יצא סוד

בדרך כל כשאני כותב על יין ישראלי, אני מתייחס לריחות, לטעמים, למרקמים, מנסה להעביר את חוויית השתייה לנייר. לפעמים זה גם מצליח לי. אם מאחורי היקב מסתתר גם סיפור מעניין, אשמח לספר גם אותו. רק את המחיר אני משאיר לסוף. מתייחס אליו כאל פרט מהסוג שאפשר להסתדר בלעדיו. בעקבות המחאה של הקיץ האחרון, הגיעו לתיבת הדואר האלקטרוני שלי לא מעט הודעות מנומסות. את כולן ניתן לסכם במשפט: "אוקיי, אני מבין שהיין נעים ומלטף, עם ריחות של פירות יער וסיומת חמצמצה. וגם שהיינן אחלה גבר, אבל למה היין כל כך יקר?". ניצלתי את ימי תערוכת היין הבינלאומית 2012 ISRAWINEXPO, כדי להפנות את השאלה לבעלים ומנהלים של חמישה יקבי בוטיק ישראליים העומדים להשתתף בה: כמה באמת שווה מה שמוכרים לנו יקבי הבוטיק?

אלא שקודם כל, אולי מוטב לשאול - מה זה בכלל יקב בוטיק? בישראל לא קיימת הגדרה חוקית וניאלץ להסתפק בהגדרה הרווחת, שמדובר ביקב שמייצר בין כמה אלפים לכמה עשרות אלפי בקבוקי יין בשנה. בישראל אפשר למצוא יקבי בוטיק שמייצרים 3,000 בקבוקים בשנה וגם כאלה שמייצרים 200 אלף. הנתונים שאספתי מתייחסים ליקבים בסדר גודל של 15 אלף עד 100 אלף בקבוקים בשנה.

רק שעוד לפני הבקבוק, אי אפשר לעשות יין בלי ענבים. לאיכות הפרי יש השפעה על איכות המוצר הסופי. ענבים שקיבלו כמויות גדולות של מים יהיו אולי יפים ושמנמנים, אבל דלים בטעם, וצריך להקפיד שהענבים ייבצרו בדיוק בזמן. לא מוקדם מדי ולא מאוחר מדי.

המצב האידיאלי עבור כל יקב, הוא לגדל בעצמו את הפירות ולשלוט בכרם, מנטיעת הגפנים עד לבציר. בפועל, יקבי בוטיק רבים אינם מחזיקים כרמים משלהם, ונאלצים לרכוש ענבים מיד שנייה מאחורי גבם של היקבים הגדולים. המגדלים מודעים למצב וגובים מחירים בהתאם. כך, קילוגרם ענבים מאזור כרם בן זמרה למשל, הנחשב לאיכותי במיוחד, יכול להגיע למחיר של שישה, שבעה ואפילו עשרה שקלים.

יקבי בוטיק רבים פועלים בניצולת של 50%-60%, מה שאומר שכדי להפיק בקבוק יין אחד, צריך קילו ורבע ענבים. ביקבים שמגדלים ענבים משלהם, המחירים יהיו כמובן נמוכים יותר, רק שלהיות בעלים של כרם - לנטוע, לטפל ולבצור, זו השקעה לא קטנה.

היין תוסס, וגם המחיר

את הענבים שהגיעו ליקב צריך למעוך, להתסיס במכלי נירוסטה וליישן בחביות עץ. מחירו של מכל נירוסטה בנפח של 4,000 ליטר, יכול להגיע ל-40 אלף שקל, ומחירה של משאבת יין יכול לנוע מ-15 אלף עד ל-75 אלף שקל. בניגוד למדינות אחרות בעולם שבהן עושים הרבה יין כבר די הרבה שנים, בישראל אין שוק לציוד יד שנייה. כמעט כל רכישה כזו נעשית ישירות מהיצרנים, כולל מסים והובלה.

