כל כוס קפה שאתם שותים בבוקר היא מוצר סופי של תהליך ארוך ומורכב, המערב אנשים
רבים, ידע רב שנים והרבה הרבה פולי קפה.
50 מדינות שונות-ראשיתם של כל המוצרים, המשקאות, הטעמים והניחוחות של הקפה
היא בעץ הקפה, הגדל כיום ב 1,000 מטר מעל-המפוזרות לאורך קו המשווה. עץ הקפה
זקוק לתנאי גידול מיוחדים: שמש, הרבה גשם ומטעים בגובה של 3,000 פני הים. כל
שינוי בכמות המשקעים, האור, המינרלים באדמה והמיקום הגיאוגרפי, יבוא לידי ביטוי
בטעם ובארומה של הקפה.
ישנם זנים רבים של קפה, אך האדם תרבת לצרכיו שני זנים עיקריים: הערביקה והרובוסטה.
רוב משקאות הקפה שאנו שותים הם תערובות באיכויות שונות של פולי שני הזנים הללו.
ערביקה - הזן הפופולרי ביותר הערביקה הוא זן עדין, רגיש לשינויי אקלים ומחלות
ואינו אוהב יותר מדי שמש. למשקה הקפה שלו טעם מתקתק, והוא מכיל כמות נמוכה
יחסית של קפאין. זן הערביקה הוא הפופולרי ביותר בסחר הקפה, ומהווה 70% מתצרוכת
הקפה העולמית.
מהערביקה מכינים בעיקר משקאות אספרסו משובחים ועשירים בארומה.
אך לא על הערביקה לבדו יחיה האדם: כמעט בכל התערובות תהיה נוכחות של קפה מזן
רובוסטה, שהוא זן מחוספס יותר, חריף וחזק יותר. הרובוסטה מסתפק במטעים מישוריים
יחסית, וקל יותר לגדלו. זו גם הסיבה שמחירו נמוך יותר. הרובוסטה משמש בעיקר
לייצור קפה שחור ונמס.
הכל הודות ללוואקים הקפה גדל באסיה, אפריקה ודרום ומרכז אמריקה. ברזיל היא
מדינת הקפה המוכתרת, ומייצרת כמעט שליש מכמות הקפה 3 מיליארד עצי קפה. הקפה
האסייתי מגיע מאזור אינדונזיה, וייטנאם-העולמית, עם התמחות בערביקה. בשטחה
גדלים כ והאוקיינוס השקט. קפה זה הוא בעל חמיצות נמוכה והוא סמיך במיוחד. הקפה
המפורסם מאזור זה הוא ה'ג'אווה' ), שנקרא על שם חיית הכיס Kopi Luwak מאינדונזיה
מגיע גם אחד ממשקאות הקפה הנדירים בעולם, ה'קופי לוואק'( 450 גרם. הם אוהבים-החתולית
המכונה לוואק. הלוואקים הם גם הסיבה למחירו היקר של קפה זה, שמגיע עד 300 דולר
לכ לאכול את דובדבני הקפה, אך את הפולים אינם מסוגלים לעכל. הפולים נפלטים
בחזרה אל הקרקע כשהם עשירים בטעמים וניחוחות ייחודיים, הודות למערכת העיכול
הלוואקית. המקומיים אוספים את הפולים המועשרים, קולים וטוחנים אותם, והדרך
עד לספל קופי לוואק היא קצרה.
מדרום ומרכז אמריקה מגיע הקפה הברזילאי (בעיקר ערביקה), הקולומביאני האיכותי
והג'מייקיאני. הקפה המפורסם והיקר ביותר בעולם הוא ה'ג'יימקה בלו מאונטיין',
קפה סמיך וחמצמץ המשווק בחביות. מאפריקה ומאזורי ערב מגיע קפה סמיך, חמוץ ועשיר
בטעמים.
עץ הקפה נתן ריחו עצי הקפה יכולים להגיע עד לגובה של 10 מטרים, אך במטעים שומרים
אותם נמוכים כדי להקל על הקטיף. לשתיל קפה 4 שנים עד שהוא מתאים לייצור קפה
מסחרי. לעץ תוחלת חיים של 50 שנה, אך אחרי 30 שנות חיים תפוקתו קטנה-לוקח 5
באופן משמעותי.
