ארץ קטנה עם פותחן

משהו טוב קורה לשוק היין הישראלי בשנים האחרונות. בקבוקים מאיטליה, מצ'ילה, מאוסטרליה, מצרפת, מארגנטינה ומשאר יצרניות היין הנחשבות, מפארים את מדפי חנויות האלכוהול, כמו גם את אחרוני הסופרמרקטים והפיצוציות; תפריטי היינות במסעדות הפכו למשובחים ולארוכים, עד שבחירת יין בארוחת ערב הופכת למשימה מורכבת יותר מאשר בחירת המנות. עשרות רבות של יינות מזני ענבים שונים ומגוונים מיוצרים בארץ, בין ביקבים הגדולים, ובין ביקבי-בוטיק קטנים יותר או פחות, שבעליהם ניחנים בתשוקה הייחודית והנחוצה כל-כך על-מנת לייצר באהבה משקה שעל-פי רוב גם שותים באהבה גדולה.

בארץ קיימים כיום כ-200 יקבי-בוטיק המייצרים פחות מ-100 אלף בקבוקים כל-אחד, מדי שנה. חלקם מייצרים כ-80 אלף בקבוקים, ועומדים על סף הגדרתם כמסחריים גרידא, כמו יקב אמפורה שבחוות מקורה, וחלקם מייצרים כ-4,000 בקבוקים בשנה ולא מבקשים לגדול יותר מכך, כמו יקב גוסטבו וג'ו שבכפר ורדים. מעבר לשאיפות הכלכליות השונות, המשותף לכולם הוא התשוקה - ההתמכרות לריחם של הענבים הנמעכים לכדי-המשקה, שקובעים את טיבו, את מרקמו ואת אופיו. אומנם מהפכת היין עודנה בראשיתה, ונדמה כי היא מתקיימת היום בזירה השיווקית-תקשורתית יותר מאשר בזירת הצרכנית - אחרי הכול, כ-80% מהיינות הנמכרים בארץ עולים כ-20 שקל לבקבוק, ורק מעטים מוכנים להשקיע ביין שלהם מאה שקלים ומעלה לבקבוק. אך המעטים הללו רק הולכים ומתרבים עם השנים, ויחד עם היקבים הגדולים - שמוכנים היום, יותר מתמיד, להשקיע במגוון עשיר ואיכותי יותר של יינות - נראה שארץ היין הישראלית רק הולכת ומשתבחת עם השנים. ממש כמו יין טוב.

אז למה לי פוליטיקה עכשיו

אורנה צ'ילג עזבה את מרצ ועיריית תל-אביב, ולמדה יינות באיטליה

אורנה צ'ילג יוצאת-דופן בשוק יינות-הבוטיק. היא אישה. לא אחת שהתלוותה לבעלה, ולא ייננית שכירה. צ'ילג היא בעלת יקב וייננית, סוג של הכרזת מלחמה. לפני כחודש וחצי עבר היקב שלה למבנה חדש באזור התעשייה של יהוד, סביבה לא-אופיינית לרוב היקבים, בשכנות לחברת התוכנה מרקורי. נכנסים למפעל דרך שער חשמלי, עוברים כיכר עם גינה, לשמאלה כמה שורות ענבים ליופי, מהסוגים שמהם מופקים יינותיה של צ'ילג. באולם הייצור מכלי נירוסטה בוהקים, משמאל המשרד והמעבדה, מצד נוסף חדר חביות ואולם האחסון. הריח הכבד של היין והחביות, האופייני כל-כך ליקבים, מפוגג בקלות את ריח הסיד הטרי. יש לה עובד אחד בחצי משרה, וחברים שקפצו לעזור בבציר, וכעת היא בדרכה לתל-אביב עם רשימת מסעדות ברצועת רוטשילד. "לקחתי תחום גברי ושוביניסטי ומלא עבודה פיזית, כי קשה להרים חבית, ידיי קצרות מלהקיפה, ובכל זאת הרמתי וסחבתי ותכננתי מכלים ותכננתי יקב ומערכת קירור חשמלית", אומרת צ'ילג. "יש בין הפמיניסטיות מאבק - לעשות יותר טוב או לומר, לא, אנחנו שונות. מצטערת, שונות זה נפלא, אבל לא גורם לגברים להיות מדוכאים, וזה הכיף שלי. הלכתי ליין כי זה תחום שצריך לנצח, לכבוש, ואני פה כדי שנשים יעש ו את זה".

אידיאולוגיה: "התחלתי למכור בחנות הבגדים 'קום איל פו' כדי לקדם יין ונשים. אני יכולה לספר לך שהסתובבתי כצרכנית בחנות יין, ואף-אחד לא ניגש אליי. על-פי סקרים, נשים קונות יין בסופרמרקט כחלק מצריכה ביתית, יין זול ויין לבישול. גברים קונים יין-בוטיק יוקרתי לקראת סעודות ואירועי-אירוח, וגם בארוחה מגישים את היין לגבר. גליה מאור (מנכ"לית בנק לאומי, ד' ש') תשב עם הנהלת הבנק במסעדה, ואת תפריט היינות יגישו לעוזר שלה, וכנ"ל יקרה גם בצרפת וגם בנאפה וואלי, וכנ"ל בטעימות, שבהן 90%-80% מהטועמים הם גברים, ונשים בדרך כלל יגידו, 'לא, לא, הוא מבין בזה'. בולשיט. לנשים יש בלשון יותר תאי-חישה, והיה הגיוני שנשים יקפצו במבחני טעימה".

