. לו סטוקו (31), יליד פונדי (Fondi), עיר קטנה השוכנת בין רומא ונפולי, החל את דרכו המקצועית בגיל 12 כשליח פיצה של פיצרייה. מנהל הפיצרייה היה מאוריציו, שלפני 16 שנה נחשב לאחד ממומחי הפיצה הגדולים באזור פונדי (כיום הפיצרייה אינה קיימת). רק אחרי שמונה חודשים שבהם עבד כשליח, אפשר מאוריציו ללו סטוקו להתקרב לבצק בפעם הראשונה.
"הדבר הראשון שהוא לימד אותי זה איך לגעת בבצק", מספר לו סטוקו, "ברכות ובאיטיות". מכיוון שפונדי שוכנת בדיוק באמצע הדרך בין נפולי לרומא והמבקרים בה היו משם ומשם, התמחו השניים בבצקי פיצות משני הסוגים: נפוליטנית ורומאית. תוך כדי העבודה בפיצרייה, התמחה לו סטוקו בתחום בבית ספר לבישול איטלקי, ולימים הפך ליועץ של אחת מחברות הקמחים הגדולות באיטליה, שבשליחותה הוא מסתובב בעולם ומעביר סדנאות.
לישראל הוא הגיע כדי להעביר סדנאות מקצועיות להכנת בצק פיצה על-פי שתי השיטות המרכזיות באיטליה: נפוליטנית ורומאית (אלטליו). "פיצה נפוליטנית קלאסית היא פיצה תפוחה ורכה יחסית, עם שוליים רחבים. היא נאפית בטבון אבן עם זרדי עץ, בחום של 450 מעלות למשך לא יותר משישים שניות. פיצה רומאית היא פיצה עבה ופריכה יותר (דומה יותר לפוקצ'ה), המשוטחת בדרך כלל בתבניות מלבניות", מסביר בפשטות לו סטוקו.
בסדנה שבה נכחתי הודגם בצק לפיצה רומאית, שהוכן בשני שלבים. בשלב הראשון מכינים בצק מקדים שהותפח לפחות 24 שעות במקרר (ומכונה בפי המקצוענים "ביגה"). בשלב השני, מערבבים את הביגה עם בצק נוסף, שאינו עובר התפחה. "השיטה הזאת נותנת תוצאה טובה יותר לבצק", מסביר לו סטוקו. "במהלך ההתפחה יש פעילות אנזימטית שמפרקת את הסוכר ואת החלבון והופכת את הבצק לאוורירי ולקל יותר לעיכול. בזכות הביגה, הבצק הסופי ייפתח בקלות רבה יותר, ייצבע יפה יותר בתנור, ויהיה בועתי ומעניין יותר". ואכן, לו סטוקו פותח את הבצק בקלות ובמיומנות מעוררת קנאה - אצבעותיו כמו אוטומטיות; את שאריות הבצק הוא משליח לפח, לא לפני שהוא מנשק אותן. "זה חטא", אמר לי מאוחר יותר כששאלתי אותו לפשר הריטואל, "יש אנשים שאין להם מה לאכול".
לידתן של פיצות הגורמה
בצק ה"ביגה", שלו סטוקו מדבר עליו ללא הפסקה, מעיד על התפתחות בעולם הפיצות, על דיסציפלינה קולינרית שאינה קופאת על שמריה כלל. "לפני עשר שנים היינו לוקחים את הבצק מהמלוש וישר פותחים אותו לפיצה, בלי שעבר קירור או התפחה. היום הבצקים מתוחכמים יותר", אומר לו סטוקו, "יש בצקים מקדימים, או בצקים שעוברים התפחה של 72 שעות. ואם עד לפני עשר שנים היינו עובדים עם מתכון אחד, שבו יחס מסוים של קמח למים, היום משנים הרבה דברים במתכונים והתחום נהיה מעניין יותר, מגוון יותר ופחות אחיד".
לא רק אופן הכנת הבצק משתנה, אלא גם הקמחים, התוספות, חומרי הגלם, הגישה למאכל והאופן שבו הוא נתפס. בעולם החדש אין שני סוגי פיצות עיקריים בלבד, אלא שלושה: נפוליטנית, רומאית וגורמה. האחראים על לידתן של פיצות הגורמה הם בני דור צעיר של שפים, קונדיטורים ואופים איטלקים, שלא רצו לוותר על מנת הדגל של מדינתם, אבל רצו להפיח בה חיים ולהתאים אותה לטרנדים המקובלים כיום בעולם, דוגמת טרנד הבריאות, הטרנד האורגני, הפיוז'ן והגלובליזציה של המזון.
