סופר שום: הכירו את נפלאות השום השחור

אני פותחת את שקית הוואקום בהתלהבות ומקלפת בעדינות את הקליפה של מה שנראה מבחוץ כשום רגיל; סקרנית כמו ילדה שפותחת מתנה שאין לה מושג מה יש בפנים. שום שחור. זה נראה שונה, אחר. אני טועמת בהיסוס קל שן אחת, מעכלת, טועמת עוד אחת כדי להיות בטוחה: סוכריית שום מתוקה, רכה וצמיגית. מעין פרי יבש בטעם טריאקי מרוכז, חריף פחות משום רגיל, מריח פחות ממנו - ועדיין, שום. אבל ממזרי.

במקום לרוץ למטבח, אני ניגשת לאינטרנט.

השום השחור הוא שום טבעי, שבתהליך הנמשך כחודש עובר תהליך של יישון והתססה בחום ובתנאי לחות מבוקרים. תהליך זה יוצר בשום רמות גבוהות של נוגדי חמצון ושל תרכובת טבעית שעשויה לסייע במניעת סרטן - זה בהיבט הבריאותי. בהיבט הקולינרי, תסיסת הסוכרים הטבעיים יחד עם חומצות האמינו מעצימה את תכונות השום - בדומה ליין, שמשתבח עם הזמן (ועל כן יש שמכנים אותו Super Garlic). צבעו של השום הופך לשחור, המרקם שלו הופך לרך ולצמיגי יותר (ג'לוני, ריבתי משהו), הטעם למתקתק יותר והריח החריף מהפה כמעט שנעלם. הארומה השומית שלו נוכחת, אבל יותר ברקע, והוא בעל טעם אוממי חזק.

תגלית קולינרית

הולדתו של השום השחור - בגרסתו המסחרית - היא ככל הנראה ב-2004 בדרום קוריאה, אז החל אדם בשם סקוט קים בפיתוחו. מטרתו המקורית של קים הייתה לשווק את השום השחור כתוסף מזון, אולם ב-2008, כשהביא את המוצר לארצות הברית והקים בקליפורניה חברה בשם Black Garlic Inc., תוכניותיו קיבלו תפנית מעניינת.

השף ברוס היל ממסעדת ביקס בקליפורניה נחשף באותה שנה לשום השחור בקיוטו, יפן. היל התאהב בטעמו ובמרקמו. כשחזר לארצות הברית רצה לשלב את חומר הגלם החדש במנות המסעדה וחיפש ספק קבוע. כל הדרכים הובילו אותו - ובעקבותיו, שפים רבים - אל קים. בתוך זמן קצר יחסית הפך השום השחור מתוסף מזון לרכיב-שף אופנתי.

שפים רבים הכתירו אותו במגזין פוד ניוז ל"אחד מחמש התגליות הקולינריות של 2008". חנויות גורמה נחשבות החלו למכור אותו. תוכניות אוכל פופולריות כמו "איירון שף" ו"טופ שף" עשו בו שימוש, הבלוגרים והבשלנים הביתיים אימצו אותו בחום רב. ב-2009 הכתיר הוושינגטון פוסט את השום השחור ל"חומר הגלם הבא" בקולינריה. גם מגזין גורמה הקדיש לו באותה שנה כתבה. אחד המרואיינים בה היה השף דיוויד קינץ' ממסעדת Manresa בלוס גאטוס קליפורניה. "בהתחלה, בגלל המתיקות שלו, השימוש הראשון שחשבתי עליו היה בקינוחים, אבל המרקם הוא מה שעושה אותו לייחודי בעיניי", אמר קינץ'. "הוא כמעט כמו רפרפת, מענג מאוד". קינץ' סיפר שהוא אוהב לשנות את הדינמיקה של מנה על-ידי הוספת שום שחור במקום השום הצלוי הקונבנציונלי. "אני אוהב אותו עם עוף צלוי", אמר.

שף אחר שצוטט בכתבה הוא ג'ורג' מנדס ממסעדת Aldea בניו יורק. "אני נמשך לרמיזות טעמי השוקולד והמולסה שבשום, המופיעים כאשר המרירות מבוטלת", אמר.

השום השחור עושה עלייה

אלינו הגיע השום השחור לפני כחודש. מי שמביאה אותו לארץ, מסין דווקא, היא חברת טרו פרי, יבואנית פירות וירקות. "כשגרתי באטלנטה לפני כמה שנים אכלתי באיזו מסעדה ריזוטו עם שום שחור ונדלקתי", מספרת גיתית חפץ מטרו פרי. "חשבתי שזה מעניין, ויצאתי לחפש אותו. מצאתי אותו בעיקר בחנויות טבע. כשחזרתי לארץ חיפשתי אותו ולא מצאתי. בינתיים עברו כמה שנים, והשמועות על הפופולריות של השום השחור הגיעו גם אל אבי, הבעלים של החברה. החלטנו להביא אותו גם לכאן".

