קסמי קוקוס: לא תאמינו מה אפשר לעשות מהפרי הזה - הנה המתכונים

ארוחה על טהרת הקוקוס עם סוואלי אלדר, שפית מתאילנד שחיה בישראל ומתווכת בין ישראלים למטבח התאי ומוצריו. מי ידע שיש כל-כך הרבה שימושים לקוקוס?

מלבד העובדה שסוואלי אלדר היא אחת הנשים היפות והמטופחות שהכרתי, היא גם אסתטיקנית בחסד עליון ובשלנית על. זאת הארוחה השנייה שאני אוכלת בביתה היפהפה בצפון תל אביב, ואין דרך אחרת לומר זאת: אני מאוהבת. בה, באוכל התאי המושלם שלה, באופן שבו היא מגישה אותו, במוצרים שהיא מייבאת מהמזרח הרחוק.

היא נולדה בבנגקוק כבת למשפחה בודהיסטית. מגיל צעיר ינקה את המטבח הזה, וכשגדלה, החליטה להפוך את התחביב למקצוע ולמדה בישול מקצועי. ב-1980 הגיעה לישראל כדי לעבוד בבית מלון ירושלמי. לאחר מכן עברה לתל אביב ועבדה במסעדה הסינית האדומה, שם פגשה את אבי אלדר, הבעלים. השניים התאהבו ונישאו, סאוולי התגיירה, ולזוג נולדו שני ילדים. ב-1982 פתחו בני הזוג את מסעדת שנגרילה ברחוב הירקון בתל אביב, שהייתה המסעדה התאילנדית הראשונה בישראל. לימים הפכה המסעדה לרשת ולחברת קייטרינג, שנסגרו לפני כחמש שנים עם פטירתו של אבי מסרטן.

מותו השאיר בחייה של אלדר חלל עמוק. "מצאתי את עצמי לבד. הייתי צריכה להתחיל ללמוד איך לחיות בישראל, כמו בן אדם חדש", היא אומרת. בעקבות זאת, נאלצה "לצאת" מהמטבח ולעמוד בראש אוריינטל פוד, החברה שהקימו בני הזוג ליבוא מוצרי מזון מהמזרח ולשיווקם.

מה כן ומה לא

"לא הפסקתי לבשל ולעולם לא אפסיק, שם הלב שלי נמצא, אבל אני לא יכולה לעשות הכול במקביל", היא אומרת בעברית מהולה באנגלית ובמבטא תאי כבד. "היום אני מבשלת באירועים מיוחדים. אני מבשלת ארוחות בשגרירות תאילנד, ולאחרונה נתתי ייעוץ למסעדה אסיאתית חדשה שעומדת להיפתח ברמת החייל. גם אם אני מבשלת פחות, אני עוזרת לישראלים לבשל אוכל תאילנדי טוב יותר באמצעות יבוא של חומרי גלם. יש המון מוצרים, וצריך שיהיה מישהו שיגיד מה כן ומה לא, ומה אפשר ונכון לעשות עם כל דבר".

הפעם הייתה הארוחה על טהרת הקוקוס - חומר גלם בסיסי ומרכזי במטבח התאי. על השולחן בפינת האוכל נפרסה מפה שחורה ועליה הונחו כלי הגשה מקריסטל וכלים תאילנדיים מסורתיים יותר. בכלים התערסלו אטריות מסוגים שונים (כוסמת, אורז, חיטה) ושני סוגי אורז (סטיקי רייס ואורז מאודה עם שרימפס מיובש, ערמונים, בוטנים ועם הרבה שום וסויה); האטריות והאורז מהווים מצע לתבשילים החמים וסופגים את נוזל הקארי. המנות כללו תבשיל דג בקארי אדום וקוקוס, תבשיל בשר חריף בקארי ירוק וקוקוס, ולקינוח סטיקי רייס בחלב קוקוס ודוריאן, פרי גדול וקוצי, בעל מרקם קרמי (מגיע לארץ מיובש, באריזות ואקום).

מבין מוצרי הקוקוס, מי שכבש את המטבח הישראלי הוא חלב הקוקוס, או בשמותיו ה"כשרים" קרם קוקוס ונוזל קוקוס. אלדר מספרת שלאחרונה הרבנות בישראל אסרה על היבואנים לשווק את המוצר כ"חלב", מכיוון שיש לו קונוטציה חלבית, בעוד קרם או נוזל הקוקוס אינו כזה כלל, אלא פרווה - מה שמסביר את הפופולריות שלו במטבח הכשר.

חלב קוקוס, קרם קוקוס וחברים

חלב הקוקוס נוצר ממיצוי של השומנים ושל הנוזלים שבבשר אגוז הקוקוס. "מקלפים את האגוז, טוחנים את הבשר שלו, מערבבים אותו עם מים חמים וסוחטים היטב", מסבירה אלדר.*"קרם קוקוס זה השומן שצף מחלב הקוקוס". ההבדל בין הקרם לנוזל הוא בתהליך ההפקה ובאחוזי השומן. "ככל שמוהלים את בשר הקוקוס עם יותר מים, כך יש בו פחות אחוזי שומן", מסבירה אלדר. בקרם קוקוס יהיו לפחות 22% שומן (ולא יותר מ-26%), בנוזל קוקוס (חלב קוקוס) יהיו מ-3% ועד 22%. חלב הקוקוס מהווה תחליף מצוין לשמנת, ו"ככזה מצוין לקינוחים ולרטבים עשירים בעלי מרקם סמיך", אומרת אלדר. לתבשילי בשר, עופות ודגים, לתבשילי ירקות ולמרקים, היא ממליצה להשתמש דווקא בנוזל/חלב "כדי שלא יהיו שומניים מדי". לדבריה, כדי להגיע למרקם עשיר יותר, ניתן להסמיך את נוזל הקוקוס באמצעות קורנפלור (ובכך לחסוך את אחוזי השומן הגבוהים של הקרם). אפשרות אחרת היא לקנות קרם קוקוס ולדלל אותו בבית עם מים.

