באופן סימבולי, דווקא בחודש שבו התברר (שוב) עד כמה מדינת תל אביב היא בועה (הפעם מבחינה פוליטית), ציינה מסעדת מול ים, מן היקרות ולבטח היוקרתיות במרחב הקולינרי הישראלי, עשרים שנות פעילות. באופן לא מפתיע, ציון הדרך המאוד מרשים הזה לא כלל אירועי יחסי ציבור סוערים, צלמי פפראצי שאורבים לסלבריטאים הנוצצים במגרש החניה, ואפילו לא קונפטי. הדבר הפרוע ביותר שעשו הבעלים, האב ובנו, שלום ובן מחרובסקי, ביחד עם השף יורם ניצן (ראו מסגרת בהמשך), היה להשיק את "מול יאנג" - מלשון צעירים - תפריט טעימות מהמנות הכי מוכרות של המסעדה במחיר של 700 שקלים לזוג, כולל יין על-פי בחירת המסעדה. מחיר מבצע בסטנדרטים הבועתיים של מול ים, ש"נועד להסיר חסמים, לנטרל את הפחד של צעירים ששמעו סיפורים על ארוחות באלפי שקלים.
"החלטנו", כך האב המייסד שלום מחרובסקי, "שאנחנו רוצים לרכך את הפוביה של אדם שיושב בבית ונכנס לאתר של מול ים, רואה את מחירי המנות ואומר לעצמו: עזוב אותי, אני אגמור פה עם 700 שקל לסועד. אז אם אין לך בעיה להיפרד מה-700 שקל לזוג, כולל הכול, ולחוות חוויה שקודם פחדת למוות לעשות אותה - זה הפורמט".
זה קשור לכך שפרט לתיירים שמתחלפים, הקהל פה הוא לרוב אותו הקהל?
"זה קשור לכך שאנחנו רוצים את החבר'ה הצעירים, אבל זה לא בא מהמקום של בוא ניקח אותם מהר לפני שהמקום ייסגר. זה גם לא שהקהל הזה באופן מוחלט לא מגיע. יש קהל צעיר, אבל לא במספרים שאנחנו רוצים. תפריט מול יאנג הוא מתוך ראייה לעתיד. הישרדות. קחו למשל את המצב בווגאס לפני שלושים שנה, שהתחיל להיות על הפנים, כי דור המהמרים הכבדים הלך ונעלם. החליטו שם לעשות תפנית, ומעיירה של זונות ומהמרים בפרונט היא הפכה לעיירה של משפחות וילדים. היא עדיין נשארה קזינו, אבל הם עשו שינוי תדמית. וגם אצלנו, האוכל - המהות - נשאר במרכז. הלובסטרים שאנחנו מייבאים מקנדה עדיין כאן.
"הצינור המרכזי שלנו, עמוד השדרה, הוא חומרי הגלם. ארבע-חמש מנות קלאסיות שאנחנו מקווים שילוו אותנו עוד עשרים שנה - אויסטרים, לובסטרים, חמישה-שישה סוגי דגים הטובים בעולם; זה, אנחנו רוצים שימשיך. כל חודשיים-שלושה הוורסיה שלהם משתנה. פעם זה על ירק מיוחד ופעם מאיזה חומץ נפלא שאנחנו מגיעים אליו. אנחנו עדיין מסעדת דגים ופירות ים שמייבאת את כל חומרי הגלם שלה ממקומות מובחרים בעולם".
בניגוד לגל המסעדות שמתגאות בחומרי הגלם המקומיים שלהם.
"אנחנו לא נקטוף חוביזות בירושלים. יודעים מה, אני מציע שניקח עט ונייר ותבחרו איזה מסעדה שתרצו ואני אומר לכם ש-50% מחומרי הגלם שלהן הם יבוא: קפה, תה, חומוס, שומשום - על מה אתם מדברים? בסדר, יוגורט, חוביזה והכבש הנהדר שיש פה הם מקומיים, אבל כל מסעדה מקומית עובדת עם לפחות 50% מוצרי יבוא".
ומה עם תוצרת חקלאית מקומית?
