כישופים לטיניים

ב**כוסות - שיקויי מזקאל עשנים, שמוגשים בין מדפים מעוטרים באבקה להסרת מזל רע וגולגולות פלסטיק. בצלחות על הבר - תקרובות בצבעוניות אדומה ומשכרת, המוגשות לצד פנכות מטבלים, חריפים כמו חרון השטן הרשע בכבודו ובעצמו.

"לה אוטרה", מערת הוודו שפתחה המסעדנית מלי לב יחד עם בעלי בר הקוקטיילים אימפריאל (על האווירה העיצובית אמונים יעל בודשר ואופיר מרקוס מסטודיו Y&O), היא הדוגמה המסקרנת ביותר לגלגול שעבר בשנים האחרונות המטבח המקסיקני בישראל. לא עוד רק טאקו, בוריטו וצ'ילי קון קרנה, לא ולא.

אל הקלאסיקות של מרכז אמריקה והטקס-מקס, מטבח הג'אנק פוד הטקסני-מקסיקני, מצטרפות כאן מנות קריביות בהשראת המטבחים של חצי האי יוקאטן וחבלי ורקרוס, וואחאקה הדרומית ואוכל הרחוב של מקסיקו סיטי. את הכול שוטפים בתועפות של טקילה, רום ומזקאל - הכוכב החדש והמעושן של מדף המשקאות הלטיני. בקיצור, תשכחו את כל מה שחשבתם שידעתם עד עכשיו על המטבח שבין טיחואנה לאקפולוקו.

פייסטה מורבידית שמחה

"כשהוחלט להסב את החלל של מסעדת קקטוס הוותיקה לגסטרו בר (בר אוכל, ר' י'), ידענו שהוא יהיה מקסיקני. אבל גם ידענו שאנחנו לא נגיש טאקו כמו במסעדות טאקריה - וזה בערך הכול. לא ידענו לאיזה כיוון לקחת את הגסטרו-בר, והאמת שעד לאחרונה עדיין עסקנו בניסוי וטעייה", מספרת לב.

לב, האימא החמה והחומלת של לה אוטרה (בספרדית - "האחרת", כינוי למאהבת), חזרה לישראל אחרי 14 שנות מגורים בניו יורק, שבמהלכן הקימה וניהלה מסעדות בעיר - בין השאר את פסטיס המדוברת שבמתחם ה-Meatpacking הטרנדי במנהטן. את המקום פתחה לפני כחצי שנה.

"עבדנו שנה וחצי על הרעיון שמאחורי לה אוטרה. אני דחפתי לכיוון הקריבי, של המטבח שהכרתי מאין-ספור חופשות צלילה שהעברתי בטולום שביוקאטן, שהוא הרבה יותר עדין ועתיר פירות ופירות ים מזה של מרכז מקסיקו. דרור אלטרוביץ' ובר שירה, השותפים שלי, כיוונו למקום אלכוהולי עתיר רום ומזקאל, וגלעד לבנת, בנו של הבעלים של קקטוס, רצה לשמר את המסורת המקסיקנית הקולינרית ששכנה בחלל".

את ההשראה לעיצוב שאבו מיום המתים המקסיקני - פייסטה מורבידית בצלמה*, אך שמחה ברוחה*, שמתקיימת ב-1 בכל נובמבר לזכר המתים (Dia de Muertos). על האוכל והתפריט החדש שהושק באמצע פברואר, אמון בחודשיים האחרונים השף המקסיקני קרלוס סלמו*ן (34), בוגר "דום" הברזילאית של אלכס אטאלה, אחת ממסעדות השף המדוברות בעולם, שעלה ארצה לפני מספר שנים.

פה הוא יוצר אוכל ברים מוקפד - אוקסימורון שחי כאן בשלווה מעוררת קנאה - שכולו ג'ונגל יערות גשם וחופי גולשים יאפים ממנהטן. גורמה, אבל קז'ואלי.

בתפריט: סביצ'ה דג ים עם לצ'ה דה טיגרה - רוטב פסיפי של צ'ילי ליים ובצל ("בהשראת הסביצ'ריות של פרו ואוכל ההנגאובר שאוכלים שם על הבוקר", הוא מספר), שלו הוא מוסיף סלק שצובע אותו בבוהק ארגמני; גואקמולה עם עלי שורש יוקה פריכים בניחוח חצילי עשן; פלמידה נאה שנחה על קרם אבוקדו עם פרוסות פרי קרמבולה, צ'ילי ושמן שקדים וטאקו בשלושה סוגים - בכל זאת, המעמד מחייב - עם בקר, דג ים או ברווז קונפי עם איולי צ'יפולטה חריף.

למרות כל הקרודו (מנות נאות), סלמו*ן כנראה אוהב מאוד דווקא את הגריל. כאן, על האסכלה, האוכל מתעלה לרמות יוצאות דופן של עונג: סלט תמנון צלוי עם קרם שעועית ועם צ*וריזו מפורק הוא לא פחות ממופתי, כמו גם סלט שרימפס צלויים עם עשבי תיבול, שומר, קולרבי ואשכולית מפולטת, שמתלטפים עם ויניגרט צ'ילי, עם חלפניו ועם ליים.

איך מסתדרים הלקוחות עם האוכל החריף, אני שואל את לב. "לא הכול חריף, ובפרט לא הראשונות", היא אומרת. "החך עושה פה מסע - כי אתה לא יכול להיות בהיי של חריף לאורך כל הארוחה. חוץ מזה שגילינו שהישראלים אוהבים חריף, זה נכון, אבל חריף מסוים מאוד, ובעיקר מוכר. החריף המעושן המקסיקני פחות מתאים להם, ולכן מיתנו אותו במנות באופן משמעותי.

