סשימי / צילום: מרב סריג
המשתה העיראקי של השף תומר חווה נערך בסלון ביתו בצפון הישן של תל אביב. הסעודה, שמתקיימת פעמיים בחודש במתכונת EatWith, כוללת 13 מנות שמתכתבות עם המטבח של יהדות עיראק ומעניקות לו פרשנות אישית, עכשווית.
● החמארה החדשה שעושה חשק להזמין את כל התפריט
● המקום החדש בבת גלים שמספק עוד סיבה לנסוע לחיפה
לאוכל העיראקי חזר חווה בעקבות טלטלה אישית שעבר, ראשיתה כשנעצר בהפגנה נגד הרפורמה המשפטית, ושיאה לאחר 7 באוקטובר. "האירועים נעצרו, לא עבדתי וחוויתי בלבול, כעס וחרדה", אומר חווה. "התקופה הזאת החזירה אותי הביתה, לשורשים, לריחות, לתבשילים ולסיפורים המשפחתיים".
אלה מתחילים בבצרה שבעיראק וממשיכים בפתח תקווה, שם חי סבו ניסים, ושם העביר חווה את ילדותו. "המלחמה חידדה אצלי שאלות של זהות ושורשים", הוא מסביר, "חיפשתי מזור לנפש ומצאתי אותו בסיפורי האוכל שליקטתי מהדודות ומאבא. חזרתי לרחם הקולינרי שלי".
למה בחרנו בו
לא חסרים בתי אוכל שמגישים את הקלאסיקות של יהדות עיראק - קובה, ערוק או טבּית, אבל חווה עושה משהו אחר לגמרי. הוא לא מסתפק בשימור נוסטלגי של המטבח שעליו גדל, אלא מפרק ומרכיב אותו מחדש דרך טכניקות בישול, חומרי גלם ושפה עכשווית. כמעט אין מנה שהוא לא מעניק לה פרשנות חדשה; כמעט אין תבלין (ובראשם שלל וריאציות על בהרט) או חומר גלם שמזוהה עם המטבח הזה שהוא לא נוגע בו. כל מנה נשענת על זיכרון, על הריחות, הטעמים והסירים של הבית.
המטבח העיראקי, מהעשירים והמורכבים במטבחי יהדות ערב, כמעט לא זכה להתייחסות מחודשת. הוא נשאר בין קירות הבית, או במסעדות עדתיות, בזמן שמטבחים אחרים מתעדכנים כל הזמן ונוכחים מאוד במסעדות שף.
חווה עושה כאן עבודה תרבותית כמעט - מוציא את המטבח העיראקי מחיק המשפחה אל קדמת הבמה הקולינרית. טבית בבצק פילו, ערוּק בּילחם עם קציפת ארטישוק ירושלמי, סלוּנה עם קרם חומוס בבר בלאן, מרק קובה מפורק עם קרם סלק ושפצלה סולת - מנות שמצליחות להיות גם מוכרות וגם חדשות לגמרי. גם מסורתיות וגם מנות שף. מי שיגיע לארוחה הזאת לא רק יאכל טוב; הוא יקבל הצצה למטבח ולתרבות שכמעט לא סופרו.
ביו שף
שף תומר חווה, 45, גדל באורנית ומתגורר עם משפחתו בתל אביב. "תמיד הייתי אובססיבי לאוכל, רציתי לנסות, לבשל וליצור". אחרי הצבא הוא עשה תואר ראשון בכימיה וביולוגיה, החל לעבוד בתחום הציוד הרפואי, אבל הלב והנשמה שלו לא היו שם. נקודת המפנה הייתה בבולוניה שבאיטליה, אליה נסע עם אשתו הילה. כשהיא שקדה על תואר שני במשפטים הוא נרשם ללימודי בישול בפירנצה, שבסיומם עשה סטאז' במסעדה ביתית בעלת כוכב מישלן בטאורמינה שבסיציליה.
