בעתיד הלא כל-כך רחוק, כשתושיטו יד לקחת משקה בריא, ייתכן שהוא יהיה מלא במים שהופקו מקקטוס. המנה העיקרית שלכם בארוחת הערב עשויה להיות פרי דמוי אגס מדרום-מזרח אסיה שמחקה בשר באופן מרשים. ייתכן שהחטיף הבא שינגסו ילדיכם יכיל פטריות שיסייעו להפחתת כמות הסוכר הדרושה להמתקתו, ודגני הבוקר של הילדים ייצבעו באצות במקום בכימיקלים.
מה הסיבה לגל המעדנים האקזוטיים? כולם יודעים שהסטנדרטים משתנים. השומן, למשל, היה רע עד שהפחמימות והגלוטן הפכו לרעים הראשיים. ובכל פעם שהסטנדרטים משתנים, מופיע גל של מוצרים חדשים שאמורים להיות גדושים בדברים טובים וחופשיים מהדברים המזיקים.
אבל כיום לא מספיק רק לטעון שמוצר הוא חופשי מכל מה שנחשב למזיק. הצרכנים רוצים לדעת שהמרכיב הרע לא הוחלף במשהו רע באותה המידה ואולי אף גרוע יותר. והם גם רוצים לדעת מה הסיפור מאחורי המזון שלהם - כיצד גידלו אותו ואם ייצורו והפצתו בוצעו תוך שמירה על איכות הסביבה. ככל שהמרכיבים פחות מעובדים ויותר פשוטים - כך טוב יותר.
מומחי מזון זיהו את המזונות הסופר-בריאים - ואת הקונספטים - שמגיעים למדפי הסופרמרקטים, ושיש להם את הפוטנציאל להפוך לגרגרי האסאי או למי הקוקוס הבאים. להלן מבט קרוב יותר על המזונות הללו.
מזון-העל הבא: מורינגה
הקייל יכול לנוח, הנה ירק העלים הבא. עלי עץ המורינגה המכונפת - שצומח בהוואי, באזורים באמריקה הלטינית ובאפריקה - מעוררים עניין הודות לתוכנם התזונתי. העלים מכילים רמות גבוהות של סידן, אשלגן וחלבון, וכן ויטמינים A, B, C, D ו-E. המורינגה צומחת גם באזורים טרופיים וגם באזורים בעלי טמפרטורות נוחות יותר, ומצמיחה במשך כל השנה עלים חדשים שאותם ניתן לצרוך טריים, מבושלים או מיובשים מבלי שיאבדו את ערכם התזונתי.
משלוח עלים טריים למרחקים עלול לפגום באיכותם, ולכן לא ניתן למצוא עלי מורינגה טריים בארה"ב, לדברי מליסה אבוט, סגנית נשיא לתובנות קולינריות ב-Hartman Group, חברת ייעוץ בתחום המזון. כעת נמכרת המורינגה בצורת אבקה וכן במשקאות אנרגיה, חטיפים ותה. אבוט מציינת כי בנוסף לתועלות התזונתיות שלה, נובעת האטרקטיביות של המורינגה מ"סיפורה המדהים": איכרות בגאנה ובהאיטי מגדלות את המורינגה כדי לפרנס את משפחותיהן, לדברי אבוט. "זה מוצר שמסייע להעצים נשים".
הבאזוורד החדש: מרעה רגנרטיבי
"בקר שניזון מעשבים במרעה חופשי" נחשב בעבר למונח מתקדם בעולם המזון, והפך לבאזוורד מיינסטרימי ששימש למשיכת צרכנים שרצו לאכול בשר שלא הגיע מפרות שגודלו במכלאות. אבוט טוענת שכיום אין די בכך שהצרכן מכיר את המזון שאכלו בעלי החיים שהוא אוכל. הצרכן רוצה גם להבין את ההשפעה שיש לבעלי החיים האלה על איכות הסביבה.
