מפלורנטין לבאר שבע דרך הודו

"הרשת של 'טנדורי' מכוונת למקום אחר", אומר חנוך סוטמקר (27), בעלי מסעדת 'הודו הקטנה' והטבח הראשי. "משך הרבה שנים, שיווקו בארץ את האוכל ההודי כאוכל יקר. אני מנסה להביא בשורה אחרת, של אוכל הודי צמחוני, טוב וזול במיוחד, שיכול למשוך גם את אלה שבדיוק חזרו מהודו ומחפשים חוויה אותנטית, וגם את אלה שפשוט לא רוצים לשלם הרבה על אוכל".

סוטמקר, בן למשפחה הודית שנולד בארץ וגדל בלוד, הוא חלק מרכזי בכל הגל החדש של המסעדות ההודיות הזולות: הוא שימש כשף במסעדת '24 רופי' התל אביבית, פתח בשותפות את 'סבקוץ' מילגה', גם היא בתל אביב, והחל ממאי האחרון הוא הבעלים, המנהל והטבח הראשי במסעדת 'הודו הקטנה' בבאר שבע. באופן מפתיע, בהודו עצמה לא ביקר מעולם.

זיגזג אינסופי

"מגיל 12 אני עובד באולמות אירועים", אומר סוטמקר. "את תקופת התיכון עברתי בפנימיות בכל הארץ. בזמן הצבא, פתחתי מטבח במועדון הסנוקר 'לינקולן' בתל אביב. אחר כך נסעתי לארה"ב, שם עבדתי חצי שנה במטבח של מסעדה הודית, צמוד לשף, ולמדתי את כל הסודות המקצועיים. אז נסעתי לקנדה, ועבדתי בוונקובר במסעדה יוקרתית ענקית עם 18 טבחים. תוך שבועיים הפכתי להיות אחד הטבחים הראשיים. כשחזרתי לארץ, עבדתי קצת בהיי-טק, וכשזה נמאס לי חזרתי למטבח, במסעדת 'טורקיז' שבפרויקט 'סי אנד סאן'. ביקשו שאבנה מטבח בשלוחה הנוספת שהם פתחו בחוף, ושם, בגיל 23, ניהלתי צוות גדול והרווחתי 8,000-12,000 שקל בחודש. אבל גם זה מיצה את עצמו מהר. השתעממתי, ורציתי לחזור למטבח ההודי. אז פגשתי את החבר'ה של 24 רופי".

נעמה, נטע ואורי, שלושה צעירים בשנות ה-20 לחייהם, פתחו את הגג שלהם לאירוח מכרים ובישלו להם אוכל הודי זול וצמחוני שנקרא 'טאלי': פלטת ברזל ועליה אורז, ירקות מבושלים בקארי ועדשים. אחרי כמה חודשים בהם השמועה עברה מפה לאוזן וחוג האורחים התרחב, עברו לבניין גדול ברחוב שוקן, ושכרו את שירותיו של סוטמקר. "כשהגעתי לשם הם עוד היו עושים שלושה סירים קטנים שהספיקו ליומיים", הוא אומר. "אחרי שלושה חודשים הם היו מסיימים כל יום סירים של 30 ליטר. הגענו לכמויות מטורפות".

כשפרש מהמסעדה, פנה לפתוח עם חבר, בתקציב זעום של 80 אלף שקל, את מסעדת "סבקוץ' מילגה" ('הכל אפשרי' בהינדי), שהתפרשה על פני שלוש קומות בבניין ליד שכונת פלורנטין, ועדיין זוכה להצלחה רבה בקרב קהל סטודנטיאלי וצעירים בגילאי 20 . "הבאנו ספות מהרחוב. כל תל אביב מלאה בספות. המסעדה הצליחה, שנינו למדנו איך לנהל אותה, אבל אחרי שנה חליתי למשך חודש, וכשחזרתי ציפיתי למשהו שלא קיבלתי מהחברים שם, הרגשתי נבגד ופרשתי. רציתי לעזוב את תל אביב, ואז קיבלתי הצעה מהבעלים של מסעדת ראג'ה (מסעדה הודית באר שבעית בבעלותו של יבואן התבלינים דוד אסטיוקר מרמלה) לנהל את המסעדה. ניהלתי אותה משך שלושה חודשים, אבל אז הוא לא עמד בהבטחות שלו, פרשתי והלכתי לפתוח מסעדה בעצמי".