כשחזר לארץ, החל לעבוד כטבח במסעדות הוטל מונטיפיורי, קיטשן מרקט, אונזה, סבסטיאן, טופולופומפו ועוד. לפני 8 שנים החליט לעזוב את המסעדנות הממוסדת ולארח ארוחות פרטיות בביתו. תחילה הוא אתגר את עצמו עם "רוט טו פרוט" (מהשורש ועד הפרי) - ארוחות שף נהדרות על טהרת הצומח, שמנצלות את כל חומר הגלם. הכול נעצר ב-7 באוקטובר, ובימים אלה הוא חוזר לארח.
מנת הדגל
● קובּה סלק
הכוכבת הגדולה של המטבח הזה מקבלת פרשנות יצירתית, שמשאירה את הטעמים המוכרים ואף מעצימה אותם, אבל משנה את הנראות ואת המרקמים: במקום מרק סלק - קרם סלק עמוק וצ'יפס סלק; במקום קובה סולת - נטיפי סולת מבושלים בציר עוף; במקום מלית בשר - בקר מבושל, מתובל בנדיבות. "רציתי להכין קובות קטנות, בצורה הכי מסורתית שיש", מספר חווה, "אבל התערובת יצאה דלילה מדי, אז זרקתי אותה על מסננת. כדי לא לזרוק אותה לפח, חשבתי להכין ממנה שפצלה לילדים - וזה התגלגל למנה".
מנת האינסטגרם
● טבּית בבצק פילו
טבית, החמין העיראקי, הוא אחד המאכלים הכי כבדים ומנחמים. מדובר בתבשיל שבת עתיר מלאכה של עוף ממולא באורז שמתבשל כל הלילה בתנור. "הנשים נהגו לדחוס מלית אורז גם בין העור של העוף לבשר, ואז לתפור עם חוט ומחט", מספר חווה. "הבישול האיטי והאינטראקציה בין השומן, העמילנים והתבלינים יוצרים טעמים מטורפים".
במקום לעטוף את תערובת האורז בעור העוף, חווה עוטף אותה בדף בצק פילו דקיק שהוא מכין בעצמו, ומכין מאפה פריך וזהוב, שמוגש בציר עוף עשיר. התוצאה שומרת על טעמי התבשיל, אבל בצורה קלילה ונגישה יותר, כמעט אינסטגרמית. כששאלתי אותו מה סבא שלו היה אומר על המאפה הוא צחק: "הוא לא היה זורם על זה. היה מאוד שמרן". בעיני, דווקא המרחק מהמקור הופך את המנה למעניינת ומוצלחת.
הקינוח
● קרם שמנת חמוצה והל
יש מעט מתוקים במטבח העיראקי: שומשומיות, בקלאווה, חרוסת מאגוזים ודבש, לוזינה (ממתק חבושים) - וכולם נוכחים במשתה של חווה. הקינוח שחותם את הארוחה מתבסס על קרם מסקרפונה ושמנת עם הרבה הל. בקרם מתחבאים שברי עוגה בחושה על בסיס שמן שומשום, דפי בקלאווה, אגוזי מלך ודבש. איתו מוגשות עוגיות שומשום, עוגיות טחינה ותה זוטא, מחווה לקונדיטוריה דוד העיראקית בפתח תקווה, שבה בילה חווה עם סבו בילדותו (ועדיין קיימת ברחוב סלור 4).
תפריט היינות
הארוחה נפתחת עם קוקטייל עשבוני על בסיס ג'ין, פאקוס ומי ורדים. במהלכה מוגשים 2 יינות צרפתיים - לבן (שרדונה) ואדום (פינו נואר). הראשון מלווה יפה את מנות הפתיחה (סלטים, ממרחים, דגים נאים, כעכ כורכום משגע), השני נועד לפנות את הבמה לעושר הטעמים והתבלינים העיראקי.
השירות
האורחים ישובים לשולחן משותף ומקבלים את המנות, חלקן אישיות, חלקן לחלוקה. הצוות שמבשל גם מגיש את האוכל, לצד מלצרית שמוזגת יין ודואגת למה שצריך. בין המנות חווה מספר את הסיפור שמאחוריהן - הגיאוגרפי, המשפחתי, התרבותי. בכך הוא משמר את המטבח העיראקי ומבטיח שישאר חי, יצירתי ורלוונטי.
מה אכלנו
13 מנות כולל יין- 490 שקל לאדם