משקה של שדים ומלאכים

החורף כבר הגיע. טיפות ראשונות של גשם כבר מתדפקות על החלון, וצריך ללבוש ז'אקט כשיוצאים מהבית בערב. קוניאק הוא אחד מבני-הלוויה המוצלחים ביותר לערב צונן, כמו קערת מרק חם או תבשיל קדירה עשיר, שבעקבותיהם מגיעה כוסית של קוניאק משובח. זו ההזדמנות לפתוח בקבוק קוניאק, ולעשות כבוד למשקה הוותיק הזה, שכן כוהל העשוי מיין הוא צורת הזיקוק העתיקה ביותר הידועה לאדם.

1 מקור המשקה - האגדה מספרת שהיה זה רב-חובל הולנדי שהגה את רעיון זיקוק היין לכדי יין מתומצת, שיתפוס פחות מקום באונייתו. בכוונתו היה להשיב לרכז את צורתו המקורית על-ידי דילולו במים לכשיגיע ליעדו. אלא שלמרבה ההפתעה הזיקוק יצר משקה חדש, מהמם בטעמו ובמקוריותו. ההולנדים כינו אותו ברנדווין (Brandewijn, יין שרוף בהולנדית, בדומה ליי"ש של החסידים). השיבוש האנגלי למילה הוליד את המונח האנגלי המוכר, ברנדי.

2 כל קוניאק הוא ברנדי, אך לא כל ברנדי הוא קוניאק - עד המאה ה-18 היה רק ברנדי, ומחוז קוניאק בצרפת היה שם-נרדף ליין בינוני, חומצי ושטוח, שבקושי היו לו קונים. כניסת צרפת למלחמה בספרד ב-1701 גרמה לירידה תלולה במסחר בברנדי. המזקקים המיואשים אולצו לאגור את הברנדי בחביות עץ אלון עד שהמלחמה תסתיים. אז גילו המזקקים שהברנדי שהתבגר בחבית היה רך ומתון, וקיבל צבע ענברי וטעם נפלא. ברנדי מחבל קוניאק הגיע להישגים גבוהים עד כדי כך, עד שנקרא על-שם האזור שממנו בא. למזלם של המגדלים במחוז קוניאק, התגלה שהיין הבינוני שלהם אידיאלי לייצור ברנדי.

3 קוניאק מהגיהינום - אדמת חבל קוניאק אידיאלית לשלושה זני ענב: הסט אמיליון, פולה בלאנש והקולומברד. הענבים נמחצים למיצוי התירוש, שתוסס במהירות ליין. תוך כדי פעולת השמרים ושקיעתם, היין נשלח לזיקוק. החוקים הנוקשים של ייצור הקוניאק מפרטים שהיין חייב להיות מזוקק פעמיים במזקקה מיוחדת. הזיקוק הכפול הוא אחד מסודות ההצלחה. האגדה מספרת שהרעיון נולד במוחו של אביר מוכה חזיונות מהמאה ה-16, שראה בעיני רוחו את סופו המר בשריפה בגיהינום פעמיים, פעם על רצח אשתו ופעם על רצח מאהבה.

4 אין הנחות - קוניאק חייב להתיישן בחביות עץ אלון מסוג מיוחד. החביות צריכות להיבנות בעבודת-יד של חבתן מומחה, בעבודה ידנית, כמובן, ללא שימוש בדבק או במסמרים. העץ שמשמש לחומר-גלם חייב לשהות באוויר הפתוח לפחות ארבע שנים, וכל זאת כדי שהכוהל המשובח לא יבוא במגע עם שום חומר פרט לעץ.

5 מעשר המלאכים - זמן ההתיישנות קריטי. הכוהל שזה עתה זוקק מוכנס לחביות חדשות, ולאחר שנה מועבר לחביות מבוגרות יותר, לצורך התרככות נוספת. בשלב זה הוא מקבל טעם, צבע וארומה מהזיווג המבורך עם החבית וקבלת הטאנין. בגיל הזה תכולת האלכוהול בקוניאק יורדת ל-40 אחוזים, מה גם שהכוהל מאבד כל שנה בין שלושה לחמישה אחוזים מהחוזק, עקב התאדות הכוהל דרך נקבוביות העץ. כמות הקוניאק שהולך לאיבוד בדרך זו שווה לרבע(!) מהכמות הנמכרת בשנה. הקוניאקיסטים מכנים אובדן זה "מעשר המלאכים".

6 טביעת ידו של המאסטר - השלב הקריטי האחרון ביצירת הקוניאק הוא מהילה וערבוב של הכהלים. כיום יש 320 חברות המייצרות קוניאק. לכל חברה יש המאסטר המוהל שלה, שצריך להגיע בכל פעם מחדש לאופי, לטעם ולריח שהביא לכל חברה את המיוחדות ואת סימן-ההיכר של המוצר שלה.

7 בקבוק ויישון - הבקבוקים הסטריליים נשטפים לבסוף בקוניאק. אפילו פקקי השעם הסטריליים החדשים נטבלים בקוניאק לפני פקיקתם. בניגוד ליין, הקוניאק מתיישן אך ורק בחבית עץ אלון, ולכן קוניאק בן חמש בבקבוק יישאר כזה, גם יחביאו אותו מאה שנה במרתף יין.

8 אגדת נפוליאון - אחת האגדות המפורסמות של תעשיית הברנדי והקוניאק הוא הסיפור על "ברנדי נפוליאון". הייתה זו סדרת בקבוקים שהאות "N" חקוקה עליהם, עם תאריך בציר 1811. בקבוקים מאותה תקופה הם נדירים, אבל הם יותר בגדר קוריוז מאשר בעלי ערך, וממילא תכולת האלכוהול כבר התאדתה לגמרי.

9 מקרא תווית - אפשר להפיק מידע רב על המהילה מהקיצורים שעל תווית הבקבוק: V.S.*** "Very Special" - מיוחד מאוד: מינימום התיישנות של שנה וחצי. V.S.O.P.***** "Very Superior Old Pale": מובחר מאוד, ישן וחיוור. מינימום התיישנות של שלוש שנים. Napoleon - מינימום ארבע שנים וחצי. X.O - מינימום שש שנים.

10 המיתוס של הכוס - במשך מאות שנים היה נהוג להגיש את הקוניאק בכוס מיוחדת, שאליה היו מוזגים את המשקה ומחממים בכף-היד את תחתית הכוס, כדי לשחרר את הארומות. כיום מעדיפים להשתמש בכוס מסוג חדש, שיוצרה על-ידי חברת הכוסות רידל ויצרן הקוניאק הנסי, ובה אין צורך לחמם את המשקה.