חם מהדפוס

בבית משפחת וולף לא מחכים לפסח בשביל לאכול מצות. הם עושים זאת כל השנה, ועם רזומה של למעלה ממאה שנים של הדפסת מצות, אין זה מפתיע. אמנם בליל הסדר יוגשו הסלסילות המהודרות ובהן שלל מצות עגולות, מרובעות, מלבניות, מצופות שוקולד, ללא סובין, בטעמי תפוחים, שום או דבש, וגם אורגניות כמובן; אבל לא רק אז. "יש עוד אנשים כמונו", מתגוננת שרה וולף, הסבתא. "הם מתקשרים אליי במהלך השנה ושואלים היכן משיגים מצות לא בפסח". בנה, דוד, מבקש להדגיש ש"בעיקרון, על-פי הדת, אסור לאכול מצות פסח לפני פסח". אך אמו פוסקת: "הדתיים אולי לא אוכלים, אבל אני אוכלת", ומוסיפה את המתכון המנצח שלה: "מעט חמאה מלוחה על המצה, טעים מאוד!".

אני שואלת את בני המשפחה אם לא נמאס להם לאכול מצות כל השנה, ונתקלת בעליהום מתוזמן היטב. "מה פתאום?", כך שרה. "למה שיימאס, זה מוצר נפלא", ממשיך דוד, ואחריו אחיו נועם: "אין כמו מצה טרייה מהתנור עם קצת חמאה, ממרח שוקולד או כבד קצוץ כמו שרועי אוהב".

רועי, בנו של דוד ואחיינו של נעם, מחייך: "כבד קצוץ, דג מלוח, כל אחד עם הסטייה שלו. את מבינה, אנחנו גדלנו על החורים של המצות - גדלנו ממש בין החורים".

במהלך השנה פועל מפעל מצות אביב המשפחתי במתכונת בת משמרת אחת, ומיוצרים בו עוגיות וקרקרים שונים. בנובמבר משלשת עצמה מכסת העובדים, והמפעל עובר לפעול במתכונת של 24 שעות ביממה במהלך השבוע - גם במוצאי שבת, עד לחג הפסח. התפוקה באותה התקופה מרשימה למדי: מדי יום מודפסות במפעל 800 אלף מצות - ובני המשפחה פחות או יותר מתגוררים בו.

פלסטינה במאה ה-19

תחילתו של המפעל המשפחתי עמוק בימי השחור-לבן, ב-1887. או אז דוד זליבנסקי, אופה עוגיות ציוני מרוסיה הלבנה, עשה עלייה לפלסטינה. הוא הגיע אל יפו, עוד לפני שהעיר תל אביב נוסדה, והקים מאפייה קטנה בגבול יפו ושכונת נווה צדק - ששורשיה ניטעו באותם ימים. שם אפה כיכרות לחם, ולקראת חג הפסח - הכשיר את המאפייה להכנת מצות בעבודת יד.

ב-1906, בחג הפסח, התכנסו לראשונה מייסדי העיר העברית הראשונה שתיווסד רשמית שלוש שנים מאוחר יותר. באותה שנה ארז זליבנסקי את המערוך, את שקי הקמח ואת קערות הבצק, והעביר את מיטלטליו אל תוך שכונת נווה צדק - שם התמקם ברחוב כפר סבא. עם המעבר רכש גם כמה מכונות שירחיבו את כושר הייצור, והפך את המאפייה לבית חרושת קטן. באותם ימים, ולאחר ויכוחים ארוכים בין רבנים, נתן הרב קוק היתר לייצור מצות כשרות במכונה. היה זה היתר חסר תקדים, וזליבנסקי השכיל להבין את משמעותו ואת הפוטנציאל הכלכלי הגלום בו, ובשנות ה-20 של המאה שעברה העביר את המאפייה לרחוב החרושת בתל אביב, שם כבר בנה מפעל ממוכן לאפיית מצות, וגם לחם.

