טיול קולינרי בקטלוניה

החלון הגדול והארוך במסעדת פונדה צ'סק (Fonda Xesc) משקיף על ואדי מוריק במורדות הרי הפירנאים. באופק גבעות עגלגלות ושמיים תכולים, וכאן, על הצלחת, קרם חלב עזים עם קוביות חצילים, כדורי בוניול (סוג של כדור בצק מטוגן) קטלוניים עם גזר, קליפת תפוז מגוררת, לבנדר וזרעי אניס, ועל כולם מנצח שיפוד נקניק בודאן נואר (נקניק דם), עטוף בקישוא צלוי, רוחץ מעדנות באיולי סגול. מיצג אמנותי של מרקמים, של צבעים ושל טעמים, המבקש בלחש תקיף שתפרקו אותו עם מזלג כסף - ומבלי להשאיר שבויים. "הכול מגיע מכאן - את הפטריות מלקטים בין עצי החורש שבעמק, הירקות גדלים בשדות מסביב לכפר הסמוך, ושם גם רועים הטלאים. הדגים ופירות הים מגיעים מנמלי הדייגים של קוסטה בראבה, וחלק ניכר מהיין בתפריט - מקורו בחבל אמפורדה שנמצא במרחק נסיעה קצרה מכאן", מסביר בתום הארוחה השף, פרנססק רובירה ((Francesc Rovira.

המבנה שבו ממוקמת המסעדה משמש כפונדק הדרכים של הכפר גומברן עוד משנת 1730. כבר יותר מעשור הוא מגיש כאן יחד עם אשתו מריצ'ל אוכל מקומי בפרשנות אישית, שזיכה אותו ב-2009 בכוכב מישלן. רובירה, שעוד נחזור אליו, לא לבד. לא פחות מ-52 כוכבים מעטרים את מסעדות קטלוניה, חבל ארץ בסדר גודל של ישראל, שמכיל יותר עיטורי אוכל פר מטר רבוע מאשר כל מקום אחר בעולם. ולחשוב שכל זה החל עם כלב רועים קטלוני אחד בשם קובי.

הרנסנס של קטלוניה

ב-1992 התקיימו בברצלונה המשחקים האולימפיים. העבודות והשיפוצים הפיחו רוח חדשה בעיר הנמל המנומנמת, ובירת קטלוניה הפכה בתוך פחות מעשור לבירת תרבות בינלאומית של אוכל, של אופנה ושל אמנות. קטלוניה כולה נכנסה לרנסנס כלכלי ותרבותי, ואפילו קובי, הקמיע החייכני של התחרות, רועה הרים פירנאי שעוצב בהשראת ציורי פיקאסו, הפך אז לכוכב טלוויזיה.

הבום של אותם שנים הביא להעצמת השיח על הזהות הקטלונית הייחודית בכל התחומים, ולא פסח על האוכל, המשלב מורשת מקומית בת מאות שנים עם השפעות ממטבחה של צרפת השכנה, וחומרי גלם ים-תיכוניים עם אלה של אזור הרי הפירנאים, הגולשים עד לחופיו המחורצים של חבל הארץ היפהפה הזה. על כולם ניצח בגאון פראן אדריה, השף של מסעדת אל בולי שבקוסטה בראבה. פה דיבורים הפכו למעשים, מעשים למאכלים - והשאר היסטוריה; עד לסגירתה ב-2011, אל בולי הוכתרה בכל מגזין ועיתון אפשרי כמסעדה הטובה בעולם, מגדלור של תרבות אוכל, שהאיר את הדרך לטרנד הבישול המולקולרי-מחוזי, המשלב בעוז בין קרח לאש: מיטב חידושי טכנולוגיית המזון מצד אחד וחומרי גלם מקומיים וסגנונות בישול אזוריים ומסורתיים מצד שני. היי-טק הקולינריה הקטלונית מוגש כיום במסעדת אל סלאר דה קאן רוקה (El Celler de Can Roca) שבז'ירונה, ממשיכתה הרוחנית של אל בולי וזוכת פרס המסעדה הטובה בעולם של מדריך הקולינריה הנחשב סן פלגרינו 50 לשנה הנוכחית, זו הפעם השנייה בעשור הנוכחי. מלפניה, מאחוריה ומצדדיה משובצים אין-ספור מסעדות, יקבים ושוקי אוכל, יעד אידאלי למסעות אוכל של גרגרנים מושבעים.