"טורבורט לא גדל פה בארץ לצערי, והוא הדג מספר 1 בעולם - אז אני מביא אותו. אני לא נותן בורי, כי יש איפה לאכול בורי ויש איפה לאכול אמנון. אני רוצה להגיש את חמשת הדגים הכי טובים בעולם, את האויסטרים הכי טובים בעולם. מי שזה מעניין אותו - בסדר, מי שלא - שיאכל במקום אחר. אני לא אפתח חמארה (קונספט של בר) בערב בגלל זה. זאת הגישה המרכזית ולא, לא תאכלו פה את אותן המנות. את הטורבוט שאכלתם לפני שנה תאכלו בגרסה אחרת היום, אבל עדיין עמוד השדרה הוא הטורבוט".
ועדיין, יכול להיות שגם האוכל שלכם, שהוא מצוין ואנין, הפך פחות רלוונטי לחך הישראלי?
"אני יודע שבמדינת ישראל המילה אירופאי נהייתה מילת גנאי. יש מנות דגל שממשיכות איתנו ויש מנות שמשתנות, אבל אם אני אתן לכם קבבונים בפיתה, מה היתרון היחסי שלי? למה שיבואו אליי? במה אבדל את עצמי? היתרון היחסי שלי הוא בדגים ובפירות ים. כשאתם יוצאים מהבית למסעדה יש לכם 600 מסעדות שאתם יכולים לבחור ביניהן. אתה צריך לייצר משהו שונה, ויש לנו משהו שונה. אנחנו לא מסעדה לשלוש פעמים בשבוע. גם לא לשלוש פעמים בחודש".
אז לכמה פעמים?
"אם יבואו אליי פעם בחודש או פעם בחודשיים - ניצחתי. אם יבואו אליי פעם בשנה - הפסדתי, אבל לא ניכנע לקבב בפיתה. גם לא ניכנע לרוחות שקוראות לשנות כל הזמן. אנחנו רוצים שכל הזמן יהיה אותו הדבר - אותו טעם, אותה אווירה, אותה איכות".
ישראל בדרך למישלן
מול ים מציינת אמנם שני עשורים בחוד החנית של המסעדנות הישראלית, אבל הסיפור של בעליה הולך אפילו אחורה מכך, אל סטקיית "מי ומי" המפורסמת שהקים מחרובסקי עם קבוצת שותפים לפני למעלה משלושים שנה, ושהפכה לרשת. פריצת הדרך שאפשרה את הקמתה של מול ים התרחשה בתקופת ממשלת רבין. אז, על מנת "להכשיר" את "חוק הבשר", שמונע ייבוא של בשר לא כשר לישראל, החליטו המחוקקים לרצות את הגורמים הליברליים ולאפשר במקביל ייבוא של פירות ים. מחרובסקי זיהה את הפוטנציאל והקים חברה לייבוא דגים ופירות ים טריים, מעדני ים שמה, ששיווקה עד לא מזמן למסעדות ברחבי הארץ. שנה מאוחר יותר, ב-1995, קמה מול ים, שכיום מייבאת לעצמה בלבד. "אם הייתי צריך לקנות מחברת ייבוא אחרת ב-40% יותר, הייתי מפסיד פה כסף", אומר מחרובסקי, שעסקי הייבוא שלו כוללים גם תבלינים מאפריקה, אורז שחור מאסיה ויינות מובחרים מהעולם.
ממרחק שנות דור, ובתוך התרבות הקולינרית שהתפתחה בארץ מאז, מסעדת מאכלי ים נשמעת אולי טריוויאלית, אבל בואו ונחזור לרגע לאווירה הקולינרית של שנות ה-90: ישראלים אכלו אז בעיקר דגים מטוגנים או דגי סול שנרכשו בסופרמרקט בציפוי קרח וטוגנו במקומותינו כחביתות. מי שהכיר ואהב "סי פוד", היה נוסע בשבת בבוקר לז'אקו שבשוק הטורקי בחיפה או לאידי באשדוד כדי לאכול, ובכן, ראשי קלמארי מטוגנים. מול ים של אותם הימים הייתה מין בר של לובסטרים וצדפות במדינה שלא הבינה את משחק המילים שבשמה, או את ההבדל בין מול לקוקי סאן ז'אק.
