אי-אפשר בלי קוויאר

- "קוויאר אמיתי? לא, בשום פנים ואופן. אף אחד לא מוכן לשלם את המחיר".

לעתים נדירות הבן אדם קם בבוקר עם הרגשה מוצקה שהוא חייב, פשוט חייב, להכניס לפה קוויאר רוסי. הרגשה שכזאת אי אפשר לנפנף באמצעות תחליפים זולים. הייתי מוכרח, אתם מבינים, את הדבר האמיתי. היו לי עקצוצים על הלשון. בא לי. למרבה הצער, קוויאר לא גדל על הפיקוסים בשדרות רוטשילד, שהן אזור המרעה הטבעי שלי, והוא גם לא נמצא במכולת.

התקשרתי לכמה מעדניות מובחרות, ליבואנים של דליקטסים ימיים, וכולם אמרו שלצערם הם כבר לא מחזיקים את הדבר האמיתי, ומה שיש להם - הוא לא בשבילי.

צלצלתי גם לחברים טבחים, וכל אחד שלח אותי בכיוונים סותרים, שהתגלו בזה אחר זה כסמטאות ללא מוצא אמיתי לים הכספי האגדי. אחרי שהתייאשתי מהמעדניות, גילו לי שבצפון הארץ מגדלים באחד מהיישובים על הדן דגי חדקן אמיתיים. מגדלים אותם בשביל הביצים? בדרך לא דרך הגעתי למגדלים. הם היו בחרדה איומה. "איך הגעת אלינו?", שאלו בפארנויה. "ייקחו לנו את תעודת הכשרות!". "חדקן הוא דג לא כשר?", אני מקשה, והם בשלהם. "נכון, אבל אנחנו מגדלים גם פורלים". "באותן בריכות?", אני שואל. "מה פתאום?", הם עונים. "אז מה הבעיה?", אני שואל בתדהמה, והם מתחילים לספר על איומים מצד הרבנות. הם מפחדים.

"אפשר לבוא רק להסתכל על הדגים?", אני שואל בתקווה. "לא! אתה לא יכול", הם מזדעקים. "מה אכפת לכם שאבוא לראות חדקנים שוחים?", אני שואל. "כל-כך בא לי לאכול קוויאר! יש לכם?". "מה פתאום?", הם נבהלים. "הכול הולך לחוץ-לארץ. אין קוויאר. לא נשאר כלום. כריסמס". "אתם בטוחים שאין?", אני מתחקר, "אפילו לא כמה גרמים?". "שום כלום", הוא עונה באכזריות. התייאשתי.

חברה ירושלמית אחת יעצה לי להתקשר למעדניית איוו בירושלים, ושם - תאמינו או לא - התברר שיש, ברוך השם, קוויאר סברוגה טרי. למחרת על הבוקר יצאתי לעיר הקודש. נסעתי 120 קילומטר לשעה, קניתי 100 גרם, ותוך פחות מחצי שעה לכל היותר כל הביצים היו בבטני ובבטן חברתי. לחם רוסי כבד, חמאה רצינית, בצל קצוץ וקוויאר מהים הכספי. זה כל מה שהייתי צריך. זה הרבה לבקש?

לא הדלקנו נרות מתחת לאיקונות בכנסייה הרוסית. לא שמנו דיסק של רחמנינוב וגם לא של פרוקופייב. אפילו לא שרנו "לבלבו אגס וגם תפוח". לא אכלנו בכפיות של צדף ולא שמנו את ביצי הדגים בקרח כתוש בכלי בדולח. סתם אכלנו קוויאר בגרגרנות, בתאוותנות ובשקט מופתי. התענגנו על הטעם של הביצים, הטעם הזה של הים הכספי.

אחרי שבאתי על סיפוקי, התפניתי לבדוק למה פתאום נעלם לנו הקוויאר מהמדפים. הרי עד לפני כמה שנים הקוויאר בארץ היה זול בצורה יוצאת מגדר הרגיל. היו לנו הרבה מאוד עולים חדשים מארצות הים הכספי, והם הביאו איתם עושר של קוויאר במחירים מצחיקים. בחיפושים שלי גיליתי כמה דברים מעניינים.

