נהר של קארי

חופי גואה, ואראנסי שעל גדות הגנגס, שווקי מומבאי ודלהי הם נופים המוכרים היטב לעיניהם הסקרניות של רבים מהישראלים. "אינדירה" ו"טנדורי" הביאו לתל אביב את מיטב להיטי המטבח ההודי הקלאסי כבר לפני יותר מ-20 שנים. ב-"24 רופי" מגישים כבר שנים רבות תבשילים הודיים צמחוניים. ברמלה מגישים יהודים קוצ'ינים את מטעמיהם המסורתיים במסעדות בעיר.

ופתאום, בחודש האחרון, אחרי תקופה ארוכה של רוגע מתמשך, הכפילה נישת הקארי את גודלה, עם שפע מסעדות חדשות ומסקרנות. וכמה שזה טעים.

הגלים שבישרו את המבול

אחד הגלים הראשונים שבישרו את המבול החל בערב ההודי במסעדת הרברט סמואל של השף יונתן רושפלד. פעם בשבוע היו מגישים שם מנות בפרשנות מקומית-עדכנית על המטבח ההודי, במסגרת ארוחות שהפכו לקאלט של פודיז. מי ששימש שם כיד ימינו של רושפלד היה השף המוערך יובל בן-נריה, שלפני כשנה וחצי פרש והקים את מסעדת טאיזו התל אביבית, מסעדה פאן-אסיאתית שגם בה לא נפקד מקומו של המטבח של תת-היבשת.

גם בטאיזו יש ערב הודי, ושם חבר בן-נריה לסג'ידה בן צור, המגישה יחד איתו מדי יום ראשון אוכל הודי של ביתה שבחבל רג'אסטן. בן צור, ילידת הודו הנשואה למוזיקאי הישראלי שי בן צור (המתמחה בין היתר במוזיקה הודית), מפעילה גם קייטרינג הודי משלה.

גם רושפלד לא ויתר על חלקו בעוגה ההודית המתהווה, ופתח לאחרונה בשוק שרונה בתל אביב את קפטן קארי - פרשנות אישית שלו למטבח ההודי, מבלי שביקר שם מעודו ("ונכון שזה טעים?", הוא שואל - ועונה בחיוך החתולי והממזרי שלו). התוצאה: שילוב עז של טעמים ומרקים, לא מעודן ולא מתחנף. מוצלח במיוחד הוא דווקא מלבי הוורדים והסיגליות שמכינים במקום עם זרעי צ'יה.

וזה לא סוף הסרט ההודי. על חורבותיה של מסעדת בועזו הטבעונית של בועז צאירי, שהתמחתה במרקי ראמן יפניים, נפתחה עוד מסעדה הודית חדשה, הפעם טבעונית, בשם דוסה בר, המבוססת על מנות דוסה (מעין קרפ) דרום-הודיות.

המצטיינת לטעמי מבין כל ההודיות החדשות היא דווקא השקטה והזולה מביניהן, מה פאו, (אימא ולחם בעברית), המסעדה ההודית המשפחתית שנפתחה בצד הסואן והמרכזי של נחלת בנימין.

השעה ארבע, צהרי יום ראשון, והמקום מלא עד אפס מקום. ובצדק. "אחרי שאימא שלנו נפטרה, החלטנו לפתוח מסעדה עם האוכל שאנחנו מכירים מהבית, כמחווה לאוכל של אימא", מספר נח יצחק. "המקום לא כשר, אבל התפריט כולל הרבה מנות טבעוניות, שאין בהן לא בשר ולא חלב. רצינו מקום שגם אימא שלנו, ששמרה כשרות, הייתה יכולה לשבת בו".