בקצרה: "למדתי ייננות כי הייתי חייבת לצאת מהפוליטיקה. ייסדתי בזמנו את נוער רץ, והייתי מנהלת קשרי-החוץ של עיריית תל-אביב. כששולה אלוני הועפה ממשרד החינוך בקומבינה של רבין ושריד, כי אם היא הייתה גבר היא לא הייתה עפה, נגמר לי מהפוליטיקה. התנתקתי ממרצ, עזבתי את עבודתי בעירייה ונסעתי ללמוד באוניברסיטה הקתולית של מילנו. יקבי-בוטיק היו בתחילתם, והיה ברור שאנחנו ננסה להדביק 3,000 שנה של נהנתנות האצולה האירופית בארבע שנים. יתרוננו בארץ הוא שלפני בציר אין ברקים, ברד וגשם, מה שמאפשר לנו יין טוב".

לסיכום: "קל לי יותר לשווק את האידיאולוגיה של מרצ מאשר לשווק את אורנה והיין שלה. אני יכולה לתאר את היין שלי, אבל להגיד 'יין מדהים' - זה מביך אותי. בארץ יש יותר דיבור על יין ופחות צריכה. אין בארץ יקב-בוטיק אחד שהוא רווחי, גם הגדולים לא. כולל כרמל. כולם עושים את זה בשביל הפאן, כולם, כולם".

חי בסרט

סרט דוקומנטרי שצילם זאב דוניה על ייצור יין, גרם לו להבין שזה מה שהוא רוצה לעשות

מבט קצר אל הפוסטרים של "לה דולצ'ה ויטה" ו"אודיסאה בחלל", המעטרים את חלל היקב של זאב דוניה, מסגיר את עברו כמנהל מחלקת הקולנוע של מכללת הדסה. גם לבחירת הקריירה החדשה אחראי הקולנוע: סרט דוקומנטרי שצילם דוניה ב-1994 - 40 דקות שסיכמו תהליך ייצור יין של שנה, מהכרם לכוס המשקה - ערך לו היכרות עם התחום ועם כל הנפשות הפועלות בו, רגע לפני הפריצה הגדולה של העשור האחרון. הוא הלך לרוני ג'יימס ביקב צרעה על-מנת ללמוד את התחום, עד שהחליט ליישם את התפיסה הקולנועית שלו והפך ליוצר עצמאי לעשיית היין שלו. One Man Show, הוא אומר, עד לרמה של תוויות הבקבוקים הנושאות הדפס של טביעת-האצבעות שלו. "רציתי להרגיש יין, ואז קרה עוד משהו. כאבה לי הבטן, ואחרי שבוע שלא הפסיקה, הלכתי למיון, התפוצץ לי אפנדיציט. הייתי בן 45. עברתי ניתוח, חשבתי שכמו במוסך, אני אכנס ואצא, אבל היה סיבוך, חסימת קיבה, ושכבתי שבועיים מחובר לצינורות. היה לי ברור שאני משנה משהו דרסטי בחיי. עבדתי כבר ביקב, ואמרתי, יאללה, אני פותח יקב שלי. שמעתי שמגיע לארץ זיפנדל, זן חדש שהוכנס אז להסגר ובדיקות, ואמרתי, אני הולך על זה", אומר דוניה תוך שהוא שולף בקבוק זיפנדל, שמיתג בשם לנון, ומצטט באוזניי את אמירתו המפורסמת של הזמר הנודע: "החיים קורים לך בעת שאתה עסוק בתוכניות".

חוקים: "בכפר אין מטר בלי להתנגש עם הרשויות. זהו משטר בולשביזם קפיטליסטי. אני אמור להוציא רישיון ליקב, ולגבי משרד הבריאות אין הבדל בין כרמל מזרחי וביני, הם באים עם אותן דרישות, וכולה קרטון יינות שצריך בשבילו ארון מטבח. אמרתי להם, תקימו ועדה של שלושה אנשים, נציג משרד הבריאות, משרד החקלאות ונציג היקבים, ותוך כמה שעות תכתבו קריטריונים ליקב חדש. אבל למה להם להתאמץ? ואני ועשרות יקבי-בוטיק שעושים דברים בעבודת-יד, את כל הליך הבקבוק, כולנו באותו מצב. בכל רגע בתסריט הרע הזה הם יכולים לבוא ולסגור את המקום. ביקב הגדול זה עובד בסרט נע, עם מערכת אוטומטית, שתעלה לי מינימום 50 אלף אירו. אז אני מבקבק ישירות מהחבית, נודד ככה עם הצינור".

תחרות: "היקבים הקטנים לא במשחק של יינות החג, זה היקבים הגדולים. הם מרגישים עקיצות בקטע של מסעדות-היוקרה ביינות הפרימיום, אז יש להם שיטות ואסטרטגיות שהקטנים לא יכולים להציע. מציעים לבעל-המקום, 'ניתן לך מקרר יינות שלנו, נשלח מלצרים לסוף-שבוע באילת אם ימכרו איקס בקבוקים, וללונדון אם ימכרו עשרה איקס'. אני לא יכול לשחק במגרש הזה. בחלק מהמסעדות לא אכפת להם מה יש בבקבוק, רק אכפת להם כמה זה עולה, תן להם יין ב-18-15 שקל, יגבו עליו 80 שקל. מדהים. הם ידברו איתך שעה על תפריט המזון ומצע עלי החסה, ויין - מה שהם רוצים זה יין מקדונלדס, לא מזיז להם".