"יש פריחה מטורפת שמתרחשת כאן בעשור האחרון", אומר מחרובסקי האב, שמול ים שלו פרצה דרך ונכנסה לרשימה היוקרתית של מדריך האוכל הצרפתי החשוב "השולחנות הגדולים בעולם" עוד ב-2003, והייתה למסעדה הראשונה בישראל ובמזרח התיכון כולו שנכנסה לרשימת 140 המסעדות הטובות בעולם. "אני מתיישב באוקטובר האחרון בשולחן עם המנכ"ל של מישלן, מתפתחת שיחה והוא אומר לי: 'לכל מקום שאני הולך אני שומע באזז על הקולינריה בתל אביב ואנחנו לא יכולים להתעלם מזה יותר'. מכיוון שאין מי שיפעיל פה את הזיכיון למישלן ויקנה אותו, כי זה לא משתלם כלכלית, הם הולכים להכניס אותנו בתור מדינת לוויין או שנהיה באחד הספרים הקרובים צמודים לאחת המדינות הקרובות, והם יעשו סגמנט על ישראל".
כלומר, ישראל תדורג סוף-סוף במישלן?
"כן".
מה המשמעות של העובדה שאתם חברים ברשימה היוקרתית של "השולחנות הגדולים בעולם"?
"חשיפה ענקית. זה ספר שנקרא בכל העולם וכל מי שנכנס ורואה את הסמל הזה בכניסה מצד ימין, זו חותמת איכות עבורו".
אבל מי שעושה את הבאזז של האוכל הישראלי בעולם זה לא מול ים, אלא דווקא המסעדות הטרנדיות, החדשניות, הבועטות.
"אני לא חושב. מה שעושה את הבאזז זאת הכמות. בתל אביב יש כמות מסעדות מצוינות ברמה שנייה, שלישית ורביעית. ברמה הראשונה אני לא חושב שיש עוד מסעדות כמו מול ים - אין יותר מדי מסעדות שאוחזות בחומרי הגלם שאנחנו אוחזים. אין עוד מסעדות שמחזיקות לנגוסטינים ודגים ב-300-200 שקל לקילו, הן לא יכולות".
את הכסף הזה הן משקיעות בעיצוב, באווירה, והקהל מצביע ברגליים.
"אוקיי, ואם אני מסתכל על טווח ארוך, אלה הן המסעדות של ה-18 חודש, כי בעוד 18 חודש תקום מסעדה יפה פי אלף משלך. הטיפוס היאפי בא למסעדה חדשה, יפהפייה, יושב ומותח את הצוואר כדי לראות מה המסעדה הבאה שנפתחת כי הוא רוצה להיות שם, כי המקום יהיה איני. אם פעם הנורמה הייתה להיכנס למסעדה שהיה כתוב עליה 'קיימת מאז 1836', אז היום מה שנחשב זה להיכנס למסעדה שנפתחה אתמול או שלשום, כי אם היא נפתחה לפני חודשיים, היא כבר לא רלוונטית".
ומול ים היא דג חריג בבועה התל אביבית. בועה בתוך בועה.
"אני חושב שאנחנו חיים על אי בודד ואנחנו צפים ואנחנו משהו אחר. אין לנו תחרות עם המסעדות האלה. אנחנו לא שם מלכתחילה. אנחנו באנו עם אוכל אירופאי, רצינו להפוך אותו לסטנדרט בארץ. כשהתחלנו את המסעדה שלנו היו במדינת ישראל רק מה שנקרא 'דגים ערבים'. יכולת לקחת לוקוס - או לזרוק אותו לשמן עמוק, או לזרוק אותו לגריל, או שניהם יחד. פתאום נתנו פילה של דג. לפני שנפתחה מול ים לא ידענו מה זה פילה של דג. דג זה היה דבר שלם - הסתכלת עליו והוא מביט עליך בחזרה. פתאום להגיש אותו כפילה היה דבר גדול ובעקבותינו הרבה מסעדות עשו את זה.
"אני גם לא נגד המסעדות האלה - אני אוכל בהרבה מהן. אני לא לועס כל יום שלושה לנגוסטינים; זה גם בלתי אפשרי, לכל אזרח. אנחנו מסעדת גורמה שאוכלים אותו פעם ב... כשרוצים לעלות מדרגה. זה לא אוכל של יומיום. אנחנו בנישה נפרדת. השיקולים הם שיקולים אחרים, אבל לגבי הקהל שהזכרתם, כשהם צריכים לחגוג יום הולדת לאישה או יום נישואים, הם מגיעים לכאן".