אחרי שהענבים נמעכו והיין תסס, הוא עובר לחביות עץ. מחירה של חבית כזו, עבור יקב קטן שקונה בשנה שש או שבע יחידות, יכול לנוע בין מאתיים דולר ועד אלף אירו. יקבים גדולים שרוכשים חביות בכמויות, ישלמו עבור אותה סחורה בדיוק עד 70% פחות. גם לזמן שהיין מבלה בחבית יש עלות. היא מורכבת גם ממחירו של שטח האחסון ומערכת הקירור, וגם מהעובדה שהסחורה, שעל הייצור שלה היקב שילם כבר מזמן, תימכר, אם בכלל, שנתיים או יותר לאחר מועד הייצור. רועי יצחקי מיקב טוליפ עשה את החשבון. לדבריו, מחיר האחסון של היין בחביות עץ עומד על כשני שקלים לבקבוק לשנה.

אחרי שהתיישן בחבית מספיק זמן, היין כבר מוכן. כל מה שנשאר הוא לבקבק ולהוציא אותו לשוק. כמה זה יעלה? תלוי. אם רוצים להשקיע בזכוכית איכותית, פקק שעם וקפסולה יוקרתית, אפשר להגיע להוצאה של עד עשרה שקלים לבקבוק. מי שלא יוציא כמה מאות אלפי אירו על קו ביקבוק משלו, ייאלץ להסתייע בשירותי קבלן שיגבה ממנו כ-1.40 שקל לבקבוק.

עכשיו תוסיפו לזה את עלויות עיצוב התווית, הריטיינר של משרד יחסי הציבור שיטפל בהשקה, בקבוקי היין שיוצאו לטעימות עבור עיתונאים, מסעדנים ומקורבים, השתתפות בתחרויות, הוצאות הנהלה וכלליות, שכר עבודה והוצאות בלתי צפויות. למחיר הזה צריך להוסיף כ-35%, רווח גולמי של חנות היין ו-30% לחברת ההפצה. מישהו בכלל יכול לעשות מזה כסף?

יין איכותי ב-35 שקל

עודד אפדיק מיקב אור הגנוז אומר שזה לא פשוט, אבל אפשרי. לדבריו, אם הוא היה פותח היום יקב, הוא היה משקיע קודם כל במיתוג ובשיווק, ונכנס להשקעה בציוד רק אחרי שיצליח ליצור מותג מבוסס. המטרה המוצהרת של יקב אור הגנוז, המייצר כיום כ-100 אלף בקבוקים בשנה, היא לפרנס בכבוד כמה שיותר משפחות. הפעילות שלו כיקב שירות שמעניק שירותי סחיטה ותסיסה למספר יקבים באזור מירון, וההצלחה שלו בקרב הציבור הדתי, בארץ ובחו"ל, כנראה מאפשרות לו לעמוד במשימה. מוטי גולדמן מיקב וילה-וילהלמה, שמייצר כ-15 אלף בקבוקים בשנה, קצת פחות אופטימי. "כולם מפסידים", הוא אומר.

"היקבים הגדולים ממשיכים לייצר כי אין להם ברירה. יש להם מערכות שיווק וכוח אדם, והם לא יכולים לייצר פחות. בין יקבי הבוטיק הגדולים", הוא מוסיף, "יש אולי 10% במצב טוב". מוטי מוכר את רוב היין שהוא עושה למבקרים ביקב ובכך חוסך הוצאות שיווק והפצה.

גם יורם שלום מיקב אלכסנדר, שעושה כ-45 אלף בקבוקים בשנה, לא בונה על חנויות היין והמסעדות. "לעשות יין זו לא בעיה", הוא אומר, "הבעיה היא למכור אותו". הוא מתכנן לרכז את המאמצים במרכז המבקרים של היקב ולמכור בו חלק גדול מהתוצרת.

שרונה פז-בלגלובסקי מיקב ויתקין, ללא ספק אחד מהיקבים שנמצאים במצב טוב, נזכרת שבשנת 2003, אחרי שהיא ודורון בעלה החליטו להפוך את האהבה שלהם ליין לעסק כלכלי, הצעד הראשון שלהם היה להשקיע בפיתוח תוכנית עסקית. "אנחנו יודעים לעשות יין", היא אומרת, "את גידול הענבים ואת השיווק אנחנו משאירים לאחרים". האחרים במקרה של השיווק הם חברת הכרם, שעושה עבודה מצוינת בהפצה.

