גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

10 מסעדות במטבח אחד? הטכנולוגיה סוחפת את ענף המזון

סטארט-אפים משתלבים בתחום המסעדנות עם פורמט רזה ■ אפליקציות להזמנת מזון מוותרות על שולחנות ומלצרים, מפעילות מטבחים באזורים נטושים ומתמקדות במשלוחים

הנפקה של Grubhub  , צילום: רויטרס  /Lucas Jackson
הנפקה של Grubhub , צילום: רויטרס /Lucas Jackson

אם הזמנתם אי פעם בוריטו או סלט פוקי נוסח הוואי, באמצעות אפליקציית משלוחי מזון, קרוב לוודאי שהייתם לקוח של מסעדהוירטואלית.

לא, אתם לא צריכים להרכיב משקפי מציאות וירטואלית כדי לזכות בחוויה הזאת, והמזון אמיתי למדי. מה שהופך את המסעדות החדשות האלה לווירטואליות הוא שניתן למצוא אותן אך ורק באינטרנט.

המסעדות האלה מסתתרות בתוך פארקים תעשייתיים, מטבחים תעשייתיים ומרתפים שעוצבו מחדש בערים כמו ניו יורק, שיקגו וסאן חוזה. אין להן חדר אוכל לסועדים, מלצרים, אשנב טייק אווי או סמלים מזהים כלשהם, אך הן נבדקות בידי גופים שמפקחים על הבריאות. רבות מהן אינן מקבלות הזמנות טלפוניות, אלא זמינות אך ורק באמצעות שירותים מקוונים כמו Grubhub, DoorDash או Postmates.

מסעדות וירטואליות, שהתקורה שלהן נמוכה מאוד, מאפשרות למסעדנים לעבור מהמודל עתיר ההון שקוטל 60% מהמסעדות החדשות בחמש שנות קיומן הראשונות, למודל הרבה יותר טכנולוגי. הודות לאימוץ גישה חדשה, דומות מסעדות וירטואליות אלה לסטארט-אפים.

החברה הגדולה ביותר במרחב המזון בהזמנה באמצעות אפליקציה היא גראבהאב. החברה כל כך מושקעת במסעדות וירטואליות שלפני שנתיים היא הלוותה לאחת מלקוחותיה, Green Summit Group, 1 מיליון דולר כדי שתרחיב את פעילותה. גרין סאמיט, שהושקה ב-2013, מפעילה מטבחים ברחבי העיר ניו יורק, לדברי טוד מילמן, אחד המייסדים. ייתכן שקיימות עד 10 "מסעדות" שונות במטבח יחיד. למרות שהן מופיעות בגראבהאב כמוסדות נפרדים שלכל אחד מהם מטבח ייחודי משלו, מוכן כל המזון באותו המטבח בידי אותו צוות עובדים.

מטלות ספציפיות

מטבחים ממוזגים מגבירים את היעילות. "מרבית העובדים שלנו לא מתניידים הרבה", אומר מילמן, ומסביר שלכל עובד יש שורת מטלות ספציפית. בסוף תהליך ההכנה, מרכיבים השליחים את הארוחה ואורזים אותה למשלוח.

בסאן חוזה, בנתה דורדאש (DoorDash), יריבתה של גראבהאב, מטבח משלה. עד כה יש דייר אחד בלבד - פיצריה בשם Star. דיירים נוספים יצטרפו בקרוב, לדברי דורדאש. כדי לחסוך בתשלום דמי השכירות, בנתה דורדאש את המטבח באזור נטוש של מגרש הירידים של מחוז סנטה קלרה.

לאחר חודש אחד בלבד, כבר רשמה סטאר חיסכון משמעותי, לדברי בן סיברי, סמנכ"ל התפעול של 1100 Group, המחזיקה בבעלות על המסעדה הווירטואלית. בדרך כלל משמשים לתשלום שכר לעובדים 30 סנט מכל דולר שמרוויחות המסעדות שלו, לדברי סיברי. אך מכיוון שאין מלצרים, ברמנים ושוטפי כלים, מתכווצת עלות זו ל-10 סנט לכל דולר בלבד, וכשהביקוש גבוה העלות נמוכה עוד יותר.

Postmates, סטארט-אפ פופולרי נוסף שמספק משלוחי מזון בהזמנה, מיישם אסטרטגיה דומה, על פי אחת מדוברות החברה. בספטמבר פתחה החברה מטבח תעשייתי בלוס אנג'לס, שבו - בתמורה לתשלום עמלה גבוהה - יכולות המסעדות הווירטואליות, שותפותיה של פוסטמייטס, לפעול מבלי שיהיה עליהן לבנות מטבח משלהן.