הכוח עבר ללקוח
המוטו של מול ים היה ונותר שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר בעולם. מטבע לשון שהפך שחוק עד בלתי אמין בקרב מסעדנים ישראלים, אבל כשבית הקירור שלך שוכן ממש מול המסעדה, וכשפעם בשבוע פורקת בו משאית דגים ופירות ים, שעוד באותו הבוקר השתכשכו להם בים בלא מעט אתרים בעולם, אפשר לדבר על חומרי גלם בלי לחשוד שמישהו מנסה למכור לנו סיפורים.
מחרובסקי - שהפך עם השנים למומחה בעל שם עולמי בכל מה שקשור לחומרי גלם, עם תת-התמחות בדגים, במאכלי ים וביינות - שולה צדפת קוקי סאן ז'אק טרייה מהמשלוח החדש, פותח אותה ומגיש לנו את בשרה הלבן והרך, ככה, "על הסכין" בלי בישול, תבלין או אפילו טיפת לימון. "רק פסיכים ונרקומנים ומשוגעים לגמרי יכולים להיות מסעדנים", הוא אומר. "מי שנכנס לעבודה הזאת ונשאר בה הרבה שנים חייב להיות משהו מיוחד, אי אפשר בלי זה. השעות, השחיקה, זאת מחויבות אישית מ-א' עד ת' - זה להיות עם כל העוצמות בפנים, אי אפשר אחרת. גם אלה שבטוחים שהם מנהלים את העסק מרחוק - ויש כל מיני פיגורות כאלה - לא מנהלים את זה מרחוק. בסוף זה מסתכם בהרמת טלפון למסעדה בכל רבע שעה. זה מקצוע שהמגוון של המומחיות שלו גדול - אתה צריך לדעת הכול כדי שהעסק יתפקד כמו שצריך. אם יהיה לך מומחה בכל תחום, אתה תגיע לפשיטת רגל. היום אני יכול להגיד שיש פה כמה אנשים בודדים שמצטיינים במסעדנות".
מה ההבדל בין להיות מסעדן אז למסעדן כיום?
"השינוי הדרמטי ביותר שקרה בעולם המסעדנות זה המעבר של שרביט הניצוח ללקוח. בזמנו, כשנכנסת למסעדה, אכלת מנה ראשונה, ביניים, עיקרית ואחרונה, שתית כוס יין או בקבוק, וזהו. מי שהכתיב את החוויה היה המסעדן, או השף, ואתה, הלקוח, נכנסת לתוך פורמט. היום הכוח הוא בידיים של הלקוח. היום אני יכול לאכול מנה אחת ולשתות דרינק אחד, ומחר אני יכול לבוא עם החברה שלי ולאכול ארוחה של 12 מנות - ההכתבה עברה לידיים של הלקוח, וזה השינוי הגדול ביותר".
למה זה קרה?
"זה קרה בגלל שהענף נפתח, נכנסו אנשים חדשים, צעירים. לאנשים היום יש גישה לכסף. פעם הייתה גישה לכסף למעט מאוד אנשים, כך שלצאת למסעדה היה אירוע. היום הכסף מצוי בכיס. היום מזון מקושר לכל יציאה והופך להיות מוטיב מרכזי בה - אנחנו יוצאים לאכול".
ככה אתה מרגיש כיום? מובל על-ידי הלקוח?
"אנחנו קצת יוצאי דופן מהבחינה הזאת, כי עדיין נשארנו בפורמט הקלאסי של ראשונה, עיקרית וקינוח, אבל אנחנו נותנים היום אפשרות להרגיש בנוח גם לא לעשות זאת. עקרונית אפשר לשבת פה על הבר, לאכול כמה אויסטרים לצד שמפניה וללכת אחרי עשרים דקות, מה שלא מאפיין מסעדה קלאסית. אמנם הבר במול ים נבנה לפני כמה שנים, אבל לאחרונה ניתנה ההרגשה שזה בסדר".
מה לגבי קוד הלבוש?
"גם אם לקוח לא נכנס לפה עם נעל מצוחצחת, הוא עדיין ירגיש בנוח כי הוא עדיין באווירה של ביסטרו, אבל עם אוכל ברמה הגבוהה ביותר. אני זוכר שאכלתי אצל אהרוני למשל ב'תפוח זהב': הרגשתי חובה ללבוש ז'קט, ישבתי בגב ישר, חתכתי את הסטייק עם סכין ומזלג ואמרתי לעצמי: זה מחונך מדי, זו אווירה קשה מדי, אני לא רוצה אותה אצלי. לכן, מלכתחילה, בנינו יותר על אווירה ביסטרואית עם אוכל ברמה גבוהה".
