נא להכיר

בניגוד להתלהבות הישראלית מסושי ומשאר דגים נאים, בשר נא מעורר בהלה כללית. למה, בעצם? הרי בשרים קרים הם מאכל אידיאלי לימים חמים > ענבל קליין

באופן פרדוקסלי, בקיץ הישראלי אנחנו אוכלים המון מאכלים צוננים, אבל את הבשר שלנו - ממשיכים לצלות ולהגיש מחומם היטב. ומה יותר טבעי בקיץ מאשר לאכול את הבשר שלנו קר, ואפילו נא? הישראלי מפחדים לאכול דברים נאים. אמנם בתחום הדגים אנחנו הולכים ומשתפרים, אבל בשר נא הוא עדיין בגדר No No מוחלט, אפילו אצל אנשים שמחשיבים עצמם לפיינשמעקרים גדולים, ולא מהססים לגלגל בסושי שלהם דגים נאים למהדרין.

רפי אהרונוביץ', מייסטר בבשר ובעל מעדניית "ידע הבשרים", טוען שהרתיעה מפני בשר נא נובעת משתי סיבות. האחת היא דתית, שכן ההלכה היהודית אוסרת כידוע אכילת בשר מדמם. הסיבה השנייה קשורה לראשונה, ועיקרה - חינוך. אהרונוביץ' נזכר בפעם הראשונה שבה אכל סטייק טרטר, העשוי על טהרת הבשר הנא: "הייתי בטיול בצרפת, והחלטתי להעז ולהזמין סטייק טרטר. בשולחן ממול ישבה משפחה צרפתית, עם ילד שנראה בן 10 או 11, והילד אכל בתאווה סטייק טרטר. אחרי שראיתי אותו, היה לי קל יותר לאכול את המנה שלי".

הצרפתים רגילים לאכול בשר נא כמעט מרחם אמם, ואילו בארץ - משלל סיבות היסטוריות כאלה ואחרות - בשר נא לא הפך לחלק מהארסנל הקולינרי. "בעבר היו גם המון מיתוסים לגבי אכילת בשר נא", מסביר אהרונוביץ'. "הייתה אמונה שאם לא צולים את הבשר היטב יהיו כאבי בטן; שהבשר החי מכיל תולעים או חיידקים שמזיקים לאדם - כל אלה הם כמובן מיתוסים לא נכונים".

עוד סיבה לחוסר הפופולריות של מאכלי בשר נא טמונה בחוסר האמון הבסיסי ששורר בארץ בין הסועד לבין המסעדן או השף. במקרים רבים סועדים ישראלים לא מרגישים בטוחים להזמין במסעדה סטייק נא. הם לא מאמינים שהסטייק שלהם הוא מהבשר הכי טוב, שהוא נשמר שם בתנאים אופטימליים, ובכלל, חושדים תמיד שמנסים לעבוד עליהם ו/או להרוג אותם.

אז למה בעצם כדאי לאכול בשר נא? ראשית, בגלל הטעם. בשר נא, כשהוא איכותי וטרי, הוא אחר המאכלים הכי טעימים שיש. בשר חי מכיל בתוכו את כל הטעמים הטבעיים של הבשר, לפני שעברו "קלקול" או שריפה; לפני שהוסוו בעזרת רטבים; לפני שבושלו, ניצלו או טוגנו בצורה כזאת או אחרת. הבשר החי מכיל את כל האנזימים ושאר הרכיבים התזונתיים (כמו ברזל וסידן) בכמות גדולה ובצורה המיטבית. אבל כל אלה בטלים בשישים מול הטעם, שהוא הטעם האמיתי והמיטבי של הבשר.

אכילת בשר בקר נא משתלבת יופי עם אחד הטרנדים הדיאטטיים הלוהטים של השנים האחרונות - ה"אוכל הנא" (Raw Food). הבישול הנא, כשמו כן הוא: מזון שלא חומם מעל ל-48 מעלות צלזיוס. רוב המצדדים באוכל הנא הם גם טבעונים או צמחונים, אבל יש תת-זרם של קרניבורים שאוכלים גם בשר, דגים, חלב וביצים. אלה דבקים ברעיון המרכזי, שהוא לאכול את המרכיבים בצורתם הטבעית וה"חיה" ביותר, עם כמה שפחות התערבות מכנית.

הטענה שעומדת במרכז הדיאטה הנאה היא שהצורה הטבעית ביותר לצריכת אוכל היא כפי שהוא מופיע בטבע, ולראיה: חיות הבר אוכלות בשר נא - וכך גם האדם הקדמון (לפני שגילה את האש...) - והן, כידוע, בריאות, חזקות ומלאות עזוז.

קרפצ'ו: לא רואים עליו

המנה הנאה הכי פופולרית היא קרפצ'ו (Carpaccio): רצועות דקיקות של בשר בקר נא (בדרך כלל מנתח הפילה, אבל אפשר גם סינטה וכף), מתובלות בעדינות בשמן זית, חומץ בלסמי, מלח, פלפל ושבבי פרמז'ן. הקרפצ'ו, להבדיל מסטייקים במידת עשייה Rare או מסטייק טרטר, לא נראה כמו בשר חי (יותר כמו דג כבוש) ולכן הוא מתקבל בשמחה.

