"בראד": שתי נשים מביאות רוח רעננה לעיר המשוועת לבילוי טוב

אחרי ההצלחה של הבייקרי הראשון במערב העיר, השף-קונדיטורית עדן נסים פתחה עם לירוי סרוסי סניף שני של "בראד" במזרח ראשון לציון, הפעם עם שאיפות שחורגות ממאפים וקינוחים. "בראד - דיי טו נייט" פועל בבוקר כבייקרי ובית קפה, עם ויטרינת מאפים וקינוחים ותפריט בראנץ'; בערב המקום הופך לבר יין עם מנות קטנות לחלוקה, פרי עמלן של נסים והשפית דניאל אמון. המקום כשר.

● שכונתי ונהדר: אנשי רביבה וסיליה פתחו מקום חדש לערב
● סוף סוף יש על שפת הכנרת מסעדת דגים מצוינת

למה בחרנו בה

יש משהו תמים, כמעט רומנטי, בגרסת בר היין של בראד, בועה אורבנית קטנה בפינת הרחובות הרצל ורמז: שולחנות קטנים מכוסים במפות לבנות צחורות פזורים בנדיבות על המדרכה הרחבה, וסביבם זוגות וחבורות שאוכלים ושותים בהנאה, מנהלים שיחות מתורבתות בלי להתחרות במוזיקה רועשת. פריז בואכה ראשון לציון - יופי של אווירה.
התפריט הנשי, המהודק, שבנו נסים ואמון, מחבר יפה בין הקונדיטוריה המסורתית לעולמות הביסטרו העכשווי ובין המתוק למלוח: קרואסון הופך לתוספת פריכה לדג נא, בריוש משמש בסיס לברוסקטה של טרטר טונה, קרמבל חלה מחליף את הקרוטונים בסלט קיסר צלוי וסלסלת הלחם השגרתית מומרת במאפי קרופין חמאתיים המוגשים עם מטבלים תוצרת בית (ריבת צ'ילי, ריבת שמן זית וממרח זעתר). מנות יפות של שתי נשים צעירות ומוכשרות, שמביאות רוח רעננה לעיר המשוועת למקומות בילוי טובים. מגיע להן מחיאות כפיים.

ביו קונדיטורית ושפית

השף־קונדיטורית עדן נסים, 26, גדלה ומתגוררת בראשון לציון. האהבה שלה לקונדיטוריה נולדה בגיל עשר, כשאמה לקחה אותה לסדנת עיצוב עוגיות כמתנת יום הולדת. "מאז בכל יום הולדת ביקשתי סדנת אפייה נוספת", היא מספרת. בהמשך התנדבה לאפות לאירועים בבית הספר והחלה למכור עוגות בהזמנה. במהלך השירות הצבאי נרשמה ללימודי קונדיטוריה ב"בישולים" ועם השחרור החלה לעבוד, תחילה במלון הילטון תל אביב, תחת השף־קונדיטור עידן חדד, בהמשך ב"רביבה וסיליה" ולבסוף ב"נינה ביאנקה", שם ניהלה את מחלקת הקונדיטוריה. חברה משותפת הכירה לה את לירוי סרוסי, שחיפש שותפה להקמת בייקרי לאחר שנפרד מרשת לנדוור. יחד הם הקימו את בראד.

השפית דניאל אמון, 33, גדלה בחולון ומתגוררת בעיר עם בן זוגה ושלושת ילדיהם. היא עבדה בחברת אשראי חמש שנים עד שהחליטה לשנות כיוון והחלה לאפות ולמכור עוגות ועוגיות מהמטבח הביתי. ההזדמנות הראשונה הגיעה מבית קפה ברחוב בזל בתל אביב, שבו מכרה את העוגיות שלה. "כשהעסק התרחב עזבתי את העבודה והתחלתי להעביר סדנאות אפייה ולהתמחות בפטיסרי, אבל אז גיליתי שאני נמשכת יותר לבישול. נרשמתי ללימודי טבחות ב'דן גורמה', שם למדתי אצל השף אלעד אמיתי שחשף אותי לעולם הדגים". השלב הבא היה הקמת עסק לארוחות פרטיות וקייטרינג. לאחר לידת בתה השלישית, בצל המלחמה, החלה להעביר בסלון ביתה סדנאות בישול לקבוצות קטנות שהתמקדו בדגים ובטכניקות טיפול בהם, לצד מטבחים אסיאתיים וים־תיכוניים. הסדנאות התפוצצו ברשתות החברתיות, צברו תאוצה והעסק צמח לסטודיו שמארח סדנאות רבות משתתפים. במקביל, היא החלה לעשות יעוץ לתפריטי מסעדות.

