שוקולד במקום בירה: קינוחים שווייצריים מעוררי תיאבון

לרגל חג סוכות שהועבר אצל בני משפחה מעבר לים, ציוותו אותי הוריי לאסופת ספרי אריך קסטנר. בין שמעצלות או מפזרנות, על יבוא הספרים פסחנו בשנים שאחרי אותו חג, לפני שני עשורים. כך יצא שאת הספרים שנותרו שם קראתי שוב ושוב בעשרת הקיצים שאחריו, כל שנה באותה עונה.

נזכרתי בביקורי התאומות לי ואורה מ"אורה הכפולה" במסעדת מלון אימפריאל הווינאית ובמעדניות של ציריך כשהזדמן לי לבקר בבירה הכלכלית של שווייץ. המתרגם אומנם החליף בגרסה העברית את מינכן בציריך, אך לא חטא: כמו בירת בוואריה, גם ציריך היא מקום מעולה להתענג בו על מאפים ועל קינוחים - כשאת הבירה מחליף כאן שוקולד.

הקונדיטוריה המרכז אירופית של שווייץ, אוסטריה, הונגריה וגרמניה, על העוגות המפוארות והמושקעות ושפע העוגיות ומאפי השמרים, הייתה עד למלחמת העולם הראשונה ליריבה המושבעת של הפטיסרי הצרפתי במאבק על הבכורה הקולינרית העולמית בתחום הקינוחים.

בישראל נטו חסד לעוגות הרושם - שנעלמו בהדרגה מתפריטי המסעדות החל משנות ה-60 ועד לסוף שנות ה-80. רשת קפולסקי ובתי הקפה של תל-אביב וחיפה - רוול בדיזנגוף, יהודית בגן העיר וקפה לונדון היו המפורסמים שבהם - נשאו את דגל הביננשטיק והפרסבורגר. עם סגירתם, תם גם סיפורם בארץ הקודש.

כאן נולד המקרון

בחזרה לציריך ולמאפייה. מנעד הטעמים הגרמני עתיר הקצפת, הפרג והשמרים פגש פה את הרצינות, הדיוק והיעילות שבהם התפרסמו הילידים. לכך נוספה השפעה מובהקת מצרפת השכנה - וכך נוצרה בשווייץ מסורת ייחודית ומרתקת של אפייה והכנת קינוחים.

"השווייצרים לקחו את עוגות השמרים הגרמניות והפשוטות מכאן ואת מתכוני עוגות הרושם האוסטריות וההונגריות המוגזמות מכאן, ושדרגו אותן למשהו שעומד באמצע, מדויק ועדכני יותר. קליל יותר מהקלאסיקה שנשארה קצת מאחור, וגבוה יותר מהעוגות העממיות של האזור", אומרת רוני ונציה המתכונאית ואשת הקינוחים הנודעת (שניפקה מתכון של עוגת מטהורן - גרסה מקומית, אלגנטית וקצת יותר פשוטה של עוגת האופרה הצרפתית).

המפורסמת מבין קונדיטוריות העיר היא שפרונגלי האגדית (Confisserie Sprungli). בית הקפה שלה הוקם ב-1845, והוא פועל מאז ברציפות בכיכר פאראדפלאץ שברחוב הראשי של ציריך. כאן, במתחם שהיה לשוק העיר ונחשב כיום לשטח הנדל"ן היקר באירופה, בין מטות הבנקים של קרדיט סוויס ו-USB, הומצא לפני 60 שנה בדיוק (1957) הלוקסמבורגרלי, או בשמו המוכר יותר - המקרון, כפי שאנחנו מכירים אותו כיום.

שפרונגלי היו הראשונים שחיברו דיסקיות מרנג (במילוי שכבת קרם) והגישו אותן בשלל טעמים וצבעים. "המקרונים שלהם היו לאחד ממקורות ההשראה העיקריים שלי כשפתחתי את הפטיסרי שלי", סיפר פייר הרמה, הפטיסייה הצרפתי בראיון שהתקיים עמו לפי כמה שנים.