הקרפצ'ו מגיע במקור מאיטליה. הוא נולד לא כל-כך מזמן, בשנת 1950, במסעדה בשם "האריס בר" בונציה. השף ז'וספה סיפריני המציא את המנה במיוחד בעבור הרוזנת עמליה מוניגו, שנאלצה לאכול בשר נא במצוות הרופא. שף סיפריני חתך נתחים דקיקים של בשר אדום, התיז עליהם רוטב בהיר, וכשסיים - הצבעוניות של המנה שעל הצלחת הזכירה לו את הציורים של האמן האיטלקי בן המאה ה-15 ויטורה קרפצ'ו (Vittore Carpaccio) - וכך קיבלה המנה את שמה.

קרפצ'ו בקר איטלקי קלאסי אמור לתת כבוד לבשר ולא להסוות את טעמו בעזרת רוטב, גבינה וירק (כמו שקורה לעתים קרובות במסעדות). הבשר צריך להיות משובח, טרי מאוד, ולהיפרס ממש לפני ההגשה.

במעדניות בשר מובחרות אפשר למצוא נתחי קרפצ'ו במנות מוכנות, פרוסות ומשוטחות. כיוון שמדובר בנתח דקיק אפשר להקפיא את הבשר כשהוא חתוך ומוכן, ולהפשיר אותו בן רגע לפני הארוחה (חשוב לא להפשיר ולהקפיא שנית).

איך מכינים קרפצ'ו בבית? הבעיה העיקרית בהכנת מנה של קרפצ'ו בבית היא בחיתוך. כדי לייצר נתחים דקיקים צריך יד מיומנת על הסכין. רפי אהרונוביץ' מציע להכניס את הנתח למקפיא לחצי שעה, ואז לחתוך את הבשר, כשהוא קצת יותר קשיח. אפשר גם לבקש מהקצב לעשות זאת.

טרטר: סטייק ליום פרעות

אם צלחתם את הקרפצ'ו בהצלחה אפשר לעבור למנה הנאה הבאה, ההארד קור של הבשר הנא: סטייק טרטר. סטייק טרטר הוא בעצם קציצה לא מבושלת: בשר בקר נא, מנתח הפילה, קצוץ דק או טחון גס. מתובל במינימליות במלח ובפלפל, ומוגש באופן מסורתי עם חלמון ביצה (חי, כמובן), צלפים, בצלצלים ועשבי תיבול.

הטרטר נפוץ ומוערך בארצות אירופה: שווייץ, צרפת, גרמניה ובלגיה, והאגדה מספרת שהוא נקרא על-שם שבטי הנוודים הטטארים, שנהגו לחלוף בסעדה בכפרים, לחטוף ולטבוח עדרי בקר שלמים. את נתחי הבשר החי הניחו הטאטרים מתחת לאוכף, ובסוף יום הפרעות הם אכלו את הבשר החי, שהספיק להתרכך.

כדי להכין סטייק טרטר בבית כדאי להצטייד בסכין טובה. אהרונוביץ' ממליץ לא לטחון את הבשר אלא לקצוץ אותו. בתהליך הקיצוץ בסכין נוצרים חיכוך וחום ש"מבשל" את הבשר ומעניק לו טעם שונה. את הבשר מומלץ לחתוך לפרוסות דקות, ואחר כך לחתוך לקוביות בצורת שתי וערב. אם אין ברירה, אפשר להשתמש במטחנת בשר, אבל לדאוג שהטחינה תהיה גסה.

גרסה מזרחית ומרוככת של סטייק הטרטר היא ה"קובה ניה" (או קובה נא, קובניא) - בשר חי קצוץ מעורב בגרגרי בורגול ותבלינים. להבדיל ממנות ה"קובה" המקורית (העיראקית או הכורדית) - כאן אין מעטפת של בורגול/סולת ומלית של בשר, אלא תערובת של המלית (כשהיא לא מבושלת) והמעטפת ביחד. המנה שמתקבלת דומה במרקם לסלט טאבולה, רק שבמקום ירקות יש בשר כבש קצוץ. אם אתם טירונים בבשר חי - קובה ניה היא מנה טובה להתחיל איתה.

עם זאת, חשוב להקפיד על כמה כללים לפני שמתחילים לאכול בשר נא בבית. רועי תבור מ"מרינדו - בר בשר ומעדנים" טוען כי כשקונים בשר שעומד להיאכל בצורתו הנאה חייבים לדאוג שיהיה מיושן היטב. "כשהבשר אינו מיושן הוא צמיגי וקשה. כשמדובר בנתח של פילה, גם בשר שעבר יישון קצר יכול להתאים, אבל בנתחי סינטה או כף - חייבים יישון של מינימום שבועיים".

תבור מדגיש את עניין הטריות והאיכות: "כשמבשלים את הבשר, אפשר להסוות ולכסות אופציות מסוימות של קלקול, אבל בשר חי חייב להיות הכי טרי והכי איכותי שיש. הבשר חייב להיות מושלם". "

צרו איתנו קשר *5988