המפגש בין השתיים קרה כשנסים השתתפה בסדנה של אמון, "שם הבנתי מה אני צריכה לעשות בבראד החדש: להרחיב את התפריט לשעות הערב ולתת לדניאל לבנות אותו", אומרת נסים. הן בחרו להתמקד במנות קטנות לחלוקה, בדגש על דגים נאים, בצקים וירקות.

מנת הדגל

● ניוקי עננים

מנה שמחזקת את הרוח הפריזאית של המקום ומדגישה את עבודת הבצק - לב העשייה של נסים. את הניוקי הפריזאי שלה היא מכינה מבצק רבוך (קמח ופרמזן; ללא תפוחי אדמה), בטכניקה שמגיעה מעולם הקונדיטוריה. הכופתאות האווריריות מוגשות ברוטב מינימליסטי של חמאת לימון ומרווה, שמצד אחד שם את הבצק במרכז, ומצד שני - בזכות חמיצות לימונית נוכחת - חותך את עושר החמאה. בין המנחם לקליל - יופי של ניוקי.

מנת האינסטגרם

● גספצ'ו מנגו

שיתוף הפעולה בין נסים לאמון מגיע לשיאו במנת טרטר דג ברוטב מנגו חמוץ־מתוק־חריף עם קריספי קרואסון. זה לא בדיוק הגספצ'ו הספרדי המוכר, אלא פרשנות חופשית וטרופית שלו. "זו מנה שמאוד מייצגת את האוכל שלי - טעמים עוצמתיים, חריפות טובה, ביס עם נוכחות", אומרת אמון. את הטוויסט מספק הקרואסון הנהדר של נסים, שנפרס דק ועובר ייבוש בתנור, עד שנהפך פריך במיוחד. "הוא מחליף את הקרקר או הצנים המתבקשים במנה וממחיש את היתרון של בר יין בצמוד לקונדיטוריה", אומרת נסים.

הקינוח

● מוס שוקולד

את ההשראה לקינוח הדגל שאבו בבראד מביסטרו Chez Janou הפריזאי, שבו מוס השוקולד מוגש מתוך קערות גדולות לעיני הלקוח. את המתכון פיתחה נסים עם השף הראשי של מותג השוקולד הצרפתי "ולרונה", והתוצאה היא שני סוגי מוס לבחירה: מריר משוקולד גוואנחה 70%, שלו ארומה של קפה, ושוקולד חלב ביטר לייט 39%, עם טעמי וניל. המוס מוגש כמעט בשליכטה, עם שמן זית של פתורה ומלח מלדון. בלי קישוטים מיותרים ובלי ניסיון להמציא מחדש את הקינוח הצרפתי - רק שוקולד במרכז הצלחת. והרבה ממנו.

 מוס שוקולד / צילום: אנטולי מיכאלו

הצעה: כדי שלא נצטרך להתלבט בין השניים (הבחירה קשה), תציעו צלחת טעימות: חצי כף מוס מריר, חצי כף מוס חלב וחצי כף טירמיסו (הקינוח השלישי שמוגש כאן בדומה). "בעוד חודשיים נפתח סניף נוסף בעיר", משתפת נסים, "ושם, בהשראת בוטיק השוקולד הפריזאי Chapon Chocolaterie, נציע תפריט מוסים על סטרואידים: עמדה של חמישה סוגי מוס בטעמים שונים לצד ממרחים ותוספות מטורפים". אם כבר להעתיק מפריז, אז ככה.

תפריט היינות

הצלע הנשית השלישית שהצטרפה לנסים ואמון בפתיחה היא הסומלייה עידן דדון, שבנתה לבראד סדרה של 12 תפריטי יין מתחלפים מדי חודש, שכל אחד מהם מוקדש לנושא אחר. במקום רשימת יינות ארוכה וקבועה, מוצע בכל פעם מבחר מצומצם של יינות ישראליים ובינלאומיים, כולם כשרים, רובם זמינים גם בכוס. את הסדרה פותח NEW BEGINNINGS, תפריט המוקדש להתחלות חדשות בעולם היין הישראלי: יצרנים צעירים, אזורי גידול מתפתחים, זנים לא שגרתיים ויינות חדשים של יקבים ותיקים. דדון בינתיים עזבה, אבל הכוונה היא להמשיך בקונספט.

השירות

אדיב, קשוב וחינני באופן שובה לב.

מה אכלנו

צלחת מטבלים - 32 שקל
קיסר צלוי - 62 שקל
טרטר טונה - 64 שקל
גספצ'ו מנגו - 66 שקל
ניוקי עננים - 68 שקל
גיוזה דגים - 62 שקל
מוס שוקולד מריר - 48 שקל

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה): 402 שקל