שמרים, גם בפסח

האתגר הגדול ביותר בפסח הוא המאפה הכשר. לאורך השנים נמנעו שומרי מסורת ממאכלי שמרים בחג, מהחשש שתהליך ההתפחה יוצר מוצר שאינו כשר לפסח. אמנם יש שמרים שבסיסם הוא חמץ, כגון שמרי בירה או שאור (מחמצות טבעיות), אך ככלל, מרבית השמרים המשמשים כיום את המטבח הביתי או המקצועי אינם חמץ. "בימינו, שמרים לחים או יבשים עשויים על בסיס פטריות וחומרים כימיים, ואין להם שום קשר לחמץ - ולכן ניתן למצוא כיום שמרים כשרים לפסח", נכתב למשל באתר של רבני צהר, לנוכח השאלות והתהיות הרבות שעולות בו ובאתרים דתיים אחרים בהקשר זה.

תשובה דומה, אך פחות נחרצת, סיפקו רבני "כושרות", מכון למחקר, ליישום, להסברה ולהדרכה של הלכות הכשרות: "יש כאן שני עניינים שונים", נאמר, "שמרים יבשים אינם עשויים מחמץ, אלא מכימיקלים... לעומת זאת, שאור הינו כמובן חמץ, כפי שכתוב בתורה. תפקיד השמרים הינו להתפיח את הבצק, כלומר להחמיץ אותו, לכן לא ייתכן שיהיה שימוש בשמרים בתוך קמח רגיל בחג... מה שייתכן הוא, שיעשו מאפה מקמח מצה עם שמרים - בזה אין בעיה, כי קמח מצה כבר עבר אפייה ולא יכול להחמיץ*". עם זאת, מציין האתר, ש"למרות ששמרים יבשים אינם חמץ, איני מכיר שמרים יבשים עם כשרות לפסח, כיוון שאין פיקוח על העשייה והאריזה של החומר לפסח. כך שלמרות שהוא לא חמץ גמור, אי אפשר לומר שהוא כשר לפסח".

אולם לדברי השף קונדיטור עופר גל, שהפטיסרי הכשר (המתנהל עם משגיחים צמודים) שהוא עומד בראשו, "בוטיק סנטרל", הוציא השנה קולקציית מאפי שמרים (מתוקים ומלוחים) לפסח, "בהחלט ניתן להשיג היום שמרים (טריים ויבשים) 'כשרים לפסח', כמו אלה שאני עובד איתם בקונדיטוריה'".

מתוקים

בצק שמרים בסיסי

חומרים: 375 גרם (4 כוסות) קמח תפוחי אדמה, 100 גרם (כוס אחת) קמח אורז, 100 גרם (* כוס) קורנפלור, 100 גרם (2/3 כוס) קמח מצה, 50 גרם (חצי כוס) קמח סויה, 100 גרם (חצי כוס) סוכר, 150 גרם (חצי כוס) גלוקוזה, 250 גרם חמאה, 250 גרם שמנת חמוצה, 3 ביצים, 5 חלמונים, 75 גרם שמרים כשרים לפסח, 100 מיליליטר (קצת יותר מחצי כוס) מים, 10 גרם (2 כפיות) מלח, 10 גרם (2 כפיות) קסנטן, כפית תמצית וניל משובחת.

הכנה: ממיסים את השמרים במים. מערבבים את קמח תפוחי האדמה, קמח האורז, הקורנפלור, קמח המצה, קמח הסויה והקסנטן. בקערת מיקסר עם וו לישה לשים את החמאה, את הסוכר ואת הגלוקוזה למשחה חלקה. מוסיפים את השמרים, את הביצים אחת-אחת ואת החלמונים. מוסיפים את השמנת החמוצה ואת הווניל. מוסיפים בהדרגה את תערובת סוגי הקמח ולשים לקבלת בצק אחיד, מעט דביק. מקררים את הבצק לפחות שעתיים עד לשימוש.