"האוכל משתנה, חומרי הגלם משתנים, טכניקות משתפרות. שפים רוצים להיות יצירתיים יותר, יש להם צורך לבטא את עצמם, הם נוסעים בעולם, רואים דברים, טועמים, חוזרים הביתה ולא יכולים להישאר אדישים למה שראו", אומר לו סטוקו, המשתייך בעצמו לדור הזה. "משעמם אותם לעשות אותה מרגריטה 15 שנה, אז הם משנים אותה, אם בבצק ואם בחומרי הגלם שמרכיבים אותה ובטיפול בהם". כך, למשל, במרגריטה מודרנית במקום רסק העגבניות והמוצרלה מעל, יונחו על בצק הפיצה עגבניות חתוכות גס, שנצרבו קודם במחבת עם שמן זית איכותי ושום. את המוצרלה יחממו בתנור בכלי נפרד ויניחו אותה על הפיצה אחרי שתיחתך למשולשים, לפני ההגשה.
לו סטוקו מספר שכבר כיום רואים באיטליה יותר ויותר שפים ופיציולי שמכינים את הפיצות שלהם בטכניקות אפייה מתקדמות, השאולות מעולמות הפטיסרי והבולונז'רי ומשלבים קמחים שבעבר לא היו מעיזים להכניס לפיצה הקלאסית, כמו קמח מחמצת, קמח שאור, קמח כוסמין, קמח מלא, קמח סויה - והיד עוד נטויה. "זה עולם חדש", הוא אומר. "אני מעריך שבסופו של דבר אנשים יפסיקו לעשות פיצה רק מקמח 00 (קמח איטלקי ייעודי לפיצה) לבן, מפני שזה קמח נטול ערכים תזונתיים. היום אנחנו יודעים שקמח 00 הא קמח עני מדי, לא בריא ונטול סיבים, אז אין ברירה. אנשים רוצים לאכול בריא יותר וצריך לתת להם את זה, גם בפיצה".
- ואחרי הבצק, גם הגבינה תלך?
"אני מניח שכן".
- וגם אז נוכל להמשיך לקרוא למאכל הזה פיצה?
"אני מניח שכל עוד הוא יעשה מבצק פשוט (מקמח ומים) ומשוטח, ויהיו מעליו תוספות - זה יהיה פיצה".
- הנפוליטנים בטח משתוללים.
"אוהו... הם עשו בלגן, הם טוענים שהגורמה היא לא פיצה אמיתית. אז אמרנו להם, 'אין בעיה, אתם עושים פיצה נפוליטנית, אנחנו עושים פיצה. נקודה'. אני מבין אותם, הם רוצים לשמור על הפיצה שלהם ועל המסורת, כמובן, אבל הרכבת עזבה כבר את התחנה. הפיצה של היום היא לא הפיצה של פעם".
סיבוב פיצות ישראליות
בירת פיצת הגורמה באיטליה היא כיום ורונה וסביבתה. "הפיצה באיטליה משנה כיוון, בעיקר הפילוסופיה סביבה משתנה", אומר השף מנה שטרום מקמפונלה, מומחה לפיצות, שאליו הגענו מאוחר יותר עם לו סטוקו, במסגרת סיבוב טעימת פיצות שערכנו בתל אביב. "שפים ואנשים כבר פחות מתייחסים לפיצה כאל פאסט פוד, אלא יותר כאל ארוחה שלמה, מה שאומר שכל חוויית האכילה של הפיצה משתנה.
"קחי לדוגמה את E Tigli ליד ורונה. זאת מסעדת גורמה לכל דבר שמגישה פיצות גורמה. הפלייטינג (צילחות) כולו נעשה על בצק הפיצה, כאילו הוא הצלחת, ועליו מניחים את כל חומרי הגלם של הארוחה: קוקי סן ז'אק וזביון, פרוסות סינטה ובייקון, צ'יז בורגר, טרטרים למיניהם ועוד". שני מקומות אחרים מובילים בתחום הפיצות גורמה הם Sapore, בסאן מרטינו (של אשף הבצקים המתקדמים רנטו בוסקו) ו-Ottocento (בבאסנו דל גרפה).