כפכפים?
בן: "אנחנו משתדלים לא להעיר הערות, אבל לפעמים אם נתקלים בקיץ בלקוח שמגיע עם כפכפים או בגופייה, או במראה לא נקי, אז אנחנו אומרים לו בנימוס שכרגע המקום תפוס. לא מעליבים, לא נכנסים לעימותים. הוא עצמו, אגב, לא ירגיש בנוח לשבת כאן בגופייה ובכפכפים. המקום הזה משדר תחושה מסוימת, זו לא המסעדה הכי יפה בתל אביב, אבל יש פה אנשים שלבושים יפה".
"אנחנו יקרים וטובים"
השעה כבר שעת בין-ערביים. המסעדה שהתרוקנה מסועדי העסקית של הצהריים, מתמרקת לקראת סועדי הערב, ומי ש"מפירים את השלווה" הם בעיקר זוגות של תיירים, שמחזיקים בידיהם מדריכים ומתעניינים בנימוס האם זאת-זאת המסעדה המפורסמת. אנחנו מנצלים את האווירה הנינוחה על מנת לשאול את המחרובסקים איך מפעילים מסעדה כל-כך יקרה בימים של שנאת עשירים, ודאי מאז המחאה החברתית של 2011. "זברה לא אומרת שאין לה פסים", מחייך בן.
אתם לא מתנצלים.
בן: "לא. אנחנו יקרים וטובים. כיום יש בתל אביב לפחות שלושים מסעדות בטווח של 300 שקלים ומעלה לסועד וכשקורה משהו, כולן מקבלות את אותו בום ואת אותה סטירה".
"ואנחנו פחות", משלים שלום. "יש פה חוק כלים שלובים שאין לי לגביו הסבר. המחזורים של המסעדה הזאת כל שנה דומים ולפעמים גם בעלייה.
בן: "מה גם שמסעדות ה-250 כבר כמעט לא קיימות. הזמנת דרינק 'בטעות' או בקבוק מים שעולה 40 שקלים, ואופס - אתה ב-350 שקלים בקלות. אף אחד לא יגיד שזה 250 יותר".
שלום: "פעם אמרתי בראיון לירון לונדון שבמקום ללכת לאכול פעמיים ב-250 שקל, שיבואו לאכול פעם אחת אצלי ב-500, אבל כנראה שההיגיון הזה לא עובד. הסבירו לי שהבחור שיוצא עם מאה שקל מהבית חייב להיפטר מהכסף. הוא לא יצבור למחר ולא ייצא פעם אחת פחות".
ועדיין, מחירי המסעדות מעוררים הרבה אמוציות, ודאי שעל רקע יוקר המחיה.
"אני מבין למה זה קורה", משיב שלום. "אם אני נכנס לסופר ואני רואה קילו בשר, שהם קוראים לו אנטריקוט, נמכר במאה שקלים ואני יודע שבמסעדה הם עושים עשר מנות מהקילו הזה, אז אני לא מבין למה הם מוכרים את זה במאתיים שקל. אני מבין מאיפה זה בא, אבל אני רוצה להגיד לכם משהו מצחיק - עלות מזון היא לא העסק הרציני פה, היום עובדים בשביל הנדל"ן. הכול התחלף. אם אני צריך להשוות ל'מי ומי' של לפני שלושים שנה, אז העלות מזון הייתה אז 30%, ה'לייבור קוסט' היה בין 10%-12% וההוצאות הכלליות 10%-12% - הרוויחו אחלה כסף, שילמו את המע"מ, הכול בסדר. היום אין דבר כזה. היום הלייבור קוסט הפך להיות הדבר הכי רציני שיכול להיות".
אם כך, מה אחוז רווח של מסעדה בישראל?
"אתם מתכוונים לאחוזי ההפסד... זה משהו מורכב. אורח חיים ממוצע של מסעדה בתל אביב הוא 18 חודש וכולם מפסידים כסף מהיום הראשון, רק שהם לא יודעים את זה. ברמה הכללית, בכל העולם, העסק הכי רווחי בענף המזון זה קייטרינג, והוא עושה 15% רווח. מסעדות מגיעות ל-5% בעולם. אנחנו תמיד אומרים שישראל היא מדינה אנומלית, שמשהו אחד קורה בעולם ומשהו אחר קורה בישראל. הסטטיסטיקה הכלל עולמית אומרת ששני-שלישים מהמסעדות הן למכירה. במצב כלכלי יותר טוב זה יורד ל-60% ובמצב כלכלי פחות טוב זה עולה ל-70%. בישראל, שני-שלישים מהמסעדות למכירה והשליש הנותר גם הוא למכירה, רק שהמסעדן עוד לא יודע את זה".
