גלובס - עיתון העסקים של ישראלאתר נגיש

10 מסעדות במטבח אחד? הטכנולוגיה סוחפת את ענף המזון

סטארט-אפים משתלבים בתחום המסעדנות עם פורמט רזה ■ אפליקציות להזמנת מזון מוותרות על שולחנות ומלצרים, מפעילות מטבחים באזורים נטושים ומתמקדות במשלוחים

הנפקה של Grubhub  , צילום: רויטרס  /Lucas Jackson
הנפקה של Grubhub , צילום: רויטרס /Lucas Jackson

אם הזמנתם אי פעם בוריטו או סלט פוקי נוסח הוואי, באמצעות אפליקציית משלוחי מזון, קרוב לוודאי שהייתם לקוח של מסעדהוירטואלית.

לא, אתם לא צריכים להרכיב משקפי מציאות וירטואלית כדי לזכות בחוויה הזאת, והמזון אמיתי למדי. מה שהופך את המסעדות החדשות האלה לווירטואליות הוא שניתן למצוא אותן אך ורק באינטרנט.

המסעדות האלה מסתתרות בתוך פארקים תעשייתיים, מטבחים תעשייתיים ומרתפים שעוצבו מחדש בערים כמו ניו יורק, שיקגו וסאן חוזה. אין להן חדר אוכל לסועדים, מלצרים, אשנב טייק אווי או סמלים מזהים כלשהם, אך הן נבדקות בידי גופים שמפקחים על הבריאות. רבות מהן אינן מקבלות הזמנות טלפוניות, אלא זמינות אך ורק באמצעות שירותים מקוונים כמו Grubhub, DoorDash או Postmates.

מסעדות וירטואליות, שהתקורה שלהן נמוכה מאוד, מאפשרות למסעדנים לעבור מהמודל עתיר ההון שקוטל 60% מהמסעדות החדשות בחמש שנות קיומן הראשונות, למודל הרבה יותר טכנולוגי. הודות לאימוץ גישה חדשה, דומות מסעדות וירטואליות אלה לסטארט-אפים.

החברה הגדולה ביותר במרחב המזון בהזמנה באמצעות אפליקציה היא גראבהאב. החברה כל כך מושקעת במסעדות וירטואליות שלפני שנתיים היא הלוותה לאחת מלקוחותיה, Green Summit Group, 1 מיליון דולר כדי שתרחיב את פעילותה. גרין סאמיט, שהושקה ב-2013, מפעילה מטבחים ברחבי העיר ניו יורק, לדברי טוד מילמן, אחד המייסדים. ייתכן שקיימות עד 10 "מסעדות" שונות במטבח יחיד. למרות שהן מופיעות בגראבהאב כמוסדות נפרדים שלכל אחד מהם מטבח ייחודי משלו, מוכן כל המזון באותו המטבח בידי אותו צוות עובדים.

מטלות ספציפיות

מטבחים ממוזגים מגבירים את היעילות. "מרבית העובדים שלנו לא מתניידים הרבה", אומר מילמן, ומסביר שלכל עובד יש שורת מטלות ספציפית. בסוף תהליך ההכנה, מרכיבים השליחים את הארוחה ואורזים אותה למשלוח.

בסאן חוזה, בנתה דורדאש (DoorDash), יריבתה של גראבהאב, מטבח משלה. עד כה יש דייר אחד בלבד - פיצריה בשם Star. דיירים נוספים יצטרפו בקרוב, לדברי דורדאש. כדי לחסוך בתשלום דמי השכירות, בנתה דורדאש את המטבח באזור נטוש של מגרש הירידים של מחוז סנטה קלרה.

לאחר חודש אחד בלבד, כבר רשמה סטאר חיסכון משמעותי, לדברי בן סיברי, סמנכ"ל התפעול של 1100 Group, המחזיקה בבעלות על המסעדה הווירטואלית. בדרך כלל משמשים לתשלום שכר לעובדים 30 סנט מכל דולר שמרוויחות המסעדות שלו, לדברי סיברי. אך מכיוון שאין מלצרים, ברמנים ושוטפי כלים, מתכווצת עלות זו ל-10 סנט לכל דולר בלבד, וכשהביקוש גבוה העלות נמוכה עוד יותר.

