ארז קומרובסקי ביקר בבורגון, התענג על יין ושב עם מתכון מלהיב

כבר באוגוסט שעבר החלטתי שהקיץ הזה אארגן לעצמי נסיעה ארוכה לאיפשהו, מקום שבו אוכל ללמוד משהו חדש, לשתות יין אחר, לגלות טעמים חדשים. אזור שיש בו הרבה יקבים ויינות גדולים, שיעשו אותי קצת יותר מבין והרבה יותר שמח. הבחירה נפלה על בורגון. גם מפני שחברים מהמקצוע קשרו אותי לייננים מקומיים וגם משום שאני אוהב את היין שם.

מכיוון שבאוגוסט חל גם יום הולדתי וגם החלפתי קידומת ל-50 עגול, החלטתי שהפעם אני לא עושה גיחונת קטנטונת לשלושה ימים קצרצרים ומזורזים. הפעם ארגנתי לעצמי שלושה שבועות תמימים של טעימות יין. ים של זמן במונחים שלי, ואולי בכל קנה מידה. לצורך העניין שכרתי בית בעיירה סמור-אן-אוסואה (Semur-en-Auxois). לא ממש בתוך הגפנים, אבל לא רחוקה מדי.

הבורגון מקום נפלא, לא רק בגלל היין. יש בו כמות בלתי נתפסת של מים בנהרות שחורצים את אדמתו, כפרים עתיקים בנויים באבן וחקלאות ענפה. אתה נוסע בין שדות עצומים של תירס ושל חמניות ושל חיטה שבדיוק עכשיו קוצרים אותה.

עוד ועוד טרקטורים. עוד ועוד יערות עלומים, עוד ועוד מים. לקנא כמה שירוק כאן. הלוואי שהייתה לנו מחצית מכמות המים שכאן. בבורגון אין השקיה. החקלאים סומכים על הגשמים, שמגיעים בדייקנות מדי שבוע ומרטיבים את האדמה גם בקיץ. כן, כן, שמעתם נכון. אין השקיה!

הסתובבתי לי בין הכפרים הקטנים, עד שנחתתי בעיירה הקטנה שאבלי, בירת השרדונה הצרפתי. היין הזה הפך בשנתיים האחרונות ליין הלבן האופנתי ביותר בארץ, ואולי ליין הלבן הנמכר ביותר במסעדות תל אביב. התיישבתי בביסטרו קטן בין חנויות היין המהממות ואכלתי לי אנדוייט - נקניקיית מעי חזיר "ריחנית" לתפארת, שהיא אחד המאכלים היותר מזוהים עם האזור. התרווחתי לי בנחת בכיסא העץ הישן, חייכתי לעצמי ושילבתי את ידיי מאחורי העורף בנחת. לפתע הרגשתי שמשהו מפריע לי מתחת לבית השחי השמאלי, איזו נפיחות מטרידה. אבל זה היה בדיוק הרגע שבו הגיע לשולחני מגש הגבינות בסוף הארוחה, וגם בקבוק השאבלי הנפלא היה כבר בסופו, אז התעלמתי והתענגתי על הגבינות. אחר כך חזרתי בשמחה לסמור ונכנסתי למיטה מסוחרר מעונג ומיין.

במקלחת שאחרי הסיאסטה הרמתי את זרועי השמאלית כדי לבדוק אם חלמתי או שיש לי שם משהו. להפתעתי גיליתי שגדל לי שם בונקל'ה בגודל של כדור פינג פונג. התפלאתי, אבל זה לא הפריע לי להדרים למחרת בבוקר לאזורי היין הגדולים שמסביב לעיר בון ולהיכנס לכפרים שרק שמם מעביר בכל חובב יין בעולם התרגשות רבתי.

בוולניי טעמתי כמה יינות אדומים נפלאים עם בעלת יקב סנובית בשמלה שחורה ושרשרת פנינים רצינית. בפוליני מונטרשה עברתי שוב ללבנים ואכלתי ארוחה לא פחות ממדהימה עם יין ענקי. ושוב חזרתי לבית השכור, הרמתי את זרועי וגיליתי שכדור הפינג פונג הפך לכדור טניס. ושוב התעלמתי. אפילו שהוא התחיל לכאוב. אבל אחרי כמה ימים כאלה כדור הטניס התחיל להאדים ולכאוב יותר ויותר. ניסיתי להתעלם ממנו, אבל אחרי שהתחלתי להרגיש שיש לי חום באופן תמידי והתעוררתי בלילות ספוג זיעה, התחלתי לדאוג.