באלכוהול - שמוגש בחצי מחיר עד השעה שמונה - מככב כאמור המזקאל העשן, קוניאק של עניים, שישמח לשמש גם כדיז'סטיף אכזרי, ודאי אחרי קינוח פירורי השוקולד והשקדים המלוחים עם קרם הרוטב ועם קראמבל התירס. שונה ומרתק.

פיצה, פיתה, טאקו

במאה ה-16 החל הכיבוש הספרדי של האימפריה האצטקית - אחת מהמפותחות, העשירות והמרתקות שבציביליזציות בדברי הימים. ממסורתה הקולינרית שרד השימוש הנרחב בתירס בשלל אופני צריכה, כבישת דגים נאים בלימוני ליים, השימוש בעגבניות, בקקאו, וכמובן - בפלפלים חריפים. מכל זה הגיעו לישראל בשנות ה-70 וריאציות של פיצה-פיתה.

"כשהטאקרייה הראשונה נפתחה בתל אביב - טאקו טאקו קראו לה - העובדים גלגלו בה פיתות חצויות לאורך, כך שעברנו מאז כברת דרך רצינית מאוד", אומר איתמר דוידוב, מחלוצי השפים שהביאו את המטבח המרכז-אמריקאי לישראל. כיום הוא מייבא מוצרי מזון לטיניים, ועובד על ספר בישול מקיף - אנציקלופדיה בזעיר אנפין - על המטבח המקסיקני, שתצא מאוחר יותר השנה.

"בשנים האחרונות, בעיקר עד לפני כעשור, נפתחו פה מסעדות שרובן נולדו אחרי שהשף ביקר במקסיקו פעם או פעמיים. בעיניי, זה קצת כמו לתת למישהו שביקר פעם אחת ביפן לפתוח עסק מתמחה בסושי. מסעדת מזקאל בפלורנטין הייתה יוצאת דופן במובן הזה. שם הבעלים, זיו ארליך, שגדל במקסיקו, מגיש אוכל אותנטי, כמו גם במסעדת מקסיקנה. זה מה שעושה את ההבדל ומביא את הסצנה כולה לצעד הבא". הביקוש למוצרים כמו קמח תירס, פלפלי חלפניו וכן תבלינים מקסיקניים נמצא בשנים האחרונות בגידול מרשים בעולם כולו, הן בצריכה ביתית והן במסעדות. בארצות הברית, רשת צ'יפוטלה נושפת בעוז בעורפן של מק'דונלדס וברגר קינג.

"יש עלייה משמעותית בקרנו של האוכל המקסיקני. זה מטבח שהעושר בו פשוט לא נגמר, וכולל אין-ספור מרכיבים ואופני הכנה. עכשיו הוא מתפתח עוד יותר לאור העניין הבינלאומי. המזקאל הוא דוגמה טובה למה שעובר עליו באופן כללי - משקה עממי שפתאום נהנה מביקוש חסר תקדים, שיצר שוק עם אלפי יצרנים, בטווח מחיר שרק הולך ומאמיר", אומר דוידוב. אחרי מבול הטאקריות שנפתחו כאן בתחילת העשור הנוכחי, נפתחו בשנתיים האחרונות בישראל מסעדות שמגישות את מקסיקו קצת אחרת. מלבד לה אוטרה אפשר לציין את דייגו סן, בשכונת פלורנטין בתל אביב, שם מגישים מנות מקסיקניות בשילוב חומרי גלם מהמטבח הקוריאני.

השפית המוערכת רימה אולברה מנפקת כמה מנות מקסיקניות ואותנטיות במסעדת השף המדוברת שלה אואזיס ובירושלים, בטרטוריית חבה שבפאתי מחנה יהודה מתקיימים מדי פעם ערבי אוכל מקסיקניים כשרים למהדרין. טראק דה לוקס שבכיכר דיזנגוף מתמקדת באוכל בהשראת משאיות האוכל של ברוקלין, שמצדן הביאו לניו יורק את אוכל הרחוב של מקסיקו סיטי. בתפריט: בטן חזיר צלויה וכן כתף וטאקו בטן חזיר עם חלפניו ושמנת חמוצה. "אנחנו כל הזמן מנסים להכניס עוד מנות בהשראה מקסיקנית", אומר אורי מרמושטיין, הבעלים. "ויש בהחלט סקרנות מטעם הקהל".

מתכון

חלפניו ממולא

בתקופה זו של השנה ניתן למצוא בשווקים פלפל חלפניו ישראלי טרי ולהכין את המנה הקלאסית, החריפה והטעימה הזו.

חומרים (ל-10 מנות):

10 פלפלי חלפניו ירוקים, טריים או כבושים - אפשר להחליף בפלפל צ'ילי ירוק (טיפ להפחתת חריפות: טובלים במים עם חומץ או עם מלח)

100 גרם גבינת סולוגני (גבינה גרוזינית דמוית מוצרלה) מוצרלה או טופו, פרוסה ל-10 אצבעות בעובי 2 סנטימטרים

שמן לטיגון

הכנה: בעזרת סכין קטנה וחדה חורצים חריץ לאורך כל פלפל, מרוקנים את הגרעינים ומסירים את הגיד הלבן שעובר לאורכו. מכניסים מקל גבינה לתוך החריץ כך שייעטף במלואו על-ידי הפלפל. מחממים מחבת גריל משומנת וצולים את החלפניו במשך כ-4 דקות או עד שמתרכך. הופכים לצד השני וצולים דקה-שתיים נוספות. מגישים בתור מנת פתיחה או על טאקו, לצד מעדנים מקסיקניים אחרים כמו סלסה, פריחולס (ממרח שעועית) וגואקמולה (ממרח אבוקדו).

מתכון של איתמר דוידוב ("טרז פזוס")