לסיכום: "לוקח לחובב יין כמה שנים להתחיל להיכנס לפוקוס, מה ההעדפות שלו. זה כמו לדעת איזו מוזיקה מדברת אליך יותר. המיין-סטרים בארץ ובעולם זה הקברנה והמרלו. הקברנה הוא גמיש, מתאקלם, מתאים עצמו, ילד טוב. לא בעיה לעשות קברנה טוב, קנה ענבים טובים וחבית טובה ותגיע לזה. לא שלא מעניין אותי, אני עושה גם שני יינות קברנה. בארץ, הרוב זה יינות זניים, אצלי הרוב זה בלנד. אני עושה טסטים בבקבוקים ביחסים שונים. זה כמו העמדת סצנה, קח עשרה במאים שונים וייצאו לך עשר גרסאות. כך נוצר סגנון אישי".

כל ענב מבוטח

מה קורה כאשר סוכן ביטוח להוט ובעל חברת היי-טק נפגשים? עושים יין

צבי אמיתי אינו יינן, וגם לא הבעלים של יקב זמורה. הוא סוכן ביטוח בעל משרד במבשרת ציון. היקב הוא "השריטה" שלו. הוא הגה את הקמתו, קשר את החוטים, וכיום הוא זה שמנהל אותו בפועל. "בשביל לאסוף פרפרים היו משלמים לך? כל אחד והשריטה שלו. לא יכול להסביר לך. אולי יום אחד יהיה כסף, בינתיים יש פאן", הוא אומר.

התחלה: אמיתי פגש את יובל גולן, בעלי חברת A On Line, העוסקת בשידור מידע בורסאי. זה היה באירוע טעימות. "מזגתי לו יין ואמרתי, אני הולך לעשות יקב, והוא ענה, 'אז אני משקיע'", משחזר אמיתי. "זה היה בחודש מאי. באוגוסט חתמנו הסכם. הושקעו פה מיליוני שקלים בהקמה, אבל גם בשביל גולן זה לא עסק. הוא בא הנה, עומד ליד הצינורות וצועק. גולן אוהב את הקטע התעשייתי, אוהב לקנות את המיכון. היינות שלנו מאוחסנים אצלו במרתף החברה".

ביטוח: "אני הראשון בעולם שעשה ביטוח יקבים. ישבתי עם סמי בסט, המשנה למנכ"ל כלל, והוא אמר לי שמקובל להעתיק פוליסות. אבל לא מצאתי פוליסה מתאימה, כי בכל זאת יש הבדל. נאמר שהמשאית עם הענבים נתקעה והנהג לא צלצל להודיע. כל הענבים כבר נמכרו, היין הלך, והפסדת 13 טונות מרלו. איך תבטח את היין? קבעתי לפי 24.5 שקל לבקבוק, כי את הבקבוק הייתי מוכר ב-35 שקל, אבל אני לא צריך לעשות טעימות, ואין עלויות פקק וקפסולה. ישבתי עם ברי ססלוב (בעל יקב ססלוב ומחלוצי תעשיית יינות הבוטיק בארץ, ד' ש') ועשינו תחשיב. ידוע לי על עוד שתי חברות ביטוח שהעתיקו את הפוליסה שלנו, ולהערכתי כ-30%-20% של היקבים מבוטחים היום בפוליסת יקבים".

כשרות: זמורה הוא היקב היחיד מבין עשרת היקבים שבפרויקט, שבו נתקלנו בשומרי כשרות. נוכחותם שם מחייבת את הצלמת שלא להתקרב ליין שכן היא טמאה, וגם לנו הגברים אסור, שכן איננו שומרי שבת. ברוב יקבי-הבוטיק עצם אזכור המילה כשרות גורם להתפרצות זעם. דעתו של אמיתי שונה. "בישראל זו החלטה חכמה", הוא סבור, "נכנסו המון צרכנים דתיים. בעבר היו 20-15 יקבים כשרים, מתוכם רק שלושה-ארבעה יקבים איכותיים, והדתיים רצו כשר. המחיר שאנחנו משלמים סביר: שקל וחצי לבקבוק, שזה עלויות לרבנות, שפיכת יין למעשרים, והעובדה שלא יכולים לקבל קהל בשבתות. טוב, היינן גם לא יכול לטבול את האצבע ביין. הפלוס מגיע בדמות אלפי נקודות-מכירה נוספות, בתי-מלון וכדומה. מה גם שטיב היין לחלוטין לא מושפע מהכשרות".

לסיכום: "לכל מסעדה שאני אוכל בה, אני בא עם הבקבוקים שלי, אף פעם לא יודע איך זה יתפתח, אולי דרך המלצר, אולי בעל המסעדה. אני מזמין אותם אליי, בואו תשתו, אנשים נדלקים. אנחנו מרגילים את השוק למחיר נמוך, כי יש לנו אופק רחוק. יש מי שמייצרים אלפיים בקבוקים, וכדי להתפרנס מוכרים ב-150 שקל, למרות ששלי ושל אחרים, ב-70-60 שקל באותה רמה. כי כמה כבר יין עולה? 30-20 שקל לכולם. הרי לא שמים שם יהלומים. זה מיץ-מכלים-חביות, והיינן הוא שקובע".

האדום של הג'ינג'י

עם תואר בהיסטוריה וניסיון בנגרות,

שוקי ישוב מועך ענבים

שום דבר לא יכול היה להכין אותי לפגישה עם שוקי ישוב - הג'ינג'י הלוהט הזה העלה אותנו כבדרך-אגב על משטח-עץ ובתוך שניות הגביה את המנוף אל פיו של מכל ההתססה הענק, שם נאלצנו להיאחז בפסגתו ולצפות בלוע הר-הגעש. תוך שאנו נאנקים מול מכת ה-2CO שהממה אותנו, ריכוז של ארבעה טונות ענבי קברנה סוביניון ומרלו, קבר ישוב את ראשו בערמות של קליפות הענבים, ש"נאפו", בז'רגון הייננים, ב-35 מעלות, והעלה חופן מדמם של ענבים. "בונבונים" הוא קורא להם, תוך שהוא מזהיר מלצנוח פנימה, מוות בטוח מחנק בתחתית התוססת של מיץ השכר הזה.