בסוף היום, לאחר שאכלנו כמויות לא חוקיות של פיצה בסדנת הבוקר של לו סטוקו בבישולים (זללנו פיצה רומאית ופיצה נפוליטנית, פוקצ'ות עם שמן זית, פיצת גורמה עם טונה אדומה במשרה אסייתית ופיצה גורמה עם תרד, ריקוטה, צנוברים ומחית דג ים), יצאנו איתו לסיבוב פיצות קצר בתל אביב (תתפלאו כמה פיצות אפשר לאכול ביום; גם אני הייתי מופתעת). התחלנו בטוני וספה, שם חיכה לנו הבעלים לאון אלקלעי. לו סטוקו דגם כמעט את כל הפיצות שהונחו על המגשים המלבניים בדלפק, לא לפני שהפיצות חוממו שוב. "סוד הפריכות של הפיצה הרומאית הוא בחימום החוזר", אמר לו סטוקו והחמיא מאוד לפיצה שלטענתו הייתה "בדיוק כמו ברומא".
משם המשכנו לקמפנלו של שטרום. שטרום הגיש לנו שתי פיצות ברוח החדשה: האחת עם כרוב קייל צלוי ודלעת, והשנייה עם רוסטביף וסלט רוקט, שומר וצנוניות. לו סטוקו ציין שהבצק הדק של שטרום - שנעשה טרי במקום מדי יום, אינו עובר התפחה ארוכה ומרודד במערוך ולא ביד - שונה מאוד מהבצק שהוא מכין, ולכן הוא פחות מתחבר אליו. סיימנו את יום הגלוטן הזה במסעדת רוסטיקו. שם הבחין לו סטוקו מיד בטבון המסורתי להכנת פיצה נפוליטנית, בבצקים המותפחים שנפתחים ביד מול עיני הלקוח, כמו באיטליה. עם זאת, הבצק לא היה מושלם לטעמו, הוא אוהב פיצה עם שוליים יותר תפוחים ופריכים יותר, אבל פיצת הנוטלה והמסקרפונה (סקצ'יאטינה) פיצתה על הכול.
לקראת חצות שאלתי את לו סטוקו מהו לדעתו סוד המאכל הזה, פיצה. "הקסם הוא הבצק", הוא אומר. "את לוקחת קמח ומים, ויוצרת חיים. זה אוכל פשוט, עני וטעים. הייתי אומר שזה הכריך המושלם".
- מהי פיצה טובה בעיניך?
"פיצה שאתה אוכל ב-23:00 בלילה ויכול ללכת לישון אחר כך. מעבר לזה אני לא אוהב לחלק תארים לפיצות. זה עניין של טעם בעיקר. כל אחד אוהב את הפיצה שלו אחרת, אחד אוהב אותה עם בצק עבה, אחד עם בצק דק, אחד אוהב הרבה גבינה, אחר - מעט, אחד אוהב טופ כזה, אחד אוהב טופ אחר. מה שבשבילי יכול להיות הכי טוב, בשביל אחר יכול להיות רע".
- איך אתה אוהב את הפיצה שלך?
"אני אוהב פיצה קריספית, קשה מבחוץ ורכה מבפנים. כל השאר זה עניין של טעם ומצב רוח".
- טופינג'ס אהובים?
"פיצה מרגריטה קלאסית ופיצה עם מחית כמהין, פטריות ומוצרלה".
- מה לעולם לא תשים על פיצה?
"ביצים".
מה הטופ הכי משוגע שביקשו ממך?
"מישהו ביקש ממני להכין לו פיצה עם עשרים שיני שום שלמות".
- הכנת לו?
"בטח. כשהלקוח משלם אין בעיה".
- כל עוד אתה לא צריך להתנשק איתו אחר כך.
"בדיוק".
מתכונים
רוטב עגבניות בסיסי לפיצה:
טוחנים יחד, בעזרת בלנדר מוט, עד שהעגבניות מרוסקות: 400 גרם עגבניות איטלקיות קלופות ומשומרות, 1 כפית שטוחה מלח, קורט סוכר, קורט נדיב אורגנו יבש, כמה עלי בזיליקום טריים.
