בביתו בגליל: בין קולינריה מפוארת למאמץ יתר

החלום של בני הזוג התגשם כמעט במלואו: הם קראו למלון הבוטיק דמוי Chateau הטבול ביער אזמרגד - "בית בגליל". הם פתחו את המקום בהתרגשות גדולה וחלמו לארח בו אורחים בעלי גינונים קוסמופוליטיים.

לא אמשיך ואלאה אתכם בפרטי הפרשה העגומה שסופה מכירתו של המלון היפהפה למשקיע אמריקני. רק אציין, שזוהי טיבה של פנטזיה שאינה מחוברת למציאות אגן הים התיכון: כאן זה לא פרובאנס ואנחנו לא אירופאים שקטים ומנומסים.

עושה רושם שהקונה של "בית בגליל", איש העסקים ריקי כהן, מפוכח יותר מהבעלים הקודמים. כהן, יהודי אמריקני בעלי רשת Conway, הוא איש עסקים שמבין את הסביבה העסקית-אנושית שבה הוא פועל. בדומה לאנשי עסקים כמו רון לאודר, המבצעים בשנים האחרונות רכישות "ציוניות" כאלה ואחרות, מטרתו של כהן היא בראש ובראשונה להצליח בעסקים.

בדומה לאחוזות פאר באירופה, המשלבות לינה עם חוויית הסעדה, הבינו ב"בית בגליל" שיש לשווק את המסעדה שבאחוזה גם לאורחים שאינם לנים במקום. לצורך המשימה נשכרו שירותיו של השף הצעיר והמוכשר רועי סופר, שיחד עם השף המקומי דרור דב מרקו, אותגרו להפוך את המקום לחוד החנית של הקולינריה בצפון, תוך בניית תפריט גורמה כשר (הבעלים הוא איש דתי).

בחירתו של סופר היא במידה מסוימת אולטימטיבית למשימה. השילוב בין דיסציפלינות קולינריות מהמטבח האסיאתי שבו הוא שולט יחד עם ניסיון בטכניקות בישול עדכניות, מאפשר לו להתעלם לחלוטין ממגבלת הכשרות. "האתגר האמיתי," מציין סופר, "היה ליצור מטבח אישי שמצד אחד אינו טרנדי או אופנתי ומצד שני יהיה עכשווי ומחובר לסביבה הגלילית ולחומרי הגלם הזמינים בה". התוצאה: תפריט מודרני ויצירתי בהגשה מרהיבה, לעיתים מופרכת.

לתאבי החיים והחיך מציעה המסעדה בימי חול (בשישי מוגשת ארוחת שבת לפי כל כללי הכשרות) ארוחת טעימות בת מספר לא מבוטל של מנות, שחלקן, לטעמי האישי לפחות, מצטיינות ואחרות קצת פחות. מנת הפתיח הדגימה יפה את הברק של סופר לצד התחכמות היתר: בצלחת מעוצבת למשעי שכנה קליפת ביצה ובתוכה "הס פן תעיר" מוס כבדי אווז ועוף חלקלק ונימוח בעל טעם אגוזי (ללא שמץ חמאה ושמנת!). לצידו של המוס הוגש גביע קטן עם מרק מלון וריחן פרסי, שתפקידו לשובב את טעמי הכבד עם ניחוח פירותי.

על מנעד הטעמים האישי שלי, השילוב מעט העיק ואף העיב במידה מסוימת על טעמי הכבד המשובחים. טעימת המשך הייתה קוביות ארגמניות של סשימי טונה, ביצי שלו, ליצ'י ממולא, ביצי סלמון עם שלושה סלטים קטנים של פירות. מנה יפהפייה כמו ציור שסבלה מתסמונת השתוללות יתר של קומפוזיציות רעשניות בצלחת.

לזכותו של סופר ייאמר, שהוא מנתח כל מנה ומנה ובדיעבד הודה שהמנה עמוסה מדי בטעמים.

מנת הטארטאטן עגבניות אורגניות עם סורבה בזיליקום, טפנד וקולי פלפלים הייתה נהדרת. בדומה לגרסה התפוחית, היה הטארטאטן מתקתק ומענג והפעם תיפקד בהרמוניה עם יתר הקולגות בצלחת.

ההמשך, דג לוקוס בציפוי שיטאקי וכמהין, ראגו של כרישה, אספרגוס, פטריות עם תה פורצ'יני של שבעה עשבים, הדגים את היכולת הווירטואוזית של סופר בשילובי סגנונות. חליטה של פורצ'יני ועשבים מהגינה יחד עם טעמי האדמה של הכמהין יצרו מנה המחברת יפה את המטבח האסיאתי עם הטעמים המקומיים, אם כי חרף רובדי השילובים, הדג היה מעט אנמי.

הקינוח, ברולה טפיוקה וטוויל פרחים, מקפא אננס בקונסומה ענבים סבל אף הוא בעיני מעודף טעמים ומרקמים, מה שלא איפשר למצות עד תום את שלל ההפתעות המקסימות שהיו מונחות בצלחת, לעלעל אותן בפה ולנצור את טעמן.

סופר גיבה את הקינוח המצועצע במנה רגועה יותר של אצבעות שוקולד קרם נוגט עם קראנץ' שוקולד, גלידת קפה וקולי דובדבנים. קינוח מצוין שהשכיח לחלוטין את העובדה שמדובר במתוק כשר. בתום הארוחה היה צריך לחשוב כדי לסכם. אין ספק שהמטבח שמציג רועי סופר ב"בבית בגליל" הינו ייחודי ומרשים, אבל כמו אישה יפה שמכבירה באיפור, צריך לפעמים לזכור ש-Less is more.

המסעדה ב"בית בגליל". טלפון: 04-6808200. כשר