- ואיך השוק מקבל אותו בינתיים?

"רק התחלנו. התקשורת מגלה עניין, שפים מתעניינים, חנויות טבע עדכניות מתעניינות, וגם הרשתות הגדולות ושוקי האיכרים כבר מתחילים לגלות עניין. הכוח שלו זה אחרי שטועמים אותו. עד אז לא מבינים מה זה".

משלוח של שום שחור נחת השבוע - בתיווכנו - במטבחו של השף ויקטור גלוגר ממסעדת קלואליס ברמת גן. כמו כל שף מוכשר, יצירתי וסקרן, אין דבר שגלוגר אוהב יותר ממפגש עם חומר גלם חדש, כלי עבודה. "אני טועם הרבה חומרי גלם חדשים, ועל רובם אני אומר 'זה לא זה'. את השום השחור אהבתי. הוא שונה. המפגש איתו הזכיר לי טעמים שפגשתי במזרח - טעמים של סויה, של אצות, של טריאקי".

- מה אהבת בו?

"את הוורסטיליות שלו. אפשר לחתוך אותו, לטחון אותו, לאכול אותו טרי (נעים לאכול אותו ככה, לא כמו שום רגיל), לאדות אותו. הוא משתלב נפלא עם לחם, במתוקים (כשטעמו העדין ברקע), הוא נותן ניחוח עדין בבישול (מעל שישים מעלות הוא מתאדה מעט והופך לפחות חריף)".

השום השחור של חברת טרו פרי מגיע בשתי צורות: כראשי שום (בחבילות ואקום של תשעים ושל 250 גרם ובמשקל של קילוגרם לשוק המוסדי), או כשיני שום גדולות. הוא מחזיק מעמד עד שנה. מחיר: שקית במשקל תשעים גרם (המכילה שני ראשי שום גדולים): כ-36 שקלים. שקית של 250 גרם: 80-90 שקלים. שקיות של שיני שום נמכרות בכ-2 שקלים יותר משקיות הראשים.

מתכונים

עוגיות שוקולד עם שום שחור

חומרים (לכ-10 עוגיות): 50 גרם חמאה רכה, 1 כף טחינה גולמית, 100 גרם (חצי כוס) סוכר חום, 1 ביצה, 160 גרם קמח, 1 כפית אבקת אפייה, 70 גרם שוקולד מריר, 70 גרם (חצי כוס) חמוציות, 3 שיני שום שחור.

הכנה: מחממים את התנור ל-180 מעלות. מערבבים יחד חמאה רכה, טחינה וסוכר. מועכים את השום ומוסיפים לתערובת. מוסיפים את הביצה, את הקמח ואת אבקת האפייה ומערבבים היטב. חותכים את השוקולד לשבבים קטנים ומוסיפים לתערובת יחד עם החמוציות. מערבבים שוב. מניחים נייר אפייה על תבנית, יוצרים כדורים קטנים עם הבצק, ומניחים בתבנית כשהם מרוחקים זה מזה. משטחים מעט ואופים במשך 12 דקות.

קרוקט תפודים ושום שחור

חומרים (לכ-16 קרוקטים): חצי קילוגרם תפוחי אדמה מקולפים, 2 חלמונים, 3 שיני שום שחור גדולות (או 4 קטנות), קליפת אגוז מוסקט מגוררת, מלח ופלפל לבן (לפי הטעם), 4 ביצים, 1 כוס קמח לבן, 1 כף שמן זית, 6 כפות שקדים מולבנים ומרוסקים, 1 כוס פירורי לחם, שמן חמניות לטיגון.

הכנה: מבשלים את תפוחי האדמה במים רותחים (לא יותר מדי, שלא יספגו מים רבים מדי). מועכים את תפוחי האדמה, מוסיפים את החלמונים ומתבלים במלח ובפלפל.

חותכים את השום לקוביות קטנטנות ומוסיפים לתערובת. יוצרים קרוקטים באורך 3 סנטימטרים ובעובי 2 סנטימטרים ומקפיאים. מערבבים יחד את השקדים עם פירורי הלחם. טורפים את הביצים היטב, מוסיפים כף שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. מוציאים מהמקפיא את הקרוקטים, מקמחים אותם, מעבירים דרך הביצים ומצפים היטב עם השקדים ועם פירורים. מטגנים בשמן עמוק או במחבת עם כמות שמן מספיקה עד להזהבה.

מתכונים של השף ויקטור גלוגר, מסעדת קלואליס