230 ספלוני אספרסו קצרים. לעץ הקפה פריחה-2 ק"ג פולי קפה ירוקים בשנה, מהם
ניתן להכין כ-עץ קפה בריא מניב כ ),beans ירוק, שבו יש שני גרעינים ירוקים.
אלה הם הפולים (-ריחנית שניחוחה מזכיר יסמין והדרים. הפרי עצמו הוא דובדבן
אדום המכונים כך בשל צורתם האובלית.
במטעים גבוהים מניב עץ הקפה פעם בשנה. באזורים נמוכים יותר, תמיד תהיה פריחה
ופירות במקביל. את דובדבני הערביקה אחד, ואת הבוסר משאירים לקטיף מאוחר יותר.
את דובדבני הרובוסטה קוטפים כולם, בשלים ובוסריים-הבשלים קוטפים ביד אחד יחד.
הגרעין הקשה קיימות שתי דרכים עיקריות לחילוץ שני הפולים הירוקים מהדובדבן:
השיטה היבשה והשיטה הרטובה. השיטה היבשה היא זולה יותר ונהוגה בעיקר באזורים
דלי מים. הדובדבנים עוברים תהליך ייבוש והפולים מופרדים מהם. שיטה זו איכותית
פחות, כיוון שהפולים אינם נקיים לחלוטין.
יומיים. לאחר-השיטה האיכותית והיקרה יותר היא ההפרדה הרטובה, בה הדובדבנים
נכתשים קלות ומושרים במים במשך יום מכן מתסיסים אותם עם שמרים, שמפרידים ומנקים
את הפולים מקליפות הדובדבן השונות. לאחר השטיפות מיובשים הפולים, וממוינים
לפי גודלם.
הפולים נארזים בשקי קנבס שמשקלם 60 ק"ג ונשלחים אל מפעלי הקפה, בהתאם לרכישות
בבורסת הקפה.
קלייה למטרה קליית הפולים היא תורה בפני עצמה, והיא אחד הגורמים העיקריים לאיכות
הקפה. באופן כללי, הפולים נקלים בתנור 200 מעלות צלזיוס, שם הם נבחשים ומתערבלים
במשך 20 דקות. במהלך הקלייה הפול משחים, ומשתחררים-בטמפרטורה של 220 כימיקלים
ושמנים רבים, שמעניקים לפול את הארומה שלו. בתהליך זה מאבדים הפולים 20% ממשקלם,
אך נפחם כמעט מוכפל.
אחרי הקלייה הפולים מקוררים, נקבוביותיהם נפתחות וניתן להוסיף להם טעמים.
קלייה קצרה ובהירה מתאימה למשקאות פילטר, משום שבתהליך הפילטר הקפה מושרה במים
חמים זמן רב, ויש לשמור על טעם עדין. קלייה בינונית מתאימה לקפה טורקי או פילטר
חזק, וקלייה כהה מתאימה למשקאות אספרסו. ככל שהקלייה כהה יותר, הקפה יהיה מר
יותר.
הקפה הקלוי מתחיל לאבד את הארומה שלו מיד אחרי הקלייה, ולכן יש לארוז אותו
ולמנוע כמה שאפשר מגע עם חמצן.
תחנה אחרונה: הטחינה טחינת הפולים לאבקה היא המשך תהליך ההתאמה למשקה הרצוי.
לקפה פילטר מתאימה טחינה גסה, בגלל טפטוף איטי של המים החמים דרך פילטר הקפה.
לקפה אספרסו מתאימה טחינה בינונית עד דקה, להתאמה מושלמת לתהליך העברת המים
החמים בלחץ בזמן קצר. לקפה מבושל או בוץ מתאימה טחינה דקה מאוד.
אספרסו של חצות משמעות המילה אספרסו היא 'נעשה על המקום'. האספרסו נחשב לעילית
משקאות הקפה ואיטליה היא בירתו המוכתרת.
האיטלקים מייחסים לאספרסו כבוד רב, ומכיני הקפה, הבריסטות, הם בעלי מקצוע מכובדים
ביותר.