מסעדות וירטואליות מנצלות מגמה נרחבת: רתיעתם הגוברת של האמריקאים לבשל לעצמם. 2016 היתה השנה הראשונה אי פעם שבה הוציאו האמריקאים כסף רב יותר במוסדות שמספקים מאכלים ומשקאות מהכסף שהם הוציאו לרכישת מוצרי מכולת, על פי נתוני מפקד האוכלוסין של ארה"ב. שוק משלוחי המזון הוא פלח קטן ממגזר זה. ב-2017 הוא הסתכם ב-30 מיליארד דולר בלבד, אך מורגן סטנלי מעריכה כי יתפח ל-220 מיליארד דולר תוך כמה שנים.

כמובן שמסעדות וירטואליות אינן מתחרות רק בחנויות המכולת. קטגוריית משלוחי המזון הגדולה יותר היא אפיק שירותי המזון מהיר-הצמיחה, שנוגס בנתח השוק של מסעדות "על הדרך" שמספקות מזון מהיר ללקוחות בתוך מכוניותיהם, לדברי סטיבן דטון, אנליסט בכיר שמכסה את שוק שירות המזון לצרכן בחברת מחקר השווקים יורומוניטור אינטרנשיונל.

לאחר התפתחותו של היצע יתר ארצי של מסעדות, והירידה במספר המסעדות שהתרחשה עקב כך, ניתן למצוא במקומות מסוימים שטחי מטבח בתעריפים נמוכים מהתעריף הרווח בשוק.

פודוורק וגרין סאמיט גרופ, שני סטארט-אפים שפועלים בשוק הבישול, חוטפות מטבחים בזול. מגמה זו מניעה גם מוסדות ששרדו את הטלטלה בשוק, שמנסים למצוא דרך להרחיב את פעילותם באמצעות משלוחי מזון.

קבוצת המסעדות משיקגו, Lettuce Entertain You Enterprises, השיקה מסעדה וירטואלית לאחר ששלושה מהשפים שלה הבינו שיש להם שטח מטבח שאינו נמצא בשימוש. לחברה יש קשרים שמאפשרים לה להשיג טונה באיכות גבוהה, והתוצאה היתה המסעדה הווירטואלית ASAP Poke, שמספקת סלט פוקי.

ASAP Poke, שהושקה ביולי, רשמה ביצועים כל כך טובים שהחברה משיקה מסעדות וירטואליות אחרות בקונספטים שונים, לדברי סקוט ברטון, נשיא חטיבה ב-Lettuce Entertain You Enterprises, ומנהל ASAP Poke.

ברטון אומר כי הקונספטים של מסעדה מסורתית ומסעדה וירטואלית משולבים זה בזה ב-ASAP Poke. העסק הווירטואלי הפך לאמצעי להגדלת ההכנסות מעבר למספר השולחנות שיכולות לספק מדי לילה המסעדות הרגילות.

חברות טכנולוגיה שמחות לספק את התשתית לתמיכה במסעדות וירטואליות, אך לעבוד עמן זה להעניק להן כוח רב על הפעילות העסקית שלך, לדברי סיברי מסטאר. כשמשיקים מסעדה מסורתית, יכולים המיקום והשיווק המסורתי להביא לקוחות למקום, אך השקת סטאר לימדה אותו שמספר ההזמנות תלוי מאוד באופן שבו מקדמת את השירות שותפת המשלוחים של סטאר, דורדאש.

גראבהאב הפכה קידום זה למקור הכנסה נוסף. מסעדות יכולות לשלם עמלה גבוהה יותר עבור הצבתן במקום בולט יותר ברשימת האופציות של גראבהאב.

למדו מדומינו'ס

האתגר הבסיסי שעמו מתמודדות כל השחקניות האלה הוא שמזון מוכן ממשיך להיות אחד העסקים הכי קשים לשינוי בכלכלה שלנו. הייצור עמיד בפני אוטומציה. חומרי הייצור מתקלקלים במהירות רבה, וטעמם המשתנה במהירות של הצרכנים עלול להרוס את המומנטום. סטארט-אפ אינטרנטי טיפוסי יכול לעבור מ-3,000 לקוחות ל-3 מיליון תוך זמן קצר אם הוא זוכה להצלחה. אף מסעדה לא יכולה לעשות דבר כזה.

