כבר מזמן לא רק מתוקה: הלביבה של היום - עזת טעם ואופי

אני לא בחורה של לטקס - לא בגרסתן המתוקה (עם סוכר מעל) ולא בגרסתן המלוחה (עם שמנת חמוצה). האמת היא שגם סופגניות כבר לא עושות לי את זה (אולי בגלל הגיל, אולי בגלל לונה פארק המילויים והציפויים שפקד אותנו השנה; חאלס, הגזמתם. מה רע בסופגנייה פשוטה עם ריבה?). עם הקונספט של הדבר הזה שנקרא לביבה יש לי בעיה עקרונית: הרבה פצ'קריי, בלגן, דביקות ולכלוך. וישנו העניין הזה של הטיגון. אני שונאת לטגן ושונאת ריחות של טיגון בבית, ועכשיו גם קר ולא בא לי לפתוח את החלונות כדי לאוורר, ולא, אין לי קולט אדים שייקח ממני את הריח השמנוני הזה.

אבל כשבן-עמי ברתני-שביט, השף קונדיטור עם השם הכי מיוחד בארץ, הציע הפקת לביבות לחנוכה, קפצתי על הרעיון, בעיקר משום שהוא הציע משהו אחר: לביבות שניתן לאפות או לבשל - ובכלל, המתכונים שהוא מביא כאן כל-כך מסקרנים, מעניינים ושונים (ודומים) מהלטקס המקוריות, שגם אם יש צורך בטיגון של כמה מהן, אני מוכנה לעשות את ההקרבה.

התכנסנו בביתו הנעים בכפר סירקין. מהמטבח החמים שלו רואים את הים, מה שהפך את יום הלביבות שלנו לחגיגי ולטעים במיוחד. לביבה היא בלילה, שבזמן טיגון או אפייה מתגבשת לכדי סוג של קציצה. הבלילה סופגת כמעט הכול, כל עוד יש מה שקושר את המרכיבים בה (ביצים, קמח או פירורי לחם). לא כל בלילה אפשר לאפות, רק את אלה שמורכבות מחומרי גלם שאינם מגירים יותר מדי נוזלים. בלילות עם מנגולד, בטטות, קישואים, כרישה או גבינה ישמחו לקבל אפייה, כל עוד סוחטים היטב את הירק לפני הכנסתו לבלילה ומנקזים טוב-טוב את הנוזלים שלו.

לביבות סלק וגבינה בולגרית

צורת הכנה: אפייה

טיפ: כדי שהלביבות יצאו יפות ואחידות, יש להרטיב את הידיים במעט מים או שמן.

חומרים: 1 סלק גדול, 2 ביצים, 100 גרם קמח תופח (חצי כוס), 100 גרם גבינה בולגרית מגוררת (או פטה, ברינזה או כל גבינה מלוחה קשה אחרת), 100 גרם פטרוזיליה קצוצה (חופן/חצי כוס דחוסה), 2 כפות שמן זית, קורט מלח, חצי כפית פלפל שחור גרוס.

הכנה: מגרדים את הסלק בפומפייה גסה וסוחטים היטב כדי שיגיר את כל הנוזלים. מוסיפים את כל חומרי הבלילה. מניחים נייר אפייה על תבנית, ועליה מסדרים את הלביבות, לא דקות מדי. מכניסים לכ-15 דקות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

הגשה: עם מטבל יוגורט (מערבבים גביע יוגורט בקר/עזים עם חופן נענע קצוצה).

לביבות לפת ובטטה

צורת הכנה: טיגון

הלפת חריפה מעט ועוקצנית, וככזאת נהדרת ומעניינת בפה. את החריפות שלה ניתן ומומלץ למתן עם בטטה (יותר בטטה - פחות חריפות, ולהפך). גם את הלפת יש לסחוט היטב לפני הכנסתה לבלילה.

