עשר הערות על שמפניה (וגם עשרה בקבוקים)

1.האמת, אין לי מושג למה דווקא עכשיו. בטח כי ככה עושים כולם. בכל מקרה, אני אספסוף גאה.

2.כמעט בכל אזור יין בעולם שיש לו שאיפות, מייצרים כמות זו או אחרת של יין מבעבע. גם בישראל. יין מבעבע, כשמו כן הוא: עושה רעש בפתיחה, קצף במזיגה ומדגדג את הלשון. כמו יין רגיל, שקט ושליו, כך גם המבעבע יכול להופיע במגוון תלבושות: צבעו נע מלבן ועד אדום, רמת המתיקות משתרעת מיבש לאללה ועד מתוק, רמת האלכוהול מתחילה בחמישה אחוז לערך ומגיעה עד לכשלושה-עשר, והניחוחות, הטעמים, האיזון, הסיומת וכל השאר.

שמפיין הוא שם של מחוז בצפון-מזרח צרפת. בספרי ההיסטוריה הוא רשום כחלוץ יצרני היינות המבעבעים, בחבר'ה הוא מוכר כאזור שמייצר את הטובים שבהם. התוצרת המבעבעת של שמפיין מהווה כיום כשמונה אחוזים מסוגה בעולם, ורק היא רשאית לקרוא לעצמה שמפיין. בעברית מכנים אותה שמפניה. כמו שכינו פעם את אבישי רביב.

3.בעבר הרחוק, משהו כמו המאה השבע-עשרה, יינות שמפיין לא בעבעו. הם היו אדמדמים וקלים, יינות רגילים שהופקו מענבי פינו נואר. בשנים מסוימות קרה שהחורף הקר, האופייני לאזור, עצר את תסיסת היין ועיכבה עד לאביב. אלא שבין לבין עבר היין ביקבוק, וכשביקש לחדש את תסיסתו כקדם, גילה שהפקק סגור חזק. אז הוא ניסה וניסה עד שהבקבוק התפוצץ. זה שבקבוקי השמפניה דהיום עבים וכבדים זה רק לטובתנו. בטיחות בעבודה, או בטיחות בשעות הפנאי. כל משלח-יד מכבד את בעליו.

משך זמן נחשב הבעבוע באזור שמפיין כמטרד. היו שחיבבו את הסיפור הזה, אך ייננים רציניים ולקוחותיהם המתוחכמים האמינו שהיינות המבעבעים נחותים מאלה הרגילים. עם חלוף השנים התהפכה המגמה, והיום אי-אפשר להאמין שפעם זה היה אחרת: על כל בקבוק יין לבן רגיל שנולד בשמפיין, נולדים 20 אדומים רגילים ו-16 אלף מבעבעים. היינות הרגילים של אזור שמפיין מיוצרים תחת Appellation Coteaux Champenois, (ה-Appellations השונים, נזכיר, תוחמים אזורי גידול ומכתיבים בהם תנאי בקרת איכות שונים), והיינות המבעבעים בני אותו אזור מיוצרים תחת Appellation Champagne.

4.שמפיין הוא אזור היין הגדול היחיד בצרפת שנתון תחת Appellation אחד. הוא אינו מחולק חלוקה פנימית, לתתי-אזורים הנתונים לבקרת איכות ברמות שונות. Appellation ,Champagne רובו ככולו, ודאי החלקות המובילות בו, משתרע על מדרונות הגבעות המאפיינות את האזור. הכרמים נטועים באדמת גיר, שעליה מספרים שהיא מספקת תנאי ניקוז ולחות אידיאליים. בינם לבין עצמם, מחולקים הכרמים לשלוש רמות: רגילים, פרמייר קרו וגראנד קרו. שלוש הרמות נבדלות באיכות הפרי, וקיומן בא לידי ביטוי בעיקר במחיר הענבים ופחות על התוויות.

