מזרח תיכון חדש בצלחת

"המסעדות הישראליות כובשות את ניו יורק ואת לונדון, וזה בזכות היצירתיות של השפים הישראלים", אומרת חוקרת האוכל היהודי וההיסטוריונית קלודיה רודן בראיון ל-G רגע לפני שהיא מקבלת פרס מפעל חיים

בהקדמה לספרה "ספר הבישול היהודי - מזרח מערב", כותבת חוקרת האוכל וההיסטוריונית היהודית, קלאודיה רודן, ש"כל מטבח מספר סיפור", ובהמשך תציין, שגם כל סיר וצלחת. בספרה המרתק, שיצא לאור באנגליה ב-1996, היא כתבה את סיפורו של המטבח היהודי כפי שאיש לא עשה זאת קודם. "האוכל היהודי מספר את סיפורם של עם עקור ונודד ושל עולמות שנעלמו", כתבה. "הוא חי בלבם של האנשים ונשמר בחיים בזכות הזיכרונות שהוא מעורר ומייצג". הספר מאגד מאות מתכונים, אוצרות שליקטה במשך 15 שנים של מסעות בעולם. מאז כתבה עוד ספרים רבים, שחוללו מהפכה בגישה למטבחים של המזרח התיכון ושל צפון אפריקה, בין היתר בזכות תחקיר מעמיק וסגנון כתיבה ייחודי - המשלב מתכונים, אנשים, סיפורים, תרבות והיסטוריה - שהפך לסימן ההיכר שלה.

כעת, עם בואה לישראל בשבוע הבא כדי לקבל פרס הוקרה על מפעל חייה במסגרת פסטיבל הקולנוע היהודי בסינמטק ירושלים, ביקשתי שתנסח דווקא את סיפורו של המטבח הישראלי. "זה מטבח המורכב מחיים ומסיפורים רבים שמתחברים ביחד", אמרה לי בראיון מביתה שבלונדון. "זה מטבח עשיר, שנבנה על גבי תרבות קולינרית מגוונת בארץ חדשה, מטבח של עולים ממדינות רבות. מטבח של טעמים וניחוחות ממקומות מרוחקים, טעמים שהתערבבו להם יחד כדי ליצור משהו חדש".

כמי שאוכלת ומבקרת בישראל תכופות כבר 40 שנה, ראתה וחוותה רודן את התמורות שחלו במטבח הזה. "כשהתחלתי להגיע לישראל, מה שראיתי זה את ארוחת הבוקר של הקיבוץ, המורכבת מעגבניות ומלפפון, גבינה, דג מלוח, יוגורט וזיתים, ואת החומוס ואת הפלאפל שנמכרו ברחוב. במהלך השנים הייתי עדה לשינויים מדהימים, שנעשו בידי שפים יצירתיים, במיוחד במסעדות. זה, לצד אוכל פשוט יותר וצנוע, אבל טעים מאוד".

האוכל היהודי יוצא מהארון

רודן, שנולדה בקהיר ב-1936 ומאוחר יותר היגרה לפריז וללונדון, כתבה על המטבחים של המזרח תיכון כבר ב-1968, בספרה הראשון "A Book Of Middle Eastern Food". כחמישים שנה לאחר כתיבת הספר, זוכה המטבח שהיא מרבה לעסוק בו לפופולריות בעולם: המסעדות המזרח תיכוניות והישראליות כובשות את ניו יורק ואת לונדון.

למה לדעתך זוכה המטבח הזה לפופולריות רבה דווקא עכשיו?

"סגנונות המזרח התיכון אינם חדשים. ספר הבישול המזרח תיכוני שלי לא ירד ממכונת הדפוס מאז שנכתב. רבים מהמאכלים שכתבתי עליהם לפני כ-48 שנים שולבו בהדרגה ב'מטבח הבריטי האקלקטי החדש', כמו גם במקומות רבים בעולם. לפני זמן רב, ביקשו סופרמרקטים כמו מרקס אנד ספנסר ממפעל בבעלות קפריסאית להשתמש במתכונים שלי כדי לייצר אוכל מזרח תיכוני. אפשר, למשל, למצוא את עוגת התפוזים והשקדים שלי (ראו מתכון) בבתי קפה ובפאבים רבים בלונדון, ובמשך זמן רב היא גם הייתה חלק מהתפריט של רשת המזון המהיר Pret-a-Manger. סופרמרקטים מסוימים עדיין קוראים לה 'עוגת פסח ספרדית'.