במסגרת תנועת החקלאות הרגנרטיבית שצוברת תאוצה, נעשה שימוש בשיטות חקלאות שונות שמטרתן לשקם את הקרקע שהידלדלה מגידול ואיסוף יבולים מסוימים. אחת הדרכים לחידוש של שכבת הקרקע העליונה היא להשתמש בקרקע שמשמשת לגידול יבולים ככר מרעה לפרות או לבופלו, מכיוון שגם הגללים שלהם וגם הצמחים שהם אינם אוכלים משמשים כחומרי דשן טבעיים.
אבוט מעריכה כי בשלוש השנים הבאות ידגישו מסעדות וחברות מזון כי הבשר שהן מציעות הופק מבקר שניזון מעשב במרעה רגנרטיבי. עם זאת, היא מוסיפה כי יהיה צורך במערכת אימות כדי לוודא את אמיתות ההצהרות.
המרכיב הבא: מילה שצרכנים מבינים
חברות המזון מתקשות זה זמן רב לעמוד בהנחיות ובתקנות הממשלתיות המשתנות באמצעות שינוי מרכיבי המוצרים שלהן כדי להימנע משימוש במרכיבים מזיקים לבריאות כמו שומן טראנס, סוכר ומלח. אך במקרים מסוימים מפגינים הצרכנים חשדנות רבה עוד יותר לגבי החומרים שמכניסות חברות המזון למוצרים, כגון ממתיקים מלאכותיים.
כעת היעד הוא "מותגים נקיים" - רשימת מרכיבים שאותה יכולים הצרכנים להבין ולבטא. לפיכך מנסות יצרניות המזון להוסיף מרכיבים טבעיים להסוואת טעמים לא-נעימים או לשיפורם של טעמים, מבלי להחליף מרכיב רע אחד במרכיב רע אחר.
"זהו שינוי בחשיבה של יצרניות המזון ומרכיבי המזון", אומר דייב דונאן, שותף בחברת הייעוץ A.T. Kearney, שבה הוא עומד בראש פעילות המזון והמשקאות העולמית. "הן לא רק מחפשות תחליף לסוכר, אלא כיצד לשנות את פרופיל הטעם של מוצרים באופן שלא יהיה צורך בממתיק כזה בכלל".
למשל, אחת מחברות הביוטכנולוגיה משתמשת בפטריות כדי להסוות את המרירות של פולי קקאו ולאפשר ייצור שוקולד שמכיל פחות סוכר. חברות אחרות עוברות לשימוש בחלבון סויה ובמשפרי טעם טבעיים כדי להפחית את רמות הנתרן במזון.
המשקה הבריא הבא: מי צמחים
שיגעון מי הקוקוס יצר קטגוריה חדשה במחלקת המשקאות בחנויות: מי צמחים. החל במי אלוורה וכלה במי מייפל ומי ארטישוק, מי הצמחים מחליפים את משקאות הספורט המתוקים יותר ואת המים בטעמים מלאכותיים שאינם עונים על תשוקת הצרכנים למשקאות מזינים וטבעיים. מכירות המשקאות התוססים בארה"ב ירדו אשתקד זו השנה ה-11 ברציפות, בעוד שמכירות מי הקוקוס זינקו ב-27%, על-פי חברת מחקר השווקים Technavio.
למשקאות מסוימים יש סיכוי רב יותר מאשר למשקאות אחרים למצוא את דרכם מחנויות הטבע לחנויות הנוחות. מי מייפל ומי קקטוס אטרקטיביים יותר מאשר, נאמר, מי ארטישוק, מכיוון שאנשים רבים יודעים שקקטוסים מכילים מים, וחושבים שסירופ מייפל הוא טעים.
לא רק שלמים האלה יש יותר טעם מאשר למים רגילים, הם גם מספקים תועלות בריאותיות מעבר להידרציה של הגוף. מיץ אלוורה מסייעים לעיכול ולהפחתת משקל. יצרניות מי הקקטוס אומרות כי המשקאות שלהן מכילים אלקטרוליטים ונוגדי חמצון.
החלופה הבאה לבשר: פרי הג'ק
בהנחיות הבריאות שהתפרסמו מוקדם יותר השנה, אמרו התזונאים הרשמיים של ארה"ב כי האמריקאים אוכלים יותר מדי בשר. הצהרה זו מקדמת את ייצורן של חלופות בשר חדשות שמטרתן להחליף את תחליף הבשר הרגיל - הטופו - שלצרכנים כבר נמאס ממנו.
