הנקראות ביותר

מסעדת "חדר האוכל": מחריימה פירות ים לוהט לסשימי אנטיאס קליל

בלדה לקיבוץ: מהצומת הסואן של קיבוץ הגלויות הצליח השף עומר מילר ליצור פרשנות אישית למטבח הישראלי האקלקטי ■ מה הנוסחה? תמחור נכון, תפריט שמהדהד אל כל לב, קלילות ומאור פנים

מה נשאר מחדר האוכל המיתולוגי של הקיבוץ? מפיות נייר, שולחנות עץ ארוכים ומכוסים ביריעת נייר וסכו"ם מרכזי. תודה לאל, אין כולבויניק, שאליו גורפים את השאריות. ובכל זאת, אפשר להקיש משהו על מצב הקיבוץ על פי השינויים שחלו במסעדה מאז שנפתחה לפני שנתיים. אז היו ספסלי עץ ששירתו את הרוח הסגפנית, והיום כבר יש כיסאות נוחים. בכל זאת, גם הקיבוץ הופרט ולמד דבר או שניים על מנעמי החיים.

כשבבית האופרה ניגנו את "שיקוי אהבה" ובהקאמרי הציגו את "האריסטוקרטים", התכנסנו במסעדת חדר האוכל. האווירה הייתה דחוסה, מעט רועשת ומאוד עסוקה. המטבח הגדול פתוח לשגר ביעילות את המנות, ואף העיצוב מצטיין ביעילותו - לא מפונפן, או כמו שנהגו הורינו להגיד, "העיקר שיהיה פרקטי".

ערכי המקום, הישראליות החדשה, נשמרים כאן ולא מעיקים. יש בירה "מלכה" ו"בזלת", וכל היינות הם מיקבים מקומיים. התפריט שבנה השף עומר מילר מתכתב עם הפשטות הזו, אבל מתחכם לה קלות ומשקף רב-תרבותיות קולינרית עם אינטרפרטציה אישית. את הרוח הזו אנו עומדים לפגוש בשלל המנות שנטעם, לא באופן מביך כמו סושי בפיתה, אבל בהחלט עם טוויסט מעניין.

הראשונות: עם הקאווה של "גמלא" הגיע לחם בית חמים, עם שפע גרעינים שיצרו התפצחות נעימה, מלווה בפסטו אורגנו רענן וירוק עז. מיד אחריו הגיעה מחצית אייסברג - חסה אמריקנית טרייה, שהייתה מעין בסיס לסלט הירקות שכלל עגבניות שרי, גושי פטה, עשבי תבלין ואגוזים קלויים. הויניגרט היה מעט אנמי. המנה הבאה היא ההברקה המדוברת של המקום - קרם חצילים, שעשוי מליבת חציל קלוי עם סילאן ולבנה. כשטפטפנו מעט ממנו על האייסברג - שיחקנו אותה בשידוך מעולה.

הכבד הקצוץ, הומאז' למטבח הפולני, קיבל כאן הזרקה אלכוהולית משדרגת, והוא מוגש עם רצועות פריכות של בצל מטוגן ומלפפון חמוץ ביתי. מנה טובה ביותר. כאילו ללא קשר, אבל בהחלט בקונספט של קיבוץ גלויות, שלישיית נתחי סשימי אינטיאס על תלולית קטנה של חציל קלוי הייתה מנה משובחת, קלילה ומפתיעה בטעמיה.

העיקריות: סינייה דג מוסר ים, שקיבלה כאן עיבוד ים תיכוני, עם טחינה חמימה, זיתי קלמטה, פרוסות צנונית טרייה, כוסברה ותיבול מעודן. מנה מצוינת, שזכתה לשבחים רבים. שתי פקעות סלק ממולאות בבשר טחון נחו על יוגורט טרי עם זרזוף מעניין של רכז רימונים. גם כאן, מפגש מרתק של מרכיבים שמתכתבים עם הממולאים הקלאסיים ועם הקובה-סלק העירקית. מחבת מבעבעת של פירות ים, שכללו קלמארי ושרימפס מתובלים בפלפל-צ'ומה, הייתה קריצה חריפה לחריימה המרוקאי, אם לא לוקחים בחשבון את הקרם-פרש. התלווה אליה קרם פולנטה (טיפה נוזלי מדי) עם פטריות שמפיניון ופורטבלו וגושי מוצרלה שבעינינו היה מיותר.

וחייבים קדרת בשר, בישול חורפי ארוך, ואכן הוא הגיע לשולחן: תבשיל צוואר עגל עם ירקות שורש (דלעת, ארטישוק ירושלמי) - הבשר היה רך, ובכל זאת, התבשיל הביתי הזה לא גרף מחמאות רבות. לעומתו, זכו הפתיתים לתשואות. מה יותר מטבח קיבוצי מאשר פתיתים? ובכן, נסו ריזוטו-פתיתים. הברקה חורפית נעימה, עם פטריות ואפונת גינה. הצמחוניות חגגו, למרות שהיה קונצנזוס שהמנה כבדה מדי.

שלושה גביעים נדיבים הגיעו כקינוח - מוס לימונדה (מרנג, קציפת לימון ועוגיות חמאה לימוניות בבסיס), תפוחים אפויים (עם שטרויזל, גלידת וניל וקינמון) ומוס בטעם של פעם (מוס שוקולד פרלינה עם קצפת מתוקה). כאן מצאנו את התפוחים - מנה שבלונית למדי - כמנצחת.

השותפים של "חדר האוכל", קבוצת "פוד ארט", איתי ספיבק, סטיבן גלובל והשף עומר מילר, הם מקצוענים. כבר שנתיים המקום פועל, ואין בו רגע דל. הם השכילו ללכוד את כל לקוחות הסביבה: דילים ידידותיים ביותר בצהריים לבאי בית המשפט ומגדל העסקים הצמוד, קהל התיאטרון והאופרה, ובשבת יש סצנה משפחתית חזקה. מה הנוסחה? תמחור נכון, תפריט שמהדהד אל כל לב (פרשנות אישית למטבח של אימא), קלילות ומאור פנים. מה עוד נבקש?

עומר מילר חדר אוכל גורמה / צלם: עינת לברון

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
אני מאשר/ת קבלת תוכן פירסומי מגלובס
נושאים נוספים בהם תוכל/י להתעדכן
נדל"ן
גלובס טק
נתוני מסחר
שוק ההון
נתח שוק
דין וחשבון
מטבעות דיגיטליים
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
עקבו אחרינו ברשתות