משם הסיפור קצת הסתבך, כדרכם של עסקים משפחתיים רוויים באמוציות. לזליבנסקי היה נכד, שמו ישראל דננברג, והוא לקח חלק בתפעול המפעל יחד עם בני דודיו. לימים התפצל דננברג מבני דודיו, שהקימו את "מצות ראשון לציון" (של המתחרים, שנמכר לפני כשנתיים למצות ירושלים). דננברג חיפש שטח גדול יותר להקמת המפעל, כשידיד המשפחה באותם ימים, חיים משה כץ, יהודי אמריקאי שבבעלותו היו פרדסים באזור בני ברק, הציע לו למכירה שטח בן כמה דונמים שעליו פורח מטע שקדים. דננברג וכץ סיכמו את פרטי הרכישה, ושנתיים לפני הכרזת העצמאות, ב-1946, הוקם מפעל מצות אביב. תמונות מאותן שנים מלמדות על מבנה סמוך לדרך עפר וסביבו אוהלי מעברות דלים, שלימים יהפכו לציר ז'בוטינסקי ולשכונת פרדס כץ - על-שמו של ידיד המשפחה האמיד.

הסבתא שרה, שתחגוג השנה 89, נישאה לאליעזר וולף, שהפך לשותפו של אביה במפעל. וולף נפטר לפני שנתיים, בגיל 90, ובניו דוד (66) ונועם (60), שמנהלים כיום את המפעל יחד עם אמם, מספרים כי המשיך לעבוד במפעל עד חודש לפני מותו. גם הדור הבא של המשפחה עובד במפעל: רועי, 35, פתח לפני שש שנים את אגף העוגיות במפעל, ובתו של נועם, מיכל, 37, לקחה על עצמה את תחום אבטחת האיכות. שישה דורות - הרבה מצות.

להיות עסק משפחתי בישראל של היום זה לא קל. תסמונת הדור השלישי (ובמקרה של משפחת וולף גם הרביעי, החמישי והשישי), השוק החופשי הרווי והשינויים התרבותיים הפכו את מודל הביזנס המשפחתי לעמוס סיכונים, לצד היתרונות הברורים. עם שאלת ההמשכיות מתמודדים בני כל דור מחדש, ולעתים חלקם בוחרים לשים בצד את תשוקותיהם האמיתיות לטובת העסק המשפחתי.

מיכל, למשל, למדה ספרות ופילוסופיה לתואר ראשון, ואף יצאה ללימודי תואר שני בספרות. בין לבין הגיעה למפעל ופיקחה על תהליך החדרת תקני האיכות הבינלאומיים לשורות המפעל, עד שעברה לשמש בו במשרה מלאה. גם אביה, נועם, ידע פרק מקצועי קודם לכניסתו לנעלי הניהול. "אחרי שירות החובה בצבא המשכתי במסלול צבאי עד לדרגת סגן אלוף. בכל פעם שרציתי להשתחרר, פרצה מלחמה, עד שבשנת 1974 נסעתי ללונדון, ללמוד אפייה, ואז חזרתי לארץ והשתלבתי במפעל".

סבתא שרה: "פשוט רצינו שהוא יעזוב כבר את הצבא אחרי שמונה שנים, אז נתנו לו בונוס - לנסוע עם הילדים ללמוד בלונדון".

נועם נכנס לניהול המפעל לאחר הצטרפותו של דוד בתחילת שנות ה-70. דוד הוא עורך דין וכלכלן במקצועו, ולפני כניסתו למפעל עבד במשרד הביטחון ובבנק דיסקונט. הוא עזב את הקריירה המשפטית ופתח פרק חדש במפעל.

הייתה באותם ימים התלבטות אם להמשיך בקריירה האישית או לבחור במפעל?

דוד: "היו התלבטויות, אבל הרגשתי שאין דור המשך; הוריי כבר לא היו צעירים, והיו לחצים משפחתיים שאבוא. הבנתי שאם לא אכנס לעסק, הוא לא יימשך - בדיוק כמו שחשבתי כשהכנסתי את בני לעסק. זה שיקול שהרבה דורות במשפחה שוקלים".

נועם: "יש התלבטות בכל דור, אבל אנחנו מתגברים עליה. אימא שלי אמנם יכולה להשוויץ - אבל רק שליש מהנכדים שלה פה, למיכל יש שני אחים וכך גם לרועי".