את האוכל מכין אחיו של נח עם טבחים הודים. התחקיר לקראת הפתיחה התקיים בהודו לאורך מעל לשנה, והמוכנות והדיוק באוכל מורגשים מאוד. התפריט מתבסס על האוכל של חבל מהרשטרה והעיר מומבאי, משם עלתה המשפחה: סמוסה (כיסונים הודיים מטוגנים), דאל (נזיד עדשים הודי), עוף טיקה מסאלה ברוטב עגבניות וחמאה, תרד עם גבינת פאניר ועוד. בחידושים: פראנקי - לאפה מסורתית ממולאת בקבב ולחמניות בריוש מתקתקות עם עוף קצוץ. שווה.

הגל ההודי חדר אפילו למעוז הפחות הרפתקני במטבח הישראלי - מטבחי המלונות. רשת מלונות דן הכריזה על שבוע קולינריה הודית בשיתוף עם שגרירות הודו בישראל. לרגל המאורע הוזמן השף ההודי סנג'יב קאפור, סלבריטי של ממש בארצו, שיש לו ערוץ טלוויזיה משלו ואתר אינטרנט עם יותר מעשרה מיליון גולשים בחודש, שפרסם יותר מ-200 ספרי בישול שתורגמו לשבע שפות, והוא גם בעליהן של חמש מסעדות פופולריות עם סניפים בעולם. בארץ בישל קאפור יחד עם דוד ביטון, השף של "המלך דוד" בירושלים.

הודו דרך האוכל

ואם כל אלה אינם מספיקים, החודש יצא לאור גם ספר חדש ונאה בעברית, המוקדש למטבח ההודי הדרומי, "לאושר יש טעם של קארי", מאת אפרת דביר, שגם איירה אותו בכישרון. זהו לא רק ספר אוכל, אלא מעין סיפור מסע אישי, משובץ במתכונים.

"היית פעם בהודו?", היא שואלת אותי בראיון טלפוני. לא, אני מודה בהכנעה (לא נורא. גם יונתן רושפלד לא היה שם, והוא עושה יופי של אוכל).

דביר, ישראלית שחיה בהודו כבר 15 שנה וניהלה שם מסעדה משלה, מתארת באהבה את הודו דרך האוכל, המנהגים, הטבחים, השכנים והמכרים, ומצרפת מתכונים לרוב. הודו שלה אותנטית מאוד, עזת צבעים וטעמים (לאו דווקא מבחינת החריפות) ומאפשרת לכל אחד ליצור לעצמו ארוחה הודית בבית.

"הספר עבורי הוא הוקרת תודה להודו - מדינה שממש אימצה אותי", היא אומרת. "אפשר בקלות לדבר על הודו ועל הרוחניות ולגלוש לגלוריפיקציה של הרבה דברים שלא צריך להלל, כמו למשל העוני המשווע. אבל הודו, וזו לא קלישאה, היא כל-כך שונה ממה שמכירים, שקשה בכלל להסביר אותה.

"בשבילי הודו היא מקום מרפא, מכיל, שמאחה את הקרעים גם דרך הבישול המאוד אימהי, שלוקח את הזמן שלו, ומדגיש את השימוש בתבלינים. האוכל ההודי הוא כל-כך חווייתי, ודווקא - שלא כמו הרבה מהאוכל המערבי - דרך הביתיות והמשפחתיות".

דביר, שמבקרת בארץ לרגל השקת הספר, מעבירה בשבועות הקרובים גם סדנאות של בישול הודי. כשתחזור אל ביתה שבעיירה אורוויל במדינת טמיל נאדו, בקצה הדרום-מערבי של הודו, היא תכין דווקא כריכים בסגנון צרפתי, במסעדה חדשה שהיא מנהלת שם. "ההודים סקרנים מאוד לאוכל מערבי, בדיוק כמו שישראלים אוהבים לטעום דברים חדשים ולא מוכרים", היא מסבירה.

מה דעתך על גל המסעדות ההודיות, אני שואל. "מאוד מוזר! אני לא יודעת מאיפה זה בא", היא מודה. "שנים אמרו שאוכל הודי טוב יש במקומות שיש בהם מהגרים הודים, אבל כנראה שלא רק. בקפטן קארי היה לי ממש טעים, וזה שרושפלד לא היה בהודו ומה שיצא עדיין טעים - מופלא בעיניי*.