אתגרים כגון אלה משגעים סטארט-אפים שמספקים מזון משלב ההכנה ועד שלב המסירה, כמו Munchery, שנקלעה לקשיים, ו-Sprig, שנסגרה במאי 2017. גראבהאב היא חברה רווחית. כחברת תוכנה ושירותים, היא יכולה להמשיך ולהגדיל את מספר שותפותיה החדשות ולהתרחב לאזורים נוספים כדי לצמוח. עם זאת, חשוב לציין שגם גרין סאמיט גרופ היא חברה רווחית.

אחת הסיבות להצלחתן של המסעדות הווירטואליות היא ההתמחות, לדברי מילמן מגרין סאמיט. זה הגיוני, בייחוד לנוכח העובדה שהמסעדה הווירטואלית המקורית היא דומינו'ס פיצה, שהצלחתה קדמה להולדת האינטרנט, ונמשכת גם כיום. כמה אנשים מזמינים פיצה באופן קבוע מבלי שיהיה להם שמץ של מושג היכן נמצא הסניף הכי קרוב של המסעדה?

עוד כתבות

קרן מור בקמפיין קופת חולים לאומית / צילום: צילום מסך יוטיוב

זו קופה, לא חופה: כוכבה שולחת את קופ"ח לאומית למקום הראשון באהדה

המקום השני באהדה שייך למתחרה, קופת חולים מאוחדת, כך עולה מדירוג הפרסומות הזכורות והאהובות של גלובס וגיאוקרטוגרפיה ● הפרסומת הזכורה ביותר שייכת למותג המזגנים טורנדו, שגם אחראי להשקעה הגבוהה ביותר השבוע, לפי נתוני יפעת בקרת פרסום

אנה וינטור בשבוע האופנה בפריז. תובענית / צילום: Reuters, Benoit Tessier

על המלכה הבלתי מעורערת של עולם האופנה שפרשה השבוע מווג

אחרי יותר משלושה עשורים הכוהנת הגדולה של עולם האופנה פורשת מעריכת ווג ● אבל לא צריך להספיד כל כך מהר את האישה שעל פיה יישק דבר, אנה וינטור מקבלת קידום ותמשיך להיות האורים והתומים של המסלול ● עכשיו נותרת השאלה מי יצליח להכנס לנעלי המנולו שלה?

פופקורן. ליאור פרנקל בשיחה עם אור רז / צילום: לירון ויסמן

רוצים לקדם את האינטרסים שלכם במקום העבודה? הטיפ שאסור לכם לדלג עליו

הפודקאסט הפופולרי פופקורן מגיע לגלובס במדור חדש על עולם העבודה • "אתם לא מבינים כמה בכירים עובדים בפוליטיקה ארגונית", אומר אור רז, מנכ"ל ובעלים של קבוצת לדעת, מלווה ומפתח מנהלים בחברות הייטק ופיננסים • בשיחה עם ליאור פרנקל הוא מסביר איך תצליחו להעביר את הקולגות שלכם צד בשולחן הדיונים ● פופקורן

מגדל המילניום בסן פרנסיסקו / צילום: ap, Eric Risberg

הבניין בסן פרנסיסקו התנדנד ועבר שיפוץ. מה קרה למחירים?

מגדל המילניום בסן פרנסיסקו עבר שיפוץ יסודי בשווי 100 מיליון דולר, לאחר שהחל לשקוע זמן קצר לאחר שהושק • אלא שלמרות הצלחת השיפוץ, מחיר הדירות בו ירדו ביותר מ־20%

יונדאי טוסון הייבריד 4X4 / צילום: יח''צ

מלחמת הסחר שולחת אלינו רכב חדש מאמריקה. האם הוא גם משתלם?

הגרסה האמריקאית של הטוסון, שהגיעה לישראל באדיבות מכסי טראמפ, מציעה תוספת מקום ומערכת הנעה היברידית חסכונית ● המחיר מציב לה אתגר שיווקי ● מבחן דרכים

זוהרן ממדאני, המועמד הדמוקרטי לראשות העיר ניו יורק / צילום: ap

המועמד שמסמל את "סופה של ניו יורק היהודית שאנו מכירים"

זוהרן ממדאני, המועמד הדמוקרטי לראשות העיר ניו יורק, צמח בעולם פריבילגי והגיח משם עם פוליטיקה רדיקלית וערימות של קסם אישי ● הוא מבטיח להוריד את יוקר המחיה ולמסות את האחוזון העליון ● אלא שעבור ישראל הנבחר המוסלמי מציג אג'נדה מדאיגה