דוד: "הם עדיין מתלבטים". המשפחה צוחקת.

מה לגבי הנינים - מתחילים לתכנן גם להם תפקידים?

מיכל: "לי יש שלושה ילדים, הגדולה בת 10 והקטנה בת שנתיים, ככה שמוקדם לחשוב על זה".

"אי-אפשר להחתים אותם עדיין על חוזה, זאת בעיה", צוחק נועם. "משום שזה עסק משפחתי פרופר, יהיה תמיד החשש שאולי הדור הבא לא ימשיך במפעל".

"יש בעיה של עונתיות"

צריך לומר את האמת. בני משפחת וולף אולי סבורים שהם מחזיקים בשורשי המפעל והם הבוסים של עצמם, אך למעשה ישנו בוס גם מעליהם ומעל שאר יצרני המצות בארץ, והוא הממסד הרבני. כשעוסקים בסממן כל-כך דתי, שחלים עליו מיני הלכות והגבלות, שמשתנות מדי כמה שנים ומשנות גם את הענף כולו, אין ברירה אלא להנהן בהסכמה ולפעול על-פי דיני הכשרות. הגבלת הכשרות המרכזית היא כי זמן אפיית המצה לא יעלה על 18 דקות - משום שלאחר פרק זמן זה הבצק מתחיל לתסוס ולהחמיץ, והמצה איננה כשרה עוד.

לשם כך, מונה רב למפעל, וחמישה משגיחי כשרות מתייצבים מדי יום לשלוש המשמרות, על מנת לפקח על תהליך אפיית המצות. "אחד המשגיחים עומד ליד המיקסר ובודק שמנקים אותו כל ח"י רגעים, כדי שלא יישארו שאריות בצק שיחמיצו", מספר נועם. "שניים עומדים בשני צדי תהליכי החיתוך ורידוד הבצק עם צינורות אוויר ועם מברשות, ובודקים שלא נדבקים פירורי בצק לסכינים ולגלילים המרדדים, מחשש שיחמיצו; והשניים הנוספים עומדים ביציאה מהתנור ומוודאים שלא יהיו מצות לא אפויות או גושי בצק שלא נאפה. הם ממש מכניסים את האצבע למצה ובודקים שלא יצאו ממנה 'חוטים נמשכים', כשפתם. אם המצה נשברת - זה בסדר, אם היא נמתחת אז זה בצק לא אפוי וזורקים לפח".

מצות שנשברות בסוף הליך הייצור נזרקות גם הן, ודינן להפוך לקמח מצה. את פסולת הבצק שלא נאפה מעביר המפעל לרפתות וללולים, והוא יהיה מזון לבהמות ולתרנגולות. "יש מחלבות שערב פסח מקפידות לתת לפרות מזון כמה שיותר כשר לפסח, כדי שהחלב שייתנו יהיה גם הוא כמה שיותר כשר", כך נועם.

איך מתנהלת העבודה מול הרבנים?

דוד: "אלה לא חיים קלים במיוחד. ההלכות משתנות ומשפיעות עלינו. השנה, למשל, יצאה הוראה מהרבנות הראשית לייצר עוגיות כשרות לפסח רק בצורה מרובעת. ישנה ממש התייחסות צורנית. כבר לפני שנתיים שינינו את צורת העוגיות, ואילו השנה גם כל שאר היצרנים מחויבים (הנימוק הוא שעוגיות שבדרך כלל עגולות, יהיו בפסח מרובעות על מנת שניתן יהיה להבדיל בין עוגיות כשרות ללא כשרות, צ' ק'). זה המקצוע שלנו - כשרות, קמח ומים, לפי הסדר הזה".

נועם: "לא פעם הרבנים אמרו לנו שיותר קל להם לעבוד איתנו, כי אנחנו לא מתווכחים. אנחנו לא רואים עצמנו כגדולים בתורה, ואנחנו פשוט עושים מה שהרב אומר".

מצות אביב הוא אחד משלושת יצרני המצות הגדולים בארץ - לצד מצות ירושלים ומצות יהודה - בענף שמגלגל, כך הערכות, כ-120 מיליון שקלים בשנה. נהוג לחלק את הענף בין יצרני המצות הממוכנות ובין יצרני מצות בעבודת יד, שנצרכות על-ידי החברה החרדית.