קשה לדבר על "המטבח ההודי", שכן הוא אחד המגוונים בעולם. המטבח של צפון הודו שונה מזה שבדרומה, וזה הצמחוני-הינדואי שונה מאוד מהמטבח המוסלמי-מוגולי, שבו אוכלים בשר לתיאבון.

העיקרון המאחד את המטבחים השונים הוא הדגש המושם על התיבול. בעוד שמטבחים מערביים מתבססים על היצע חומרי גלם, המשותף לרבים מהמטבחים האזוריים בהודו הוא החשיבות המכרעת והשימוש הנרחב בתבלינים.

חלק מהתבלינים ומתערובות התבלינים הכה דומיננטיות הביאו עמם באלף הקודם הכובשים המוגולים ממרכז אסיה. השפעות קולינריות משמעותיות נוספות הגיעו עם הכובשים הפורטוגליים שהתיישבו בגואה, הצרפתים בחבל הארץ הטאמילי וכן, לא עלינו, הבריטים.

"כל המתכונים שבספר הם ואריאציה אישית על המטבח ההודי הביתי במקום שבו אני מתגוררת", כותבת דביר. "המנות שבספר מוגשות באופן אסוציאטיבי, כמו ארוחת טעימות. הן משוחחות זו עם זו, מספרות סיפורים. אתם יכולים ללקט מה שמתאים לכם, וליצור את הארוחה ההודית שלכם".

מתכון

אורז בלימון

חומרים לאורז (ל-4 מנות):

2 כוסות אורז בסמטי לבן 3 כוסות מים (או 2 כוסות אורז מלא 4 כוסות מים) מלח

1 כף חמאה

הכנה: שמים את האורז, המים והמלח בסיר לא מכוסה ומביאים לרתיחה. מכסים ומקטינים את האש. נותנים לאורז להתבשל על להבה קטנה, בלי בעבוע בתוך הסיר, במשך כ-20 דקות לאורז לבן וכ-40-30 דקות לאורז מלא. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה למשך כ-10 דקות. כשפותחים את הסיר, מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. מניחים בצד ומכינים את הרוטב.

חומרים לרוטב:

5 כפות שמן זית

1 כפית זרעי חרדל שחור (את התבלינים אפשר להשיג בחנויות תבלינים או בשוק)

1 כפית זרעי כמון

2 צ'ילי אדום חריף יבש (שלמים)

15-10 עלי קארי או 3 עלי דפנה

3 שיני שום מעוכות גס

1 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים

1 כפית שטוחה כורכום

כוס מיץ לימון סחוט טרי

3 כפות מים

מלח

הכנה: מחממים שמן זית וזורקים לתוכו את זרעי החרדל והכמון. כאשר הם מתחילים לקפץ ולהשמיע קולות פצפוץ, מקטינים מעט את הלהבה ומוסיפים צ'ילי יבש, עלי קארי או עלי דפנה ואת שיני השום. מערבבים היטב ומטגנים כ-2 דקות. מוסיפים את זרעי הכוסברה הטחונים ואת הכורכום. מערבבים היטב במשך כדקה, נותנים לתבלינים להתאחד.

מוסיפים מיץ לימון ומים וממליחים, מערבבים ומבשלים יחד במשך כ-5 דקות עד שמצטמצם מעט.

טועמים לוודא שהרוטב מספיק מלוח ולא חמוץ מדי. מסירים מעל הלהבה, מחכים שיתקרר.

מערבבים את הרוטב עם האורז המוכן. כדאי להוסיף את הרוטב בהדרגה, ולטעום.

אם רוצים, אפשר להוסיף ¼ כוס חמוציות, או ¼ כוס צנוברים קלויים, או ½ כוס אפונה ו-¼ כוס שמיר

מתכון של אפרת דביר מתוך הספר "לאושר יש טעם של קארי"