יש המבורגרים שעשויים מחלבון שהופק מאפונה צהובה, וממולקולה בשם הם (heme) שמקנה לצמחים טעם של בשר, ויש גם חיקוי של המנה הפופולרית pulled pork - בשר חזיר שבושל זמן כה רב שהוא רך ומתפרק למגע המזלג. החיקוי הצמחוני עשוי מפרי הג'ק מרוסק.
חברת סיקור המניות Wedbush מעריכה כי סך מכירותיה השנתיות של תעשיית חלופות המזון מבוססות-הצמחים, כולל תחליפי בשר וחלב, מגיע ל-3.5 מיליארד דולר. האנליסטים של Wedbush צופים שהמכירות ימשיכו לצמוח כתוצאה מהחששות הגוברים לגבי השפעת הבשר על הבריאות ועל הקיימות, וכן הודות לטכנולוגיות חדשות - כגון מולקולת הם - שמאפשרות להקנות לירקות מרקם וטעם דומים יותר למרקמו ולטעמו של הבשר.
מומחי מזון טוענים כי מכל תחליפי הבשר שצצים בשוק, יש לפרי הג'ק את הפוטנציאל הגדול ביותר להפוך למוצר מיינסטרימי בגלל מרקמו הבשרי ויכולתו לספוג את הטעמים של הרוטב שבו הוא מבושל. פרי הג'ק, פרי גדול בעל קליפה גבשושית, נקטף מעצים שגדלים בעיקר בדרום אמריקה ובדרום-מזרח אסיה, אך הוא הופך לנפוץ יותר ויותר בארה"ב. בשר הפרי, שדומה לבשר אגס כשהוא נא, מפתח טעם מתובל כשמבשלים אותו.
"אנשים שרוצים להימנע מסויה ומחפשים חלופות, ורבות מהחלופות הן מאוד מעובדות", אומרת אבוט. "זה רק פרי שעובד באופן מינימלי ותובל בדברים שיש לכולם במטבח".
צבע המאכל הבא: ספירולינה
המעבר למוצרי מזון נקיים יותר דוחף אל מחוץ לשוק צבעי מזון מלאכותיים כמו אדום 40 וצהוב 6, שהתפרסמו הודות לצבעו האדום הזוהר של הקינוח Jell-O, וצבעם הצהוב הבוהק של דגני הבוקר Froot Loops. יצרניות המזון מגיבות לחששותיהם הגוברים של ההורים כי צבעי מזון מלאכותיים עלולים לחולל היפראקטיביות ותגובות אלרגיות בילדיהם.
אדום וצהוב קלים יחסית לשכפול באמצעות תבלינים טבעיים כמו כורכום ופפריקה, אך שכפול צבעי הכחול והירוק היו בעיה ליצרניות המזון - עד לאחרונה. האצה הכחולה-ירוקה ששמה ספירולינה נמכרת לעתים קרובות כתוסף מזון בחנויות טבע או כמרכיב במשקאות אנרגיה ושייקים. אך כעת היא משמשת לייצור צבע מאכל טבעי כחול-ירוק.
ב-2013 קיבלה מארס, יצרנית M&M, אור ירוק מהרגולטורים בארה"ב להשתמש בספירולינה להפקת צבע מאכל לממתקים ולמסטיקים. לאחר מכן הורחב השימוש גם לדגני בוקר, גלידות ומוצרים אחרים, וכך הושלמה טבלת הצבעים עבור יצרניות המזון. בפברואר הודיעה מארס כי ב-2021 ייוצרו M&M מצבעי מאכל טבעיים בלבד. חברות קטנות אחרות כבר משתמשות בספירולינה לייצור ממתקים אורגניים כגון סוכריות גומי בצורת דובים של המותג Black Forest.
מכון שיווק המזון (Food Marketing Institute), איגוד מקצועי של חברות מוצרי מכולת, מעריך כי היקף השימוש בספירולינה בייצור מזון ומשקאות ב-2020 יהיה פי חמישה מאשר ב-2014, וכי תעשיית צבעי המזון הטבעיים תצמח בקצב שנתי ממוצע של 5.8% בתקופה זו.