שחקנית משמעותית נוספת בענף המצות היא טחנת הקמח ביפו. נכון להיום, זוהי הטחנה היחידה שמייצרת בישראל קמח חיטה כשר לפסח. ההבדל בטחינת הקמח לפסח, שלא כמו בטחינה רגילה של שאר ימות השנה, הוא שאת קמח החיטה לפסח אסור להרטיב במים, שמא יחמיץ. "בישראל ישנן 17 טחנות קמח שטוחנות כל השנה", מסביר דוד. "משום שהליך ההכשרה יקר, הן טוענות שהוא לא כדאי כלכלית עבורן, אז הן לא טוחנות לפסח".

איך היית מסכם את ענף המצות בישראל?

"יש בעיה בענף של עונתיות והגבלת פרק הזמן לאפייה, שהוא גם פונקציה של אספקת הקמח. בשנים האחרונות התגברה גם התחרות מול רשתות המזון, כמו שהיה בשנה שעברה מקרה שרשת מסוימת מכרה מצות בשקל - השנה זה כנראה לא יקרה. ככה שזה לא ענף רגוע במיוחד - אני מכיר רגועים ממנו".

מצות מצופות שוקולד

רועי, בנו של דוד, שכונה בנעוריו על-ידי חבריו "מצומן" או "המצולוג", נסע לצרפת לאחר שסיים את שירותו הצבאי, במטרה להשתלם בלימודי אפייה, ונשאר שם שש שנים, לפני שב-2004 צצה ההזדמנות שהחזירה אותו ארצה. "באותה שנה", הוא מספר, "קנינו את ציוד חברת פרימה ביסקוויטים, שהייתה אז בכינוס נכסים, וזאת הייתה הזדמנות להתייעל, לעשות משהו חדש. עד אז עשינו רק מצות וקרקרים, ומשום שהשאיפה היא שהמפעל יעבוד כל השנה ולא יהיה מפעל עונתי, התחלנו לפתח עוגיות שונות. הכנסנו קו של שוקולד שאנחנו מייצרים בעצמנו, והתחלנו לייצר מצות מצופות שוקולד. יש אפילו קרמבו כשר לפסח ועוגיות מסוגים שונים בשאר השנה. השלב הבא יהיה לייצר סדרת מוצרים ללא גלוטן - זה הופך לטרנד חזק מאוד".

דוד, אביו, מוסיף: "המצות הרגילות הן עדיין חלק הארי של המפעל, למעלה מ-50%, אבל משנה לשנה עולה הדרישה למצות שונות - סובין, אורגניות, מצות קלות - זה מוצר שקצב העלייה שלו הוא 10% בשנה".

"בתור קונדיטור", אומר רועי, "אני נהנה מהחופש האמנותי במקומות אחרים. אני מוצא בזה אתגרים, ותמיד כיף להתחיל משהו חדש ולראות אותו מצליח - זאת תחושת סיפוק אדירה. על העוגיות ללא סוכר עבדנו למעלה משלוש שנים. מה גם שיש לי תחושת שייכות עמוקה למפעל: כילד הייתי מגיע לעזור בחופשות מהלימודים, ועברתי כל תחנה - מסבלות, דרך לישה ועד אריזה. אמנם בשורה התחתונה עסק זה עסק, אבל יש ערך מוסף לזה שאנחנו קיימים כל-כך הרבה שנים. לדעת שאתה דור שישי וממשיך מסורת משפחתית הופך את העבודה למיוחדת; זה לא עוד מקום עבודה".

מה החברים בצרפת חשבו על המצות כשלמדת שם?

"החברים ההודים שלי טעמו ואמרו לי, 'תשמע, אולי תוסיף לזה קארי כי זה קצת משעמם'".

"אני יכול לסכם בכך", אומר נועם, "שבמידה רבה אנחנו עושים הכול כדי שעם ישראל לא יצטרך לאכול מצות - אלא יאהב לאכול מצות. זאת משאת נפשנו".