בעבור ישוב, הביקור הזה ביקב, דרומית-מערבית לבית-שמש, בלבו של אזור גתות-יין עתיקות, ממש לא מסתדר עם לוח-הזמנים. בעוד מספר ימים הוא חונך את היקב במבנה החדש הסמוך לקודמו, וכעת הוא מזיז חביות בעזרת צעירים ממוסד גמילה סמוך, שאותם הוא מלווה בחיבה גדולה, שכן הוא עצמו פגוע טראומה של מלחמת יום כיפור. את היין הטוב התחיל ישוב בציפורניים כהגדרתו, עוד קונטיינר ועוד קונטיינר, עד שהוכיח לעצמו שהוא יודע להתסיס ענבים.

הענבים שלו באים מכרם בשורש, שטח שמשתרע על 150 דונם, והוא לוקח מהם כעשרה דונמים בחלקת חירבה סאריס. את הטעם של החלקה שלו הוא יודע לזהות כמו חוקר בסדרה CSI, לפי האבק החום של הוואדי, השונה מהאבק הלבן של שאר הגפנים בשורש. על האבק האיש הזה מדבר באותה אינטנסיביות שבה הוא קובר ראשו ב"בונבונים" שלו. "אנשים לא יודעים מה זה להיות חושניים", אומר ישוב. "באים הנה ילדים עם הוריהם ואני מתגרה בהם, 'ילדים, אם תלמדו להריח יין תהיו מאהבים טובים'. ההורים שלהם מתפלצים. ואני אומר, זה חינוך, תהיו חושניים במקום להיות רובוטים מול הטלוויזיה.

"יש לי יין קסם - קברנה סובניון-מרלו שמירה מיוחדת, אני קורא לו יין עצבות. צריך בשבילו חורף ובשר ועבדול ווהב או שוברט ברקע. זה היין, מה לעשות. יין שותים עם מגוון הרגשות, לא רק צהלה. באמצע קיץ, בצהריים, לשתות יין כבד זה אסון, כמו ללבוש מעיל פרווה בחום, והרבה עושים את זה, כי כתוב בעיתון שזה טוב ויקר. אנשים עוד לא יודעים מה טוב להם, מתעניינים בצלחת של השכן. הצעירים טועמים ואומרים אם טעים להם או לא, דווקא הדור שלנו יותר פגיע למה מתאים למעמדי, לכסף שלי".

רשויות: "קרה פה נס, תאונה ביורוקרטית, לראש-המועצה מאיר ויזל, בדרך-כלל נציג ה'רעים' בסיפור, נפל האסימון. היינו פח-הזבל של מרכז הארץ גם בעיני התושבים עצמם, וכשאנחנו, אשתי אוולין ואני, באנו הנה מירושלים חשבו שאנחנו בורחים ממשהו. עכשיו האזור הנידח הזה מקבל את המטרייה של דרך היין ומועצת יהודה. אנחנו עמותה רשומה, יש בינינו שיתוף-פעולה בייבוא ציוד, שיווק משותף, אנחנו הכי טובים מכולם. לך לאזור היקבים בבנימינה ובזיכרון, שם הכי גרועים, מוכנים עדיין להסגיר זה את זה לטורקים".

לסיכום: "אני בא מנגרות, והייננות היא המשך מבחינת הידע והרגישות לחומר, יכולת טכנולוגית לפתור בעיות. אני נעזר גם בעבר האינטלקטואלי שלי, אני בוגר החוג להיסטוריה תואר שני. אף אחד אינו בעל השכלה פורמלית בייננות. בנותיי היום, אם ירצו להמשיך, יהיו חייבות ללמוד בצורה מסודרת. אני מחפה בהתלהבות ואמביציה ושעות עבודה מטורפות, אבל זה נכון רק לדור המייסדים".

יין עושים באהבה

באיטלקית, "הארץ המובטחת"

נשמעת באמת מבטיחה

בקצה מושב שחר, אחרי שעוברים את כל הפיתולים, את הבתים החד-קומתיים, ואת החממות שרבות מהן גידלו ורדים וכעת הן נטושות, מגיעים ליקב של סנדרו ואירית פלגריני. זוהי שעת ערב, המקום שקט עד דומם, רק השניים שם, מציינים בביישנות שזה יום השנה ה-11 לנישואיהם, ומזמינים אותנו לשולחן. קשה לסרב למארח איטלקי.

הסיפור של בני-הזוג מתחיל לפני כ-15 שנה. ידיד של סנדרו התחתן עם צעירה ירושלמית שפתחה מסעדה. סנדרו הגיע מאיטליה, תחילה לעזור בבניית התפריט, ובביקור חוזר שלו במסעדה מצא את אירית, סטודנטית שמלצרה במקום. הם נישאו ועברו למושב שחר, שם גדלה אירית עם הוריה, עולי קוצ'ין שהקימו את המקום. להורים היה משק וקצת מקום, והשניים התחילו עם חדר קירור קטן ויין לצריכה עצמית. "כשהייתי ילד באיטליה אפשרו לי לשתות יין", אומר סנדרו. "טיפת לבן ואדום, עם שלוק מים, מגיל שלוש. אף פעם לא היה חסר יין על השולחן בכל בית שהייתי בו. את התוצאות של שתיית יין הבנתי בגיל 12. הייתה מסיבה לסיום שנת-הלימודים, אחד החברים הביא בשר, אחר הביא יין. שתיתי, הרגשתי לא טוב והלכתי הביתה. אבי הביט בי וישר הבין. למדת משהו היום, הוא אמר לי, והשיעור שלמדתי היה לדעת איפה הגבול, כמה לשתות ומה התוצאות. שנה לא נגעתי ביין".