את המקרונים של שפרונגלי היה אפשר להשיג עד לפני כמה שנים רק בחנויות שנמצאו בטווח נסיעה של שעה מהמפעל בפאתי ציריך. "באזל היא הגבול הסופי שלנו", אהבו להדגיש שם בגאווה.

מאז נפתחו סניפים ברחבי שווייץ (כולל בית קפה בטרמינל A בשדה התעופה של ציריך) ועוד אחד בדובאי, שאליו מטיסים מדי בוקר מקרונים בטיסה ישירה של סוויס. המקרונים - הגם שהגידול המשמעותי בתפוקה ניכר בטעמם, ולא לטובה - עדיין מעולים, כמו גם עוגת יער שחור אישית עם שכבת שלאגזאנה (קצפת) מחלב מקומי ועשיר, בירכרמוזלי (קוואקר מוספג בחלב ומחית פירות), צו*פף (חלה הדורה ועתירת חלב שמוגשת בימי ראשון) וחפיסות השוקולד שמתבססות על פולי קקאו קובניים.

שילובים גאוניים

אחד החידושים שיצאו בשנים האחרונות משווייץ, גם הוא ניחן בשם בלתי אפשרי כמיטב המסורת המקומית הוא הלאוגנגיבפלי (Laugengipfeli) - שילוב - גאוני! - בין פריכות וצורת הקרואסון הצרפתי לבין המליחות הממכרת של הברעצל הגרמני - מאפה שצובר פופולריות גם בגרמניה (ובברלין קרוי לאוגן-קרואסון).

גם פה מצטיינים שפורנגל, ולצדם גם רשת הדוכנים המשתלמת ברעצל-קוניג, שיש לה סניפים בכל העיר. אחד המקומות הנאים והמפוארים להתענג בהם על המאפים האלה הוא בופה ארוחת הבוקר המופתי המוגש במרפסת המשקיפה אל האגם במלון שטיינגנברגר בלוו הוותיק (Steigenberger Bellerive au Lac), שם מככבים הלאוגנגיבפלים לצד צופף, נקניקיות ונקניקים מקומיים - וכמובן קרואסונים קלאסיים.

כתובות: Steigenberger Bellerive au Lac. Utoquai 47, Zurich

Confiserie Sprungli. Bahnhofstrasse 21, Zurich וטרמינל A בשדה התעופה

Bretzel Konig. brezelkoenig.ch

מטרהורן - גרסה שפיצית לעוגת "אופרה"

חומרים (לתבנית גדולה ושטוחה, 40X40 ס"מ, משומנת ומרופדת בנייר אפייה):

לשכבות הז'וקונד (Joconde, מעין ביסקוויט עשוי מביצים, שקדים טחונים ומעט קמח):

2 ביצים בטמפרטורת החדר

חצי כוס שקדים מולבנים, טחונים דק

חצי כוס סוכר

רבע כוס קמח עוגות מנופה

2 חלבונים בטמפרטורת החדר

קורט מלח

4 כפיות סוכר

1 כף חמאה מומסת

לקצפת האגוזים:

1 וחצי מכלי שמנת מתוקה

3 כפות אבקת סוכר

4 כפיות ליקר אגוזים (פרנג'ליקו)

1 כפית ליקר קפה קלואה

לסירופ:

רבע כוס סוכר

2 כפות פרנג'ליקו או קלואה

לציפוי השוקולד:

200 גרם שוקולד

חצי מכל שמנת מתוקה (כ-150 מ"ל)

הכנה:

מכינים את בצק הז'וקונד: מקציפים בקערת מערבל את הביצים עם השקדים הטחונים וחצי כוס הסוכר לקציפה תפוחה ובהירה. מנפים את הקמח על קציפת הביצים ומקפלים פנימה.

מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת קצף רך. מוסיפים בהדרגה את 4 כפיות הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב וגמיש.