בעניין הליך ייצור היין המבעבע, שאבו מאז ומתמיד יינני העולם החדש בעיקר ממה שראו ולמדו בשמפיין. תחילה הוחמאו בני האזור מהמצב, אך ככל שגברה פופולריותו של המשקה בעולם, זה הציק יותר ויותר. תגובתם, בסוף שנות השמונים, היתה הידוק הפיקוח והחמרת תנאי הייצור אצלם בבית, למען תיבדל איכות המבעבע של שמפיין מזה של אחרים בצורה ניכרת. Appellation Champagne קובע את התנאים המחמירים בעולם לייצור יינות מבעבעים.

5.בעבר היה אזור שמפיין נטוע מגוון גדול של זנים. היום נטועים בו אך שלושה, ובקנאות: פינו נואר, פינו מונייר ושרדונה. שני אדומים ואחד לבן. אלא שרוב המבעבעים תוצרת האזור לבנים. נסביר.

מעינב אדום אפשר לעשות יין בכל צבע שתרצו: אדום, ורוד, לבן ומה שביניהם. מעינב לבן אפשר לעשות רק יין לבן. המיץ הניגר מהענבים, בין אם הם אדומים ובין אם הם לבנים, הוא לבן. הקליפות האדומות הן שנותנות לו את הצבע. ככל שיבלה יותר זמן במגע עמן, יהפוך אדום, ובמידה שלא יעשה זאת כלל - יישאר לבן. ואם הקליפות לבנות, גם אם יעשה המיץ שמיניות באוויר הוא יישאר לבן. יצרני המבעבעים הלבנים, שעושים שימוש בענבים אדומים, נדרשים אפוא להקפיד על סחיטה עדינה של הפרי והפרדה מהירה של הקליפות, פן יוכתם הנוזל האצילי בגונים אדמדמים, פן ימוצו מהקליפות חומרים נוספים שאינם רצויים.

רוב המותגים המובילים מאזור שמפיין עשויים מעירוב של שלושת הזנים. בעולם, מי שמבקש לעשות מבעבע מ"זני שמפיין" ישתמש בדרך-כלל בפינו נואר ובשרדונה. מחוץ לשמפיין לא הולך הרבה פינו מונייר. ונזכור כי לא חסרות ארצות יין שמייצרות מבעבעים מזנים אחרים.

שתי הודעות מקובלות עשויות להופיע על התווית וללמדנו אודות צבעם של הענבים שמהם הופק היין: Blanc de Blancs תוטבע על תווית של מבעבע, המיוצר רק מענבים לבנים, שרדונה בדרך-כלל, ואילו Blanc de Noirs תוטבע על תווית של מבעבע המיוצר רק מענבים אדומים. על תווית של עירוב זנים אדומים ולבנים לא יופיע שום ציון מהסוג הזה.

6.לגבי רוב השמפניות אי-אפשר לשאול איך היה הבציר השנה. כלומר אפשר, אך מהכוס לא תקבלו תשובה. כי היא לא יודעת.

העובדה שכרמי אזור שמפיין חיים באקלים עם חורפים קרים ביותר, כופה אי-ודאות רבה על מגדלי הענבים שם. איכות היין לא יציבה על-פני השנים. כתוצאה מכך ובאופן מסורתי, שמפיין הוא יין שעשוי מעירוב של יינות, לא רק מכפרים שונים ברחבי האזור, כי אם גם משנים שונות. בשפת השוק, שוק המניות, קוראים לזה לגוון את התיק.

יצרנים גדולים בשמפיין רוקחים את העירוב הסופי שלהם מעד 200 יינות בני תתי-אזורים וכרמים שונים, ובלבד שכולם נמצאים ב-Appellation Champagne. כמו-כן, אפשר שיעורבו יינות שנשמרו ביקב משנים קודמות.

ה-Non-Vintage - כך מכונה השמפניה הבסיסית, הנפוצה, זו שאין לה שנת בציר - היא לא החיה היחידה שמציע האזור. כשבציר מסוים יוצא-דופן באיכותו, נוהגים יצרני האזור לעשות גם Vintage, שמפניה שכל מרכיביה בני אותה שנה. וסתם כשבא להם, יש שעושים שמפניה Single Vineyard, מבעבע שמקורו בכרם אחד באזור שמפיין.