לאחר שעלה לארץ, וניסה ללא הצלחה למצוא עבודה כשף, למד סנדרו מסגרות. היום, עבודות המסגרות שלו מקובעות בכל הדלתות והפרופילים הבלגיים, וגם על שער ברזל - בנוי כידונים משוננים, בפתחו של מחסן היינות האינטימי, שכמו עוצר סקרנים חמדנים מלהתקרב אל היינות. "זאת הכספת", אומרת אירית. באחת מפינות המחסן מונחים היינות משנים עברו, "לא למכירה". כל סדרה שעומדת להיגמר לוקחים ממנה בני-הזוג למשמרת וללימודים, פותחים בקבוק כעבור כמה שנים ובוחנים את מידת התיישנותו.

שיווק: "בהתחלה אמרנו נעשה לעצמנו. אנחנו רק שניים, ואני לא אוהב את הקטע השיווקי, לא בא לי להסתובב, לתקוע את הראש בפתח החנות ולהגיד, 'אני סנדרו, יש לי פה יין'. אנחנו מייצרים ומוכרים פה, דרך הארוחות, האירועים, ההשקות, מועדון הלקוחות, אנשים שקראו עלינו, הכול מפה לאוזן. מזמינים מראש. לא מגיעים הנה במקרה. לא תראה פה שלט אחד. האמת, עדיף ככה, כי אנשים באו בלי הזמנות ונהיה לא נעים לא לקבל אותם, אז הורדנו שלטים".

לסיכום: "אני לא יודע כמה כל היקבים החדשים שווים", אומר סנדרו. "אולי בעוד עשר שנים, מספר היקבים יצטמצם ויהיה נכון למדינה כל-כך קטנה. יש פה איזו בהילות. בחו"ל זה רץ ומתפתח לאורך כמה שנים, פה מקומות נפתחים ונסגרים תוך שנה. בתרבות ממנה אני בא יש כבוד לתהליכים שלאדם יש השפעה קטנה עליהם ומה שעושה אותם זה הזמן".

בניחוח צרפתי

לא חייבים לעבור להרי ירושלים או לצפון, אפשר להקים יקב בלב תל-אביב

אן ומשה צלניקר מחזיקים ביקב ביתי במובן הקלאסי ביותר של המילה - ממוקם במרתף ביתם, ברחוב פנימי בשכונת רמת-החייל. יורדים כמה מדרגות מהסלון אל חלל הייצור, הכול בממדים אינטימיים. בני-הזוג עברו לכאן מיפו - מכאן שם היקב - לאחר שהחלל היה קטן עליהם. גם כאן סוגיית השטח נותרה בעייתית. לאחרונה נאלצו לוותר ולהוציא את מכלי ההתססה הרחק מביתם בשל הריח והגזים שהורגשו בשכונה, או כך לפחות נתנו להם להבין התושבים. כעת היין חוזר אליהם הביתה בתום ההתססה להמשך התהליך.

על-פי החלוקה המגדרית הקבועה, גם כאן הגבר מקבל את כתר הייננות, והאישה עוזרת בביקבוק, באטיקטים, אף כי היה טבעי יותר כי אן, שבאה מתרבות היין הצרפתית, כבת למשפחה של יצרני יין ביתי, תהיה הייננית שבין השניים. אן מחייכת בנימוס אירופי בתגובה להצעה.

השניים נפגשו בצרפת. משה הגיע לשם מישראל אחרי מלחמת יום כיפור, למד פיזיותרפיה ועבד אצל אן במחלקה לפיזיותרפיה בבית-החולים בשטרסבורג. הוא הכיר את משפחתה, ונפל בשבי האירוח הכפרי הקסום והארוחות שנמשכו ארבע שעות, האוכל וקילוחי היין, שהשכיחו ממנו את טעם הפלאפל.

אסטרטגיה: "יש יתרונות בלעבוד בעיר, מכירים אותנו והגישה למסעדות קלה. אנחנו היקב היחיד בתל-אביב. אני קובע עם אנשים בעיר, בכל שעה שנוחה להם, ואת היתרון הזה אני מנצל עד הסוף. לך תזמין מישהו ליקב בגליל או שתגיע הנה בעצמך עם היין.

"החיסרון הוא שאי-אפשר לגדול", אומר משה, "האחסון כולו בבית, זו לוגיסטיקה, החביות מלאות והייתי מבקבק, אבל אני חייב קודם לפנות מקום, או שאצטרך לאחסן בקבוקים בחדר-השינה. כלומר, אני חייב למכור יותר מהר. בצרפת לא ממהרים, אבל פה יש לנו בעיה של מקום ואז ממהרים למכור יין של 2004 ב-2006".

שיווק: "קטע בעייתי. אני קטן מכדי שאעניין חברת שיווק גדולה וגדול מכדי ללכת לדפוק על דלתות. עשרת-אלפים בקבוקים זה הרבה, ואין לי הסכם עם מפיץ. אני לבד, ואם מישהו מתעניין בי, יש עמלה ענקית, משהו כמו 25%, ולמישהו שמייצר במספרים שלי, זה חותך בבשר החי. ומצד שני, עשרת-אלפים בקבוקים זה המון מסעדות, זה הרבה לעשות את זה לבד. ומסעדה זה לא סופרמרקט, היא תיקח שניים-שלושה ארגזים, אז כנראה שאין מנוס מהחלטות. הבן שלנו לומד עכשיו תואר שני בייננות, זה נותן לנו המון כוח להמשיך. כשזה יהיה קונקרטי, נמצא לנו מקום נחמד במושב בהרי ירושלים".

