ורשה על המקונג: גרסת הפופ-אפ של "אקסטרה ברוט"

תל-אביב של קיץ 2017 היא ללא ספק מקום מסעיר קולינרית, שמתנהלת בו סצנה שוקקת חיים המחזירה לקדמת הבמה את האוכל המקסיקני, מציגה את המטבח של ונצואלה, ובעיקר עושה כבוד למזרח הרחוק. כבר מזמן חלפו הימים של אגרול ברוטב אדום זרחני. היום סושי הוא כמעט המאכל הלאומי. עכשיו זה תורה של וייטנאם.

אחרי כמה יריות פתיחה, חלקן צנועות ומצוינות כמו מסעדת האנוי (שאינה מחויבת דווקא רק למטבח הווייטנאמי) ועוד כמה מקומות טובים יותר או פחות, עושה רושם שהמטבח המרתק הזה, שילוב יוצא דופן של אוכל אסייתי וצרפתי, עולה כיתה.

לקפיצה הזו אחראי גיא רובננקו. נינם של בעלי הקיוסק המפורסם מימי תל-אביב הקטנה ("שתו את המיצים הטבעיים של האחים רובננקו") ומי שהחל את דרכו בעולם הקולינריה המקומי כעיתונאי אוכל, הפך ברבות השנים לאחד השפים הכי מרתקים במקומותינו, אם כי נדמה לי שיש סיכוי טוב שהוא עצמו יתנגד לתואר המחייב הזה.

רובננקו הצטרף לפני כשנה אל יאיר יוספי ואל עומר בן גל, בעלי הבית והשפים של ברוט, בר היין והאוכל המצוין השוכן מעבר לקיר, ושבאמת הגיע הזמן שאכתוב עליו כאן. יקרה בקרוב. יחד פתחו השלושה (עם עוד שותפים, שחלקם פרש בינתיים) את "אקסטרה ברוט", בר לווין לברוט עצמו. אקסטרה ברוט הקדיש את רוב זמנו לוויסקי ולבירה (בניגוד לאחיו הגדול וה"מכובד", המרוכז כאמור ביין). בתחום האוכל, נרשמו כאן בעיקר תנועות מזרחיות. מזרח-אירופיות. צוהרי הזקוסקי הרוסי קנו להם שם בקרב בלייני העיר ושתייניה, כשאת עמדת המוזג מאייש לא אחר מניר קיפניס, המוכר היטב לקוראי העיתון.

לכבוד הקיץ שהגיע, החליטו רובננקו ושותפיו לעשות אתנחתא קלה מהמטבח הרוסי הכבד, ולהפתיע במסעדת פופ-אפ זמנית המגישה אוכל אסייתי. בשקט ובחיוך הם רומזים שאם זה ילך, זה יישאר. אחרי הערב הקצר והמענג שלי על הבר של "מקונג" , שמו החדש של האקסטרה ברוט, קשה לי להאמין שזה לא ילך. ואם אני טועה, אתם טיפשים.

אז אחרי שבדקתי מה השתנה עיצובית - לא הרבה, אבל מספיק: קיר ירוק, ציורים מצחיקים של נערות מלוכסנות וכוסות פלסטיק צבעוניות חמודות - התפניתי לחלק החשוב באמת, האוכל.

על כוס בירה פיליפינית מחבית, סן מיגל המצוינת, התחלתי את הערב הקצר, לבד על הבר, בסלט מלפפונים. כן-כן. ממש פולניה שעל המקונג. אלא שבמקום חומץ, סוכר ושמיר, כיכבו כאן ויניגרט חמים של חומץ אורז, ופלפלי סצ'ואן, ושמן צ'ילי חריף כל-כך עד שנאלצתי לבקש מים וגם זה עזר רק בקושי. אפילו בכיתי קצת, משהו שהייתי מוכן לשלם בשבילו הרבה יותר מ-28 שקלים.

המשכתי בקצת כבד קצוץ. נו, כבר אמרתי לכם שכולנו בעצם פולנים. אז מה אם קראו לזה פאטה חזיר וכבדי ברווז וזה תובל בתערובת חמשת התבלינים* הקלאסית מהמזרח. מזרח זה מזרח זה מזרח, וגם פולניה זה במזרח. גם החמוצים האסייתים לא בלבלו אותי. זה הרי סיפור כיסוי למלפפון חמוץ. רק הרוטב המוזר העשוי ממיונז ומאגי (הסויה הפושטית של וייטנאם) הצליח לשנות טיפה את הסיפור. ה"פאטה" הוגש בצורה של ערימת בשר קצוץ ובטעם של כבד קצוץ. בקיצור, אם זה נראה כמו כבד קצוץ והולך כמו* הבנתם. לא שיש לי תלונות. להיפך! הרגשתי בבית.

המנה הבאה הייתה מסמר הערב. בון טיט הוא ה"חומוס של הווייטנאמים", כפי שמגדיר זאת רובננקו. סלט של אטריות אורז קרות המוגשות עם פרוסות חזיר צלוי עם שום, צ'ילי, עשבי תיבול קצוצים שבראשם הנענע הנפלאה המרעננת את כל העסק, בוטנים ושאלוט מטוגן עד שהוא הופך פריך. מנה נפלאה שהייתי מוכן לאכול כל יום. מרעננת, מרתקת, אקזוטית ואפילו מרגשת, הייתי נסחף אם לא הייתי, ובכן, אציל פולני.

קינחתי בקרם קוקוס מתוק-מלוח (כן-כן), שהוגש עם קומפוט אננס טרי ולמון גראס והיה אחד הקינוחים המוזרים שאכלתי מימיי, עד שרובננקו הסכים לפזר עליו מעט... שאלוט מטוגן, שהצליח באורח פלא להפוך אותו לקסם גדול.

מקונג היא לא רק תוספת נהדרת לסצנת האוכל התל-אביבית בכלל והאסייתית בפרט, אלא מקום כיפי במיוחד, המציג לראשונה בקדמת הבמה שף חדש (גם אם לא ממש צעיר, וטוב שכך), שעוד נכונו לו עלילות שאין לי ספק שאינו מעוניין בהן. רובננקו הוא איש מצחיק ומשכיל להפליא ובישל ואכל במזרח במשך שנים. המטבח הווייטנאמי פלוס שלו *(סלט המלפפונים הוא בכלל ממחוז יונאן שבסין וקינוח הקוקוס מתאילנד) הוא חושני ונהדר. אבל נדמה לי שכבר אמרתי את זה קודם.

מקונג

פרטים: נחלת בנימין 36, תל-אביב, טל' 052-3292511. א'-ש' 18:00-00:00

מחירים: סלט מלפפונים - 28 שקל, פאטה חזיר וכבד ברווז - 38 שקל, בון טיט - 58 שקל, קרם קוקוס - 26 שקל

השורה התחתונה: מצוין ושווה כל אגורה

כדאי להכיר

תערובת חמשת התבלינים (Five Spices).

היא אולי תערובת התבלינים הסינית המוכרת ביותר. ובכל זאת, נדמה לי שלא רבים יודעים מה היא מכילה, או אמורה להכיל. ובכן, התערובת הקלאסית, שלה גרסאות רבות, מכילה ציפורן, קינמון סיני, כוכבי אניס, זרעי שומר ופלפל סצ'ואן. הגרסה הווייטנאמית שבה משתמש רובננקו, כוללת בנוסף גם פלפל לבן, זרעי כוסברה ואגוז מוסקט.