Postmates, סטארט-אפ פופולרי נוסף שמספק משלוחי מזון בהזמנה, מיישם אסטרטגיה דומה, על פי אחת מדוברות החברה. בספטמבר פתחה החברה מטבח תעשייתי בלוס אנג'לס, שבו - בתמורה לתשלום עמלה גבוהה - יכולות המסעדות הווירטואליות, שותפותיה של פוסטמייטס, לפעול מבלי שיהיה עליהן לבנות מטבח משלהן.

מסעדות וירטואליות מנצלות מגמה נרחבת: רתיעתם הגוברת של האמריקאים לבשל לעצמם. 2016 היתה השנה הראשונה אי פעם שבה הוציאו האמריקאים כסף רב יותר במוסדות שמספקים מאכלים ומשקאות מהכסף שהם הוציאו לרכישת מוצרי מכולת, על פי נתוני מפקד האוכלוסין של ארה"ב. שוק משלוחי המזון הוא פלח קטן ממגזר זה. ב-2017 הוא הסתכם ב-30 מיליארד דולר בלבד, אך מורגן סטנלי מעריכה כי יתפח ל-220 מיליארד דולר תוך כמה שנים.

כמובן שמסעדות וירטואליות אינן מתחרות רק בחנויות המכולת. קטגוריית משלוחי המזון הגדולה יותר היא אפיק שירותי המזון מהיר-הצמיחה, שנוגס בנתח השוק של מסעדות "על הדרך" שמספקות מזון מהיר ללקוחות בתוך מכוניותיהם, לדברי סטיבן דטון, אנליסט בכיר שמכסה את שוק שירות המזון לצרכן בחברת מחקר השווקים יורומוניטור אינטרנשיונל.

לאחר התפתחותו של היצע יתר ארצי של מסעדות, והירידה במספר המסעדות שהתרחשה עקב כך, ניתן למצוא במקומות מסוימים שטחי מטבח בתעריפים נמוכים מהתעריף הרווח בשוק.

פודוורק וגרין סאמיט גרופ, שני סטארט-אפים שפועלים בשוק הבישול, חוטפות מטבחים בזול. מגמה זו מניעה גם מוסדות ששרדו את הטלטלה בשוק, שמנסים למצוא דרך להרחיב את פעילותם באמצעות משלוחי מזון.

קבוצת המסעדות משיקגו, Lettuce Entertain You Enterprises, השיקה מסעדה וירטואלית לאחר ששלושה מהשפים שלה הבינו שיש להם שטח מטבח שאינו נמצא בשימוש. לחברה יש קשרים שמאפשרים לה להשיג טונה באיכות גבוהה, והתוצאה היתה המסעדה הווירטואלית ASAP Poke, שמספקת סלט פוקי.

ASAP Poke, שהושקה ביולי, רשמה ביצועים כל כך טובים שהחברה משיקה מסעדות וירטואליות אחרות בקונספטים שונים, לדברי סקוט ברטון, נשיא חטיבה ב-Lettuce Entertain You Enterprises, ומנהל ASAP Poke.

ברטון אומר כי הקונספטים של מסעדה מסורתית ומסעדה וירטואלית משולבים זה בזה ב-ASAP Poke. העסק הווירטואלי הפך לאמצעי להגדלת ההכנסות מעבר למספר השולחנות שיכולות לספק מדי לילה המסעדות הרגילות.

חברות טכנולוגיה שמחות לספק את התשתית לתמיכה במסעדות וירטואליות, אך לעבוד עמן זה להעניק להן כוח רב על הפעילות העסקית שלך, לדברי סיברי מסטאר. כשמשיקים מסעדה מסורתית, יכולים המיקום והשיווק המסורתי להביא לקוחות למקום, אך השקת סטאר לימדה אותו שמספר ההזמנות תלוי מאוד באופן שבו מקדמת את השירות שותפת המשלוחים של סטאר, דורדאש.