חומרים: 2 לפתות קלופות ומגוררות על פומפייה גסה, 1 בטטה בינונית מגוררת על פומפייה גסה, 1 בצל יבש קצוץ, מטוגן עד להזהבה ב-4 כפות שמן זית, 100 גרם קמח תופח (חצי כוס), 100 גרם גבינה בולגרית מגוררת, 2 ביצים, 100 גרם פטרוזיליה קצוצה (חופן או חצי כוס דחוסה), קורט מלח, חצי כפית פלפל לבן, שמן לטיגון.

הכנה: מערבבים היטב את כל חומרי הבלילה. מחממים שמן במחבת על להבה בינונית ומניחים בעזרת כף תלוליות מהעיסה. מטגנים משני הצדדים, עד שמזהיב. מניחים על מגבת נייר לספיגת השמן העודף.

הגשה: רוטב איולי (מערבבים גביע יוגורט עם 2 כפיות מיונז ועם כפית חרדל גרגירים) או מטבל יוגורט ונענע (גביע יוגורט עם חופן נענע קצוצה).

לביבות גבינה מבושלות

צורת הכנה: בישול

את המתכון ללביבות הלא שגרתיות האלה לקח בן-עמי מחמותו, שלמדה להכינן מאמה הרוסייה. הלביבות המבושלות עשויות מבלילה של גבינת כנען כחושה, עם סולת, ביצים ועם מעט סוכר. יש להן יתרון קלורי, מכיוון שהן נחלטות במים ואינן מטוגנות. פשוט זורקים אותן למים רותחים, ומחכים שהן יצופו. יש להניחן להצטנן ולהתגבש בערך כשעה לאחר שמוציאים אותן מהמים, אז הן נקשרות ומתמצקות, ומקבלות מרקם פודינגי כיפי. מומלץ להכין כמות גדולה של בלילה ללביבות גבינה, חלק להשאיר למלוח וחלק למתוק.

חומרים: 500 גרם גבינת כנען, 4 כפות קמח, 2 כפות סולת, קורט מלח, 1 כף סוכר, 2 ביצים, חופן תימין קצוץ או עשב תיבול אחר (לגרסה המלוחה).

הכנה: מעמידים סיר עם מים ומעט מלח על להבה גבוהה. מערבבים את כל חומרי הבלילה ומניחים לעמוד בטמפרטורת חדר או במקרר לפחות שעה, כדי שהסולת והקמח יספחו את הנוזלים.

כשהמים רותחים מנמיכים את הלהבה לסף רתיחה. לוקחים בידיים רטובות מן העיסה, יוצרים מעין קציצה ומחליקים לתוך המים. אחרי כ-20 דקות הכדורים צפים ומוכנים. מסננים ומצננים כשעה.

הגשה: בגרסה המתוקה - עם שמנת חמוצה וסוכר או עם קונפיטורה ביתית משובחת. בגרסה המלוחה - עם מטבל יוגורט וחרדל (כמו בלביבת הלפת) או עם מטבל יוגורט ונענע, או רק עם שמנת חמוצה.

לביבות ריקוטה ופירות יער

צורת הכנה: טיגון בחמאה

הריקוטה המתקתקה מעניקה רכות ונימוחות ללביבה הקרמית הזאת. חשוב להשתמש בגבינת ריקוטה, ואם אין, אז בגבינת טוב טעם או בגבינת כנען. כדי לאזן את החמצמצות של פירות היער אפשר להוסיף סוכר (לפי הטעם) לבלילה או לשמנת החמוצה שמגישים בצד.

חומרים: 150 גרם גבינת ריקוטה מסוננת, 100 גרם פירות יער טריים או קפואים (שלושת-רבעי כוס עד כוס), 3 ביצים, 2 כפות סוכר, קורט מלח, 100 גרם קמח תופח (חצי כוס), חמאה לשימון המחבת.

הכנה: מערבבים את כל חומרי המלית, מניחים במקרר לשעה להתייצבות (לא להשאיר לילה שלם, שכן הגבינה והפירות מגירים מים).

מחממים חמאה במחבת על להבה בינונית, ובעזרת כף מניחים תלוליות מהבלילה. מטגנים כדקה מכל צד.

הגשה: עם שמנת חמוצה וסוכר או ליד שמנת מתוקה המוקצפת עם מעט סוכר.