"אני מאמינה שמי שאחראי לתשומת הלב המיוחדת שהאוכל הזה זוכה לו בעולם בשנים האחרונות הוא השף הישראלי יותם אוטולונגי. יש לו השפעה עצומה על מה שאנשים אוכלים היום. הוא עשה זאת דרך המסעדות הפופולריות שלו, באמצעות סדרת הטלוויזיה שלו והמתכונים הטעימים שהוא מפרסם בטורים שלו ב'גארדיאן'. זאת תופעה יוצאת דופן ונפלאה. כמו כן, אנחנו נמצאים בתקופה של גלובליזציה ומזון הפך לעניין של אופנה. התקשורת תמיד מחפשת את הדבר הגדול הבא באוכל ואנשים רוצים לאכול ולבשל מה שאופנתי. במשך השנים עברנו אופנות בקולינריה: מהמטבח הצרפתי העילי והמטבח הצרפתי החדש, דרך המטבח האיטלקי, הספרדי ועד המטבח הנורדי. עכשיו זה המטבח המזרח תיכוני. ואסור לשכוח שמאכלי המזרח התיכון והים התיכון נחשבים למאכלים בריאים, והם גם זולים יחסית".

בלונדון פועלות כיום מסעדות ישראליות ומזרח תיכוניות רבות, וצפויות להיפתח נוספות. כולן זוכות לפופולריות רבה. ביקרת בהן?

"בוודאי, הן בין המסעדות האהובות עליי. מבין כולן, הכי אני אוהבת את האוכל של יותם. הוא נהדר. האוכל שלו טעים, בריא וגם נראה טוב בתמונות. הוא גאון והוא מעניק השראה לרבים".

מה סוד הקסם?

"אנחנו חיים בעידן שבו יצירתיות מוערכת יותר ממסורת. הסיבה שאוכל ישראלי הפך כל-כך פופולרי בלונדון היא כיוון שהשפים הישראלים הם יצירתיים מאוד. אגב, רוב המסעדות היהודיות בלונדון, שהגישו אוכל בסגנון אשכנז, נסגרו. הן שיעממו ולא חידשו שום דבר.

"כשאת הולכת למסעדה לבנונית, התפריט הוא סטנדרטי, אחיד. בכל מסעדה לבנונית בעולם תאכלי את אותו אוכל: מנות מזט וגריל. הן נקראות מסעדות אתניות - ומסעדות אתניות לא עושות הרבה כסף. אבל המסעדות הישראליות של השפים החדשים הן לא כאלה. כל שף הוא אינדיבידואל, שמביא את הגרסה ואת הפרשנות שלו לאוכל הישראלי. הם עושים דברים בדרכם. הם ממציאים מנות, מחדשים, מפתחים את המטבח הזה מבלי לוותר לגמרי על המסורת. אני חושבת שהתופעה הזאת נפלאה ועושה טוב לישראל - רבים מהאנשים פה הם אנטי-ישראל בגלל המצב, אבל הם עדיין רוצים לאכול אוכל ישראלי. זה מאפשר נקודת מבט אחרת על ישראל".

האם ישראל היא בעינייך מעצמה לאוכל יהודי (כפי שאולי היינו מצפים), או שהיא דווקא "חיסלה" את המטבח הזה?

"במשך זמן רב - ובשל סיבות רבות - ישראל דחתה את מזונות הגלות. כשספר האוכל היהודי שלי ראה אור, החלו אנשים לשאול איפה אנחנו מוצאים את כל האוכל הזה בישראל? למה הוא נעלם? לאחר מכן, החלו המאכלים האלה להתגלות מחדש ושפים חזרו אליהם".

מה גרם להם לחזור למטבח הזה?

"כשהפך המטבח הזה לאופנתי, שפים רבים יצאו מהארון. בעבר הם התביישו באוכל הזה וקראו לבישול שלהם ים תיכוני ולא מזרח תיכוני, אבל היום, כשהמטבחים האלה פופולריים, הם אומרים: 'כיהודי, זה גם התרבות שלי, אני חלק מזה', ואף נוסעים למרוקו ולטורקיה ללמוד ולחזור לשורשים".

מה מעמדו של האוכל היהודי כיום בעולם?

"כשעבדתי על הספר של האוכל היהודי, כל הזמן אמרו לי - בעיקר יהודים - שאין דבר כזה, משום שמקור המנות הוא במולדת הישנה. הם גם ריחמו עליי, כי בעיניהם אוכל יהודי לא היה טוב ובהחלט לא שווה את השנים שאני מבלה בלחקור אותו. אבל כשיצא הספר והתחלתי לדבר באירועים, אנשים באו לתת לי מתכונים ואמרו שהחמצתי את האוכל היהודי של סרייבו ושל אפגניסטן או את הסופריטו של יהודי קהיר, למשל.

