"לילה שינקין" הוא הביסטרו החדש של אנשי "פיצה לילה" משוק לוינסקי. מאחורי לילה עומדים השף רן בלפר ושותפו ארד אופפל, שבבעלותם גם מאפייה ובר בשוק, ומסעדה ברמת השרון. לטובת הביסטרו בשינקין הצטרפו אליהם שלושה שותפים - כולם צמחו בפיצרייה: אור מעוז, שמנהל את המטבח; גל מילר, שאחראי על הבר והיין; וליר ישראל, שמנהלת את המסעדה והשירות ("כיף לתת לאנשים שעובדים איתך שנים, וזה החלום שלהם, את האפשרות להתפתח. אלה אנשים שהוכיחו את עצמם - גם בלי ההבנה שיום אחד יהיה להם מקום משלהם. הם התנהגו כאילו זה שלהם", אומר בלפר).
● 402 שקלים לשניים: מה אכלנו בבר היין הפריזאי של ראשון לציון?
● איך מצילים את אספקת השוקולד? ממציאים את השוקולד מחדש
● ביישוב הזה האמנות צומחת בחצרות, במטבחים ואפילו ממהדורת החדשות
פתיחת הביסטרו מגיעה אחרי 9 שנים סוערות בלוינסקי, שבמהלכן התמודדו עם קורונה, מלחמות והשיא עם קריסת בניין על הפיצרייה בפסח האחרון, שהביאה לסגירתה הזמנית. מאז חזרה הפיצה לפעול, "אבל הסביבה השתנתה ועסקים סמוכים נטשו", מספר בלפר. "רצינו לעבור לסביבה מיושבת יותר, למקום שבו לא צריך לגדר את עצמך וליצור משהו יפה בתוך אזור שבור". המודל שעמד לנגד עיניהם היה ביסטרו שכונתי של פעם, "שאפשר לבשל בו מעבר לפיצות". בינתיים לילה שינקין פועל בערבים ובשבת בצהריים; בהמשך יפתח גם לארוחות צהריים באמצ"ש.
למה בחרנו בה
מאז ש"אורנה ואלה" נסגרה ב־2018 נותר בשינקין חלל שהתקשה להתמלא, של ביסטרו שכונתי טוב, כזה שאפשר לאמץ כמקום קבוע (כותבת את זה כתושבת השכונה). יש בלילה שינקין משהו מהרוח ההיא: מטבח מבשל, אוכל טוב ולא מתחכם, אירוח לא פורמלי, מחירים שמאפשרים ביקורים חוזרים, חיבור לרחוב (לגינה ולמתנ"ס הסמוכים) ורצון להיות חלק מחיי היומיום של השכונה (ולא עוד יעד קולינרי עכשווי בעיר).
לילה מביא מלוינסקי גם את אותה שפת בישול שגרמה לנו להתאהב. תנור האבן נותר לב המטבח: צולים בו ירקות ופירות, מכינים צירים, רטבים ותבשילים ואופים לחמים וקינוחים. "יצרנו בלוינסקי שפה של בישול שהתבססה על בצק פיצה, וכאן תרגמנו הרבה ממנה לצלחות. אנחנו עדיין חושבים איך פיצרייה הייתה עושה סטייק וצ'יפס, אבל כאן יש לנו יותר זמן ואפשרויות. הרבה דברים שלא יכולתי לעשות שם, אני עושה כאן", מסכם בלפר.
ביו שף
רן בלפר, 37, נולד ברעננה וגר בתל אביב. את דרכו המקצועית החל אחרי הצבא בפיצריית "טוני וספה", שם הכיר את שותפיו לעתיד, אופפל ומעוז. משם עבר לאפייה: תחילה ב"לחמנינה", בה שימש אופה לילה כשנתיים, ובהמשך הצטרף לקבוצת המסעדות של איל שני לשבע שנים, במהלכן עבד במחלקת הלחם וניהל את המטבח של "רומנו". במקביל למד קונדיטוריה ב"בישולים".
