מהשניצל האהוב על פרויד ועד המסעדות של אייל שני: וינה היא יעד קולינרי לוהט

תחילת הקיץ, וינה עולה בלהבות, כמעט ליטרלית. גל חום של 30 מעלות שנמשך כבר שבועות יצר בבירת אוסטריה המעומלנת חיזיון סוריאליסטי: מסיבות בריכה על גג מתקיימות ספונטנית במלונות היוקרה של הרובע הראשון שבמרכז העיר ולרווחת האורחים המהוממים מהחום ומהיעדר המזגנים. מסביב, הפארקים שלאורך תעלות העיר והדנובה משובצים, כמו בחופי ריביירה, בילידים משוחים בקרם הגנה. מסביב עגלות אוכל שבהן מוגשים נקניקיות לצד קוקטייל אספרסו מרטיני של וודקה, וליקר קפה על קרח - בכוסות טייק אווי. סיפור אמיתי.

חומוס טוב יש גם בסופר בווינה

"תמיד הכי חשוך לפני עלות השחר", שר שלום חנוך ב"הולך נגד הרוח". במקרה של וינה, זה בטוח נכון - מאחד המקומות המיושנים והמדכאים באירופה, היא הפכה בעשור האחרון לאחד היעדים המסקרנים ביבשת, מלהיבה באופן כמעט חתרני. מקום שבו קלאסיקות מהמאה ה-19 דרות בכבוד עם המודרני והחדשני. וכמה שזה יפה ומרגש.

כן, זהו עדיין מעוז הגולאש שמוגש בברי יין מחופי עץ גם כשבחוץ השמש קופחת. כן, עוגות טורט אסטרהאזי עדיין מכילות כמות קלוריות ארבע-ספרתית פר פרוסה ("1,200 קלוריות. הם לא זזים מילימטר מהמתכון המקורי בן 150 השנים", סיפר במבוכה מהולה בגאווה פודי מקומי שפגשתי בבית הקפה דמל).

אבל לצדם - וכמה טוב שמישהו משמר בכזו מיומנות את המורשת המקומית - אפשר למצוא מנות בהשראת מטבחי מהגרים שהגיעו לעיר, מישראל ועד וייטנאם; מסעדות מישלן מרתקות, סצנת יין יוצאת דופן ורבגונית עם דגש על יין טבעי ללא תוספות (למיטיבי לכת בלבד. חפשו אותם בבר היין המדובר MAST). מעל כולם סוגים באור יקרות - היום כמו לפני מאה שנה - שניצלים אימתניים בקוטר בלתי אפשרי.

"תחושת היזמות שמפעפעת אצל הצעירים שרוצים לחדש, היא זו שחוללה את הַשינוי", מספרת בעברית מתובלת בלעז חיה מולכו במסעדה הישראלית המדוברת "נני". מולכו השזופה, ילידת ישראל, הגיעה לכאן בעקבות בעלה סמי מולכו. את המסעדה פתחה עם שלושת בניה לפני עשור והיא חולשת כיום על מספר דו-ספרתי של מקומות ברחבי אירופה וגם הוציאה ספר בישול מצליח.

סניפים של המסעדות "מזנון" ו"אברקסס צפון" (Seven North) התל-אביביות של אייל שני, גם הם פועלים בעיר ומגישים את הרפטואר הקבוע של השף - כרובית, למשל - וגם שניצל בגרסה לא שגרתית.

"אנחנו הבאנו לעיר את בשורת הארוחה המשותפת", אומר אחד מבניה של מולכו, נוריאל. "בהתחלה זה היה מוזר בשביל האוסטרים להזמין מנות לאמצע השולחן ולא התקבל מיד, אבל משהו בשנים האחרונות הפך בעיר לפחות נוקשה וקליל". מולכו מוסיפה: "אירופה משתנה לטוב ולרע, גם באוכל. חומוס מעולה יש גם בסופר. חלפו הימים שבווינה תיבלו רק במלח ובפלפל".

לשגע את היונה

לצד החומוס ב"נני", גם הדקדנס שתואר בספרות "מפנה המאות" וביצירות של שניצלר וקלימט עדיין משגש בווינה. שמפניה נמזגת בכוסות כמעט בכל מקום - גם בדוכן הנקניקיות למרגלות מוזיאון האמנות אלברטינה. עוגות שכבות מככבות כמו לפני 200 שנה בבתי הקפה המיתולוגיים של העיר: דמל, צנטרל ורזידנץ.

"אני אוהב את השילוב הזה. למדתי המון מלהתבונן על קולגות בסצנה המקומית, הרבה לפני שעברתי לכאן", אומר חואן אמדור (Juan Amador), השף המעוטר במרכז אירופה, שעזב את המסעדה הקרויה על שמו בגרמניה והעביר אותה לכאן ב-2015. אשתקד זכתה ב-3 כוכבי מישלן, זמן שיא למסעדה חדשה.

אמדור, ספרדי יליד גרמניה, יוצר אוכל עילי ייחודי. 60 סועדים בלבד אוכלים מדי יום במסעדה. המחיר: מ-89 אירו לארוחת טעימות בצהריים - חמישית מבאיטליה או צרפת למסעדה דומה.