בצק לפיצה נפוליטנית קלאסית:
חומרים: 1 קילוגרם קמח "00" איטלקי ייעודי לפיצה (להשיג בחלק מרשתות השיווק והמעדניות) 600 גרם מים קרים, 30 גרם שמן זית כתית מעולה, 30 גרם מלח, 1 גרם שמרים יבשים (רבע כפית) או 3 גרמים שמרים טריים.
הכנה: מניחים את הקמח ואת השמרים בקערת מיקסר עם וו לישה ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה, ולאחר 5 דקות לערך מוסיפים את המלח. לאחר לישה של 5 דקות נוספות, מוסיפים שמן זית בהזלפה איטית, עד שכולו נטמע בבצק. מגבירים למהירות בינונית למשך 3 דקות נוספות.
מעבירים את הבצק לשולחן עבודה מקומח קלות, ומניחים למנוחה למשך 10 דקות, כשהוא מכוסה ביריעת ניילון. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל שבין 200 ל-250 גרם, ומעבירים לקופסאות מכוסות למקרר. אחרי 24 שעות מוציאים את הבצק, ומניחים לתפיחה בטמפרטורת חדר (25 מעלות) למשך שעה עד שעתיים לפני האפייה.
מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 250 מעלות) ומניחים בחלקו התחתון אבן שמוט, או תבנית של התנור, כדי שיתחממו היטב (אבן שמוט למשך 40 דקות לפחות, תבנית התנור למשך 20 דקות). מרדדים את הבצק בעזרת מערוך, או מותחים בזהירות בעזרת הידיים על משטח מקומח, כדי לקבל פיצה בקוטר 25 סנטימטרים לערך. מניחים את הבצק על משטח קשיח מקומח קלות (דיקט או קרטון עבה בגודל 30X30 סנטימטרים יעשו את העבודה).
הכנת פיצה מרגריטה: מניחים על עיגול הבצק 5 כפות רוטב עגבניות. בעזרת גב הכף מורחים את הרוטב על כל הבצק, למעט שוליים ברוחב 2 סנטימטרים. מניחים כמה עלי בזיליקום על רוטב העגבניות ומפזרים מעל מוצרלה מגוררת (בערך 140-100 גרם לפיצה אחת). מחליקים בזהירות את הפיצה על האבן או על התבנית החמה. אופים במשך כמה דקות, עד שהגבינה מומסת ומבעבעת ושולי הבצק משחימים. מעבירים לקרש, חותכים ומגישים.
הערות: אם רוצים להכין את הבצק מבלי להמתין 24 שעות, מכפילים את כמות השמרים במתכון פי עשרה. במקרה זה מתפיחים את הבצק למשך כשעה בערך, עד הכפלת נפחו בתוך קערת המיקסר ורק אחר כך מחלקים לכדורים. את הכדורים שומרים מכוסים על משטח עבודה מקומח, למשך 20 דקות וממשיכים כמו במתכון המקורי.
ניתן לגוון עד אינסוף בתוספות הנאפות עם הפיצה כגון זיתים, פטריות, שילובי גבינות שונות ועוד, וגם בתוספות מעל הפיצה לאחר האפייה: עלי ארוגולה טריים, עגבניות שרי, פרחי קישוא ועוד.
מה לשים לך על הבצק / תוספות וגיוונים
קפרזה: הסלט האיטלקי הקלאסי, הכולל עגבניות טריות פרוסות (אפשר גם שרי כמובן), בזיליקום וכדורי מוצרלה טריים. כאן הסלט מונח על-גבי בצק נפוליטני קלאסי שאפוי כפוקאצ'ה ונאכל עם הסלט עליו.
פיצה לבנה עם ארטישוק ועלי ארוגולה: מפזרים על הבצק מוצרלה ורבעי לבבות ארטישוק כבושים (משומרים). אופים עד השחמת הבצק. לאחר שמוציאים את הפיצה מהתנור מפזרים מעל עלי ארוגולה.
פיצה לבנה עם ארטישוק, ארוגולה ועגבניות שרי טריות: מפזרים על הבצק מוצרלה ורבעי לבבות ארטישוק כבושים (משומרים). אופים עד השחמת הבצק. לאחר שמוציאים את הפיצה מהתנור מפזרים מעל עלי ארוגולה ורבעי עגבניות שרי טריות.