מה זאת אומרת לא יודע?
"כי יש מזומן שנכנס לקופה, כשבמקביל הבעלים נהנה ממוסר תשלומים של שוטף פלוס תשעים שלא קיים מעבר לים, וההרגשה היא שיש כסף. אבל כשמשהו משתבש, אתה מגלה שאתה עמוק בפנים".
אז איך בכל זאת מנהלים עסק כזה ושומרים על רווחיות לאורך עשרים שנה?
"יש כל מיני טריקים כלכליים. אם המקום, הנכס, הוא שלי, אז אני לא משלם שכר דירה. אם אני בעסק משפחתי, וכל המשפחה עובדת בעסק, ושלוש המשכורות הראשיות הן שלי, אז זה גם חוסך עלויות וגם כל העיניים בעסק הם שלך, ולא גונבים ולא שוברים, ולא מבזבזים שעות עבודה".
"קונספט על הצלחת"
שלא כמו מי ומי, הרשת הראשונה שהקים מחרובסקי, מול ים שלו מעולם לא מינפה את ההצלחה והתרחבה למסעדה נוספת. "בלתי אפשרי לפתוח עוד מסעדה מהסוג של מול ים", מסביר האב. "זה שוק קטן, ויש לי את הנתונים שלו. אני מדבר עם החבר'ה מכרטיסי האשראי".
אנא שתף.
"יש פה 5,000 ספנדרס מלשון (SPEND). זהו, ואני מכיר את כולם. נכון שיש בישראל כיום פי חמישים יותר עשירים ממה שהיו לפני עשרים שנה, אבל ספנדרס נשארו 5,000 איש. הכמות הזאת לא השתנתה, וכל עשר מסעדות היוקרה בארץ נלחמות על האנשים האלה. שאלתם למה אנחנו לא פותחים עוד מסעדה? כי אני לא מרגיש שיש לי מפתח זהב. לא כל מסעדה שאפתח תעבוד עשרים שנה. ואני לא רוצה לעשות את זה כי אני חייב. אני חייב שיהיה לי את האדג', את היתרון, כי הרי לא אפתח מקום עם רקדניות עירומות על הבר, נכון? תנו לי אדג' מסוים שאיתו אני יודע שאוכל להצליח, ואפתח עוד מקום, אבל אם אין לי את הדבר הזה, אז אני לא רוצה להתרחב".
ועד היום לא מצאת דבר כזה?
"לא".
שובר את הראש למצוא?
"לא יותר מדי".
"לי יש את הפיר 23 להקים מחדש", אומר בן, שפותח בימים אלה את המסעדה שנשרפה לפני כשנה מול המסעדה של אביו, ושאפשר להגדיר אותה כגרסת הפאסט-פוד של מאכלי הים. "אני רוצה לעשות מספר 'פירים' ומשם אגבש החלטה לאן אני הולך. פתחתי את הפיר כי זיהיתי טרנד של פאסט פוד גבוה - לשם השוק הולך. כולם מנמיכים ומפשיטים ומכניסים הכול בפיתה, וזה עובד מצוין".
שלום: "אני לא שולל את זה".
אוכל להמונים?
"כן, אני באתי משם. לא שולל לחזור לשם. אני לא שולל שהפרויקט הבא שלנו יהיה בתור קניון. מכרתי פעם להמונים, לא שולל לעשות זאת שוב".
כל הברנז'ה פה נושאת עיניים למסעדות בחו"ל ואתה מדבר על קניון?
"אני חושב לאיזה עיר בעולם אני רוצה ללכת, וגם בזה אני שונה מכולם. ניו יורק, לונדון, פריז - מה היתרון היחסי שלי שם? שם התחרות לא מאפשרת יותר מדי. כרגע האופציה היחידה היא מילאנו. למה? כי יש שם את מרכז הקונגרסים הכי גדול באירופה והיא העיר האירופית הנחשבת הכי אנדררייטד מבחינת אוכל. יש בה לדעתי הכי הרבה כסף ויש שם פוטנציאל אדיר".
