ספגטי ארבייטה / צילום: בנצי ארבל
"טברנה רומאנה" היא מסעדה תל אביבית עממית, שמגישה אוכל איטלקי קלאסי, פשוט ושמח, בדומה לטברנות האיטלקיות שאפשר למצוא בהמוניהן בשכונות בפרברי רומא: בתי אוכל שכולם (האצולה ופשוטי העם) מגיעים לאכול בהם מאכלים שמקובלים לאזור. הבעלים של הטברנה הם בנצי ארבל ועומר כהן, שחולקים עוד שתי מסעדות דומות בעיר, ברחוב קינג ג'ורג': הצפונית שבהן היא "כפרה מיו", שמתמקדת בפסטות וחוגגת בימים אלה חמש שנים. הדרומית היא "קלבריה", שתיסגר החודש זמנית בשל החפירות ברחוב. הטברנה היא אבולוציה של שתיהן. "מה ששונה בה זה שיש בה גם פיצות ושהיא מקום עם הרבה יותר שטח. זאת מסעדה שאפשר לחוות בחבורות גדולות, מקום לבוא ולצקת את הזיכרונות הטובים מאיטליה", אומר ארבל.
● מהכרמל ועד רחובות: ארבע מסעדות שמצליחות לרגש גם בתוך קופסה
● מתגעגעים למסעדות? 5 המלצות למשלוחים אסייתיים מצוינים
למה בחרנו בה
באיטליה, לא מקובל לאכול פיצה במקום שבו אוכלים פסטה, ולהפך - זה לרוב או או. כך שאיטלקי שייכנס לטברנה רומאנה יגיד שזאת פיצריה עם מלא פסטות, אבל עבור הישראלי הממוצע הטברנה היא פשוט מסעדה איטלקית טובה ונגישה מאוד. מנות נדיבות, מבוצעות בדיוק כמו שהן צריכות להיות, התפריט גנרי ויציב (אין ספיישלים, אין תפריטים עונתי, האוכל לא משתנה אף פעם), אף אחד לא ממציא כאן את הגלגל (ואין אספירציה לעשות זאת), אלא פשוט עושה אוכל טעים, חם, מספק ולפעמים אפילו עולה על הציפיות (כמו למשל במנת הניוקי א-לה רומנה המצוינת). והמחירים? הם חלק מהפאן: איפה עוד אפשר לאכול בעיר הזאת ספגטי וונגולי הגון ב-78 שקלים? יש מסעדות טרנדיות, יש מסעדות שף שבאים אליהן פעם בשנה כדי לחגוג משהו, טברנה רומאנה היא מסעדה לכמה פעמים בחודש.
ביו שף
בנצי ארבל, 39, נולד בחיפה ומתגורר בתל אביב עם זוגתו ושני ילדיו. למטבח הוא נכנס אחרי הצבא, במסגרת חיפושיו אחר האושר. "בגיל 22, לקראת לימודי משפטים באוניברסיטת חיפה, חוויתי התקף פסיכוזה מאנית ואושפזתי בכפייה. שם, במחלקה הפסיכיאטרית הסגורה, הבנתי מה זה אושר ואיפה האושר שלי. ככה הגעתי לאוכל", הוא אומר.
עם השחרור מבית החולים הוא נרשם ללימודי קונדיטוריה אצל אסטלה ופתח בחיפה קונדיטוריה שמכרה עוגות שמרים וקישים. הצעד הבא מבחינתו היה לימודי בישול בקלגרי שבקנדה. "נסעתי לשם, אבל לא הצלחתי להתמודד עם החורף הקנדי, אז ברחתי למקום שכולו שמש - קלבריה, דרום איטליה - ונרשמתי ללימודים ב-ici (אינסטיטיוט קולינרי איטליאנו)". כשחזר לארץ התחיל לעבוד עם השף יונתן רושפלד - תחילה ב"הרברט סמואל" ובהמשך ב"טאפאס אחד העם". משם הוא יצא לעצמאות ופתח ברחוב קינג ג'ורג', במקום שבו היום פועלת כפרה מיו, את "מפגש האושר", פלאפלייה שפעלה תשע שנים. במקביל פתח עסקים נוספים, בהם "סורה מארה" ו"אספרנטו". כשמכר את השתיים האחרונות עשה כמה פרויקטים בארץ ובעולם, ובחמש השנים האחרונות פתח את שלוש המסעדות האיטלקיות שברשותו. "כל מה שאני עושה הוא סביב האושר", מצהיר ארבל, "הרבה חוויות של אושר בתוך החוויה הגדולה".