7.יש מגוון רחב של שיטות לייצר יין מבעבע. כולן מתחילות עם יין רגיל, בסיסי, ודרכיהן נפרדות כשמגיעים לשאלה מאין יבואו הגזים. בכל הקשור לשיטת העשייה מהווה אזור שמפיין מודל לחיקוי. השיטה המסורתית, הנוהגת באזור, היא הקפדנית ביותר, המורכבת ביותר, היקרה ביותר ולרוב היא גם זו שנותנת את התוצאות הטובות ביותר. יצרני מבעבעים מרחבי העולם, שיש להם כוונות רציניות, נוהגים לפיה.

עד לתחילת שנות התשעים כונתה השיטה, באופן רשמי, שיטת שמפיין. יצרני מבעבעים מחוץ לשמפיין, אשר ייצרו על-פיה, הבליטו את כינויה על תוויות מוצריהם, והיה מי שחשב כי בכך הם מתהדרים בתארים לא להם. זה שהם מיישמים את עקרונות השיטה במקומותיהם אינו מצדיק שישאו את שם האזור על תוויותיהם לשווא, בכל הקשר שהוא. השימוש בביטוי "שיטת שמפיין" נאסר באירופה בשנת 1994, ומאז תופסים את מקומו על התוויות ביטויים כמו "השיטה המסורתית" או "השיטה הקלאסית". אך הכוונה נותרה אותה כוונה.

ואלה עיקרי השיטה: אל היין הבסיסי, שבעיקרו יוצר באופן רגיל, מוסיפים תערובת של שמרים וסוכר, ומבקבקים. עד מהרה יפצחו השניים בתסיסה בתוך הבקבוק ואגב-כך יוסיפו לתוצר הסופי אחוז עד שניים של אלכוהול, ויטמיעו בנוזל פחמן דו-חמצני, שלימים יהיה אמון על הבעבוע. עם תום התסיסה יישארו הבקבוקים לשכב במקום קר ואפל, למען ישקוט היין על השמרים. אותו מגע של היין עם השמרים, אשר עשוי לארוך מחודשים ספורים ועד שנים, הוא שאחראי לניחוח המאפיין יותר מכל את השמפניה. זה של השמרים.

לכשיוחלט על ניתוק המגע בין היין לשמרים, ייהפכו אט-אט הבקבוקים עד שיעמדו על הראש. על הפעולה הזו אפשר שיופקד אדם ואפשר שתופקד מכונה. בכל מקרה, מדובר בשינויי זווית קטנטנים, שיש לעשות בדייקנות, מדי כמה ימים ועל-פני תקופה, למיליוני בקבוקים. כן, יש בצרפת אנשים שזה המקצוע שלהם.

מטרת ההעמדה על הראש היא ריכוז השמרים ושאר המשקעים שהותירה אחריה התסיסה בצוואר הבקבוק, על-מנת שאפשר יהיה להיפטר מהם ביתר קלות. כשהמטרה תושג, יוקפא צוואר הבקבוק, על המשקעים שרוכזו בו, הפקק ייחלץ בזהירות והלחץ שיצרה התסיסה בבקבוק יעיף החוצה את השמרים הקפואים, כמקשה אחת. עם מעוף השמרים משפריץ לו גם קצת יין. או אז, ממלאים חזרה מהרזרבות, ובאותה הזדמנות אפשר גם להוסיף תמיסת סוכר, לפי הטעם. כעת סוגרים עם פקק שעם, מחזקים בחוט ברזל, עוטפים ברדיד אלומיניום זהוב והולכים הביתה.

8.לשמפניה אין טעם של יין. שמפניה זה עולם חדש. ממבט ראשון לא קל להתאהב בה, אפילו לא לחובבי יין ותיקים. צריך להתרגל אליה. הטעמים והריחות שהיא מספקת נרכשים, ועם הניסיון הם הופכים מרתקים יותר ויותר.