לחלב הקוקוס, כמו לשמן הקוקוס, יתרונות בריאותיים רבים. החלב מכיל סוכר, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים רבים וכן נוגדי חמצון. אפילו שמן הקוקוס, שנחשד תחילה כלא בריא בשל היותו שומן רווי, התגלה כשומן בריא מאוד בזכות המבנה הייחודי של חומצות השומן שלו (המצויות גם בחלב אם), המחזקות, בין השאר, את המערכת החיסונית. אבל נוזלי הקוקוס הם רק קצה הקרחון של מוצרי המזון שמפיקים כיום מהגרעין המופלא הזה. על המדף אפשר למצוא צ'יפס קוקוס (דסקיות קלויות של בשר קוקוס), שמן קוקוס (מהשמנים העולים במטבח הבריא, מצוין לטיגון ולאפייה ובעל סגולות בריאותיות רבות); אבקת קוקוס (המופקת מחלב הקוקוס, בתהליך שמבודד את בשר הקוקוס מנוזל הקוקוס); סוכר דקלים (מופק מהצוף של דקל הקוקוס ונחשב לאחד הסוכרים הבריאים בשל המינרלים הרבים שמצויים בו ובזכות המדד הגליקמי הנמוך; הסוכר הגבישי מעניק למנה טעם עמוק וקרמלי, ולדברי אלדר הוא אינו פופולרי עדיין ולכן מחירו סביר יחסית: רק 10% יותר מסוכר לבן); חטיפי קוקוס (שכבר הספקתי להתמכר אליהם, ובהם, בין השאר, גלילות ופל קריספיות במיוחד, עם או בלי שוקולד - חטיף פופולרי מאוד בתאילנד). חלק מהמוצרים (חלב קוקוס) אפשר להשי ג אפילו ברשתות השיווק, אחרים בחנויות מתמחות ובמעדניות.

מתכונים

עוף גלנגל בקרם קוקוס

חומרים ל-4 מנות: 500 גרם חזה עוף, 3.5 כוסות חלב/נוזל קוקוס, 7-8 פרוסות גלנגל (תבלין אסייתי, להשיג בחנויות המתמחות), 300 גרם פטריות שמפיניון, 9 פלפלים חריפים (צ'ילי) קטנים קצוצים), 4-6 ענפי למון גרס טרי חצויים, 2-3 כפות כוסברה, 3 כפות סוכר, 2-3 כפות רוטב דגים, שליש כוס מיץ לימון, 1 כוס מים, עלי לימונית לקישוט.

הכנה: מנקים היטב את חזה העוף מעור ומגידים וחותכים לקוביות בגודל של 1 סנטימטר; מניחים בצד. שופכים את נוזל הקוקוס ואת כוס המים לסיר, מבשלים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הלמון גראס ואת הגלנגל, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה במשך כמה דקות. מוסיפים את קוביות העוף ואת יתר התבלינים, וממשיכים לבשל עד שהעוף מתרכך. מוסיפים את הפטריות ולבסוף את הצ'ילי, מערבבים במשך כמה דקות ומסירים מהלהבה. מגישים עם עלי לימונית מעל. מומלץ להגיש עם אורז מאודה או עם אטריות.

בקר בקארי ירוק

חומרים ל-4 מנות: 400 גרם בשר בקר סינטה, 3 כפות ממרח קארי ירוק, 2 כוסות חלב/נוזל קוקוס, 200 גרם נצרי במבוק (להשיג ברשתות השיווק ובחנויות המתמחות; אם אין, ניתן להחליף ב-200 גרם קוביות חציל, ואז מוותרים על רבע החציל שבהמשך), רבע חציל חתוך לקוביות, 2 כפות לימונית קצוצה, 9 עלי בזיליקום, 1.5 כפות רוטב דגים, 1.5 כפות סוכר, 1 כף שמן דקלים, 5-6 פלפלי צ'ילי קטנים פרוסים דק.

הכנה: חותכים את הבשר לקוביות קטנות. מאדים את קרם הקארי בשמן על להבה בינונית עד שהמסה הופכת לשבירה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים כוס וחצי נוזל קוקוס. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך כדי בחישה, עד שהרוטב הירוק מסמיך.

מוסיפים את קוביות הבשר ואת עלי הלימונית ומבשלים כ-3-5 דקות עד שהבשר מתרכך. מוסיפים את נוזל הקוקוס שנותר, הסוכר, התבלינים ואת רוטב הדגים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את החציל ואת הבמבוק. ממשיכים לבשל עד שהחצילים ונצרי הבמבוק רכים, ומסירים מהלהבה.

הגשה: מפזרים את עלי הבזיליקום ואת הצ'ילי על המנה. מומלץ להגיש עם אורז מאודה או עם אטריות.

צרו איתנו קשר *5988