איך מצילים את אספקת השוקולד העולמית? ממציאים את השוקולד מחדש

עוד יום, עוד מחסור דרמטי באחת מאבני היסוד של הכלכלה, משבבי זיכרון ועד סולר. רבים מהגורמים המכבידים על שרשראות האספקה הללו משפיעים גם על ענף המזון, ובמיוחד על מצרך חיוני אחר של החיים המודרניים: שוקולד.

לפי נתונים רשמיים בארה"ב, מחירי הממתקים עלו ב־44% מאז שנת 2021. אבל יש גם חדשות טובות, הכול בתנאי שלא אכפת לכם לאכול שוקולד שגודל במכל במעבדה, או כזה שעשוי ממשהו שאינו פולי קקאו.

יזמים משתמשים כיום בשיטות שפותחו ושוכללו בתעשיית התרופות כדי לייצר תאי קקאו "זהים ביולוגית" לתאים שבפולי קקאו. כך הם סללו את הדרך לטבלאות השוקולד הראשונות, המיוצרות משוקולד ניסיוני שגודל במעבדה. חברות אחרות פועלות להביא לקנה מידה מסחרי תהליכי קלייה או התססה של פסולת חקלאית - כדי להפוך את חומרי הגלם הללו לתחליף סביר למרכיבים העיקריים בשוקולד.

 שוקולד במעבדה / צילום: Shutterstock

קרוב לתריסר חברות סטארט־אפ בארה"ב, באירופה, בישראל ובאסיה עוסקות בפיתוח שוקולד שגודל במעבדה ותחליפים בטעם שוקולד.

אם כל זה לא נשמע מעורר תיאבון במיוחד, למומחים בשרשרת האספקה של תעשיית השוקולד יש תשובה. "אני מזמין את הצרכנים לנסות להבחין בהבדל", אומר רפאל פלנבוק, המייעץ לכמה מיצרניות הממתקים הגדולות בעולם וחבר בדירקטוריון של סטארט־אפ המפתח תחליפי שוקולד.

ייתכן שאתם כבר משתתפים בניסויים של התעשייה מבלי לדעת. חברת הרשי שינתה את הכיתוב על האריזות של כמה ממוצריה האהובים, בהם Mr. Goodbar, Almond Joy, ו־Rolo, מ"שוקולד חלב" ל"ממתק שוקולד", לאחר ששילבה בהם שומנים שאינם שומן חלב או חמאת קקאו. "לכל רכיב שבו אנחנו משתמשים יש מטרה מוגדרת, בין שהוא תורם לטעם, לתכונות המוצר, לטריותו או לחוויית האכילה הכוללת", מסרה דוברת החברה.

עד שקקאו שגודל במעבדה יגיע לשוק, התחליפים הזמינים כיום שאינם מכילים קקאו כלל כנראה לא יזכו בתחרויות של שוקולטיירים. טעמתי דוגמית של חברה בשם Voyage Foods והבנתי שהיתרון שלה הוא ביכולתה להעניק לעוגות ולממתקים טעם שמזכיר שוקולד, ולא להחליף טבלאות של שוקולד חלב אמיתי, ובוודאי שלא שוקולד מריר.

העתיד: פולי קקאו שגודלו בתרבית תאים

טבלאות השוקולד האמיתי עלולות להפוך בקרוב למוצרי יוקרה, שכן אספקת פולי הקקאו העולמית מצויה במשבר. בין הגורמים לכך נמנים אירועי מזג אוויר קיצוניים, מבצורות ועד שיטפונות, ומשברים כלכליים שדחקו את המגדלים לעוני והותירו אותם ללא יכולת לשפר את שיטות הגידול החקלאיות שלהם.

"יש פעילות רבה בתחום הקקאו", אומר פלוריאן שאטנמן, סמנכ"ל הטכנולוגיות של Cargill, חברת הסחורות החקלאיות הגדולה בעולם. "אירועי מזג אוויר יכולים להתרחש בכל רגע".

נוסף על כך, יש ספקות של ממש לגבי היכולת לקיים לאורך זמן מערכת המבוססת על חקלאות זעירה בכמה מהאזורים העניים ביותר בעולם.

בשנת 2024 זינק מחיר פולי הקקאו לשיא של יותר מ־12 אלף דולר לטונה, זאת לעומת 2,000 עד 3,000 דולר לטונה בעשור שקדם לכך. מאז המחירים התייצבו סביב 5,000 עד 6,000 דולר לטונה, אך הם עלולים לעלות שוב בקרוב.

כשמיכל ברסי גולומב, מנכ"לית הסטארט־אפ Celleste, הציגה לראשונה טבלאות שוקולד שיוצרו מפולי קקאו שגודלו בתרבית תאים, הכמות שהייתה ברשותה לא הספיקה כדי לאפשר למשקיעים לטעום מהן. "אל תיגעו בזה", היא נזכרת שאמרה. "אלה התינוקות שלי".

טבלאות השוקולד הראשונות הללו, שיוצרו בשיתוף פעולה עם ענקית השוקולד מונדלז במתקן המחקר והפיתוח שלה ממערב ללונדון - היו יקרות ערך משום שתהליך הייצור עדיין היה מורכב מאוד.

תעשיית התרופות מייצרת תרופות כמו אינסולין, טיפולים לסרטן וחיסונים מסוימים באמצעות גידול חומרים בתוך תאים. לשם כך נעשה שימוש במכלי פלדה שעברו עיקור קפדני במיוחד, מה שמייקר את התהליך.