ספגטי ארבייטה / צילום: בנצי ארבל

בלי פוזה ובמחיר משתלם: מסעדה איטלקית תל אביבית ששווה ביקור

ב"טברנה רומאנה" אף אחד לא בא להמציא את הגלגל, רק להציע אוכל טעים ומספק שלפעמים אף עולה על הציפיות ● המחירים הם חלק מהפאן

התחדשות עירונית בת''א. התחום תופס יותר משליש מהתחלות הבנייה / צילום: דיויד לוין

אופטימיות על סטרואידים: 13 חברות נדל"ן חדשות הגיעו לבורסה מאז ינואר

13 חברות נדל"ן הצטרפו לבורסת תל אביב במחצית הראשונה של השנה, חלקן אפילו לא מסרו פרויקט עדיין ● במקום שהריבית הגבוהה תנקה את השוק, רק צצים עוד ועוד יזמים - וההוצאות שלהם דווקא גדלות

שלי הוד מויאל / צילום: חן מזרח

הכרישה החדשה: הדרך של היזמת שהייתה מעורבת כבר ב-27 אקזיטים

לפני 15 שנה אבא של שלי הוד מויאל נפטר בפתאומיות, והיא החליטה לעזוב את הקריירה בניו יורק ולחזור לארץ ● מאז היא הספיקה להקים קרן הון סיכון ובקרוב גם נראה אותה על המסכים בתוכנית "הכרישים": "במשך שנים הרגשתי שהיה לי הרבה מזל כשאנשים מסביבי העצימו אותי ודאגו לי - ורציתי לתת את זה גם לאחרים"

מטוסי קרב איראניים באספהאן / צילום: Reuters, WANA NEWS AGENCY

רגע אחרי הפסקת האש, איראן יוצאת לעסקת ענק. על הפרק: מטוסי קרב חדשים

הכתבה הזו הייתה הנצפית ביותר השבוע בגלובס, ועל כן אנחנו מפרסמים אותה מחדש כשירות לקוראינו ● מיד לאחר כינון הפסקת האש, שר ההגנה האיראני המריא לסין עם מטרה אחת: לרכוש מטוסי קרב מדגם J-10C ● מדובר בחלופה זולה יותר למטוסי סוחוי 35 שלא סופקו לאיראן למרות הבטחות מצד רוסיה, ובקפיצת מדרגה טכנולוגית עבור הצי המיושן של הרפובליקה האסלאמית

חדשות ההייטק / צילום: ap, Michael Perez

החברה הישראלית שתספק נחילי רחפנים חמושים לארה"ב

המדור של גלובס מציג מדי שבוע את כל החדשות המעניינות בענף ההייטק • והפעם: Base44 של היזם מאור שלמה נמכרה לוויקס ב-80 מיליון דולר בעסקה יוצאת דופן, ענקית המחשוב שמאמינה בחברת הקוונטום הישראלית, חברת הרחפנים הישראלית, אקסטנד, זכתה במכרז לאספקת נחילי רחפנים חמושים משוטטים שפרסם משרד ההגנה האמריקאי בהיקף של 10 מיליון דולר, וגם סערה סביב מתכנת הודי שמואשם בהונאה סדרתית ● חדשות ההייטק

לידיעת המתווכים / איור: Shutterstock

לידיעת המתווכים: חובת הדיווח החדשה שבדרך

הצעת חוק חדשה שהפיץ משרד המשפטים תחייב מתווכי מקרקעין לזהות את הלקוחות, לדווח ולנהל רישומים בכל העברת כספים ● לחוק יהיו כמה השלכות משמעותיות, בהן הפחתת היכולת לבצע עסקאות פיקטיביות או להסוות את זהות הנהנים האמיתיים בעסקאות נדל"ן

בורסת תל אביב / צילום: Shutterstock, MagioreStock

נעילה חיובית בבורסת ת"א בהובלת מניות השבבים; השקל בשיא חדש

מדד ת"א 35 עולה ב-0.7% ● השקל לא עוצר: הדולר עומד על 3.36 שקלים ● לומברד אודייר: ממליצים על חשיפה עודפת לאג"ח בדירוג גבוה בארה"ב ● "צלב מוזהב" ב־S&P 500: האם זה סימן לתשואה גבוהה יותר בעתיד? ● היום יתקיים מסחר מקוצר בוול סטריט - עד השעה 20:00 שעון ישראל ● וגם: המשקיעים מחכים לדוח התעסוקה בארה"ב שישפוך אור על כיוון הריבית

ליז טראס מתפטרת מראשות ממשלת בריטניה / צילום: Associated Press, Alberto Pezzali

ראש ממשלת בריטניה לשעבר: "הניסוי של עצמאות הבנקים המרכזיים נכשל"