את הזיגוג האינסופי בין מקומות העבודה שלו, על אף הצלחתו הרבה, חנוך מנסה למתן. "אני מאמין שכאן זה לא יקרה. אני מודע לזה עכשיו, המקום הזה הוא בבעלותי, הוא מתפתח כל הזמן ויש לי חלומות לגביו".

געגועים לתמימות

הישיבה במסעדה היא כולה בחוץ, על המדרכה של מרכז מסחרי נטוש בלב שכונת ו' הישנה בבאר שבע. הקהל כולו יושב על מזרונים, גם המבוגרים. "בגלל האווירה ההודית הרגועה, הם מרשים לעצמם. אם זו היתה שווארמיה, הלקוחות לא היו מסכימים לשבת על מזרון", אומר תומר שרעבי (27), מנהל המסעדה מזה שבועיים, בוגר טרי של המחלקה לכלכלה באוניברסיטת בן גוריון ושל הטיול הגדול להודו. "3,000 סטודנטים חזרו מהודו ולומדים בבן גוריון", מעריך שרעבי. "כל פעם חוזרים מהודו 8,000 צעירים ומחפשים את מה שיזכיר להם את הטיול. אני חזרתי מהודו ומאוד התגעגעתי לתמימות, לחום, לאמת שהודו מציעה. בתוך החסר שהרגשתי בזמן הלימודים כאן, מצאתי במסעדה הזאת בית. אבל המסעדות האלה לא מיועדות רק לצעירים. 70% מהקהל שהיה כאן אתמול היה מורכב מאנשי עסקים מהאזור, ומקהל מהעדה ההודית הענפה שיש כאן".

השניים מספרים על כמה מחזורים של עומס במסעדה: כאלה שבאים לצהריים, שבאים לארוחת ערב וכאלה שנתקפים רעב באחת עשרה וחצי בלילה. התפריט פשוט: כמה מנות ראשונות ב-14-16 שקל, עיקריות ב-19-21 שקל וקינוחים ב-8 שקלים. "בסבקוץ' היה לי תפריט רחב מאוד של 56 מנות", אומר סוטמקר. "זה היה מיותר. כאן אני מתמקד בדברים שהזמינו שם הכי הרבה, ומוסיף מדי פעם דברים חדשים". כיוון שלמד את המקצוע בארה"ב, הגיע כבר עם טעמים שהותאמו לקהל האמריקני. "כאן אני מבשל אוכל הודי-אירופי פיקנטי, שהתפריט החדש יוגש בשלוש דרגות חריפות. הישראלים לא תמיד מוכנים לטעם ההודי האמיתי".

המסעדה, שהחלה בחנות אחת במרכז המסחרי, התרחבה לחנות נוספת, בה מתכנן סוטמקר לפתוח אגף בשרי ולהקים מחסן מרווח. בתוכנית, לשכור שם חנות נוספת, ולהפוך את המקום לקומפלקס הסעדה הודי גדול. לסוטמקר יש לא מעט חלומות: "אני רוצה שהמלצריות במקום יהיו רקדניות הודיות, וזמרים שישירו שירים הודיים וירקדו ריקודים הודיים. כמו במסעדת הפאנץ' ליין, אבל הכל בהודית. בבאר שבע יש מספיק קהל שיאהב את זה. אחר כך, כשאהיה ממש גדול, אחזור לתל אביב, בתור רשת של כמה מסעדות". "