לסיכום: "באתי מארץ שיין נפוץ בה והפריעו לי המחירים הגבוהים פה", אומרת אן. "מעל 100 שקל לבקבוק זה טירוף". משה מונה את ההוצאות: "חבית זה 600 אירו והיא טובה לשלוש שנים, ענבים זה חמישה שקלים לקילו וצריך שני קילו לבקבוק, וכבר הגענו לעשרות שקלים לבקבוק, ובסדרי-גודל שלנו העלויות גבוהות והמון עבודה ידנית. כך יוצא שבסוף השנה בסך-הכול שורדים".

ארכיטקטורה בכפר

שרונה ודורון בלוגולובסקי הפכו את הרפת הישנה של סבא ליקב משגשג

במשך שנים עבד דורון בלוגולובסקי במפעלי אבן ושיש, מסחיבת דליים ועד למשרת מנהל מפעל, הרחיק עד לאיטליה, מלווה את הישראלים באטרף של השיש. כעת הוא באטרף של היין, כלשונו. לפני מספר שנים חזר למשק של סבא שלו, מראשוני כפר ויתקין, כדי להקים במקום יקב. מי שדחף אותו לזה היה גיסו, שהתחבר ליין בלימודיו בבורדו. את הדחיפה המכרעת קיבל מאשתו שרונה, שמאוחר יותר תכננה את היקב בתוך מבנה הרפת הישנה של הסב. כעת שרונה מנהלת את ענייני הכספים מתוך משרד האדריכלים שלה שנמצא בסמוך. "בשנת 2001 עוד עשיתי יין בשיטת הטלפון והפקס", אומר דורון. "הרמתי טלפון לגיסי בקליפורניה, אמרתי לו יצא לי ככה, צבע כזה וכזה, המתיקות כזאת, והוא היה עונה לי ומדריך אותי, ויצא יין. עשינו 50 בקבוקים, הפרדנו ענבים בידיים, ובציר 2002 קפץ לאלפיים בקבוקים, הכול עדיין עם ציוד בסיסי מינימלי. קניתי מכלי חלב מרפתות שנסגרו, תקעתי ברז, פרקתי גלגלים. לא הסתכלנו אז על כסף, הכול היה הובי. ריתכתי צינורות, בניתי, אני מעריך שהשקענו עד היום כמיליון שקל, הרוב בעבודה עצמית".

אסטרטגיה: "מה מוכר יקב? יין וסיפור. מה הסיפור שלנו? החלטנו להתמקד בזנים שונים, להיות חברים באיגוד ABCM - רק לא קברנה, שרדונה ומרלו, יש בקליפורניה ארגון כזה, הבאנו הנה זנים שלדעתנו יתאימו לגידול בארץ, והתחלנו ללמוד את הנושא. הצרה בארץ, שאין אפשרות לריגול תעשייתי, לקנות בקבוק וללמוד, ולקנות בחו"ל זה לא יין שנעשה באותם התנאים. בחרנו בקאריניאן, זן שמבדל אותנו בשוק, זן אנדרדוג שהיה קשה בהתחלה לשכנע אנשים לטעום ממנו".

שיווק: "עד לפני שלוש שנים מכרנו רק פה, למי שהגיע. ואז הבנו שאנחנו לא יודעים למכור. ועלינו כבר ל-8,000 בקבוקים. מה עושים? ניגש למסעדה? ולמה שייקחו אותנו? התחלנו לעבוד עם מפיץ. במסעדה אתה בתפריט, מופיע ברשימת היינות, 1 מתוך 20, לא בפינה נידחת בחנות. במסעדה זה גם הסיטואציה, האנשים לידך, השיחה, היין הוא חלק ממרכיבי הזיכרון של האירוע, מה שבבית לא קורה".

לסיכום: "יש איזה בועת יין, לא יודע מה גודלה, אבל בסוף נגיע לרוויה, ויהיה פיצוץ. בעוד שנה או בעוד 20 שנה. ואז יישארו ארבעה סוגים: בעלי הון שצריכים יקב לרזומה שלהם, וההתרסקות לא תשנה את אורחות-חייהם. היקבים הגדולים, שיצמצמו תפוקה מחמישה לשלושה מיליון בקבוקים, יפטרו וישרדו. יקבי גראז' שעושים 3,000 בקבוקים, מוכרים 300, ואם לא - שותים לבד. והסוג הרביעי הוא מי שיעשה יין טוב. שם אני מקווה להיות".

בלב המגזר הערבי

המסורת המפוארת של משפחת נשאשיבי עוברת עכשיו גם לעשיית יין

נקודת-המכירה ביקב נשאשיבי נראית כמו יעד מבוצר, בסופו של הכביש בכפר הגלילי אעבלין, המתפתל בתלילות כמעט בלתי נתפסת. נשאשיבי נשאשיבי ממתין בפסגת הכביש ומדריך אותנו במעבר הצר אל תוך חצר פנימית המוקפת בשני בניינים של המשפחה. באחד מהם מתגורר דודו, ובשני אמו הקשישה ואחיו, ד"ר מוניר נשאשיבי, שותף בכיר בעשיית היין המשפחתי, הנמצא כעת על משמרתו כפתולוג בבית-חולים הכרמל בחיפה.

