לאכול קוקטייל

פריז, הרובע ה-20. לורן גרקו, המשמש כליקוויד שף (שף משקאות), חותך ג'ינג'ר טרי בצורת פירמידה ארוכה, מוסיף פרוסת ליים עגולה ופרוסת מלפפון אליפטית, ומכניס אותם לשלושה צ'ייסרים צרים, המונחים על מגש קרמי לבן. את הצ'ייסרים הוא ממלא במים מוגזים; כך יוגש המשקה לסועד. בהמשך סדנת האמן לוקח גרקו צמר גפן מתוק בטעם אפרסק, בוצע ממנו חתיכה יפה, ומציב אותה במרכזה של כוס מרטיני אלגנטית. הוא מגיש אותה לסועד על מגש, לצד בקבוק מים מוגזים, ומבקש ממנו למזוג אותם לתוכה בעצמו. כשהסועד יעשה זאת, צמר הגפן יתמוסס במהירות לנגד עיניו וייעלם, וטעמו האפרסקי ישתלט על המים המוגזים, שייצבעו כתום. הדבר הזה מוציא מכל אחד קריאת "וואו".

כמו במטבח, גם כאן על הבר, חומרי גלם טובים ופרזנטציה מרשימה הם הכול. חושים ואיברים רבים משתתפים בחוויית השתייה החדשה: האף מריח את הארומות של חומרי הגלם, שרמת ההגזה של המים מסייעת בפירוקן ובהפצתן; האסתטיקה מגרה את העיניים; הפה חש במגוון טעמים חדשים. "הלקוח מקבל חוויה שונה ממה שהוא רגיל לה, כמו הטוויסט שהוא מחפש, בדרך כלל, כשהוא אוכל מנה טובה במסעדה", אומר גרקו. זה כבר לא סתם סודה, או מים מוגזים בטעמים, זה קוקטייל, גם אם לא אלכוהולי. וזה סקסי, אנין (אם כי מעט פלצני), בריא ואפילו מופחת קלוריות (אחד הטרנדים החזקים בעולם הקוקטיילים).

סדנת האמן של גרקו, מהברמנים הגדולים בעולם (ברזומה שלו כתוב שהיה בין השאר הברמן האישי של סילבסטר סטאלון), מתקיימת בבית הספר לברמנים שבבעלותו. חלקה השני מתקיים במעבדת המוחיטו שלו (Mojito Lab), הממוקמת באזור הבסטיליה; בר ייחודי, המגיש יותר מעשרים סוגים שונים של הקוקטייל האהוב הזה. "מוחיטולוג'י", מכנה זאת גרקו, ומפטם אותנו על הבוקר במוחיטו משובח. סדנת האמן התקיימה בחסות מותג המים המוגזים הטבעי "פריה", לרגל השקת אירועי "מיקסולוג'י ביי פריה" (Perrier Mixology by), החודש בתל אביב (ראו מסגרת).

הבר והעיר הגדולה

אמנות המיקסולוגיה היא תורת ערבוב הקוקטיילים. הרבה דברים השתנו בעולם הזה מאז תקופת היובש בארצות הברית, שבה נולדו הסקרודרייבר (וודקה תפוזים) והטקילה סאנרייז (טקילה, מיץ תפוזים, גרנדין). המעניין שבהם, לטעמי, אירע בעשור האחרון, בתהליך שאפשר לכנותו הגסטרונומיה של המיקסולוגיה. "אם עד היום הסתכלו על קוקטייל כעל משהו פשוט וזול, משהו ירוק (פיזנג) או כחול (קורסאו), שמגישים במסיבות בר מצוות, היום אנחנו מדברים על קוקטיילים שהם 'שף קוקטיילס' לכל דבר", אומר אוהד שמילוביץ', המנהל המקצועי של חטיבת האלכוהול ביקבי בנימינה.

הבר הוא לא עוד אזור שולי, או נסתר, המשרת את המנות שיוצאות מהמטבח; הבר הוא המטבח החדש, והברמן הוא סוג של שף. הוא רוקח משקאות, בוחר את חומרי הגלם, מתאים אותם למנה, מתבל ומצלחת (המילה העברית לפלייטינג, התייחסות לצלחת כמו לבד קנווס של צייר) אותם. ככזה, הוא חייב להבין את חומרי הגלם שבהם הוא מתעסק, ולהתעדכן כל הזמן בטכניקות בישול, במגמות ובאופנות. גרקו מספר על בר חדש שביקר בו לאחרונה בשיקגו, שבו הברמן והשף עומדים יחד, במטבח הפתוח. האחד אחראי על המנות, השני על הקוקטיילים - ויחד, בלי היררכיה ביניהם, הם מעניקים ללקוח חוויה שלמה.

