תירס חם

מי שזוכר בגעגועים את מוכר התירס של פעם, שהיה מבשל את הקלחים במשך שעות בדוד גדול, כנראה לא ממש מתגעגע לטעם התירס אלא לתקופה. כי תירס שהתבשל זמן רב מתקשה ומאבד את מתיקותו הטבעית. יש שיטות בישול הטוענות לשימור טעמו המתקתק של התירס, בעיקר כאלה שבהן מוסיפים חלב וסוכר למי הבישול, אבל תירס טוב וטרי מצריך בישול מינימלי ביותר, בכמות קטנה של מים (ועדיף אפילו באידוי) כדי להפיק ממנו את המיטב.

עונת התירס הטרי עכשיו בעיצומה, ובקרוב עומדת להסתיים. עדיין אפשר אמנם לקנות תירס טרי בשווקים, אך בקרוב הוא ייעלם מן המדפים, לפחות בצורתו הטרייה. בכל שאר הצורות שבהן הוא מוכר ומשווק, ובמקרה של התירס הן רבות ומגוונות במיוחד, הוא זמין לאורך כל השנה.

התירס במיטבו כשהוא טרי מאוד. בתוך כמה שעות מתחילת הקציר הסוכרים הטבעיים שבו מתחילים להפוך לעמילנים, וטעמו משתנה מהותית. זו הסיבה המרכזית לכך שגם בעונה רבים מעדיפים את טעמו של התירס הקפוא. זה נשמע קצת מדאיג ומעלה את החשש שבתהליך ההקפאה מוסיפים לתירס סוכרים, אולם מדובר בעצם בתהליך טבעי, המשמר את הסוכרים שבתירס הטרי ממש לאחר הקטיף ולאחר חליטה קצרצרה בקיטור, המעצימה את טעמו, בעוד שטעמו של תירס טרי, שעמד כמה ימים בטרם נקנה ובושל, הוא תפל וקמחי יותר.

מקורנפלקס ועד ממליגה

במהלך השנים התפתחו הרבה שיטות שימור לתירס. האינדיאנים - שהתירס מילא, כידוע, תפקיד חשוב ומרכזי בתזונתם - ייבשו וטחנו את הגרגרים. במרוצת השנים וההתפשטות הגיאוגרפית החלו לשמר אותם במקומות שונים בעולם במגוון שיטות: בנוזלי כבישה, בוואקום (בקופסאות שימורים) או בייבוש בצורת פתיתים (קורנפלקס). בהמשך נוצרו מהתירס גם מוצרים כמו עמילן תירס (קורנפלור), סירופ תירס המשמש בתעשיית המזון ושמן תירס. התירס משמש גם בסיס להכנת משקאות אלכוהוליים כמו בירה או משקה הברבון.

תעשיית שימור התירס אינה מסתכמת רק בגרגרים, אלא בכל חלקי הצמח: חלקי הצמח שנותרו לאחר הסרת הגרגרים הופכים למאכל לפרות, ואילו הצמח על חלקיו השונים משמש בתעשיית הפלסטיק, הטקסטיל, ואפילו בתעשיית הדלק. מתירס מפיקים את דלק האתנול, שבתחילה נחשב לתוסף או לתחליף הטבעי והנקי לדלק המופק מנפט, ובהמשך יצר גם הוא מחלוקת, כשארגוני סביבה החלו לטעון שצורת גידולו (המצריכה כמויות גדולות של מים) והפיכת אזורים שלמים לאזורי גידול תירס בלבד, היא בעייתית לא פחות.

ובחזרה למטבח: אם מבשלים גרגרים בלבד, מספיק לאדות אותם קצרות ולהגיש. הגרגרים משתלבים היטב במרקים ובנזידים סמיכים, בסלטים וגם - לרוב בתוספת קמח תירס - בפנקייקס, במאפינס ובעוגות מלוחות ומתוקות. קמח תירס הוא הבסיס לפולנטה האיטלקית או הממליגה הרומנית, מעין דייסות סמיכות שמוסיפים להן גבינות, והן נאכלות כשלעצמן או כמצע לתבשילים שונים.

חוכמה אינדיאנית

במקסיקו, מולדת התירס, שמשם עבר כנראה לשאר חלקי יבשת אמריקה, אכלו תירס בשלל צורות לאורך כל השנה: קלחים טריים מבושלים או קלויים על האש, גרגרים טריים בתבשילים שונים, או גרגרים שיובשו והתפצחו לאחר מכן כפופקורן המוכר לנו, או שנטחנו לקמח, שממנו הוכנו מנות כמו הטורטיות המוכרות, דייסות ומאכלים נוספים.

כשהספרדים לקחו אותו איתם לאירופה, הפך התירס מהר למדי למרכיב מרכזי בתזונה באזורים נרחבים גם שם, בעיקר בספרד, באיטליה וברומניה. אלא שאז התגלה, אחרי שנים של הסתמכות על התירס כמקור מזון עיקרי באזורים מסוימים במדינות אלה, שאוכלוסיות המבססות את הדיאטה שלהן רק על תירס חולות במחלת הפלגרה, המתבטאת בתפרחת בעור, בחולשה פיזית ובבלבול מנטלי. ההכרה שמקור הבעיה בתירס דווקא הייתה איטית למדי, בעיקר משום שהאינדיאנים לא סבלו כלל ממחלה זו.

התברר שהמחלה נובעת ממחסור בחומצות אמינו חיוניות בתירס, בעיקר ליזין וניאצין. אלא שהאינדיאנים התגברו על המכשול הזה באמצעות הרתחה של הגרעינים בתמיסת אבן סיד לפני ייבושם וטחינתם. התגלה שהרתחת הגרעינים בחומר בסיסי זה גרמה לשיפור מאזן החלבונים וחומצות האמינו בתירס, והפכה אותו למוצר תזונתי ראוי. בנוסף, דאגו האינדיאנים להוסיף לתירס גם מאכלי שעועית, המכילה את כל החסר בו, ומהווה השלמה תזונתית כמעט מלאה. לאחר גילויים מאוחרים אלה, החלו להעשיר את מרבית סוגי קמח התירס הנמכרים כיום באירופה בחומצות ובוויטמינים, אף שבתזונה המערבית של ימינו אין בכך צורך של ממש. עם זאת, למרות החסר באותן חומצות אמינו, התירס הוא עדיין דגן מזין במיוחד, ולא פחות חשוב מכך - טעים ופופולרי במטבחים רבים ברחבי העולם.

באזורי הגידול המקוריים של התירס מוכרים גם סוגי תירס בצבעים שונים מהצהוב המוכר לנו: תירס שגרגריו כחולים, סגולים או אדומים כהים. לא מדובר בהנדסה גנטית כלשהי, אלא בזנים טבעיים לגמרי, שעם הזמן ננטשו לטובת הכלאות של הזנים הצהובים שהפיקו יבול טוב יותר. היום יש חזרה לגידול של סוגי התירס הצבעוניים, בחלקו הגדול לצורכי קישוט, אך גם להכנת מנות מזנים אלה, בעיקר קמח המשמש להכנת טורטיות או חטיפי תירס בצבעים שונים.

כיום מוכר התירס, כולל תירס גמדי, במטבחים רבים ברחבי העולם, וטעמו הניטרלי מאפשר לשלב אותו במגוון מנות, כמו למשל מרק תירס סיני, וכמובן בעשרות מנות מהמטבח המקסיקני המסתמכות עליו. להלן כמה מתכונים, המדגימים את הפשטות מצד אחד ואת התחכום מצד שני, שאפשר להפיק מהתירס. **