שירת העשבים

מעטים הם החומרים שמהם עשויים חייו של עכבר העיר, המחברים אותו בקשר עז ורגשי אל הטבע יותר מאשר אוכל. אחרי ככלות הכול, ובואו נודה בכך כבר עכשיו, תושבי הכרך הגדול ממעטים מאוד לצאת אל הטבע. אחרת היו חיים בו. כשהם כבר עושים זאת, וגם זו אמת עצובה וידועה היטב, הם משקיפים עליו בדרך כלל ממרומי מושב הנהג של רכב השטח הנוצץ שלהם, שבו הם בעיקר רומסים את מעט הטבע שעוד נותר כאן, ולא באמת כובשים שבילים ברגליהם או מרחרחים צמחי בר ומבדילים ביניהם.

סלט עולש בר עם פרחי חרדל וגבינה / צילום: איל יצהר

וכך אנחנו נותרים, כמעט כרגיל, עם האוכל, אהובנו הנצחי והכוכב הגדול החדש של חיי התרבות שלנו. ואת זה כותב בצער מי שיכול להעיד על עצמו שהוא, בניגוד למה שהרגע כתב, דווקא יוצא לא מעט אל הטבע, ואין לו רכב שטח, והוא אפילו מסוגל להבדיל בין שומר בר לכלך מצוי (רעיל ודומה מאוד לשומר) ובין זעתר לכל דבר אחר. שלא לדבר על חוביזה ואספרגוס בר. קצת פחות מוצלח כשזה מגיע לעולש, אבל מזהה היטב עכוב, גם אם אינו יודע איך קוטפים את הקוץ היפה, אבל המבהיל הזה.

אבל אם כבר נגזר עלינו לאהוב ולכבד את הטבע רק דרך צלחתנו, בואו נעשה זאת הכי טוב שיש. כלומר, אצל מי שהליקוט אומנותו, או לפחות אצל מי שיודע איפה לקנות את מה שאחרים ליקטו, ומה לעשות עם זה אחר כך במטבח המסעדה שלו.

כן, אנחנו מדברים, שוב, על מסעדות. ושוב, על מסעדות ערביות. ולא סתם מסעדות ערביות, אלא כאלו המשתדלות לשמר מסורות עתיקות ונמוגות, בעידן החומוס הארוז בקופסת פלסטיק וטעמו די דומה לה, וכשהעשב היחיד שעוד אפשר להשיג במכולת הוא פטרוזיליה (טוב, גם כוסברה, שומר ונענע. ובינינו, גם נענע בטבע אינה דומה ממש לזו המגיעה בשקית למרכול).

הלכנו אם כן אצל יעקוב. וחביב. ואוסמה. ואחרים. ומה שמצאנו, כלומר מצאתי, שם, היה כל-כך משובב נפש עד שהצטערתי שאיני יכול לכתוב שירה. כלומר כזו הראויה לשמה. שירת העשבים.

ועוד לא דיברנו על אל-באבור על שלל סניפיה, ועל המזנון הקטן של נאדימה המנוחה בשוק וואדי ניסנס בחיפה, שבו משמרים בניה את זכרה על-ידי הגשת מנות חוביזה ועולש ושאר מטעמים בסופי שבוע בלבד (מזנון נאדימה - יוחנן הקדוש 37, ואדי ניסנס חיפה, 04-8645219. ו'-ש' ממוקדם בבוקר עד שעות הצהריים), ויש גם אחרות. אבל הכי חשוב הוא שתצאו. לפני שהקיץ יגיע. לא תצטערו על כך.

דיאנא // דוחול ספדי, נצרת

איך אפשר שלא להזכיר את מלך האוכל הערבי הבלתי מעורער, הלוא הוא דוחול ספדי. בדיאנא הוותיקה שלו, בלב נצרת, לצד צלעות הטלה והקבאב הנצחיים, משחק דוחול כבר שנים עם עשבי הבר ומגיש גם הוא את כל הארסנל, החל בחוביזה המטוגנת עם בצל, דרך סלט הגרגיר וכלה בתבשיל העכוב, אולי התבשיל הכי מרתק, לפחות לטעמי, במטבח הערבי הכפרי. דוחול נראה אולי כגבר מסוקס ומטורזן, עד שהוא מתחיל לבשל ומתחת ידיו יוצאות מנות שלא היו מביישות אף זקנה.

לקהל חובבי הבישול מוכר דוחול גם בזכות "בלדי", ספר הבישול שהוציא יחד עם מיכל וקסמן לפני חודשים אחדים, ובו מתעדים השניים את מתכוניו של דוחול, מתכוני המסעדה, המשפחה והעיר נצרת. חודשיים אחרי יציאתו, כבר נחשב הספר לרב מכר, וזו אולי עדות נוספת לעניין שמגלה הציבור הישראלי במטבח המקומי הזה.

צרור חוביזה / צילום: איל יצהר

מאג'דה // מיכל ויעקב, עין ראפא

מגדה /צילום: איל יצהר

בכפר עין ראפא שליד ירושלים, יושבים מיכל ויעקב, יעקב אחר. היא יהודייה והוא ערבי, ובמו מטבחם וביתם מדגימים דו-קיום מהו. בחצר המדהימה והפורחת שלהם, הם מגישים את פרשנותם המיוחדת לעשבי הבר ועושים זאת בדרך משלהם, דרך יפה ושובת לב.

שראביכ // יעקוב חיאט, כפר ראמה

יעקוב חיאט מדלג על הגבעות. אני רץ אחריו חסר נשימה, מתאמץ להדביק את צעדיו ללא הצלחה כמובן. האיש הלא צעיר הזה, שהיה עובד סוציאלי עד לא מזמן, יצא לפנסיה והחליט להתמסר לאהבתו הישנה. ליקוט צמחים והתקנת מעדנים ממה שאסף.

