סול מונייר

הכנה: מייבשים את הדגים בעזרת מגבות נייר. מתבלים במלח ובפלפל משני הצדדים. ממש לפני הטיגון, מקמחים ומנערים מקמח עודף. מחממים 2 כפות מהחמאה המזוקקת במחבת גדולה בעלת תחתית עבה. מוסיפים 3 נתחי דג (לא מצופפים), ומטגנים אותם במשך כ-2 דקות. הופכים בעדינות רבה בעזרת מרית רחבה, ומטגנים דקה נוספת מהצד השני.

הדג מוכן כאשר הוא קפיצי למגע, ולא מתפורר כאשר נוגעים בו. מוציאים מיד לצלחת חמה ושומרים בתנור חם. חוזרים על הפעולה עם יתר הנתחים. זורים את הפטרוזיליה על הנתחים המטוגנים.

מנקים את המחבת ושמים על להבה גבוהה. מוסיפים את החמאה ומחכים עד שהיא מעלה בועות וצבעה הופך לזהוב עמוק. יוצקים מיד על הדגים שבצלחות - הפטרוזיליה תיטגן מעט. מוסיפים את פלחי הלימון ומגישים מיד.

*להכנת חמאה מזוקקת: שמים בסיר 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות. מבשלים על להבה בינונית עד שהחמאה נמסה. מבשלים עוד 1-2 דקות, עד שהחמאה נפרדת לנוזל צלול וזהוב ומוצקי החלב שוקעים למטה. מסננים בזהירות, כך שמוצקי החלב יישארו בסיר.

עגבניות ממולאות בנוסח פרובנס

חומרים (ל-8 מנות): 4 עגבניות גדולות ובשלות, מלח ופלפל שחור גרוס טרי, חצי כוס דחוסה פירורי לחם טריים (מלחם לבן טרי ללא הקרום), 2 כפות שאלוט או בצל ירוק קצוץ, 1 שן שום מעוכה, רבע כוס פטרוזיליה קצוצה, 3-4 כפות שמן זית.

הכנה: חוצים את העגבניות לרוחב, ומוציאים את הגרעינים בעזרת הזרת. מתבלים במלח ובפלפל ושמים על רשת, כשהצד החתוך כלפי מטה, כך שיגירו נוזלים. מערבבים את יתר החומרים עם מחצית משמן הזית. ממלאים את העגבניות (לא דוחסים!) בתערובת, ושמים בתבנית. מזלפים מעל את יתר שמן הזית.

מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. אופים במשך 20 דקות, בחלק העליון של התנור, עד שהפירורים משחימים מעט, והעגבניות חמות אך עדיין מוצקות. מגישים מיד.

הערה: חמיצותן של העגבניות משתלבת היטב עם בשרים אדומים, ובמיוחד עם כבש צלוי. מתאים להגשה עם מנות בראנץ', כמו אומלט או ביצים מקושקשות. להקלה בהכנה, מלאו את העגבניות מראש ואפו ממש לפני ההגשה.

מתכונים של ג'וליה צ'יילד, מתוך הספר The Way to Cook