"כיום מגלה העולם עניין רב ב'סודות' המטבח היהודי. מסעדת פופ-אפ בניו יורק הקימה בשנה שעברה מטבח יהודי עיראקי. עוד מסעדה אופנתית בניו יורק מגישה מאכלים יהודים שונים לפסח. בארצות הברית מתפתח האוכל היהודי כל הזמן".

היסטוריה בסירים

כהיסטוריונית, איך היית מתארת את הקולינריה של היום?

"עד לפני זמן לא רב, אנשים בכל מקום בישלו מה שהאימהות שלהם בישלו. מסורות קולינריות עברו במשפחה מדור לדור. עכשיו אנשים במדינות רבות מקבלים את המתכונים שלהם מהאינטרנט או בתקשורת. סופרמרקטים ושפים מוזמנים ליצור ולהמציא, ובו זמנית יש מגמה סותרת של חיפוש מסורת ואותנטיות".

מה משפיע על הקולינריה בשנים האחרונות?

"יש דגש רב על אכילה בריאה, על טוהר המרכיבים (למשל אורגני), על קיימות, סביבה, יישוב, מגוון ביולוגי והצלת מסורות שעלולות ללכת לאיבוד. ויש גם סתירות רבות - אנשים כיום אוכלים יותר ויותר מזונות המיוצרים באופן תעשייתי, ואילו האליטה, שיכולה להרשות לעצמה, דואגת לאכול מזונות באיכות גבוהה".

מה דעתך על המטבח המולקולרי?

"השימוש במדע ובטכנולוגיה במטבח הוא מרגש מאוד. זה שם את ספרד על המפה הגסטרונומית בזכות תרומתה הגדולה, וזה יצר התלהבות עצומה לבישול. כשחקרתי את האוכל הספרדי, אכלתי הרבה מנות יוצאות דופן ומרהיבות עם כל מיני מרקמים, טעמים וניחוחות בלתי צפויים. כל סטודנט לבישול שפגשתי שם רק רצה להיות כמו פראן אדריה. אבל במקביל, הספרדים עדיין אוכלים את המזונות האזוריים שלהם, והשפים החדשנים שדיברתי איתם שמחו לומר שהם הושפעו מההיסטוריה שלהם, מבני משפחתם ומהמוצרים האזוריים שלהם, ומלבד הנאה, הם רוצים לתת גם זיכרונות ורגשות. באופן אישי, אני מעדיפה לאכול מאכלים מסורתיים".

איך את רואה את הקשר שבין אוכל לסביבה?

"הסופר הקטלאני ז'וזפ פלה תיאר בישול כ'נוף בסיר'. הצמחים, הפירות, הכבשים, העזים והיונים שאנו רואים בנוף, בסופו של יום מגיעים לשוק ולסיר. אבל אני תמיד ראיתי גם היסטוריה בסירים. הריח, הטעם והמראה שבסיר יספרו לי מה קרה כאן בעבר".

פסטיבל הקולנוע היהודי יתקיים בסינמטק ירושלים בתאריכים 23-16 בדצמבר. בפסטיבל יתקיימו אירועים קולינריים תחת הכותרת "דליקטס". בין האירועים: ערב הוקרה לקלודיה רודן (בהנחיית השף חיים כהן והעיתונאית רונית ורד שגם אצרה את האירוע); בירת הממולאים של העולם (שפים מבשלים ממולאים לרודן); מטבח אפרו-אשכנספרדי (עם ההיסטוריון הקולינרי, מייקל טוויטי) ועוד.

מתכון

עוגת תפוזים ושקדים

חומרים: 2 תפוזים, 6 ביצים, אחת ורבע כוסות סוכר, 2 כפות מי פריחת תפוזים (מי זהר), 1 כפית אבקת אפייה, אחת וחצי כוסות (250 גרם) שקדים מולבנים טחונים גס, תבנית קפיצית בקוטר 22 ס"מ.

הכנה: שוטפים את התפוזים ומבשלים אותם בשלמותם במים עד כדי כיסוי למשך שעה וחצי, עד שיתרככו מאוד. משמנים תבנית, רצוי מטפלון, ומקמחים בקמח (או בקמח מצה, לגרסת פסח). מחממים תנור ל-190 מעלות. טורפים את הביצים עם הסוכר, מוסיפים את מי פריחת התפוזים, אבקת האפייה והשקדים ומערבבים היטב. חוצים את התפוזים, מסלקים את החרצנים ומעבדים למחית במעבד מזון. מוסיפים לתערובת הביצים והשקדים ויוצקים לתבנית. אופים כשעה, מצננים ומחלצים מהתבנית.

המתכון מתוך "ספר הבישול היהודי - מזרח ומערב" (הוצאת מודן, 1998)

יומן קורונה:
ניוזלטר יומי על כל מה שצריך לדעת
הרשמה
הרישום נכשל
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
צרו איתנו קשר *5988