בשיטת האספרסו מיצוי הקפה הוא מושלם, ובכמות קטנה של מים וקפה ניתן לקבל משקה
קפה מרוכז ועשיר 89 מעלות.-בארומה. את האספרסו ניתן להפיק במכונה מיוחדת, שמזריקה
מים בטמפרטורה של 92 מכונת האספרסו הראשונה נרשמה כפטנט בשנת 1901, על ידי
מהנדס איטלקי בשם בזירה. תהליך הכנת האספרסו אורך עד חום שמעל הקפה נקרא קרמה,
וככל שהוא יציב ועמיד יותר, כך הקפה איכותי יותר. הקרמה נוצרת הודות-30 שניות.
הקצף הכתום לשמני הקפה המצפים את הפול בקלייה כהה, והיא שומרת על ארומת האספרסו,
שאותו יש להגיש לא חם מדי בכוסות מחוממות.
לאספרסו צורות רבות: קצר, ארוך, כפול, והוא משמש בסיס לאין סוף מתכונים למשקאות
קפה, שהנפוצים הם לאטה (קפה הפוך), קפוצ'ינו, מקיאטו וקפה או'לה.
מוקה, פילטר, טורקי -16המין האנושי פיתח שיטות נוספות להכנת משקאות קפה שונים.
הטורקים היו הראשונים שטחנו את הקפה במאה ה ובישלו את האבקה, תוך משחקי שש
בש סוערים. עד היום מוכר המשקה המבושל כקפה טורקי: מרתיחים מים בקנקן, מורידים
מהאש, מוסיפים קפה וסוכר ומחזירים לאש. כך מרתיחים ומורידים מהאש 3 פעמים.
התוצאה היא קפה חזק וסמיך עם קצף. חסרי הסבלנות יסתפקו בקפה בוץ, שהוא קפה
טורקי מעורבב עם מים חמים וסוכר.
שיטות מתוחכמות יותר הן המוקה והפילטר. המוקה מזכיר בטעמו את האספרסו אך אינו
איכותי ומהיר כמוהו והוא נעשה על ידי מכשיר בישול שנקרא מקינטה. קפה פילטר
פופולרי מאוד בארצות הברית והוא נוצר מסינון מים דרך אבקת קפה.
הפילטר עשיר מאוד בקפאין בגלל שיטת המיצוי הממושכת. הוא מיימי יותר מהאספרסו,
אך עדיין מכיל מגוון טעמים עשיר.
נס גדול היה פה בתחילת המאה המציא אמריקאי ממוצא יפני, סאטורי קאטו, את אבקת
הקפה הנמס, שהיא הצורה הפופולרית ביותר לשתיית קפה ביתית. לאחר שקולים וטוחנים
את הפולים, ממצים מהאבקה את רוב הטעמים והחומרים הארומטיים. את התמצית מרכזים
לתרכיז קפה, אותו מרססים מראש סילו (מגדל) גבוה וחם. הרסס מתייבש בדרכו למטה,
ושם מצטברת אבקת קפה נמס. לא מומלץ לנסות בבית.
אם אתם מעדיפים את הקפה הנמס שלכם מגורען, אז בבקשה. בתהליך נוסף, מותז קיטור
על האבקה, שהופך אותה לגרעינים.
הקפה הנמס היוקרתי ביותר הוא קפה שיובש בהקפאה. צבע גבישיו חום זהוב, ומחירו
היקר נובע ממורכבות תהליך הייצור ומהטעם המשובח. התהליך כולל הקצפה של תמצית
הקפה והקפאתה בטמפרטורה של מינוס 40 מעלות. הקרח החום שנוצר מבוקע לגבישים,
ובתהליך מיוחד מנדפים את המים הקפואים, כך שבסופו נותרים גבישים חומים זהובים,
שבמגע עם מים חמים מפיקים משקה קפה עשיר בטעם וארומה. 0
לתשומת לבכם: מערכת גלובס חותרת לשיח מגוון, ענייני ומכבד בהתאם ל
קוד האתי
המופיע
בדו"ח האמון
לפיו אנו פועלים. ביטויי אלימות, גזענות, הסתה או כל שיח בלתי הולם אחר מסוננים בצורה
אוטומטית ולא יפורסמו באתר.
כתבות
ני"ע