לטיולי אוכל חורפיים באזור קוסטה בראבה והפירנאים הקטלוניים יש יתרונות שאין להקל בהם ראש. ראשית, מחירי הטיסות נמוכים משמעותית כעת וכך גם מחירי המלונות, ולמסעדות הפאר - שחלקן מחזיקות ברשימות המתנה בנות חודשים - אפשר לפעמים להזמין מקום גם בהתראה של שבוע. צרפו לכל זה את מזג האוויר הים תיכוני הממוזג, ודאי בהשוואה לשאר חלקי אירופה - מי אמר חורף ישראלי ולא קיבל?- ואת האינטימיות שנוצרת בהיעדר נחשולי תיירי הקיץ, והרי לכם סוס מנצח.

ז'ירונה: מיתולוגיה של פודיז

נקודת המוצא של רוב טיולי השטח בקוסטה בראבה היא ז'ירונה (Girona), בירת החבל הנושא את שמה, ויעד שכבר הפך למיתולוגיה עבור פודיז. עיר בת מאה אלף תושבים, שיש בסביבתה לא פחות מחמש מסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן - כמו גם "אל סלאר דה קאן רוקה" - ואף לא סניף אחד של מקדונלד'ס.

היא ממוקמת במרחק של כשעת נסיעה ברכב משדה התעופה של ברצלונה, ומתגאה בצדק גם במרכז ימיביניימי מפואר ושמור היטב ובקאל (cal, מהמילה העברית קהל) - רובע יהודי שבלבו מוזיאון קטן ונוגע ללב, המנציח את הקהילה המפוארת ששכנה פה עד לגירוש ספרד.

לא לפספס: רוקאמבלוסק (Rocambolesc), גלידריית העל של אל סלאר דה קאן רוקה, מציעה גלידות מפונפנות שנולדו בהשראת עגלת הקינוחים של המסעדה. את הגלידות בתפריט המשתנה מכינה כאן אשתו של קונדיטור המסעדה, ג'ורדי רוקה, לפי מתכוניו. עוד בתפריט: בריוש ממולא גלידה, גלידת כמהין ואספרגוס לבן ובריוש צלוי ממולא גלידת שוקולד. על הקיר חפיסות שוקולד שמיוצרות כאן - מזכרת נהדרת ומתנה נאה לכל צרי העין שנותרו מאחור. יש גם סניפים בברצלונה ובמדריד. Carrer de Santa Clara, 50, Girona, Rocambolesc, טל' 34 972 41 66 67

קדאקס: לאכול על קו המים

כביש חוף שלו שהופך לשביל הרים פתלתל מפריד בין ז'ירונה לקדאקס (Cadaques) - יום נסיעה עצל, שכדאי לסיים בלינה בכפר הדייגים היפהפה הזה, שהתפרסם הודות לביתו של הצייר סלבדור דאלי, שהוסב אחרי מותו למוזיאון. בדרך לקדאקס - חורבות העיר היוונית העתיקה אמפוריון (Ruines d'Empuries) מנקודות ההתיישבות ההלניות החשובות באיבריה וכן הכפר היפהפה קאסטיו (Castello d'Empuries) - שני אתרים שמצדיקים עצירה מיוחדת. קצת אחר כך, צהריים ניתן לאכול בכפר פאו (Pau), בין סיור ביקבים ובבתי הבד של קואופרטיב אמפוראדליה (Empordalia), שמייצרים יינות, שמני זית ומה שביניהם מהזנים הייחודיים של אזור אמפורדה וקוסטה בראבה, שאותם גם ניתן לטעום במסעדת הקואופרטיב. מומלץ במיוחד הוא יין סינולס העשיר והמתוק.

