הפקולטה למדעי הניקנוק

אור לבן מציף את חלל בית הספר הגבוה לקולינריה, בישולים. חדרי הכיתות מלאים בתלמידים עמלים ושקדנים. מצד אחד מועבר קורס בישול שבמסגרתו מלמדים המורים כיצד לפלט דגים, ובחלל הגדול בעיבורי המסדרון מסיימים סטודנטים - בעיקר סטודנטיות למען האמת - את קורס הקונדיטוריה שאליו הגיעו ומעמיסים שולחנות במקרונים, עוגות רושם ומאפים.

את הקורסים מדריכים שפים ששמם מוכר היטב למי שבקיא בברנז'ת עולם הקולינריה: עדי לוי, שפית ז'אז'ו וינו לשעבר; אבי מלמדסון, קונדיטור בראון ואידלסון 10; עידו זרמי (שף טפאו) ואליהם הצטרף לאחרונה השף המוערך רועי סופר.

לצד קורסי ההכשרה המקיפים, שמתפרסים על פני שבועות וחודשים, בימים אלו מתחילים חלק מהמרצים המדוברים להעביר השתלמויות בחללי בית הספר - סדנאות קצרות (הכול יחסי, כן? מדובר בשלושה מפגשים של 15 שעות) לשפים ולבשלנים ביתיים מתקדמים.

סופר מעביר השתלמות לבישול אסייתי, אנומראל עוגן (ממקימי מאפיית "ריפתא") מלמד חידושים בתחום הבולנז'רי, והשרקוטייה אלן טלמור, ככל הנראה המנקנק המפורסם בישראל, שהצטרף לאחרונה לסגל בית הספר (והנקניקיות הארטיזנליות והנהדרות שלו מוגשות באינספור מסעדות-שף וברים בתל אביב) - מעביר סדנה להכנת, ניחשתם נכון, נקניקיות, פסטרמה ומה שביניהן, במקביל לעבודתו כמרצה בתחום הבשר בבית הספר.

אל כל אלו יצטרפו בקרוב גם מורים מבית הספר הצרפתי לבישול בלואה קונסיי (Bellouet Conseil), מה שיקנה למשתלמים זווית ידע נוספת ולתלמידים בקורסים המתקדמים - תעודה של המכון.

מנקנקים ממין זכר

בחזרה לחלל הצחור. זהו יום ראשון אחר הצהריים, ואחת מכיתות בית הספר כבר מלאה בגברים לבושים בחולצות שף שמביטים בעניין בתנור העישון ובכיריים שלצד טלמור. בשונה ממגמת הקונדיטוריה, בקורס השרקוטרי היה לבני המין החזק רוב מכריע - אישה אחת בלבד נצפתה בקהל, שהורכב רובו משפים ואחראי תחום בשר במסעדות ומלונות, ומיעוטו מבשלנים חובבים.

תחום הכנת הנקניקים נהנה בחמש השנים האחרונות מעניין מחודש. בדומה לבירה, לאפייה וכמובן לעישון בשרים - גם כאן יש קהל שמבקש לייצר בעצמו מוצרי שרקוטרי, אם כדי לשלוט בהרכב של המוצרים ובתהליכי הייצור (המסתורי משהו, לפחות בהרגשה, כשזה מגיע לנקניקים תעשייתיים) או כתחביב.

אל החובבים הצטרפו עם הזמן גם מסעדות שמרחיבות את היצע השרקוטרי שהן מכינות בעצמן. כנראה גם היו פה הרבה יותר מעדניות בשר לולא החקיקה המחמירה שנקבעה עם קום המדינה, בתקופת הצנע, בתקופה שאף אחד לא חשב שקצב ירצה יום אחד למכור אצלו פסטרמה תוצרת האטליז, אני שואל-אומר לטלמור בתום השיעור. "נכון", אמר ולא יסף.

מערך קורס השרקוטרי מחולק לשלושה נושאים וכולל קרוב ל-20 מתכונים: נקניקיות, פאטה וממרחי בשר כמו רייט אווז (שעליו כתבנו כאן בתחילת החורף) ולבסוף - פסטרמה, קורנדביף וקוסטיצה.

חלקו הראשון של השיעור עיוני. טלמור מסביר על השימוש בנתחי הבשר השונים לצורך הכנת המאכלים ("פעם היינו משתמשים הרבה יותר בחזיר בהדרכות וכמובן שגם במסעדות, אבל עם ישראל חווה בשנים האחרונות הארה, וצריכת הבשר הלבן ירדה ברוב המסעדות באופן משמעותי ויש יותר ויותר שימוש בתחליפים מבשר בקר וכבש", הוא אומר בפנים נפולות).

בתום ההסברים מתחלקים המשתתפים לחמש קבוצות ומכינים את המרכיבים לכל אחד מחמשת סוגי הנקניקיות שיוכנו במהלך השעות הקרובות. השפים קוצצים את הנתחים, את הבצלים ואת הירקות ומתבלים את כולם לקראת הטחינה. "עם המכשור המתאים - מטחנה, מד חום ורצוי שגם מכשיר לדחיסה - מדובר בסך הכול במתכונים לא מסובכים מדי. רק צריך להקפיד על הדיוק", אומר טלמור.

