פידה עם עוף מפורק ובצל מקורמל אצל שרין פרג' / צילום: שניר (סופגי) קדושי
קבוצה קטנה ותאוותנית התכנסה בבוקר שישי של ראשית הסתיו במרכז הכפר יאנוח. הסמטאות שלוות וממורקות, כמו מצטחצחות לקראת בשורות טובות שבפתח. מעוף ציפור יפה מעל בוסתן רימונים סמוקים, רוח קלילה מלטפת את עלוות עצי התפוח ומשב של אופטימיות ממלא את הריאות.
● חול כמו בסהרה ומים כמו בתאילנד: החופים היפים ביותר בישראל והתוספת הקולינרית
● המסעדה הנדירה, החוף המושקע והסופר הכי גדול: מדורי הטיול שהכי אהבתם
● לנשום מחדש: שישה מלונות ישראליים שמגשימים את טרנד הוולנס
נפגשנו לקראת מסע קולינרי בין מנעמי המטבח הדרוזי ביאנוח־ג'ת. המיזם של סיורי אוכל בכפרים הדרוזיים הוא פרויקט נוסף מבית היוצר של נורית פורן, תושבת הגליל שחרשה את סמטאות עכו, תרשיחא ומחוזות טעימים באיטליה בחיפוש קדחתני אחר ביסים, סיפורים וריגושים שגרגרנים אוהבים. היא טוותה סיור מוקפד שהוא פרויקט שימור קולינרי חי, מעין שמורת טבע של טעם וזיכרון, ששזורים בו, לצד ניחוחות התבלינים, סיפורים אישיים, תרבותיים, היסטוריים. את הסיור ביאנוח־ג'ת הוביל תמיר הבר, מורה במקצועו שהתאהב בהדרכה הקולינרית והצטרף לנורית. הוא מביא עמו ידע מעמיק על ההיסטוריה ואורחות החיים של העדה.
10:00 | פיתה בבית הבד של משפחת סייף
את הבוקר פתחנו כמנהג המקומיים בקפה מהביל בבית הבד העתיק של הכפר ובשיח על העונתיות והטריות של המטבח הדרוזי, מטבח שמחובר לאדמה ולעונות השנה. ברקע הדברים המרתקים שנאמרו בני משפחת סייף, המארחים שלנו בבית הבד, עמלו ברקע על הכנת הפיתה הדרוזית. לכאורה מדובר במנה פשוטה ומוכרת, שנמכרת בכל יריד וקניון, אבל המבינים יודעים שלהכין אותה כהלכתה, על סאג' עצים, זה כמו להכין חביתה במסעדת מישלן.
הפיתה של נשות משפחת סייף הייתה לא פחות ממושלמת, ממולאת בלאבנה חמצמצה וטרייה וזרויה בזעתר בשום. ניסינו בכל כוחותינו להפגין איפוק ולא לעשות טעות של טירונים ולבקש תוספת מסיר השולבטה של מירה, תבשיל בורגול עם עגבניות שאף הוא הוגש לצד הפיתה.
11:00 | מאפה פידה בביתה של שרין פרג'
מחלון המטבח של שרין פרג' נשקפים נופי הגליל. דגל העדה על חמשת צבעיו מתנוסס מעל גגות בתי הכפר. החלום של שרין היה לפתוח מסעדה קטנה, היא מספרת בעודה לשה בצק מקמח מלא ומחלקת אותו למעוינים המכונים פידה. היא מטמינה פלפלים ולאבנה באחד, ובשני בשר מתובל, בתבונת כפיים יוצאת דופן.
בזמן שהפידה מוטמנת בטאבון, אנחנו טועמים מידיה פטה עוף על קרעים של פיתה. כל ביס ענן של אושר, ובשילוב סיפורה האישי, על הדרך העיקשת שעשתה לעבר עצמאות כלכלית, תחת המגבלות, הטעימה הופכת עמוקה במיוחד.
לא עזבנו מבלי לנגוס בגרסה מתוקה של הפידה, עם תפוחים מקורמלים בחמאה, בזוקי קינמון וסוכר.
12:00 | שלל מאכלים במטבח של אפתיכאר סעד
כמו פירור לא בא אל פינו, כבר היינו מסובים בחגיגיות אל שולחן ערוך לתפארת בביתה של אפתיכאר סעד. בחצר נתלו לייבוש צרורות של פלפלים לוהטים שישמשו אותה להתקנת הקובה נייה. טרם הורמו הסירים ונגלו המעדנים, הקשבנו שתוקים לסיפורה של אפתיכאר, שהתייתמה מאמה כילדה וגידלה את שמונת אחיה ואחיותיה. זה שיעור מאלף באומץ ותבונה נשית, שיודעת לאזן בין מסורת ואמונה מבלי לוותר על החלומות.
ואז הגיע הרגע, המכסים הורמו וניתן האות לגשת אל שולחן המלכות, עליו הונחו עלי גפן מתפקעים, תבשיל פריקה ובשר כבש, אצבעות מסאחן עוף ועוד אחד עם גבינות, מח'מאר עוף בזוק סומאק, בצל וצנוברים וטאבולה חמצמצה לאיזון טעמים. עת מילאנו את כרסנו, אפתיכאר כבר הכינה לנו קופסאות לקחת הביתה.
13:00 | כנאפה מתוקה אצל נוהאד ביסאן
בדרך חזרה ירדנו במורד הכפר ונקלענו לחתונה, מסוג האירועים הספונטניים. הוזמנו אחר כבוד לברך את הכלה ולהתכבד במתוקים, איחלנו מזל טוב והמשכנו ליישוב ג'ת הסמוך, שם עצרנו להסברים על בית התפילה, מנהגים ואמונות של הדרוזים, נושא שתמיד מרתק את שומעיו.
קינוחים, כידוע, שייכים למחלקה אחרת בגוף ובנפש. ולשם כך ירדנו לחצר ביתה המלבלבת של נוהאד ביסאן, שם התיישבנו מתחת לפרגולה, אל מול הטאבון שכבר הפיק ריחות בשומים של כנאפה מתוקה. נוהאד, אישה חייכנית וקונדיטורית מוכשרת, מספרת את סיפורה, אף הוא רצוף מהמורות. "הכול מכתוב", היא אומרת, "עם מה שאלוהים נתן לי - אני רצה קדימה". אנחנו זוללים בשקיקה את הכנאפה, ומתבוננים מהופנטים בידיים הזריזות המטביעות צורות במעמולים ובפה הצוחק המתבל סיפור ובצק בתבלינים ובתמרים.