לא לפספס: מסעדות קו החוף הראשון בקדאקס מתיימרות להיתפס כמלכודות תיירים, אבל הלוואי שכל המלכודות היו נראות וטעימות כך. מאריטים בר (Maritim Bar) היא המרשימה שבהן - בר קוקטיילים מוקפד, עם ותק של שמונים שנה. התפריט כולל מבחר מתבקש של טאפאס קלאסיים: אנשובים טריים, פטאטס בראבס (תפוחי אדמה מטוגנים עם איולי ועם רוטב עגבניות), חמון ולחם מרוח בעסיס עגבניות, תפריט יין משביע רצון ומרפסת מהסרטים. במקום שבו אלוהים השקיע אקסטרה מאמץ בתפאורה, אוכל הוא שחקן משנה. וגם זה בסדר. Maritim Bar. על החוף, Cadaques Passeig, 18

אולוט: הרים ומטבח וולקני

ומה עם ההרים? טוב, תודה. לאולוט שלמרגלות הפירנאים עולים מרוסס (Roses), עיירת החוף הסמוכה לקדאקס. בסאלו, שנמצאת בדרך, היא כפר ימיביניימי מפואר, שנשמר היטב ומצדיק עצירה קצרה לטיול בין הסמטאות הצפופות. נסיעה קצרה משם - ואתם באולוט (Olot). אם ז'ירונה היא האחות המיושבת של החבל, אולוט היא האחות הקטנה והמפתיעה שנכנסת ללב. כל-כולה של העיירה הקטנה הזו סובב סביב אוכל מושקע, שבניגוד למסעדות המישלן - גם נגיש וזול יחסית. בלבה שוק אוכל מהוקצע ומשופץ (Placa Mercat) שנפתח רק השנה, שכל-כולו בבעלות איכרים שמביאים לכאן את תוצרתם מהמשקים הסמוכים: בשר, פירות ים, גבינות, ירקות ודגים. במצטיינים - פרוזן יוגורט משמנת עזים אורגנית וצהבהבה, גבינת קראט (Carrat), גם היא מעזים, בר קרוקטים ממולאים בחמון, קצבים ארטיזנליים שמיישנים בעצמם מבחר סוגי נקניקים ויש גם מסעדת ביסטרו עם תפריט משתנה שמתבסס על תוצרת השוק.

במעלה המדרחוב שמאחורי השוק מגישים במסעדות אוכל ביתי מטעמים מקומיים - תפוחי אדמה ממולאים בבשר קונפי, מעין מפרום עם טוויסט צרפתי (Patates d'Olot), פלפלים צלויים ממולאים בדג קוד מיובש, תפוחי עץ מקומיים אפויים עם קינמון, ושושו - אצבעות בצק ממולאות בקרם קטלאן.

בבקרים אופים ג'ורדי וילאנובה וג'ודית ריברה ממאפיית קאן קרבאסרס (Can Carbasseras) המשפחתית לחמים בתנור בן 200 שנה, שמוסק על-ידי גחלים הנחות בעיבוריו. חלק מהמתכונים מקומיים - קוקה דה לרדון (Coca de Llardons), עוגת לימון מסוכרת עם שומן חזיר הוא אחד מהם - אבל אחרים משמרים את המסורת היהודית-הספרדית הענפה של קטלוניה. אצל ריברה ווילאנובה זה בא לידי ביטוי בחלות האניס שהם אופים - כתרים קלועים בניחוח מלנכולי, שכה מזכיר את ביסקוצ'יקוס, העראק שמכינים עד היום צאצאי הגירוש.

שתי מסעדות מישלן מעולות נמצאות באולוט, למי שמעוניין בחוויית סעידה יוצאת דופן, שמתבססת על המטבח הוולקני (על-שם אדמת הבזלת באזור) - לה קול (Les Cols, שני כוכבים) וקה לאנריק (Ca l'Enric, כוכב אחד) - לאחרונה ניתן לאכול ראשונות בלבד על הבר ובמחיר סביר יחסית.

בקיצור - אולוט מצדיקה בנחת ביקור של יום וחצי-יומיים. לינה מומלץ להזמין בלה רקטוריה (La Rectoria de Sant Miquel), מנזר בפאתי העיר שהפך לבית הארחה מושקע של בני הזוג רוי וגורטי - היא טועמת וויסקי קטלונית והוא סקוטי, שהכירו באדינבורו ותקעו יתד כאן. ארוחת הבוקר שלהם מורכבת מנקניקים שמביאים מהקצב המקומי, ובערב מבשל רוי אוכל שמחבר בין סקוטלנד לפירנאים. אם תבקשו יפה, גורטי תיתן לכן לטעום ממבחר הוויסקי המרשים שבאמתחתה.