ב־2018 פתח עם שותפיו את "פיצה לילה", שהפכה עם השנים לקבוצת עסקים קטנה - ולאחת מסמלי השכונה - הכוללת גם מאפייה, בר ומסעדה ברמת השרון, שבה הוא גם מגדל את הירקות. עם הזמן התעורר בו צורך להרחיב את מנעד הבישול; הוא הרגיש שפיצרייה, מוצלחת ככל שתהיה, מגבילה אותו. "גם כשהכנתי סשימי בפיצה לילה ואנשים אהבו אותו, הם לא רצו לאכול סשימי בפיצרייה. הרגשתי שהקהל מגביל אותי במה שאני יכול לעשות ובאופן שבו אני יכול לבשל". הרצון להביא לידי ביטוי את זהותו כשף הוביל לפתיחת לילה שינקין - תחילה שימש החלל שיועד לביסטרו כחלופה לפיצה לילה שנסגרה זמנית. כשהיא נפתחה מחדש בלוינסקי, הושק הביסטרו בשינקין.
מנת הדגל
● קוואטלי חמאת עגבניות
קוואטלי (פסטה קצרה) בעבודת יד, מבצק ריקוטה, קמח ומים, ברוטב עגבניות עשיר וקטיפתי, עם סטרצ'טלה של "המחלבה הקטנה". "פסטות ובצקים הם דרך טבעית לחבר בין הפיצרייה בלוינסקי לביסטרו בשינקין", מסביר בלפר. "תנור האבן שבמטבח הוא חלק מהחיבור הזה. במקרה של הקוואטלי, צולים בו את העגבניות". זאת מנה פשוטה לכאורה, אבל ביצוע מדויק הופך אותה להרבה יותר מסך מרכיביה. תזכורת לכמה טובה יכולה להיות פסטה ברוטב עגבניות כשעושים אותה כמו שצריך.
מנת האינסטגרם
● טרטר בקר על בריוש
פרוסה עבה ונוכחת של חלת בריוש שנאפית במאפייה בלוינסקי, נצלית בחמאת מח עצם לברוסקטה שמעליה טרטר פילה בקר מתובל בצלפים, חלמון, חומץ בורגונדי וחרדל - פרשנות מקומית לטרטר בקר קלאסי, שמחברת בין עולם האפייה שבו צמח בלפר לבין הבישול הביסטרואי שאליו הוא מכוון כעת. את הבשר הוא קונה בקצביית "אומצה" שבשוק הכרמל הסמוך. סוד קסמה של המנה טמון בניגודים: בין הבריוש החמאתי, החם והפריך לבשר הנא והקריר, בין העושר של מח העצם לחמיצות התיבול. אחד הטרטרים הטובים בעיר.
הקינוח
● קרפ סוזט תאנים
בלילה אוהבים קינוחים של פעם (פונדנט שוקולד, סברינה), אבל בינתיים לא תפגשו אותם כאן. "רצינו לעשות קינוחים אולד סקול ובדרך עשינו עצירה בפריז", צוחק בלפר. מבין הקינוחים המתחלפים, דווקא הקרפ סוזט הקלאסי התקבע בתפריט. "יש משהו בקינוחים לא מאוד מתוקים, על גבול המרירים, שמדבר אלינו. גם המראה של המנה שמפוצצת בקרמל בצלחת עושה לנו את זה". מה שמוציא את הקרפ סוזט מאזור הקלאסיקה הוא טוויסט של פרי עונתי צלוי ומקורמל (עכשיו זה תאנים). לא בטוחה שהוא נחוץ כאן.
תפריט היינות
התפריט שבנה מילר נבנה מתוך מחשבה על יינות נגישים, קלילים, שנועדו ללוות את האוכל ולא לגנוב ממנו את ההצגה. במקום להיצמד לתוויות קבועות, הוא בנוי על קטגוריות וסגנונות: יינות צעירים שמדגישים את אופי הענב יותר מאשר את הטרואר, בלנדים צרפתיים קלילים, יינות טבעיים אך לא פאנקיים מדי ויינות ישראליים. גם האדומים קלילים ומתאימים לאופי התפריט.
לצד היין מוגש תפריט קוקטיילים עונתי שמבוסס על חומרי גלם טריים מהשוק ועל מיצויים, ידע שרכש מילר בין היתר במסעדת OPA של שיראל ברגר, שבה עבד.
השירות
שכונתי, אישי, פמיליארי.
מה אכלנו
סביצ'ה אינטיאס, תפוח ירוק, שמיר - 86
ארנצ'יני תירס, כרישה ומנגולד - 82
טרטר בקר - 88
קווטאלי עגבניות - 74
נתח קצבים וקרעי תפוחי אדמה - 120
קרפ סוזט - 56
סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 506 שקלים