מה הייחוד שלך שם? פה, בלבנט, אתה עושה אירופה. מה תעשה באירופה?
"נמצא. יש למול ים קונספט על הצלחת. אנחנו נותנים מנות איכות בכמויות אחרות. באירופה אתה תקבל את אותה מנה בשליש כמות. אף אחד לא מביא את חומרי הגלם שאני משיג. אני חי בעולם הזה, אני אומר לאירופאים איפה לקנות. אני יודע איפה לקנות הכי טוב - אבל אני גם מוכן לשלם, והם פחות - וזאת הבעיה המרכזית שם".
אתה קונה תמיד הכי יקר?
"אני עושה את זה מתוך שיקול קר. זה יקר וזה מחזיר את עצמו. הטעות הכי גדולה של שפים פה בישראל זה העשרה שקלים לקילו פחות. אנחנו אנשים מאוד חושניים, והרבה דברים אנחנו לא יודעים להסביר לעצמנו. לפעמים אתה נכנס למקום ורואה בו קורי עכביש וקצת לכלוך, ואתה לא יודע בדיוק לשים את האצבע על זה, אבל בפעם הבאה שיציעו לך לבוא למסעדה הזאת, אתה תגיד 'לא בא לי' ואפילו לא תדע להסביר למה - וזה בדיוק העשר שקל פחות בחומר הגלם. זה ההבדל בין אנטריקוט ב-120 במקום ב-110. הלקוח לא ידע להסביר לעצמו, אבל הוא ירגיש את ההבדל בין שני האנטריקוטים. אני יודע לקנות ב-120 שקל, לא ב-110".
איפה אתם אוהבים לאכול?
שלום: "אני מעדיף לאכול במסעדות ביסטרו, אבל בוחר את אלה שיודעות לעשות אוכל".
בן: "אסייתיות מגניבות עם החברה הצעירים".
בקיצור, לא הייתם מבלים במול ים.
שלום: "גם וגם. מול ים זה לא בשביל שלוש פעמים בשבוע".
הכי רחוק ממאסטר שף
השף יורם ניצן מושל במול ים
ביד רמה, ונדיר שתמצאו אותו מחוץ למטבח
עד כמה מול ים היא תופעה ייחודית במרחב הקולינרי הישראלי אפשר ללמוד גם מזהות השף שלה. בימים שבהם כל אחד מתהדר בתואר שף או אפילו מאסטר שף, ואוחז בפוזיציה טלוויזיונית כזאת או אחרת, יורם ניצן, השף של המסעדה הכי טובה בישראל זה 19 שנים (בשנה הראשונה של מול ים השף היה יונתן רושפלד), ממעט לצאת מהמטבח. הוא אמנם ניגש אלינו על מנת לשוחח מעט, אבל גם את זה הוא עושה כמו דג מחוץ למים, אם להיצמד לז'אנר הקולינארי.
"עניין של אופי", מעיד מחרובסקי האב. "זה האיש הכי ביישן שהכרתי בחיים שלי. גי'נג'י בן 50 שמסמיק חופשי שלוש פעמים ביום. הוא אוהב את מה שהוא עושה, והוא מבשל את האוכל במסעדה בכל 10 מתוך 14 משמרות. הוא עובד. שכחנו מה זה. היום שף זה מישהו שיש לו 12 שפים שעובדים תחתיו - אקזקיוטיב שף. היום כולם אקזקיוטיב שף. תשאלו את יורם מה המקצוע שלו והוא יענה לכם טבח. הוא ניסה כמה פעמים טלוויזיה, הוא לא מרגיש עם זה בנוח, וזה בסדר. הוא אפילו לא מרגיש בנוח כשהוא צריך לצאת מהמטבח ללקוחות וללחוץ יד. הוא לא מוכן להסתובב במסעדה".
לצד ההכרה הבינלאומית ברשימת "השולחנות הגדולים בעולם", מול ים בראשות השף ניצן הוציאה ב-2012 לאור את "סיפודפדיה", ספר המתכונים של המסעדה, ומדריך לדגים ולפירות ים. ספר, שעל מנת לסבר את האוזן, זכה ב-2013 בפרס המקביל ל"אוסקר" העולמי של ספרי הבישול.
כתבות
ני"ע