טעמה של שמפניה טובה אינו דומה לזה של יין הבסיס שממנו יוצרה. אגב, יין בסיס טוב לייצור שמפניה, זה לא תענוג גדול לשתות: החומציות גבוהה והפרי מינורי. Blanc de Blancs, שיוצר מענבי שרדונה, למשל, זה לא שרדונה עם גזים. להליך העשייה המסורתי תרומה רבה לטעמו של התוצר הסופי.

אצילות מהולה בסגפנות הוא שם המשחק בשמפניה. פרי ושמרים מחד, יובש וחמיצות מאידך. ואם שוררת בין כל אלו הרמוניה, החך לא יפספס את זה.

9.כואב הלב לקנות בארץ שמפניה. נורא יקר. וזה מתחיל כבר שם, בשמפיין. בתי השמפניה גובים בשער המפעל הרבה מאוד כסף עבור מרכולתם. אחר-כך, בשערי המדינה, נתקלים היינות המבעבעים בתקנה מתקנות המכס שהותקנה במיוחד בשבילם. המכס המוטל עליהם גבוה מזה המוטל על יינות רגילים, "באופן שערורייתי ובלתי אפשרי", כלשון יבואנים. ורק אחרי אלה מגיע תורם של היבואנים, המפיצים ובעלי החנויות, וזה כבר לפי הנוהל הרגיל.

יבואנים מקומיים מעריכים כי בישראל נמכרים מדי שנה כעשרת אלפים בקבוקי שמפניה שזה כלום. רובם נמכרים בערב הסילבסטר ומיעוטם במהלך השנה. ולא, הכמות הנמכרת בסילבסטר לא מאפשרת לעשות על יבוא של שמפניה סיבוב מהיר פעם בשנה, שכן אותו שוק של עשרת אלפים בקבוקים בשנה מאכלס כבר היום כעשרים יצרנים.

אז מדוע בכל זאת מביאים לארץ שמפניות, ולמה מגוון כזה גדול? כי שמפניה היא מוצר חובה בסל מוצרים ראוי, שאליו שואף כל יבואן; כי צריך לשמור על קשר עם חברות האלכוהול הגדולות, שמחזיקות בבעלותן את בתי השמפניות, בין היתר; וכי זה תורם לפרסטיז'.

10.זוכרים שפעם היו שותים שמפניה בגביעים עגולים, שטוחים ורחבים? אם לא, אז לא חשוב, ואם כן אז היום כבר לא עושים את זה. שמפניה מגישים בכוסות חליל, מה שנקרא. צרות ומאורכות, על רגל ארוכה ומזכוכית דקיקה. זאת מתוך דאגה לשלומם של הגזים. בכוס צרה ומאורכת הם נשמרים, ברחבה ושטוחה הם הולכים לאיבוד.

השמפניה מעורבת במספר מצומצם של קוקטיילים. את המימוזה מקבלים מערבוב של שליש מיץ תפוזים ושני שליש שמפניה. את הקיר רויאל הנודע מקבלים ממזיגתה על ליקר קסיס (1 כפית ליקר, או לפי הטעם). עוד באותה שיטת רקיחה, אך לקבלת תוצאות שונות, מיזגו את השמפניה על מעט קוניאק, או, אם יש בהשג ידכם, על מעט מאר דה בורגון (תזקיק של גפת ענבים, המקביל הבורגוני לגראפה האיטלקית). זה כדאי. זכות היוצרים על העניין הזה של להחליף את ליקר הקסיס או הקוניאק במאר דה בורגון היא של שאול אברון, הבעלים של בר היין "יועזר". אברון משוגע על מאר. הקוקטייל של השמפניה והמאר משמש אצלו כקוקטייל הבית. הוא לא מופיע בתפריט, אך אפשר לבקש. יועזר רויאל, זה שם הקוד.

