השף של "וינונה פוראבר" נכנס למטבח הכשר ולא מפספס

רובע א' היא מסעדה כשרה חדשה בהובלת השף אביתר מלכה והמסעדן יונתן גרינברג, השותפים גם בבר היין התל אביבי "וינונה פוראבר". המסעדה שוכנת במלון אלקונין ההיסטורי, שנבנה ב-1913 והיה הראשון במטרופולין הישראלי. ב-2004 הוא נרכש ידי היזם הצרפתי-ישראלי דומיניק רומנו, שוחזר על ידי האדריכל גידי בר אוריין ומעצבת הפנים אדריאנה שור ונפתח מחדש כמלון בוטיק ב-2022, כשבלבו מסעדת ל'אפוק (L’Époque) של קבוצת רובושון. במרץ 24' המסעדה נסגרה והמלון דמם בשל המלחמה. בתקופה זאת גייס רומנו את מלכה וגרינברג כדי שיפיחו חיים במלון, שחזר לאחרונה לפעילות. החודש הם חנכו את רובע א', עם דגש על דגים, פחמים ומנות המצריכות עבודת יד.

● הרפתקה ירושלמית למי שרוצה להתעמק במה שבצלחת שלו
● הפיצה הכי איטלקית בארץ: המקום שיגרום לכם להרגיש כמו בנאפולי

למה בחרנו בה

בין נמל אשדוד לבנייני הבאוהאוס של העיר הלבנה, בין המטבח הביתי, העדתי, הפשוט והחם למטבח המקצועי, המוקפד והמורכב - אביתר מלכה יודע לדלג בין הז'אנרים ולייצר מנות מעולות אחת אחת, שנוגעות עמוק בישראליות בלי שיראו מתאמצות מדי. נקודת ההתחלה שלו היא רובע א', שכונת ילדותו באשדוד. הנקודה המשמעותית הבאה היא וינונה פוראבר, בר היין שחשף אותו לעולם וביסס אותו כאחד השפים המעניינים והיציבים בזירה המקומית. עכשיו גם אוכלי הכשרות יוכלו להנות ממלכה. אבל רובע א' היא לא וינונה עם כיפה; היא רחוקה מלהיות בר יין רוקיסטי, משוחרר, על רחוב קינג ג'ורג'. ביושבה במלון אלקונין היא אלגנטית יותר, מוקפדת ויש בה מטבח גדול ומאובזר שמאפשר למלכה להביא עוד ממנו (וכמה שיותר ממנו - זה מבורך). הכשרות אולי לקחה ממלכה את פירות הים, אבל היא לא מונעת ממנו להמשיך להיות מי שהוא: שף מסעיר, יצירתי, עם יד אינטואיטיבית.

ביו שף

אביתר מלכה (38) נולד באשדוד ומתגורר עם משפחתו בתל אביב. בגיל 17 החל לעבוד בקפה "פאזל" בחוף הים באשדוד. "זה היה בית ספר מצוין. למדתי שם בעיקר איך לעשות סרוויס כמו שצריך ל-300 איש". בגיל 20 הוא הגיע לתל אביב וכמה שנים מאוחר יותר החל לעבוד ב"צפון אברקסס" אצל השף אייל שני, תחילה כטבח פס קר ובהמשך כשף של המסעדה. אחר כך הוא עבר עם שני ל"סלון" והיה השף שלה כשנתיים.

השלב הבא היה מסעדה משלו, "עזיזה", בכרם התימנים, שלא צלחה. מכאן הוא המשיך לבישול באירועים פרטיים למאיון העליון, ואז עבר להקמה של מסעדה במלון בברצלונה. כשחזר לארץ ניגש לעונה החמישית של ריאליטי האוכל "משחקי השף" וזכה במקום הראשון. ואז הגיע וינונה פוראבר, בר יין בתל אביב שחשף את הבישול האישי שלו לעולם. עכשיו הוא מביא את עצמו למטבח הכשר, שבו הוא מרגיש בבית: "גדלתי בבית מסורתי שלא היה בו שום חסך קולינרי. היה בו אוכל מטורף".