לרועי יצחקי לא אכפת לספר כמה הוא מרוויח - כשמונה שקלים לכל בקבוק יין, והוא מייצר כ-133 אלף בקבוקים בשנה. תעשו בעצמכם את החשבון, כמה היקב מרוויח מדי שנה. "לייצר את בקבוק היין הישראלי האיכותי ביותר", הוא אומר, "לא צריך לעלות יותר מ-35 שקל". לדבריו, יקב שמוכר יין ישראלי ב-170 או 250 שקל, עושה את זה בעיקר מטעמים של מיתוג ופוזה.

אין סיבה להרים כוסית

אז למה בכל זאת אנשים מוכנים להשקיע, על פי ההערכות, כ-4 מיליון שקל ביקב שיכול לייצר סדר גודל של 30 אלף בקבוקים בשנה? "כי יין זה סקסי וכי הם לא יודעים למה הם נכנסים", טוען יצחקי. הרקע שלו בכלכלה גרם לו לעצור את הצמיחה של היקב במשך שלושה בצירים. "בזמן שאתה גדל", הוא אומר, "אין ליקב סיכוי להרוויח".

לדבריו, שוק היין, עבר לא מעט טלטלות בשנתיים האחרונות. הפלח של יקבי הבוטיק, שמהווה כ-6% מכלל ייצור היין בישראל, התכנס סביב עשרה יקבים, ממותגים היטב, שמצליחים לשמור על איכות היין. לכל השאר אין יותר מדי סיבות להרים כוסית. יקבי בוטיק שלא ננקוב בשמם תקועים עם מלאי של מאות אלפי בקבוקים, ויודעי דבר מספרים שמסעדנים יכולים לרכוש כיום יינות בוטיק, במחיר שיכול להגיע עד עשרים שקלים לבקבוק. היקבים המפסידים החלו לחתוך בעלויות הפרי, הציוד וכוח האדם המקצועי, ואת התוצאות אפשר לטעום. יקבי בוטיק שלפני כעשור נחשבו להבטחות גדולות, נעלמו כמעט לחלוטין מהמפה, ועל רבים מהיקבים שנשארו עליה קשה למצוא יותר מדי מילים טובות.

גולדמן אומר ש"יקבי הבוטיק הם כמו האוהלים ברוטשילד, הם סימנו את הכיוון ליקבים הגדולים, והוכיחו שאפשר לעשות בישראל יין. לא רק יין טוב, אלא יין שידברו עליו. ברגע שהגדולים הבינו מה הם צריכים לעשות, תפקידם ההיסטורי של יקבי הבוטיק הסתיים".

כמעט כל אחד מאנשי היין איתם דיברתי, ציין את גודלו של השוק הישראלי כבעל השפעה משמעותית על מחירי היין. גבינה, דלק וסוכר יותר יקרים בישראל מאשר ברוב מדינות העולם, וכך גם היין. "אנחנו יקרים ביינות הזולים", אומר יצחקי, "היקבים הגדולים חייבים לתמחר את היינות הזולים שלהם בפחות מ-30 שקל, זה יעזור לכל הענף".

הפתרון של שרונה פז-בלגלובסקי שונה. מבחינתה, הפתרון לא נמצא בבית אלא בעולם. למרות הקשיים, היא מאמינה שיש מקום ליינות ישראליים בקרב חובבי היין בעולם, גם במחירים גבוהים. בכל מקרה, היקבים שיצליחו לשרוד הם אלו שיצליחו לייצר יין בעל אמירה ייחודית כמו ויתקין, וילה-וילהלהמה ואלכסנדר, להציע תמחור הוגן כמו טוליפ ולהיות יצירתיים בתפעול, כמו אור הגנוז, מכל השאר אני חושש שניאלץ להיפרד בשנים הקרובות, ולא משנה כמה כסף הם יבקשו עבור היין שלהם.