קראנץ' אגוזים

חומרים(ל-2 תבניות אינגליש קייק או ל-20 מאפים אישיים):300 גרם (3 כוסות) אגוזי לוז, 300 גרם (3 כוסות) אגוזי מלך, 150 גרם (* כוס) ממרח אגוזים (בסגנון נוטלה), 150 גרם (חצי כוס) סירופ מייפל, 100 גרם (חצי כוס) סוכר חום. לסירופ סוכר: 50 גרם (רבע כוס) סוכר, 50 מיליליטר (כרבע כוס) מים.

הכנה: המלית והקראנץ' - מסדרים את האגוזים בתבנית וקולים בתנור ב-150 מעלות במשך 30 דקות. קוצצים את האגוזים לשברים קטנים. מערבבים את המייפל עם ממרח האגוזים. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים למלבן במידות 60/40 ס"מ.

מורחים על הבצק שכבה אחידה של ממרח האגוזים. מפזרים את האגוזים ואת הסוכר החום על הממרח. מגלגלים את הבצק לגליל ארוך תוך כדי מתיחתו. חותכים את גליל הבצק לשני חלקים באורך העוגות. קולעים את חצאי הבצק לצמה ומניחים בתבנית (אם רוצים להכין מאפים אישיים: פורסים מגליל הבצק 20 פרוסות ומניחים את הפרוסות ברווחים גדולים, לא יותר מעשר יחידות בתבנית).

מתפיחים את הבצק שעתיים, עד שהוא מכפיל את נפחו. אופים ב-150 מעלות כ-35 דקות (או כ-20 דקות למאפים אישיים), עד שהבצק מקבל גון חום בהיר בוהק. מצננים כרבע שעה.

הכנת הסירופ: מרתיחים את המים וממיסים בתוכם את הסוכר. מזליפים את הסירופ על העוגות ומגישים.

דניש שוקולד

חומרים (ל-20 מאפים אישיים): 200 גרם שוקולד מריר, 250 גרם (כוס אחת) ממרח שוקולד כשר לפסח, 250 מיליליטר שמנת מתוקה, 150 גרם פצפוצי שוקולד צ'יפס, 100 גרם (1 חבילה) אבקת סוכר, 20 גרם (2 כפות) קורנפלור. לסירופ סוכר: 50 גרם (רבע כוס) סוכר, 50 מיליליטר (כרבע כוס) מים.

הכנה: קוצצים את השוקולד. מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים על השוקולד. מערבבים עם מטרפת יד עד שהשוקולד נמס ונבלע בשמנת. מוסיפים את ממרח השוקולד, את אבקת הסוכר ואת הקורנפלור ומערבבים. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים למלבן במידות 40/60 ס"מ.

מורחים שכבה אחידה של ממרח שוקולד על הבצק. מפזרים את פצפוצי השוקולד על הממרח. מגלגלים את הבצק לגליל ארוך תוך כדי מתיחתו. פורסים מגליל הבצק 20 פרוסות. מניחים את הפרוסות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים גדולים, לא יותר מעשר יחידות בתבנית.

מתפיחים את הבצק שעתיים עד שהוא מכפיל את נפחו. אופים כ-20 דקות בחום של 150 מעלות, עד שהבצק מקבל גון חום בהיר בוהק. מצננים כרבע שעה.

הכנת הסירופ: מרתיחים את המים וממיסים בתוכם את הסוכר. מזליפים את הסירופ על המאפים ומגישים.

מלוחים

בצק שמרים מלוח בסיסי

(בתום ההכנה ולפני האפייה ניתן להקפיא חצי או יותר מהבורקסים שהוכנו, וביום אחר להפשיר, להתפיח קלות ולאפות).

חומרים (ל-28 בורקסים קטנים): 450 גרם (4.5 כוסות) קמח תפוחי אדמה, 450 גרם (3 כוסות 3 כפות) קורנפלור, 250 גרם חמאה, 300 גרם שמנת חמוצה, 3 ביצים, 5 חלמונים, 60 גרם שמרים כשרים לפסח, 120 מיליליטר (חצי כוס) מים, 10 גרם (2 כפיות) מלח, 20 גרם (2 כפות) סוכר, 15 גרם (3 כפיות) קסנטן. אביזרי מטבח נדרשים: מנג'ט לאפייה בקוטר 11 ס"מ.