מנת הדגל

● חמוסטה ים
יש מסעדות שבהן מנת הדגל היא מובהקת ואין בלתה; בשנייה שהיא מגיעה לשולחן ולוקחים ממנה ביס מבינים את הסיפור כולו, את היד. כזאת היא החמוסטה ים, המנה הראשונה שיצר מלכה לרובע א', הומאז' לחבר ילדות ממוצא אורפלי-עיראקי. מלכה רצה לייצר מנת קבב, אבל לא רצה "עוד מנת קבב". אז אז הוא עטף את הקבב הים-תיכוני שלו בבצק קובה דק דק, נוכח ולא נוכח - עוטף את הקבב ומאיר אותו - והניח אותו ברוטב חמוסטה קלאסי (לימון, סלרי, בצל, ציר דגים). קוביית חמאה ברוטב קושרת את כל המרכיבים יחד, כמו שמלכה אוהב לומר: "מנשקת את כל המרכיבים בצלחת".

 אדום על אדום / צילום: בן יוסטר

מנת האינסטגרם

● לבן על לבן + אדום על אדום
שתי מנות סשימי מופלאות, בצבעוניות מונוכרומטית, מוגשות כאן: סשימי דג לבן בחלב שקדים וסשימי טונה אדומה באגוואצ'לה (מים צוננים, בספרדית) תפוזי דם. "לבן על לבן" היא מנת סשימי אדירה. חיבתו העזה של מלכה לשקדים הביאה אותו לייצר חלב שקדים זך, נעים בפה ומאוזן, הממוקם איפשהו בין אחו בלאנקו (מרק שקדים ספרדי) לרוזטה (משקה שקדים לבנטיני). על זה הוא מניח פרוסות אינטיאס נא משוחות ב"וואסבי" מקומי של גפת שקדים ופלפלים מותססים. פרוסות הדג עוטפות (כמעין ניגירי) סלטון מרענן של מלפפונים ושאלוטס. הקיץ עדיין לא התחיל, ומנת הסשימי הטובה של העונה החמה כבר כאן.

הקינוח

● גלידת פלפל שחור
חיבתו של מלכה לקצ'ו א-פפה באה לידי ביטוי במנה משגעת שבה שעועית לימה מכוסה בפונדו קצ'ו א-פפה עשיר וקטיפתי (אל תוותרו עליה), וגם בקינוח הלא שגרתי הזה, שיצרה קונדיטורית המסעדה המוכשרת איריס גלזר: גלידת פלפל שחור שמנתית ולא מתחנפת, מוגשת עם סלסת תותים ופלפל שחור וקראמבל של ארלט (אוזן פיל דקיקה וקרמלית). הגלידה כל כך טעימה - מתחילה בטעמים גבינתיים ומסתיימת עם פלפל שחור באף - שמגיעה לה הבמה כולה. הלוואי ויאזרו כאן אומץ ויגישו אותה סוליקו, בלי לרכך.

תפריט היינות והאלכוהול

תפריט היין של רובע א' מבקש להמשיך את חוויית השתיה העכשווית של וינונה - רק בגרסה הכשרה. המשימה הלא פשוטה התגלגלה לפתחו של גור יעקבי, מנהל תחום היין בווינונה, שבנה גם את תפריט היין של הרובע. יעקבי ליקט יינות כשרים ברוח מסעדת האם (טבעיים, כתומים, אזורי יין חדשים, יצרני בוטיק) ואפיין אותם לפי "פרי ושמש" ו"מינרליות ומליחות". בכל קטגוריה כזאת תמצאו גם יינות מאזורים קלאסיים כמו שבלי ופואי פומה.

תפריט הקוקטיילים מציע קלאסיקות (אולד פאשן, מרטיני, נגרוני ושות') בשתי גרסאות - זו המוכרת וגרסת הרובע, עם טוויסט עכשווי, מקומי-אשדודי, מלכה סטייל.

השירות

רובע א' היא לא וינונה, אבל רוחה המשוחררת מורגשת. העיצוב, העריכה, השירות - הכל מותאם לסט אפ של המלון היוקרתי, אבל האווירה צעירה, המלצרים לבושים בחולצות טריקו ויש בר וקוקטיילים ושמח. זה עשוי לבלבל - וכן, נדרש עוד דיוק של השירות (יש ציפייה, הכל יותר פיין פה, גם המחיר) - אבל ההנאה מובטחת. גרינברג ומלכה מביאים וייב תל אביבי לעולם הכשר. הכשרות לא מונעת מהם להיות מי שהם.

מה אכלנו

סשימי אדום- 94
סשימי לבן- 102
ברוסקטה לקרדה- 69
חמוסטה ים- 88
שעועית לימה בפונדו קצו' א-פפה- 69
שישברק ריקוטה וחצילים שרופים- 98
גלידת פלפל שחור- 54

סה"כ ל־2 סועדים (ללא טיפ ושתייה)- 574 שקלים