מנת הדגל
● ספגטי ארבייטה
תפריט הפסטות של הטברנה הוא, לדברי ארבל, "העתק-הדבק ממסעדות שאכלתי בהן ברומא". כמו ברומא, גם כאן, תמצאו את כל הפסטות הקלאסיות: אמטריצ'יאנה, קרבונרה, ראגו, קצו' א-פפה ומעל כולן, במקום הראשון ללא עוררין - הארביאטה החריפה. אטריות ארוכות (ספגטוני) ונגיסות (שיוצרו במפעל הפסטה של ארבל ושותפו), רוטב עגבניות עשיר ומנחם, שום, מרווה וחריפות לא מתחנפת שמקורה בפפרונצי'ני יבש. אושר.
מנת האינסטגרם
● פיצה צ'יפולה
שלוש המנות שזוכות להכי הרבה הופעות באינסטגרם הן פיצה צ'יפולה (בצל), פרובלונה דולצ'ה (גבינת פרובולונה אפויה בטאבון ועליה דבש פפרונצ'ינו חריף - צ'יזית ונמתחת) וכמובן, הסופלי: כדורי ריזוטו, מוצרלה ופרמזן ברוטב עגבניות (יש גם גרסה מושחתת יותר של קרבונרה). אתמקד בפיצה. בטברנה מגישים פיצה "טונדה רומאנה" (Tonda Romana): פיצה עגולה, שנפתחת עם מערוך, בעלת בצק דק וקריספי (כמעט במרקם של קרקר) ועליו תוספות משתנות. הטונדה נמכרת ברומא בעיקר בפיצריות עם מקומות ישיבה, לעומת ה"אל טליו" הרומאית, שנמכרת בריבועים לפי משקל לאכילה על הדרך.
הקינוח
● סמיפרדו אגוזי לוז
"המקום של הקינוחים בארוחה איטלקית הוא נורא פרקטי", אומר ארבל. "לא סתם האיטלקים קוראים לקינוח 'דולצ'ה' (מתוק) ולא 'דיזרט'. זה משהו מתוק בסוף האוכל. פונקציונלי". בטברנה יש ארבעה קינוחים, גם הם נעשים במפעל הייצור של הקבוצה. מכיוון שהיינו מפוצצים מפחמימות, טעמנו קינוח אחד בלבד: סמיפרדו אגוזי לוז. בצלחת: סידקית של סמיפרדו עשוי מחית אגוזי לוז, שמנת ומלח, עטוף במרנג שרוף וקקאו ניבס. מתוק, ידידותי ועושה את העבודה.
תפריט היינות
חיבתו של ארבל לדרום איטליה באה לידי ביטוי בשתי גרניטות קפואות שמוגשות במקום. האחת אפרסקית על בסיס ג'ין, השנייה רעננה יותר, עם אמרו מונטנגרו, ליצ'י, לימון וג'ין. אם תרצו ללוות את הארוחה ביין, תוכלו לעשות זה בלי שיכאב יותר מדי בכיס (240-150 שקלים לבקבוק). אמנם לא תשתו פה יינות גדולים, אבל זה גם לא האירוע. קיץ, שתו גרניטות.
השירות
לא ישגעו אתכם בטברנה. הרוב פה קבוע, יציב וידוע מראש - התפריט, מחיר המנות והביצוע. אם יש תנודתיות, היא יכולה לבוא לידי ביטוי באירוח. בפעמיים שביקרנו בטברנה הוא היה פמיליארי, שמח ובגובה העיניים. קז'ואל קומפלט.
מה אכלנו
פרובולונה דולצ'י- 39 שקלים
סופלי קרבונרה- 54 שקלים
ניוקי א-לה רומאנה- 51 שקלים
מיסטה ורדה- 58 שקלים
ספגטי וונגולי- 79 שקלים
ספגטי ארביאטה- 69 שקלים
סמיפרדו לוז ומרנג קקאו- 44 שקלים
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 394 שקלים