נשאשיבי היא משפחה נוצרית, מהוותיקות בכפר, ושני בתיה הם בני למעלה מ-150 שנה. היקב בנוי בחלקו מתחת לפני הכביש התלול, ומארחנו נוטל אותנו ביד לעבר פתח בקיר בגובה שיספיק למעבר ילד, "כמו בכניסה לכנסיית בית-לחם", הוא מחייך ומסמן בכיפוף ראש את הדרך להשתחל פנימה. "סבי והוריי היו חקלאים. היו לנו מטעי זיתים ורפתות ועזים ובקר ותרנגולים, ושתלו טבק וסומסום, מזה חיינו", אומר נשאשיבי. "היו לנו הרבה אדמות, 400 דונם במקום שהיום עומד אפק, ולקחו לנו ב-48. היום, מחקלאות אי-אפשר להתפרנס. אני הנדסאי בניין, הפסקתי לעבוד ופתחתי תחנת-דלק בכפר ומחסנים לידה, ובשנת 1998 השכרתי הכול. אז התחלנו לעשות יין לעצמנו, חמישה אחים וחמש אחיות, התחלנו ב-400-300 בקבוקים לשנה, והתקדמנו כל שנה במאה בקבוקים. בשנת 2000 החלטנו להתרחב, והתחלנו לנטוע כרמים שלנו, ועלינו לאלף, אלפיים ו-3,000 בקבוקים. בשנת 2004 הגענו ל-12 אלף בקבוקים".

מגזר: "אף אחד לא עושה יין במגזר הערבי. אולי 50 בקבוקים לצריכה ביתית. להוריי היו כרמים לענבי מאכל ובית-בד, זה עוד מלפני הקמת המדינה, והיה קל לעבור משמן ולהמשיך ליין. ראינו בכמה יקבים איך עושים יין, ויש לנו ספרים על יין וגם משם למדנו, ויש לנו חברים שעזרו לנו, ייננים מקצועיים, והיום אנחנו יודעים מה שצריך. זה מוניר ואני, אבל גם האחים האחרים עוזרים, וכשיש בציר, יאללה, באים המשפחה והילדים".

לסיכום: "אנשים באים הנה לטעימות בחג המולד ובפסחא. בהתחלה הלכנו והצענו בעצמנו למסעדות - עכו, נצרת, חיפה, מקומות כמו לה פונטנה בנצרת או דן פנורמה בחיפה. לפני ארבעה חודשים עשינו חוזה עם חברת טרואר, הם משווקים אותנו בכל הארץ. אם יותר קל מתווך יהודי? נדמה לי שכן, הם אלה שהולכים לטעימות, הם גם פתחו לנו מועדון לקוחות. כולם שותים אותנו, גם מוסלמים. אסור, אבל הם שותים".

באפט, תעזוב אותי

שלא כמו הבוסים שלו בישקר, גדעון בוינג'ו לא רוצה שהיקב שלו יגדל

גדעון בוינג'ו עובד בישקר זה 17 שנה, חצי מהזמן בתפקידי פיתוח ואחר-כך בשיווק. הוא בנה גם את ביתו בכפר ורדים, וכל היקב שלו, "מיקרו יקב", כפי שכינה אותו מבקר היין דניאל רוגוב בביקורו הראשון במקום, מרוכז בחדרון אחד, באגף המכונס מתחת למדרגות. "זורקים את הענבים מהכניסה ישר למטה", מדגים בוינג'ו את המסלול המקוצר, כאילו היה מדובר בסבלים שהשאירו את תכולת הארגזים ונעלמו. "אני בא ממשפחה פשוטה, כמו בסרטים האיטלקיים, חמולה שחיה סביב חצר ביאסי, עיר גדולה ברומניה", מסביר בוינג'ו את התשוקה ליין. "בחורף שלג, אין ירקות, ומכינים יין. כשהגעתי כעבור שנים לגרעין השומר הצעיר בקיבוץ גשור, הייתי הראשון ששתל ענבי יין ברמת-הגולן. חוץ מהרומנים אף אחד בארץ לא שתה אז יין, ואני השתמשתי בחלק מהענבים לעשות יין. החברה בחדר אוכל קיללו אותי, מה זה, טעם של גרביים. אחרי חודש הם כבר באו ודפקו לי על הדלת, מה עם היין. עד היום שומרים לי בגשור חסד נעורים, ויש לי אישור מיוחד מיקבי רמת-הגולן לקחת משם ענבים ליין האדום שלי".

בוינג'ו מתפעם מחביות. כמו איש משטרה המציג כלי-נשק שנתפסו במצוד הוא פותח ערכה שקיבל מיצרן חביות בחו"ל. "לא השתנה מאז המאה ה-12", הוא אומר, מחזיק בידו פטיש שנועד להוריד את החישוק מהחבית, ומוסיף, "מקצוע נעלם, מתקן חביות. היום קונים, משתמשים וזורקים. ההוצאה הכי גדולה זה החביות, אבל אפשר לעשות יין ולא בחביות, ואולי 5% מהצרכנים ירגישו בהבדל, משהו כמו בין ציון 99 ל-99.5".

אסטרטגיה: "טוב לי ב-4,000 חביות. לא כבול בשום הסכמים, עושה מה שרוצה. מכלי היין הלבן שלי לא כלכליים, יש לי שני מכלים של 800 ליטר, שזה אומר אלפיים בקבוקים. באותו כסף יכולתי מכל נירוסטה של 3,000 ליטר, שזה 7,000 בקבוקים, אבל אין לי מקום, אין לי את הרצון ולא את הזמן. אני היינן, אשתי בעלת-היקב ומנהלת הכספים. אני אוהב לעשות יין ולשתות יין. בקטע המסחרי זה משאים-ומתנים, שיווק, גבייה, ואני מעדיף לעשות מעצמי טמבל - אני עושה יין, לא רוצה לשמוע על צ'קים בדואר, אין לי עצבים לזה. לפני שנה סגרתי הסכם עם 'הכרם'. הם משווקים ואני רק הולך לשתי מסעדות פה שיש לי איתם קשר".