1. דג החדקן הוא דג פרהיסטורי. הוא התקיים בצורתו הנוכחית כבר לפני 120 מיליון שנים, וזה אומר שהוא שחה באותם אגמים שמהם שתו הדינוזאורים. הוא שרד את כל המפגעים שהטבע זימן לו. לא בטוח שישרדו את תאוות הבצע של האנשים.

2. קיימים 27 מינים של דגי חדקן. חמישה מהם גדלים בים הכספי. רק שלושה מניבים קוויאר: בלוגה, אוסטרה וסברוגה. שלושת המינים הללו מניבים 90% מתפוקת הקוויאר בעולם.

3. החדקנים ניצודים ברשתות. הם נלקחים למעבדות חיים. שם מהממים אותם במכה בנקודה מתחת לראש. חייבים להוציא את שקיק הביצים לפני שהדגים מתים. אם הדג חש במותו המתקרב, הוא משחרר חומר כימי לתוך הביצים, שגורם למרירות בלתי נסבלת.

4. חמש מדינות שוכנות לחופי הים הכספי: רוסיה, איראן, אזרביג'אן, קזחסטן וטורקמניסטן. לאחר נפילת ברית-המועצות, התמוטטו ההגנות על דיג החדקנים. התוצאה: דגי החדקן מהזנים הנדירים, ובמיוחד הבלוגה, עומדים לפני הכחדה בגלל דיג-יתר.

5. דג החדקן יכול לחיות יותר מ-100 שנים. הוא מגיע לבגרות בגיל 18, ויכול להגיע למשקל של טונה וחצי ולאורך של מטרים אחדים. עד לפני 15 שנה אפשר היה לדוג חדקנים של 450 קילו. כיום הדייגים מרגישים בני-מזל אם דגו חדקנית במשקל 50 קילו, וגם זה מאוד נדיר.

6. החדקנית מטילה את ביציה בנהרות. אבל רוב הנהרות חסומים כיום על-ידי סכרים. בהיעדר אפשרות להטיל ביצים, החדקנים פשוט הולכים ונעלמים. רוסיה ואיראן משחררות עשרות מיליוני דגיגונים לתוך הים הכספי בכל שנה, כדי להתגבר על התמעטות הדגים.

7. אוכלוסיית החדקנים ניזוקה קשות כתוצאה מזיהומים של התעשייה הממוקמת לאורך הנהרות המובילים לים הכספי. קזחסטן ואזרבייג'ן חתמו על הסכמים עם חברות נפט לקידוחים ימיים. גזר-דין מוות לחדקנים הנותרים?

8. המאפייה האזרבייג'נית שולטת ברוב הסחר בשוק השחור של הקוויאר. בטן אחת של חדקנית רצינית יכולה לאכסן קוויאר ששווה אלפי דולרים. בגלל הרווחיות העצומה, אין אפשרות אמיתית לעצור את השוק השחור ואת הדיג הבלתי-חוקי.

9. השנה הזו תהיה הפעם הראשונה שבה לא יונח קוויאר בלוגה על שולחנות החג של עשירי ניו-יורק. בארצות הברית נחקקו חוקים המונעים יבוא של קוויאר בלוגה מהים הכספי החל בספטמבר השנה. 60% מהתצרוכת העולמית של הבלוגה היו מגיעים לארצות הברית.

10. ולהלן המחירים:

1 ק"ג בלוגה רוסי - 4,400 דולר

1 ק"ג אימפריאל איראני - 3,700 דולר

1 ק"ג אוסטרה מולוסול (פחות מומלח) - 2,600 דולר

1 ק"ג סברוגה מהים הכספי - 2,200 דולר

11. הקוויאר היקר ביותר בעולם הוא אלמאס (יהלום ברוסית). זהו קוויאר שהוצא מבטן דגת חדקן בת יותר מ-100 שנים. ככל שהחדקנית מבוגרת יותר, הביצים שלה יותר בהירות ויותר עדינות. 100 גרם עולים 2,300 דולר.

12. חוות לגידול חדקנים קמות בצרפת, באורוגוואי, בארצות-הברית, וכאמור, גם בישראל. משך הגידול ארוך מאוד. מחירו של הקוויאר התרבותי זול יותר ומגיע ל-1,000 דולר לקילו. "