הטעימה להלן עשרה מבעבעים שבהם נתקלתי השבוע, במקרה. שמונה משמפיין, שניים מקומיים, שנעשו בשיטה המסורתית. שלושת הראשונים הם שמצאו-חן בעיניי ביותר, והם מופיעים לפי סדר הא"ב. כל השאר מסודרים באופן אקראי.

BOLLINGER, SPECIAL CUVEE BRUT - ליין צבע זהוב. הניחוחות רעננים ומושכים, של הדרים ותפוחים, עם שמרים ברקע. על החך מורכבות פריכה ומהנה, שבה מאזנים זה את זה פרי טוב, שמרים, חמיצות ומתיקות. הסיומת רעננה (כ-350 שקל).

CHARLES HEIDSIECK, VBRUT RESERVE - ליין צבע קש נוטה לזהוב. באף פרי עדין, לימוני משהו, עם רמזים למתיקות, וברקע שמרים, בעדינות. על החך יין מאוזן היטב, פרי נעים, שמרים במידה, מרירות כשצריך וחמיצות חיונית. הבעבוע גס קמעא והסיומת בינונית וטובה (כ-370 שקל).

HEIDSIECK HERITAGE, BRUT - ליין צבע זהוב. באף פרי רענן, הדרי באופיו, ושמרים עדינים. על החך איזון מהנה של פרי טוב, שמרים עדינים וחמיצות טובה. היין פריך ומרענן, הסיומת מהנה (כ-230 שקל).

יקבי רמת הגולן, ירדן BRUT - צבעו של היין קש בהיר. הניחוחות מינוריים, מעט אשכולית ומעט מאוד שמרים. על החך פרי עדין, אותה אשכולית, חמיצות חיונית, מעט שמרים ויובש ופריכות ניכרים. הבעבוע נעים, הסיומת קצרה. מומלץ לאוהבי הסגנון האקסטרה סגפני (כ-80 שקל, תמורה טובה לכסף).

MERCIER, BRUT - צבעו של היין קש. האף עשיר בניחוחות של תפוחים ושמרים. על החך בעיקר שמרים, קצת מרירות ופחות מדי פרי. היין חסר חמיצות, הוא לא מאוד יבש והסיומת מעט מכבידה (כ-270 שקל).

MUMM, CORDON ROUGE - צבעו של היין קש. באף פרי ושמרים נחבאים אל הכלים. על החך פרי ושמרים מתקתקים משהו, הבעבוע טוב והסיומת בינונית. היין לא מתוחכם ואף מתחנף. ידידותי למשתמש המתחיל (כ-320 שקל).

יקבי הברון, 1994 TISHBI BRUT - צבעו של היין זהוב. באף תפוח עץ עדין, שמרים ברקע ורמזים לחמאה. על החך טעמי פרי ושמרים מלאים ומעוגלים, מעט מרירות, והחמיצות במשורה. הסיומת בינונית (כ-90 שקל, תמורה טובה לכסף).

PIPER-HEIDSIECK, BRUT - ליין צבע קש נוטה לזהוב. באף ריכוז של שמרים ובשלות יתר. על החך בעיקר שמרים וחמיצות. חסר פרי רענן ליצירת איזון. הסיומת לא משהו. אפשר שהבקבוק הספציפי היה עייף משהו (כ-320 שקל).

CHANDON, BRUT IMPERIAL & MOET - ליין צבע קש. באף תפוח בעיקר, נוטה לבשלות, ברקע שמרים עדינים. על החך פרי ושמרים נעימים ועגולים. יין ידידותי, נעדר פריכות ומורכבות (כ-370 שקל).

ירדן, BLANC DE BLANCS, ‏1996 - ליין צבע קש חיוור עם נטייה לירקרקות. באף רמזים להדרים מתובלים בחמאה עם שמרים עדינים ברקע. על החך יובש טוב, פרי נעים והחמיצות גם. יין מהנה, גם אם לא מורכב ומתוחכם (כ-95 שקל). *