גראבהאב הפכה קידום זה למקור הכנסה נוסף. מסעדות יכולות לשלם עמלה גבוהה יותר עבור הצבתן במקום בולט יותר ברשימת האופציות של גראבהאב.

למדו מדומינו'ס

האתגר הבסיסי שעמו מתמודדות כל השחקניות האלה הוא שמזון מוכן ממשיך להיות אחד העסקים הכי קשים לשינוי בכלכלה שלנו. הייצור עמיד בפני אוטומציה. חומרי הייצור מתקלקלים במהירות רבה, וטעמם המשתנה במהירות של הצרכנים עלול להרוס את המומנטום. סטארט-אפ אינטרנטי טיפוסי יכול לעבור מ-3,000 לקוחות ל-3 מיליון תוך זמן קצר אם הוא זוכה להצלחה. אף מסעדה לא יכולה לעשות דבר כזה.

אתגרים כגון אלה משגעים סטארט-אפים שמספקים מזון משלב ההכנה ועד שלב המסירה, כמו Munchery, שנקלעה לקשיים, ו-Sprig, שנסגרה במאי 2017. גראבהאב היא חברה רווחית. כחברת תוכנה ושירותים, היא יכולה להמשיך ולהגדיל את מספר שותפותיה החדשות ולהתרחב לאזורים נוספים כדי לצמוח. עם זאת, חשוב לציין שגם גרין סאמיט גרופ היא חברה רווחית.

אחת הסיבות להצלחתן של המסעדות הווירטואליות היא ההתמחות, לדברי מילמן מגרין סאמיט. זה הגיוני, בייחוד לנוכח העובדה שהמסעדה הווירטואלית המקורית היא דומינו'ס פיצה, שהצלחתה קדמה להולדת האינטרנט, ונמשכת גם כיום. כמה אנשים מזמינים פיצה באופן קבוע מבלי שיהיה להם שמץ של מושג היכן נמצא הסניף הכי קרוב של המסעדה?

עוד כתבות

אבי גבאי / צילום: כדיה לוי, גלובס

תם ונשלם: אושרה עסקת המיזוג בין סלקום לגולן טלקום

שר התקשורת יועז הנדל אישר את העסקה בתנאים שישאירו את גולן טלקום כמפעיל וירטואלי

נפגעי הקורקינטים והאופניים החשמליים - 12 באוגוסט 2020

אמש באיכילוב: 8 פצועים בתאונות קורקינט ואופניים חשמליים

"גלובס" ובית החולים איכילוב חוזרים לדווח על מספר הנפגעים מתאונות שבהן מעורבים כלי רכב חשמליים: אופניים וקורקינטים

ארומה סניף טאגור / צילום: שני מוזס, גלובס

ארומה ת"א ממשיכה בסגירת הסניפים: הפעם ברמת אביב

ל"גלובס" נודע כי ארומה ת"א סוגרת את סניף רמת אביב במרכז המסחרי טאגור ● הסגירה הנוכחית שמצטרפת לשלושה סניפים נוספים שנסגרו במהלך משבר הקורונה ● ברשת מציינים כי מדובר בסגירה שתוכננה עוד לפני השפעות משבר הקורונה על הענף

מטוס של אל על / צילום: יח"צ

סיוע מחו"ל? באל על בוחנים מינוי של בנק ג'פריס כחתם ההנפקה כדי לעניין משקיעים זרים

מועד ההנפקה לגיוס של 150 מיליון דולר נקבע לסוף אוגוסט אך הוא צפוי להידחות לנוכח אי הוודאות באשר למצב החברה ויישום תכנית החילוץ שלה ● מתעניין חדש ברכישת מניות אל על: מאיר גורביץ, בעלי חברת הנדל"ן המקרטעת ארזים

שטיפת מכוניות. רק להתקין חיישן ולהוריד אפליקציה / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

תשלומים אוטונומיים: כשהמכונית משלמת בעצמה עבור השטיפה

חברת Finn ההולנדית מפתחת מודלים של תשלומים אוטונומיים בין חפצים ● אחד המוצרים שלה, מערכת של Pay by Car, הופכת את הרכב לכלי תשלומים - שבאמצעות חיישנים יודע לשלם בעצמו, למשל, לכבישי אגרה או למתקנים לשטיפת רכב

בונים מחדש: איך השפיעה הקורונה על ענף הנדל״ן / צילום: א.ס.א.פ קריאייטיב, שאטרסטוק

תמריצים ושינויי חקיקה: איך משקמים את תחום הדיור המוגן מהריסות הקורונה?