45 יום בלבד כיהנה ליז טראס כראש ממשלת בריטניה, אך היא מתעקשת שלא מדובר בכישלון ● בראיון מיוחד לגלובס היא מתארת כיצד התנגדות הממסד הכלכלי ותגובת השווקים לתקציב שהובילה הביאו להדחתה ● היא תוקפת את הבנק המרכזי, מתייצבת מאחורי ישראל והמבצע באיראן, ויש לה גם אזהרה: "אם לא נשמור על ערכי המערב, נגיע לנקודת אל־חזור"

שר המשפטים ויו''ר ועדת השרים לענייני חקיקה, יריב לוין / צילום: נועם מושקוביץ'/דוברות הכנסת

השרים ידונו בהכפפת היועמ"שים במשרדי הממשלה למנכ"ל ולשר

הצעת החוק, שתעלה ביום ראשון לוועדת השרים לחקיקה, בראשות שר המשפטים יריב לוין, מבטלת את הכפיפות של היועמ"שים במשרדים ליועצת המשפטית לממשלה, וקובעת כי הם יידרשו לפרסם תזכירי חוק לפי דרישה ישירה של השר במשרד

צילום: Shutterstock

מדד ה-S&P 500 הציג "צלב מוזהב" לראשונה מאז 2023 - אלו המשמעויות

בזמן שמדד ה-S&P 500 נסחר ברמות שיא, ביום שלישי האחרון, הממוצע הנע של המדד ל-50 יום חצה את הממוצע הנע שלו ל-200 יום כלפי מעלה - מה שיצר חיתוך המכונה "צלב מוזהב" ● ניתוח היסטורי שבוצע במרקטוואץ' העלה כי ברוב המקרים, בשנה שבאה לאחר "צלב מוזהב", התשואה גדולה יותר מאשר בתקופות אחרות

צ'רצ'יל מסמן V. ביום הניצחון על גרמניה הנאצית / צילום: Reuters, IMAGO/piemags via Reuters

לסיים מלחמה: עצתו הפיקטיבית של צ'רצ'יל לנתניהו

אבי הכישלון הגדול של המלחמה הקודמת הוביל את הבריטים אל חוף מבטחים, וזכה בסליחה ובהערצה. הוא הבין כי אנחת הרווחה חשובה יותר מתרועת הניצחון

השבוע בעולם / צילום: רויטרס - PA Images

האם ארה"ב נוטשת את אוקראינה והאם חייזרים מתקרבים על גבו של אסטרואיד

אוקראינה חוששת שהפעם ארה"ב מתכוונת ברצינות לנטוש אותה ● פצצת המכסים מתקתקת - וטראמפ עושה עסקים עם קומוניסטים מכובדים מאוד ● שרת האוצר הבריטית מוחה דמעות ● ביבשת אמריקה הבוחרים מחפשים שמאל קיצוני ● עצם בין כוכבי סר לביקור ● חמישה אירועים מהשבוע שהיה בעולם

הריסות ברצועת עזה, ארכיון / צילום: ap, Ariel Schalit

דיווח סעודי: "חמאס החל ליידע גורמים שבכוונתו להשיב הלילה באופן חיובי לעסקה"

מחצית מהחטופים, ב-5 פעימות: זו העסקה שנרקמת ● ארה"ב במגעים לחידוש המו"מ עם איראן - כבר בשבוע הבא ● כתב אישום הוגש נגד שני חשודים נוספים בריגול למען איראן ● מקורות מקורבים לחמאס: ארגון הטרור ימסור את תשובתו למתווכות לפני יום שישי ● הפנטגון: התקיפות על מתקני הגרעין האיראניים החזירו לאחור את תוכנית הגרעין בין שנה לשנתיים ● 50 חטופים - 636 ימים בשבי • עדכונים שוטפים 

חזית המדע. מיפוי האקספוזום / צילום: Shutterstock

400 חוקרים השיקו את אחד הפרויקטים השאפתניים של המדע: מיפוי האקספוזום

הפרויקט, שהוכרז במאי השנה באירוע גדול של אוניברסיטת ג'ונס הופקינס, נועד למפות את כל הגורמים שאנחנו נחשפים אליהם לאורך החיים ומשפיעים על הבריאות שלנו - מחיבוק ועד חומרי הדברה ● האם טכנולוגיות חדשות יאפשרו להשלים את המשימה? שלוש חוקרות של התחום מסבירות למה הפרויקט מלהיב כל כך ומספרות על ההישגים שכבר הגענו אליהם