גרקו חושב שאחת הסיבות להתעצמות המגמה הזאת היא "העובדה שאנשים היום פחות הולכים למסעדות ויותר לקוקטייל דינר. אנשים פחות מעוניינים להעביר ערב שלם במסעדה, ויותר מעוניינים לחטוף משהו ולשתות טוב ליד - הם לא מעוניינים יותר להפריד בין המקום שבו הם אוכלים לבין המקום שבו הם שותים. אני חושב שזה קשור למספר הרווקים בערים הגדולות. לאנשים לא נעים ללכת לבד למסעדה, אבל לבר הם כן הולכים לבד, ואז הם גם רוצים לאכול משהו. האלכוהול עוזר להיפתח והבדידות פחות מורגשת".

להיות יצירתי ולהפתיע

גם כניסתם של חומרי גלם איכותיים לבר, כמו תבלינים טריים (נענע, כוסברה, רוזמרין, מרווה, לואיזה), פירות טריים ("היום לא תראי בר שאין בו לימונים, תפוזים, קיווי ופירות טרופיים טריים", אומר שמילוביץ'), סירופים, תמציות, ליקרים ושמנים המבוססים על חומרים טבעיים בלבד, תרמה למגמה. "הברמנים של היום חייבים להיות אנשים עם תשוקה מאוד גדולה לעבודה שלהם", אומר גרקו. "כמו שף טוב, ברמן טוב חייב להיות סקרן, לקרוא הרבה מגזינים וספרים על אוכל, להעשיר את מקורות ההשראה שלו, ולחשוב כל הזמן איך להיות יצירתי ולהפתיע.

"בדיוק כמו מנה טובה במטבח, גם קוקטייל טוב מתחיל מרעיון. אחר כך אתה צריך לחשוב על הטכניקה, ובסוף על צורת ההגשה. ברמנים נדרשים היום לעבוד יחד עם השף כדי להביא מוצר טוב יותר ללקוח, שדורש זאת".

באיזה אופן שינתה הכניסה של חומרי הגלם האלה לבר את עולם הקוקטיילים?

"זה אפשר לברמנים לייצר בר שהוא יותר 'הום מייד', דבר שהוא מאוד אופנתי היום. איך אני עושה משהו שהוא רק שלי? למשל, אם עד היום ברמנים השתמשו במיץ לימון תעשייתי, היום הם יכולים לייצר לעצמם תמציות ומיני חומץ שונים תוצרת בית, ולבסס עליהם קוקטיילים שאפשר לשתות רק אצלם. זה יוצר עולם חדש של קוקטיילים ומאפשר לברמנים לייצר אינטימיות עם לקוחותיהם. הם רוצים לדעת מה הם שותים, וכשהם מבינים שזה משהו ייחודי ולא מסחרי, זה מקרב ביניהם".

משקאות מולקולריים

אחת המגמות הקולינריות המעניינות שזלגו מהמטבח לבר היא הבישול המולקולרי. המטבח המולקולרי - מייסודם של השפים פראן אדריה ממסעדת אל בולי בספרד, והסטון בלומנטל ממסעדת פאט דאק באנגליה - הוא זרם בבישול המבוסס על מחקר מדעי. חלק מרכזי של המטבח הזה הוא אלמנט ההפתעה: מוצק שהופך לנוזל, נוזל שהופך למוצק. כך עושה גם גרקו במטבח האלכוהולי שלו. הוא לוקח ג'לי מוחיטו, המוגש לשולחן בכוס מרטיני לצד בקבוק פריה. הסועד מוזג את המשקה לכוס עם הג'ל וממיס אותו - ואז שותה את המשקה או אוכל אותו בכפית. הג'לי טעים (ביצוע המנה חייב להיות מוקפד), המשקה שנוצר (מים מוגזים קרים, עם חתיכות ג'לי מתוקות אלכוהוליות) גם; יש עניין בפה, לא צפוי, כייפי.

"מיקסולוגיה מולקולרית זה משהו שקורה הרבה היום בברים, אבל זה לא הכול", אומר גרקו. "אני אוהב לעבוד עם הטכניקה הזאת בגלל הרעיונות שהיא מביאה, אבל אני לא מעריץ גדול של השיטה, בגלל שלפעמים נופלים על הביצוע. משקאות מולקולריים זה אולי קול וסקסי, אבל אם זה לא נעשה בצורה טובה מאוד, מפספסים את המטרה. מצד שני, זה פאן, אנשים אוהבים את זה. זאת דרך טובה לחשוף קוקטיילים".

לך יש השכלה קולינרית. מה הדבר הכי חשוב שלקחת מהמטבח לבר?

"את הסקרנות לטעמים, את המשמעת, ואת הצורך להיות מאורגן. אם אתה מאורגן ועושה את כל ההכנות שלך לפני הסרוויס, זה יחסוך לך זמן במשמרת ויפנה אותך ללקוח. אחד הדברים הכי חשובים בבר זה לתת תשומת לב ללקוח ולבלות איתו".

הכותבת הייתה אורחת של חברת המים המוגזים פריה