האתגר ביישום הטכנולוגיה הזאת לגידול מזון, במקום לייצור תרופות, הוא הצורך להפחית את העלויות פי עשרה לפחות, אומר סטיבן לאנג, סגן נשיא למדע וטכנולוגיה בחברת California Cultured, המתחרה ב־Celleste ועוסקת גם היא בגידול תאי קקאו. לאנג תומך במעבר למערכות זולות יותר, המתאימות לייצור מזון, כמו מכלי פלסטיק.

California Cultured שואפת לגדל תאי קקאו בעלי תכולה גבוהה של פלבנולים, תרכובות המצויות בקקאו, וללא המתכות הכבדות שנמצאות לעיתים בשוקולד מריר. כך היא מקווה למשוך צרכנים המעוניינים ליהנות מהיתרונות הבריאותיים של הקקאו.

היעד הראשוני של Celleste הוא לייצר קקאו באמצעות ביו־ריאקטורים בנפח של 1,000 ליטר, שכל אחד מהם יוכל להפיק טונה של קקאו בשנה. בדרך כלל נדרש שטח של כ־20 דונם של מטעי קקאו כדי להפיק טונה אחת, ואילו בשיטה החדשה ניתן יהיה לעשות זאת משני פולי קקאו בלבד. החברה מפתחת כיום את תהליך הייצור באמצעות מכלים קטנים יותר.

גם גולומב וגם לאנג מדגישים כי מה שהחברות שלהן יוצרות אינו תחליף שוקולד - זהו שוקולד. כזה שאי אפשר להבחין בינו לבין שוקולד המיוצר מקקאו שגדל על עצים.

California Cultured מקווה להשיק מוצרים בשוק עד שנת 2028, ואילו Celleste שואפת לקבל עד אז אישור רגולטורי בארה"ב. Celleste מתכננת למכור חמאת קקאו ואבקת קקאו ליצרניות שוקולד ולחברות מזון כמקור אספקה נוסף, על רקע העלייה במחירי פולי הקקאו המסורתיים שמכבידה עליהן.

"ההחלפה השקטה" של השוקולד בחסות הרגולטור

מדעני מזון אוהבים להדגיש שמבחינת החושים, שוקולד הוא בעיקר עניין של חוויית האכילה ולאו דווקא של החומר שממנו הוא עשוי.

נראה שגם הרגולטורים האחראים על סימון מוצרי מזון מסכימים עם הגישה הזאת. לחברות מותר להחליף חלק מהשוקולד האמיתי בממתקים שלהן - בתחליף דומה מספיק. מכנים זאת "החלפה שקטה", אומר אדם מקסוול, מייסד ומנכ"ל Voyage Foods.

בפעם הקודמת שביקרתי בחברה שלו, אנשיה כיבדו אותי בקפה מלאכותי (הוא טעים יותר מכפי שזה נשמע). כעת החברה מתמקדת לחלוטין בתחליפי קקאו. המוצר של Voyage Foods מיוצר מחרצני ענבים קלויים וטחונים שנותרו מתעשיית היין, המעורבבים עם קמח חלבון חמניות, שמן דקלים, חמאת שיאה, סוכר וחומרי טעם טבעיים. חלק גדול מתהליך הייצור של החברה דומה לזה של שוקולד מסורתי.

לדברי מקסוול, המפעל החדש של Voyage Foods באוהיו, המשתרע על שטח של כ־26,400 מ"ר, כבר פועל ומסוגל לייצר 10,000 טונות של תחליף קקאו בשנה. קרגיל היא אחת המשקיעות של Voyage Foods, וגם אחראית להפצת מוצר השוקולד של החברה ברחבי העולם.

חברות נוספות שנוקטות גישה דומה הן Win-Win הבריטית, המשתמשת בתערובת של דגנים קלויים לייצור תחליף הקקאו שלה ו־Prefer מסינגפור, המשתמשת בתערובת של זרעים ודגנים. (הרשי, מצדה, מסרה כי אינה עוסקת כיום בפיתוח תחליפי קקאו או קקאו שגודל במעבדה).

מקסוול מתעקש שאין כאן כוונה להטעות את הצרכנים. המטרה היא לשמור על השוקולד, או לפחות על מוצר שמעורר את התחושה של שוקולד, זמין ובמחיר נגיש. "מבחינתי, השאלה תמיד הייתה איך נוכל להבטיח שהמאכלים האהובים האלה יהיו זמינים לכולם, לתמיד", הוא מוסיף.

לדברי פלנבוק, המייעץ לצוות של Win-Win, מספרם ההולך וגדל של חובבי השוקולד בעולם יצריך פתרונות נוספים מעבר לטכנולוגיות האלה. כך למשל, כבר נעשים מאמצים לגדל עצי קקאו באזורים שבהם הם אינם גדלים באופן טבעי, כמו אמריקה הלטינית.

אולם ככל שהעולם מתחמם ואירועי מזג אוויר קיצוניים נעשים שכיחים יותר, תחליפי השוקולד צפויים לצבור תאוצה. אם הרעיון מטריד אתכם, מקסוול מציע לחשוב על כל הממתקים בטעם וניל שאתם נהנים מהם. כמעט שום דבר מהטעם הזה אינו מגיע מצמח הווניל עצמו.

כתבה זו תורגמה על ידי גלובס באופן בלעדי מתוך The Wall Street Journal. לינק לכתבה המקורית באנגלית.