בימי הקורונה הפכו תמריצים כלכליים ושינויי חקיקה להכרחיים בתחום הדיור המוגן, טוענים הבכירים בענף ● למבוגרים עצמם חשוב לשמר את השגרה שלפני המגפה, על מנת לתרום לבריאותם הנפשית והפיזית ● בונים מחדש – האתגרים של ענף הנדל"ן, כתבה רביעית בסדרה

אחוזת ראשונים / צילום: סיון שוב עמי

בדיור המוגן מסתכלים לטווח הארוך וממשיכים לבנות, אבל הרבה יותר קשה לשווק בקורונה

כמו בתי דיור מוגן אחרים, גם באחוזת ראשונים נקטו צעדים מחמירים בתקופת סגר הקורונה, והתמודדו עם הפחד הגדול מהידבקות ● אבל המגבלות והחששות לא עצרו את הבעלים מלקדם את בנייתם של שלושה בתי דיור מוגן נוספים ● בונים מחדש - האתגרים של ענף הנדל"ן

רה"מ בריטניה בוריס ג'ונסון / צילום: בן סטנסל, AP

הורידה 5,000 קורבנות: אנגליה שינתה את הגדרות התמותה מקורונה

באנגליה החליטו מעתה לא לספור במניין המתים מהמגפה אנשים שמתו לאחר יותר מ-28 יום לאחר שאובחנו לראשונה כחולי קורונה ● עכשיו עומד מספר המתים מקורונה בבריטניה כולה על 41,329 בני אדם

הבורסה בת"א / צילום: איל יצהר

ת"א ננעלה בירידות: מדד הבנקים צנח ב-2%, קמהדע קפצה בכ-8%

מדד ת"א 35 רשם ירידה של 0.69% ומדד ת"א 90 השיל 0.08% ● ירידות בבורסות אירופה ● מניית בנק הפועלים איבדה 2% לאחר הדוחות ● סומוטו צנחה בכ-15%

מאיר גורביץ', בעל השליטה בארזים / צילום: רוני שיצר

רוכש חדש מתעניין באל על: איש הנדל"ן מאיר גורביץ

גורביץ (65) הוא איש עסקים ישראלי-בריטי, ובעל פעילות עסקית חובקת עולם ● עיסוקו מתמקד בעיקר בנדל"ן מניב ● גורביץ לא העביר הצעת מחיר אולם פנה כאמור לרשות החברות לקבל היתר

מדד דופק התעסוקה של "גלובס"

שוב מהפך: פחות חוזרים לעבודה מנפלטים מהשוק

המספרים של שוק התעסוקה בישראל מבלבלים, שלושה גופים רשמיים מפרסמים נתונים שונים, הפערים גדולים ובלתי מוסברים • "גלובס" מנסה לפזר את הערפל באמצעות מדד יומי חדש לבחינת "הדופק של שוק התעסוקה

בני רוזנברג ז"ל במסיבת הפרידה מ"גלובס" / צילום: תמונה פרטית

"אמרת בני רוזנברג אמרת 'בית הדפוס של גלובס'"

רוזנברג, שניהל את בית הדפוס למעלה מ-20 שנה, נפטר השבוע • ילדיו ועמיתים לשעבר מספרים עליו

ישראל כץ / צילום: עדינה ולמן - דוברות הכנסת / עיבוד: טלי בוגדנובסקי , גלובס

הבנקים הגדולים מנסים לעכב את התחרות בצל משבר הקורונה, מה יעשה משרד האוצר?