הכנה: ממיסים את השמרים במים, מערבבים את קמח תפוחי האדמה ואת הקורנפלור. בקערת המיקסר עם וו לישה לשים את החמאה ואת הקסנטן. מערבבים את הביצים, את החלמונים ואת השמנת ומוסיפים למיקסר. מערבבים לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמחים ולשים. משלימים עם המים עד לקבלת בצק אחיד, מעט דביק. מקררים את הבצק לפחות שעתיים (עדיף לילה).

שבלול גבינה ופלפלים

חומרים: 700 גרם גבינה לבנה לאפייה, 200 גרם (צנצנת) ממרח פסטו, 100 גרם גבינה צהובה מגורדת, 2 פלפלים אדומים, 1 ביצה, 5 גרמים (כפית) מלח, 2 גרמים (קורט) פלפל שחור גרוס.

הכנה: מערבבים את כל מרכיבי המילוי למעט הפלפלים והגבינה הצהובה.

שורפים את הפלפלים על להבת גז עד שקליפתם שחורה. מוציאים לקערה, מכסים עם ניילון נצמד (חשוב, זה מקל על הקילוף) ומצננים כחצי שעה. קולפים את הקליפה השרופה וחותכים את הפלפלים לרצועות. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים למלבן במידות 60X40 ס"מ. מורחים שכבה אחידה של מילוי הגבינה על הבצק, ומפזרים את רצועות הפלפל והגבינה המגוררת. מגלגלים את הבצק, תוך כדי מתיחתו לגליל ארוך. חותכים פרוסות מהבצק המגולגל ברוחב אצבע, מניחים כל מאפה במנג'ט ומתפיחים כשעתיים בחדר חמים, עד שהמאפה מכפיל את נפחו. אופים ב-160 מעלות כרבע שעה עד שהמאפה מזהיב קלות.

מתכונים של השף קונדיטור עופר גל, בוטיק סנטרל

הנחיות וטיפים

גל נותן כמה דגשים עיקריים לאפיית מאפי שמרים לחג, המבוססים בעיקרם על עמילנים נטולי גלוטן:

בצק: למעט קמח המצה שבמתכון, הבצק מתבסס על עמילנים נטולי גלוטן (תירס, תפוחי אדמה, אורז, סויה וכו'). ניתן להמיר את כל העמילנים שבמתכון בכמות זהה של "קמח" נטול גלוטן מוכן (קמח תמי). להשיג בחנויות טבע ובמדפי המוצרים נטולי הגלוטן ברשתות השיווק.

גלוקוזה: תפקיד הגלוקוזה במאפה הוא לקשור את כל המרכיבים יחד, כך שהבצק יהיה רך ונוח לעבודה, כמו בצק שמרים רגיל, ולא יתפורר. אל תוותרו עליה. להשיג בחנויות מתמחות

קסנטן: משפר האפייה נטולת הגלוטן. הקסנטן מדמה את פעילות הגלוטן ומעניק לבצק את הגמישות הנדרשת. גל ממליץ להקפיד על שלב הקצפת הקסנטן עם החמאה (ראו מתכון). "זה יעזור לעבוד עם הבצק אחר כך. הוא יהיה קטיפתי ונעים לעבודה". להשיג בחנויות טבע ובמדפי המוצרים נטולי הגלוטן ברשתות השיווק.

נוזלים: הקפידו על כמות המים במתכון. "הבצק ייצא מהמיקסר מעט רטוב", אומר גל, "וזה בסדר גמור. לא לפחד. במקרר הוא יתגבש. אם הבצק ייצא יבש מהמיקסר, המאפה יהיה קשה מדי".

(נטול) גלוטן: כדי להפוך את המאפים לנטולי גלוטן לחלוטין, יש לוותר על קמח המצה ולפצות על כך בתוספת קסנטן (1% ממשקל הקמחים מתכון).