הסצנה שתיארתי לפני רגע התרחשה כבר לפני כמה שנים ומאז קצת התרחקו דרכינו, לדאבוני, אבל היא תישאר חקוקה על לוח לבי לנצח. יעקוב מזהה כמעט כל צמח שאפשר לאכול. וגם את אלו שלא. מה שיפה הוא, שיעקוב מכיר רק את שמם של האכילים, שהרי הרעילים מן הסתם לא טעימים ("לא הרבה יהרגו אותך", הוא צוחק. "תטעם, אם זה מר מדי, תירק. גם עזים עושות את זה ולא קורה להן כלום").

כשגומרים ללקט, כלומר הוא בעיקר, אני מתפעל ומחזיר נשימה. חוזרים למסעדתו הקטנה, שראביכ, הממוקמת מתחת למבנה קטן בלב הכפר ראמה, מעוז הבישול הערבי הכפרי (מיד אסביר מדוע), ונראית קצת כמו הכלאה בין בונקר סודי (היא נמצאת בקצה של חניה פרטית שמעולם לא הסתיימה צביעתה) וסלון ביתי. יעקוב נכנס למטבח ואחרי כמה דקות מתחיל לשגר לעברי צלחות. חצילי בלאדי קלויים עם רסק פטל בר, סלט ירוק של עילת', הלוא הוא עולש הבר המריר והנהדר, עם עלי גרגיר נחלים, בצל ופרחי אלה ארץ-ישראלית וגם פרחי כליל החורש הסגולים, חביתת ירק טובעת בעשבי בר חורפיים כמו מיורן, שומר בר ושום בר, סלט עדשים חומות ושומר בר, כיסוני פטייר ממולאים אף הם בשלל עשבי בר, בדרך כלל זעתר אבל לא רק. תקצר היריעה. והכול טרי, מתפקע מטעם וזול להחריד. כן, כמעט זול מדי, אתה חושב לעצמך ומקווה שיעקוב לא יתעייף ושלא יימאסו עליו סופית הלקוחות התובעניים.

עזבה // חביב ומינרווה דאוד, כפר ראמה

לא רחוק משראביכ החדשה יחסית, יושבים כבר כמעט רבע מאה מינרווה וחביב דאוד. הנה לכם ההסבר מדוע ראמה היא מעצמת אוכל ערבי. חביב ומינרווה הם קוסמים של ממש. חביב הוא קוסם של חומוס ומינרווה של עוגת סולת מתוקה, ושניהם קוסמים של קובה וסלט ומה לא. בבוסתן הקטן שלהם הם מארחים כבר שנים את מי שיודע (ולתדהמתי, לא כולם יודעים עדיין, ורבים יודעים, אבל עדיין לא ביקרו, אף שנסעו כבר לקצווי עולם רק בשביל לאכול כבד אווז או קיפוד ים).

גם מינרווה וחביב מתקינים את סלט העדשים ושומר הבר, אבל אחרת מיעקוב, שהרי לכל טבח היד שלו, וגם הם מגישים סלט חם של חוביזה, סלט טרי של עולש וגרגיר, תבשיל נפלא של עכוב עם גרגירי חומוס ועוד מנות שאין דרך אחרת לתארן מאשר לגלוש לשפת השירה, שאינה שפתו של המדור הזה, כאמור. חביב הוא איש עדין נפש, עד שמרגיזים אותו עם שאלות מיותרות, שאז הוא נוטה להשתבלל ולפעמים גם להטעות במענה לשון חד. אותי מצחיקות פניני לשונו, אך יש כאלה שנעלבים. בטעות גמורה כמובן. מה לעשות.

ג'סקלה-הארזים ואל ליאלי // כפר ג'יש

בכפר ג'יש, הלוא היא גוש חלב העתיקה, יושבות שתי מסעדות נהדרות אף הן. מסעדת ג'סקלה-הארזים ואל ליאלי שכנתה. גם בהן אפשר לטעום כיסוני פאטייר נהדרים ובג'סקלה גם תבשיל עכוב. זה אמנם לא קשור לנושא שלשמו התכנסנו כאן היום, אבל אל תחמיצו את מנת השיש ברק, כיסוני הבשר ברוטב היוגורט החמצמץ של ג'סקלה (וגם את זו של עזבה בכפר ראמה, אגב) ואת החומוס של אל ליאלי.

מגדלנה // יוסף חנא, מגדל

אם תסעו אל עבר הכינרת היפהפייה בעונה זו של השנה, ובכלל, תוכלו לגלות כיצד מעניק יוסף ("זוזו") חנא פרשנות מודרנית משלו לעשבים הנהדרים של החורף ושל תחילת האביב במסעדת מגדלנה רחבת הידיים והמפוארת שבצומת מגדל. חנא מגיש צלחות מקושטות למשעי, אולי אפילו קצת יותר מדי. אבל הטעם מפצה על ההדר המיותר, לטעמי האישי לפחות. סלט העלים שלו הוא יצירת מופת של צבע ושל טעם.

מאייר // אוסמה דלאל, תל אביב

עשו לעצמכם טובה ותנו קפיצה למאייר, מסעדתו החדשה והמפוארת של אוסמה דלאל, הילד (25) מעכו, שהחליף לא מזמן את הכוך הקטן שלו בבזאר הטורקי בשוק הישן של עיר הולדתו - בהיכל נוצץ ומפואר בלב הסיטי של תל אביב, ובו הוא מגיש את פרשנותו האישית למנות הערביות הקלאסיות. את כיסוני הפטאייר שלו לא תשכחו זמן רב, וגם את כל שאר המנות המיוחדות שהוא מגיש.