אני לא היפוכונדר, אבל בשלב הזה שכנעו אותי ללכת לרופא. מצאתי את עצמי בחדר מיון באמצע הבורגון. יש לך אבצס רציני, אמרה הרופאה ביובש. ומכיוון שסירבתי לעבור את הפרוצדורה המבוקשת בניכר והתעקשתי לעשות את מה שצריך לעשות בארץ, נתנו לי ים של אנטיביוטיקה קטלנית ושלחו אותי לדרכי, כלומר בחזרה ליקבים. ככה הסתובבתי לי בבורגון שבוע נוסף, טובע בשילוב הלא מומלץ של יין ואנטיביוטיקה, נע בין חרדה לעונג ובין אלוקס קורטון לווסנה רומאני, שהם בערך השמות הכי גדולים של הבורגון, חושש לרגעים, שמח באחרים. מצב מאני-דפרסיבי גופני מוזר.

מצד אחד רודף אחרי היינות הענקיים האלה, שהם כל-כך מרעננים, ואולי דווקא מפני שהם כל-כך אחרים מהיינות הפירותיים והכבדים שנוהגים לעשות בארצנו החמה והלוהטת, ומהצד בולע עוד ועוד כדורים. חגיגה אמיתית. ובין כל ההסברים המלומדים, גם למדתי לעשות ביף בורגיניון רציני, שהוא בשר בנוסח בורגון, עם הרבה-הרבה יין. אז הנה לכם המתכון של הדבר האמיתי.

מתכונים

ביף בורגיניון

חומרים: 2 קילוגרמים מכסה אנטריקוט (צוואר, לא העין) נקי משומן וחתוך לקוביות בינוניות, חצי עד שלושת-רבעי ליטר ציר עצמות מצומצם, 6 גזרים קלופים חתוכים לחתיכות בנות 5 סנטימטרים, 10 בצלצלים קלופים. 1.5 בקבוקי יין בורגון אדום, 10 תפוחי אדמה קטנים קלופים, 2 שורשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לרבעים, 2 כרישות חתוכות לחתיכות של 5 סנטימטרים. 4-5 שיני שום, שליש כוס שמן זית עדין, 250 גרם בייקון בקוביות קטנות, רבע אגוז מוסקט (לא מגורר), פלפל שחור גרוס טרי בנדיבות, 3 עלי דפנה, 2 ענפי תימין.

הכנה: מחממים סיר ברזל כבד עם ציפוי פנימי וסוגרים בו את חתיכות הבשר בשמן הזית. מפלפלים, מוסיפים את הבצלצלים, ומציפים ביין. מוסיפים מוסקט, עלי דפנה, שיני שום ותימין, ומבשלים. מוסיפים את ציר העצמות וממשיכים בבישול איטי עוד כשעה וחצי-שעתיים. מטגנים את חתיכות הבייקון עד שהן נעשות קריספיות. מסננים אותן מהשומן ומוסיפים לציר. מוסיפים את הירקות שהכנתם ומבשלים עוד כשעה, או עד שהבשר רך וטעמו עמוק ועשיר. מתבלים במלח ומגישים.

ציר עצמות

אל תתעצלו, זה ממש קלי-קלות.

חומרים: 2-3 קילוגרמים עצמות מח, 8 גזרים קלופים וחצויים, 6 בצלים קלופים וחצויים, 3 כרישות (עם החלק הירוק) נקיות וחתוכות לרבעים, 1 אגס קלוף, חצוי ומגולען, חצי שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדולות, 1 שורש פטרוזיליה קלוף וחצוי, חצי כוס שמן זית עדין, 1 ענף תימין, 2-3 גבעולי פטרוזיליה.

הכנה: בתנור מחומם מראש ל-250 מעלות צלסיוס צולים את העצמות על נייר אפייה במשך כ-20 דקות או עד שהן משחימות קלות.

בינתיים צולים את הירקות בסיר ענקי עם שמן זית, עד שהם מזהיבים, תוך כדי ערבוב בכף עץ. כשהירקות מוכנים, מוסיפים לסיר את העצמות הצלויות. מציפים במים. מוסיפים את התימין ואת הפטרוזיליה. מבשלים עד רתיחה עדינה. מסירים את הקצף שצף למעלה וממשיכים בבישול כ-8-10 שעות, או עד שהציר מצטמצם כמו שצריך. אפשר לבשל גם 24 שעות! מסננים היטב, ושומרים כמה שצריך לביף בורגיניון, ואת כל השאר אפשר להקפיא.