כשרות: "יש לי ביקוש בחו"ל, אבל אנשים רוצים כשר. זה מעצבן אותי, אנשים רוצים לשתות את היין שלי ולא יכולים כי צריך לדאוג לעבודה לתלמידי חכמים. לא יודע למה היהודים מחפשים כשר, נתפס אצלם משהו מיתי. התחילו למתג את היין הישראלי, אבל תכל'ס מייצאים מעט. יין ישראלי לא נמכר בגלל איכותו אלא בגלל הכשרות. עובדים כבר עשרות שנים על מותג ישראלי כיין איכותי, ועד היום לא תפס. יש יין מצוין בארץ, אבל בוא נאמר שהייצוא עלה מ-5% ל-6%. תחליט אם זה הצלחה".

לסיכום: "היקב החזיר את ההשקעה המקורית, אני רווחי, מוכר הכול, לא רוצה לגדול. ככה אני יכול לקבל החלטות אמיצות, ואם אצא מפה, סוחרים יכתיבו לי מהלכים, אני יודע את זה, ואז אצטרך להחליט שאני עוזב עבודה שנייה, ולי טוב ככה, בשני העולמות. אני רק צריך לתחזק את המותג, לשמור על איכותו, ולקוות שיום אחד בנותיי ייקחו את העסק, ולא משום שאבא שלהם אמר".

ליגה משלהם

עם צוות מכירות גדל, אמפורה עומד לפרוץ את גבול הבוטיק

בעלי היקבים המשפחתיים ששמעו שאני נוסע ליקב אמפורה הרימו גבה, אבל גיל שצברג, היינן של היקב הממוקם על כביש החוף הישן, בואכה מושב כרם מהר"ל, מתעקש: "יקבי-בוטיק מוגדרים עד 100 אלף בקבוקים. עוד לא הגענו לשם. אבל לא ניאחז בקרנות-הבוטיק. אם רוצים לקרוא לי יקב מסחרי, אשמח, כי זה אומר שזה עניין כלכלי". לעובדה ששצברג מעסיק חמישה אנשי מכירות במשרות מלאות, ועוד שלושה במשרות חלקיות, יש לא-מעט השפעה על כך שהיקב שלו מתנדנד על גבול המסחריות.

קשה שלא להתפעל מן היקב - מבנה אבן משופץ ששטחו כאלף מ"ר, מהמם ביופיו, נראה כמו טירה איטלקית, נטוע בוואדי, טובל במטעי פרי ששתלה האוכלוסייה הפלסטינית שהתגוררה באזור עד 1948, אף ששצברג מעיר כי על-פי בדיקות פחמן של שדרות עצי הזית משני צדי הכביש המוליך למקום - אלה ניטעו כאן כנראה לפני אלפיים שנה, בידי הרומאים. אמפורה הוא ממיעוט היקבים שהוקמו בידי בעלי-הון. המוטו שלו, לדברי שצברג, הוא לשדר ליגה אחרת, וזה מתבטא בבחירת המקום, חוות מקורה. שצברג גר בסביבה ורואה ביקב מקום מרכזי דיו להחזיק מרכז מבקרים, שכרגע בשיממונו מזכיר טירה של אצילים שירדו מנכסיהם.

משקיעים: "מדובר בקבוצה של חברים, חלקם בארץ וחלקם בחו"ל, שכנראה האצילו סמכותו של אחד מהם ליצור את היקב, וכך הם הגיעו אליי. הרעיון שלהם נתן את הרוח הגבית, אבל ללא התשוקה שלי, המקום לא היה קיים. אני במקור מקיבוץ צרעה, כשהתחלתי עדיין לא היה שם יקב, ולא, אין לי תשוקה לחזור הביתה - לא מערבבים משפחה ועסקים. אין לי רקע, ולאבא שלי אין יקב, מה שמשך אותי זה האהבה לבין-תחומיות של היין - כימיה-ביולוגיה-חקלאות ואמנות. אחרי לימודים בקליפורניה וכמה שנים ביקבי כרמל הגעתי הנה".

כסף: "כדי להחזיק את עצמך, אתה חייב לייצר בין 30 ל-50 אלף בקבוקים, תלוי ביעילותך. כדי לעמוד על הרגליים, ובלי לעזוב את עבודתך היומיומית, ייקח לעסק משקאות שמונה שנים להחזיר השקעה. זה בתוכנית העסקית שלנו. הבעיה זה שהמכירה, ובעיקר בחו"ל, לוקחת זמן. יקב זה לא סטרט-אפ. אתה לא יכול לבנות ביזנס על סצנריו של אסון, אחרת לא תעשה כלום. לוקחים בחשבון שיש השקעה ובלתי-צפויים מראש. אנחנו מתכננים פה להרבה שנים, שהיקב יישאר גם אחריי, ואני מעריך שהחזקים ישרדו ויצאו אלה שיימאס להם או שייגמר להם הכסף. הגדולים יבלעו את הקטנים, אבל זה נכון לגבי כל ענף. אני מאמין שיין זה כמו חלב וגבינה. תמיד יהיו שקיות חלב במקרר, ואני מעריך שגם היין יתגלגל למצב הזה, להיות מוצר צריכה, כמו באירופה".

לסיכום: "אני לא מנסה לעשות יין קליפורני, ולא איטלקי או צרפתי, אלא יין מקומי, הכי ישראלי שיש, דבר שלא מוגדר עדיין, כי אנחנו תרבות יין צעירה שרק מתהווה. לוקח שנים לפתח אזורי גידול מוגדרים ומזוהים, וצריך להתאים את היין למטבח המקומי, כלומר צריך קודם להגדיר מהו מטבח מקומי. זה לוקח כמה דורות, ולכן במידה רבה אנחנו חלוצים".