לגבי שני השיעורים הבאים - שבהם יוכנו בין השאר פאטה דה קאמפן ופסטרמת הודו (ראו מתכונים) - הצדק עמו. בשלן חובב יוכל בהחלט לצאת הביתה עם מתכונים שאפשר להכין, בלי להסתבך יותר מדי במטבח הביתי ולהרשים מאוד את יושבי הבית. לגבי נקניקיות - זה כבר סיפור אחר. "יש ברוב מתכוני הנקניקיות שימוש במרכיבים שלא פשוט למצוא - מעיים של חזיר, סלפטר, ניטריט. מישהו שרוצה להכין נקניקיות בבית צריך שתהיה לו הרבה תשוקה", מודה טלמור בעודו מכין פרנקפורטר וצוחק.

באופן מפתיע, מתכוני שרקוטרי, כמו שנראה מההסברים של טלמור, דומים הרבה יותר באופיים לאלו של הקונדיטוריה מאשר למטבח. יתרה מזאת: טלמור הוא במובנים רבים הוולטר ווייט של המטבח, כימאי יותר מאשר בשלן; במהלך הכנת המתכונים יש צורך קבוע למדוד את החום, לשקול את המרכיבים השונים ולהקפיד על זמני ההכנה, הרבה יותר מאשר על האינטואיציה הבריאה. "הגיוונים נעשים פה באופן מדוד מאוד. יש הרבה מקום לביטוי עצמי בתיבול. בשאר המאסה - פחות", אומר טלמור כשאנחנו טועמים בסופו של השיעור האחרון - כמו בסופם של השיעורים הקודמים - את התוצרים שרקחו מול עינינו.

השתלמות השרקוטרי של אלן טלמור מתקיימת כל כמה חודשים בבית הספר בישולים (הזרם 10, תל אביב). מחירה - 2,200 שקל לבשלנים ביתיים ו-1,900 לבוגרי בית הספר. להזמנה ולפרטים נוספים: טל' 03-6813141.

פאטה דה קאמפן - פאטה כבד כפרי (Pate de Campagne)

שימו לב - כדי להכין את הפאטה בבית, יש צורך במטחנת בשר

חומרים לתבנית אינגליש קייק:

300 גרם שומן חזיר - רצוי מהגב

300 גרם כתף חזיר (שולטר)

300 גרם כבדי עוף מנוקים וחצויים

15 גרם מלח

2 קורט פלפל לבן

2 קורט כוסברה יבשה

1 קורט אבקת מוסקט

1 בצל בינוני, קצוץ דק

2 שיני שום קצוצות

50 גרם חמאה

2 ביצים

1/3 כוס שמנת מתוקה

1.5 כוסות פטרוזיליה קצוצה דק

עלים מ-3 גבעולי תימין

הכנה: מערבבים מלח, פלפל לבן, כוסברה יבשה ואבקת מוסקט. חותכים את בשר החזיר והשומן לקוביות של 3X3 ס"מ ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים 2/3 מכמות תערובת התבלינים. את השליש הנותר מערבבים עם חצאי הכבדים.

מבשלים במחבת בטמפרטורה נמוכה את הבצל ואת השום עם החמאה עד לשקיפות. מעבירים לצלחת ומקררים 5 דקות בטמפרטורת החדר, מבלי שהחמאה מתגבשת מחדש. טוחנים את קוביות החזיר במטחנת בשר עם דסקית של חורים בקוטר 6 מ"מ ולאחר מכן את הכבדים (4 מ"מ). טורפים את הביצים יחד עם השמנת. מערבבים עם הבשרים הטחונים ואת שאר המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.

מסדרים את התערובת בתוך תבנית אינגליש קייק ששטח הפנים שלה עטוף בניילון נצמד. מכסים בנייר כסף ומעבירים לתבנית עמוקה וגדולה, מלאה במים רותחים (באן מארי). אופים בתנור שחומם מראש לחום של 140 מעלות למשך שעה או עד שהטמפרטורה הפנימית של הפאטה מגיעה ל-78 מעלות. מקררים לילה שלם במקרר. מגישים לצד לחם קלוי וחרדל.

פסטרמת הודו בדבש וחרדל

חומרים:

1 ק"ג חזה הודו שלם

6 כוסות מים (1.25 ליטר)

1/3 כוס מלח (75 גרם)

1/4 כוס סוכר (50 גרם)

1 כף דבש

1 כף חרדל

4 שיני שום פרוסות

2 כפות פלפל שחור גרוס

1 כפית פתיתי צ'ילי

עלים קצוצים דק מגבעול רוזמרין

עלי תימין קצוצים דק - לפי הטעם

הכנה: מערבבים את המלח ואת הסוכר במים עד להתמוססות המלח. יוצקים לתבנית עמוקה ומוסיפים את הבשר. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים להשריה של 24 שעות במקרר. נפטרים מהמשרה ומורחים את הבשר בחרדל, דבש, צ'ילי, שום, פלפל שחור ועשבי תיבול מכל צדדיו.

מכסים בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 120 מעלות במשך שעתיים. על מנת לחדד טעמים, ניתן לצרוב את הנתח בתום האפייה בעזרת מבער (ברנר) עד שתערובת התבלינים מתקרמלת.