 חואן אמדור מקבל כוכב שלישי למסעדה/ צילום: Gepa pictures Marcus Oberl?nder

בתפריט: צלופח מקומי מעושן עם מקפא כבד ברווז מבושל בפורט, חסילוני קרבינרו מחופי אנדלוסיה עם נגיעת טורון מפתיעה, נוגט שגם הוא ספרדי, כפיר ליים תאילנדי ואסקרגו וינאי. לעיקרית, נתח יונה צלוי ברוטב סגול של היביסקוס ומעטה קרמלי. "אמרתי לעצמי: די עם כמהין. בוא נשגע את היונה עם צבעים וטעמים לא שגרתיים. ממילא לרבים יש כיום רתיעה מיונים. פה, כשהיא מגיעה פתאום עם הצבעים והטעמים הלא שגרתיים - משהו בתפיסת הסועדים משתנה. גם זה חלק מהעבודה שלנו - להרחיב לסועדים את האופקים", הוא אומר.

האוכל של אמדור יוגש בחודשים הקרובים גם בבר טאקו וטפאס חדש שהוא פותח בעיר - שילוב בין ספרד למקסיקו שיקרא T&T.

השניצל של אורה הכפולה

בחזרה למרכז וינה. טיאן (Tian) היא מסעדה צמחונית בחלל יפהפה שקירותיו שופעים עציצים ופרחים. "תל-אביב?", חוזרים על תשובתי המלצרים. "חזרנו לפני שבוע", מתלהבים שניים ומספרים שאכלו במסעדת אופא הטבעונית. עולם קטן.

את מקום הבקר בטרטר כפתיח מחליף ארטישוק ירושלמי. אחריו מנת אפונה, מלווה בגזוז מתרכיז עשוי מפריחת אפונה וחסה. כל מנה בתפריט הטעימות מגיעה בליווי גזוז שמכינים ממיצוי הירקות והן מוגשות בכוסות סבתא מסותתות מקריסטל.

אספרגוס בציר ירקות ירוק שובה את העין ומתבסס על תנובת גינת הירק של המסעדה, שממוקמת מחוץ לעיר וגם על עשבים שמלקטים בהרים. "כשעובדים עם ירקות, מגלים שבכל שבוע בשנה יש להם טעם אחר", אומר פאול איביץ’ (Paul Ivić) שף המסעדה - שזכתה גם היא לאחרונה בכוכב מישלן. סלרי צלוי, פרוס דק לסליל שסודר מחדש כפרוסה רוחבית - טוויסט מרהיב שהזכיר אפיו (Apyo) יהודי-בלקני בלט מעל כל המנות - וכך גם הקינוחים המושקעים. נפלא - במיוחד לטבעונים ולצמחונים - כשבארוחת טעימות בת 4 מנות (אפשר גם 8, אך אין צורך באמת) מקבלים את האפקט במלואו.

 מנה של אמדור/ צילום: רועי ירושלמי

כמה מאות מטרים משם, אל מסעדת "הגמל השחור" (schwarzes kameel) לא הגיע שמעו של הסלרי - או של ירקות בכלל, אם לומר בכנות.

המסעדה שפתוחה ברציפות כ-500 שנה, מתמחה בכריכים פתוחים במעטה של נקניקים מקומיים כמו שוק חזיר מחבל טירול ונקניקיית דם אוסטרית. עוד בתפריט: ריבועי שניצל, ואסקרגו מקומי, קלוי בחמאת שום ופטרוזיליה, כשאת הכול שוטפים בתזקיקי שנאפס מפירות בר. דקדנס, כאמור - וביקור חובה למי ששרקוטרי יקר לליבו.

במרחק הליכה משם, ברחוב הטבעת שעל תוואי חומת העיר העתיקה, הרינגשטראסה, ממוקם מלון אימפריאל האגדי. לכאן היה לוקח אותה אביה של אורה - "אורה הכפולה" בשבילכם, מספרו של אריך קסטנר - לאכול שניצל - כתיתות, אם להיצמד לתרגום היפה בעברית. בר המלון עדיין מרשים ומצדיק ביקור, גם למי שלא קרא את הספר - אבל את השניצל כדאי כבר לאכול ב"גרנד הוטל פרדיננד" (Grand Hotel Ferdinand) הסמוך.

כאן הוקם מחדש ובאישור המשפחה המייסדת מוסד השניצלים האהוב על זיגמונד פרויד, מייסל ושאדן (Meissl und Schaden). ברקע מוזיקה קלאסית ודפיקות שניצל, שעובר את כל התהליכים עד לטיגון מול עיני הסועדים ובחלון ראווה גדול שמשקיף אל הרחוב.

"זה כמו לבקר את סבתא שלך שמבשלת עבורך. במילים אחרות: אנחנו לא מודרניים בכלל", אומרת המלצרית, ובצדק. הסועדים בוחרים איך יטוגן השניצל האימתני - בחמאה, שמאלץ חזיר או שמן חמניות - עם רוטב חמוציות מסורתי. בימי ג' השף מעביר במטבח קורס להכנת שניצל - חוויה שהיא גם אופציה משתלמת לטעום מהשניצל האגדי במחיר שפוי יחסית, לפחות לעומת המחיר שלו במסעדה. נסו ולא תתאכזבו.

 טארט מקפה דמל/ צילום: רועי ירושלמי