פוקאצ'ה עם ירקות טריים וגבינות: אופים פוקאצ'ה מבצק נפוליטני קלאסי, עם מעט שמן זית ומלח, עד השחמה. לאחר שמוציאים מהתנור, קורעים מעל כדור מוצרלה טרייה, ומפזרים כמה עלי בייבי תרד, עלי נענע טרייה, קישוא צעיר פרוס דק, פרחי קישוא (אם מוצאים בשוק או בשוק האיכרים), שבבי פרמזן או תוספות אחרות לפי הטעם.
קפריצ'יוזה: בסיס פיצה נפוליטנית, רוטב עגבניות, פטריות שמפיניון פרוסות, ארטישוק כבוש פרוס, זיתים שחורים מגולענים, מוצרלה. לאחר האפייה בתנור מפזרים עלי אורגנו טריים.
פיצה 4 גבינות עם פרחי קישוא: מפזרים על הבצק מוצרלה, ריקוטה, גבינה כחולה ובולגרית לפי הטעם. אופים עד השחמת הבצק. לאחר שמוציאים את הפיצה מהתנור מפזרים מעל כמה פרחי קישוא טריים.
פיצה פטריות וכמהין לבנה: מורחים על הבצק מעט מחית פטריות עם כמהין (להשיג במעדניות וברשתות שיווק). מפזרים מעל מוצרלה ופטריות שמפיניון פרוסות. אופים עד השחמה.
פיצה 4 גבינות עם עלי רוקט: מפזרים על הבצק מוצרלה, ריקוטה, גבינה כחולה ובולגרית לפי הטעם. אופים עד השחמת הבצק. לאחר שמוציאים את הפיצה מהתנור מפזרים מעל עלי רוקט.
פיצה רומאית עם עגבניות, אנשובי, זיתים ורוקט: מורחים רוטב עגבניות על בצק פיצה נפוליטנית ואופים עד השחמת הבצק וייבוש הרוטב. אחרי האפייה מפזרים על הפיצה את הזיתים, את האנשובי ואת עלי הרוקט.
טאג'ין אקספרס | זיווג בין טאג'ין למיקרוגל
לפני שנים נסעתי לטיול במרוקו, שם הוקסמתי (בין היתר) מתבשילי הטאג'ין המקומיים. לא רק מהטעמים, גם מהכלי: קדרת חרס עם מכסה בצורת קונוס, שאוגר את החום ואת האדים, וכך התבשיל נשאר עסיסי, ואפילו שומר על הערכים התזונתיים. לאורך כל הטיול נסחבתי עם הטאג'ין על הידיים, ורק בשדה התעופה, ממש בדרך הביתה, הוא צנח והתנפץ אל אדמת המולדת.
אני כמובן לא הראשונה ולא היחידה שהתפעלה מהמבנה המתוחכם של הטאג'ין, שהמציא בימי קדם גאון כלשהו משבטי הנוודים. אצלם שימש הסיר כתחליף לתנור, לסיר בישול ולכלי הגשה, כמו פויקה. לאורך השנים כמה חברות מערביות, כמו Le Creuset ו-Arcosteel ניסו ליצור ואריאציות על הפטנט. הגרסה החדשה, של חברת מיקרוג'ין, לוקחת את ההמצאה צעד אחד הלאה, ומבצעת זיווג בין טאג'ין ומיקרוגל.
בניגוד לטאג'ין הקלאסי, שצריך לרבוץ בתנור כשעה, כאן מחברים את המסורת השבטית עם היעילות המערבית האובססיבית, ויוצרים טאג'ין אקספרס, שמבשל נתחי דג, עוף או ירקות במיקרוגל, בעשר דקות בלבד. כן, כן. בעשר דקות. גם אני לא האמנתי, וכיוונתי את המיקרוגל ל-15 דקות. נענשתי בדג שהתייבש ואיבד מטעמו. בפעם השנייה צייתי להוראות, והדג יצא מעולה. הבעיה היחידה בכלי היא מידותיו הקטנות יחסית (כדי שייכנס למיקרו), כך שלמשפחה גדולה הוא לא מתאים. אבל ליחיד, לזוג או למשפחה קטנה הוא מצוין. 229 שקלים. להשיג בחנויות מתמחות *(לגעת באוכל, The Cook Store ודומותיהן) וכן בחנות החברה SK - all for You, שמעון הצדיק 19 יפו, טל' 03-6829988 www. sk-all4u.com