הפועלים ולאומי נדרשים לצמצם את המסגרות בכרטיסי אשראי עד סוף ינואר ומבקשים דחייה • חברות כרטיסי האשראי, שהפכו למתחרות בבנקים, חוששות מפגיעה בגיוס לקוחות ומתנגדות

אלון מאסק, מנכ"ל SpaceX / צילום: רויטרס

אלון מאסק יבנה לווינים לצבא ארה"ב במיליארדי דולרים

מומחים בתחום מעריכים כי החוזה מעניק ל-SpaceX יתרון לטווח ארוך על פני בלו אוריג'ין של ג'ף בזוז להפוך לגורם הדומיננטי החדש בשיגור לווייני ביטחון לאומי בעשורים הבאים ● ההערכה היא שהחוזה הסופי יהיה בהיקף 4-6 מיליארד דולר

ח"כ תהילה פרידמן / צילום: עדינה ולמן, דוברות הכנסת

"צאו לכמה בחירות שתרצו - אף אחד לא יעלם": נאום הבכורה שמסעיר את הכנסת והרשת

"יש בעולם שלי המון אמת ויופי. אבל לא כל האמת. לא כל היופי. אני לא רוצה שכולם יהפכו להיות אני" ● תהלה פרידמן, ח"כ מכחול לבן, נשאה השבוע במשך 11 דקות נאום בכורה יוצא דופן בכנסת שכולו בעד קירוב לבבות ואחדות ● למעלה ממיליון איש כבר צפו

יועז הנדל / צילום: כדיה לוי, גלובס

הסתיים מכרז התדרים: קבוצת סלקום תשלם 115 מיליון שקל, כפול מפרטנר-הוט

הסכום המצרפי שהחברות תשלמנה יעמוד על 265 מיליון שקל ● פלאפון תשלם 88 מיליון שקל ופרטנר והוט-מובייל ישלמו 62 מיליון שקל ● שר התקשורת יועז הנדל: "פרישת דור 5 במדינת ישראל תאפשר בין היתר לייצר מנועי צמיחה ותוביל לקידום התעשייה"

ד"ר סיניה נתניהו / צילום: יוסי כהן

ד"ר סיניה נתניהו מונתה למנהלת התוכנית לסביבה והערכת השפעות בריאותיות בארגון הבריאות העולמי באירופה

ד"ר סיניה נתניהו תופקד על חיזוק ויצירת התשתית המקצועית בתחום הערכת השפעות בריאותיות כתוצאה מחשיפה לסיכונים סביבתיים, הערכת הסיכונים וניהול הסיכונים בכל היבשת האירופאית, וצפויה להתחיל את תפקידה במטה הארגון בבון בתחילת חודש ספטמבר

ZOOM. קשה למצוא ארגון או מוסד לימודים שפסח על השימוש במערכת  / צילום: shutterstock, שאטרסטוק

איך מודדים עבודה מהבית? כלי עזר למשקיעים בימי קורונה

עובדים וחברות עוברים בעקבות הקורונה לעבודה מהבית, ובשוק האמריקאי נוצרה קבוצת חברות שמפתחות כלי עבודה מרחוק ומניותיהן נוסקות בחדות ● אילו פעילויות נכללות תחת ההגדרה "Work From Home", וכיצד ייראה מדד דמיוני ייעודי לסקטור זה?

הפגנת עובדי ועובדות המעבדות / צילום: תמונה פרטית

בדרך לשביתה: התפוצץ המו"מ בין עובדי המעבדות למשרד האוצר

יו"ר הסתדרות המיקרוביולוגים הביוכימאים ועובדי המעבדות, אסתר אדמון: "בנימין נתניהו, בהתעלמותו ובהתעלמות שריו, מכין את מדינת ישראל למשבר ענק שהוא כנראה לא מבין את משמעותו"

כיכר המדינה, ת"א / צילום: גיא ליברמן, גלובס

בדרך לעסקת מימון חוץ בנקאי ענקית בכיכר המדינה בתל אביב

בעלי הזכויות הפרטיים בקרקע חתמו על מזכר הבנות למימון בגובה של כ-1.8 מיליארד שקל מול חברת ברקת ● כלל ביטוח תיקח אף היא חלק במימון ● בפרויקט מתוכננים להיבנות שלושה מגדלים ובהם 450 דירות