לא לפספס: פטיסרייה פרר - כמעט מאה שנים שמפעילה משפחת פרר את המעדנייה המרשימה שלהם במרכז אולוט. בין ערמונים מסוכרים לממתק חבושים מסורתי בתבניות מתכת עתיקות (עוד מזכרת קולינרית של יהדות ספרד), פתחו בני הדור הצעיר בוטיק פרלינים מושקע, ממולאים בכל טוב האזור - מרטאפיה, ליקר העשבים שיוצרים במקום, ועד מלח מקומי. בקומת המרתף בית תה, שבו ניתן לטעום את מטעמי המקום. Pastisseria Ferrer, Placa de Mora 6, 17800 Olot

גומברן: במיומנות וברבע מחיר

209 איש חולקים את הכבוד של מגורים בגומברן - שמתחרה בכבוד על תואר הכפר הפוטוגני בעולם. השף פרנסק רובירה הוא יליד המקום, ובצעירותו בישל כאן במסעדת הוריו. לפני כעשרים שנה, אחרי סטאז'ים ארוכים ברחבי אירופה, פתח עם אשתו את פונדה צ'סק. האוכל כאן - לא מולקולרי, לא מופרך ולא מתיימר - נולד בהשראת מסעדת הוריו, וכיום שלושה טבחים, בני הזוג ומלצר מבוגר ומנומס אמונים על אוכל יוצא דופן בכל קנה מידה שנעשה - כמה מרענן - במיומנות, בענווה, במינימום דאווין וברבע מחיר ממסעדות ז'ירונה - בין 57 אירו לארוחה מלאה ל-77 אירו לתפריט טעימות מהסרטים. זה מתחיל עם משעשעי חך מושקעים על בסיס מנות מסורתיות מקטלוניה, וממשיך עם מלפפוני ים צלויים מהים התיכון שזכו למגע השכינה, דניס פרא שחור ברוטב זעפרן עם פטריות שמלקט רובירה ביערות הסמוכים, תבשיל ארנבת (גם היא משם) עם לנגוסטין מקוסטה בראבה, כבש ברוטב חבושים, זנגביל ובצל עם שמנת וקינוחים בניחוח תה מעושן, ורבאנה ופירות יער מגומברן.

לינה לזוג, כולל ארוחת בוקר, עולה 83 אירו באחד מ-14 החדרים כאן. פנסיון מלא, עם ארוחות צהריים וערב בסוף השבוע - יעלה 177 אירו. מומלץ ורצוי להזמין מקום מראש.Fonda Xesc, Placa Roser 1, 17531 Gombren

למיטיבי לסת

טיולים קולינריים לספרד

בשנים האחרונות, עם העלייה בקרנה הקולינרית של ספרד, מגיעים לעריה הגדולות פודי'ז רבים שנוהים אחר מסעדות הטאפאס המסורתיות והוותיקות, היין וכמובן החמון. חברת דיבאוור ספיין (Devour Spain) נולדה כמיזם של שלושה צעירים, שניים מהם עיתונאים, שמקורם בניו זילנד, בארצות הברית ובאנדלוסיה שבדרום ספרד.

הם ושותפיהם, רבים מהם גם הם עיתונאים זרים מקומיים, מעבירים בברצלונה, במדריד, בסביליה ובמלאגה, סיורי אוכל מושקעים באנגלית לקבוצות קטנות וגרגרניות של שישה עד שמונה איש. בין סיפורים קצרים וקולעים על ההיסטוריה של הערים והאוכל, אוכלים בסיורים, שנמשכים בין שלוש ל-4.5 שעות, אין-ספור מנות - מעל 15 טאפאס לאדם וארבע-חמש כוסות יין, שגם כלולים במחיר. הדגש בסיורים הוא על מקומות "סודיים למחצה" ובבעלות פרטית ומשפחתית: למשל מעדנייה קטנה בפאתי פלאסה מאיור במדריד, שבה מגישים בני המשפחה אוכל שמכינה האם בדירתה שמעל למקום (שפועל ברציפות מאז סוף המאה ה-18!).

למיטיבי לכת מציעים בדיבאוור ספיין גם סיורי קולינריה בשכונות הפחות מתוירות של ברצלונה ומדריד - גארסיה והוארטה. שווה כל שקל, גם ובעיקר אם הגעתם לספרד לעצירת לילה או "על הדרך", ורוצים להתיידד עם המקום בקלות, במהירות ובתיאבון. חובה להזמין מראש באתר. Devourspain.com