מקפלים שליש מקצף החלבונים אל קציפת הביצים והקמח, ולאחר מכן - את שאר הקצף, ולבסוף את החמאה המומסת. יוצקים את התערובת לתבנית, משטחים ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות במשך 8-6 דקות, עד שהבצק זהוב מעט ויציב למגע, אך לא יבש.

מוציאים מהתנור, מעבירים סכין קטנה מסביב לשחרור הדפנות ומצננים בטמפרטורת החדר 10-5 דקות.

מסדרים נייר אפייה על העוגה ועליו תבנית אפייה אחרת, והופכים את שתי התבניות יחד. מסירים את נייר האפייה מגב העוגה, אבל מכסים בו את העוגה עד להרכבה. הופכים שוב את העוגה וממשיכים לצנן על רשת.

הקצפת: מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מוסיפים את אבקת הסוכר ואת הליקרים, ומקציפים לקצפת נוקשה.

הסירופ: מביאים חצי כוס מים ואת הסוכר לרתיחה בקלחת. מצננים היטב ומוסיפים את הליקר.

הרכבת העוגה: בסכין משוננת חותכים את העוגה ל-4 ריבועים. מניחים על משטח עבודה ומברישים אותם קלות בסירופ. מורחים מעל כל ריבוע שכבת קצפת דקה (שומרים חצי כוס לשלב ההרכבה הסופי), ומניחים מעל ריבוע עוגה נוסף. חוזרים על הפעולה עם שני הריבועים הנוספים.

חוצים בעזרת סכין את הריבועים באופן אלכסוני, כך שמתקבלים שני משולשים מכל ריבוע (ו-4 בסך הכול). מחברים את כל המשולשים יחד לכדי עוגה מאורכת בצורת פירמידה, על-ידי יצירת שכבת קרם בין המשולשים. מעבירים לקירור וייצוב של שעתיים במקרר.

מכינים את הגנאש: מחממים בקלחת שמנת לסף רתיחה. מוסיפים את השוקולד ומערבבים על להבה נמוכה מאוד עד לקבלת תערובת הומוגנית. מצננים בטמפרטורת החדר עד שהתערובת סמיכה, אך עדיין מעט נוזלית.

מסדרים את העוגה על רשת המוצבת מתחת לתבנית מחופה בנייר אפייה. יוצקים את הציפוי על העוגה כך שהזיגוג יכסה את כולה באופן אחיד. מחליקים מיד במרית מתכת ארוכה ומניחים לייצוב בטמפרטורת החדר לשעה לפחות. מעבירים למקרר עד להגשה.

מתכון של רוני ונציה

עוד מקומות אוכל לבקר בהם בציריך

בעולם הסילוני של ימינו, ציריך - בדומה לאיסטנבול ולמוסקבה - הפכה ליעד מוביל של טיסות המשך (טרנספר) לרחבי העולם. עוד 2 כתובות נוספות למי שמוצא עצמו בעיר למשך כמה שעות או יותר בעונת החגים ובכלל:

שטרנן גריל

גן עדן עלי אדמות לחובבי נקניקיות צלויות ובפרט לבנות. דוכן קטן בקצה מרכז העיר, בצמוד לאגם ציריך - סוג של "פלאפל הקוסם" המקומי - שגם בו התור המשתרך לאורך כל שעות הפעילות לא משקר. מומלצת ומפורסמת במיוחד היא נקניקיית הסנט גאלן הלבנה.

Sternen Grill. Theaterstrasse 22, Zurich. sternengrill.ch

שפיץ קוקטייל בר

בצמוד לתחנת הרכבת המרכזית של ציריך, בחלל קטן, מחופה עץ כבד, ממוקם אחד מברי הקוקטיילים הטובים באירופה. מופת של רצינות ויצירתיות, עתיר וויסקי, ג'ין ויין מבעבע אוסטרי יחיד ומיוחד.

Spitz cocktail bar. Museumstrasse 2, Zurich