השפים העירומים

"אוכל הוא אחד מנושאי השיחה העיקריים בקרב ישראלים", קובע שף שי עשהאל מחברת "מבשלים חוויה", המספקת מופעי שף בבתים פרטיים. "אתה יכול לדבר על אוכל עם החבר'ה במילואים, עם החותנת ועם חברים. כולם ישמחו לשמוע על הברביקיו שהכנת. אני מבטיח לך, שאם תנסי לדבר על עבודה, תמצאי אוזן הרבה פחות קשבת.

"אנשים מבלים הרבה סביב שולחן האוכל והמעדנים. פעם אוכל היה נחלת האמהות שרצו אחרי הילדים כדי להשביע אותם, היום כולם משתתפים בעניין. זו כבר לא בושה שגבר יספר שהחלום שלו הוא לצאת לפנסיה ולהתחיל לבשל, או שמנכ"ל ירצה לבלות עם החבר'ה סביב שולחן האוכל עם שף.

"בניגוד לעבר, אחוז ניכר מהמופעים שאנחנו עושים הם בעבור גברים. רמת השיחה אינה האם האוכל טעים או לא, אלא כמה אחוזי שומן יש בפילה לעומת הסינטה, מה ההבדל בין מלח גס למלח-ים, או יתרונות מקל הווניל לעומת תמצית - שאלות של דקדקנים בני דקדקנים".

איך אתה מסביר את הפריחה בשוק הזה?

"בעבר אנשים יצאו לחגוג אירועים חשובים במסעדות. עם המיתון התברר שלצאת עם קבוצת חברים לארוחה במסעדה היא חוויה יקרה, שאינה מתאפשרת אם אתה לא שם בצד 4,000 שקל, ממוצע של 200 שקל לראש. כתוצאה מכך, אנשים התחילו להכין לבד בבית, וגילו שגם העשייה מהנה אותם. אחרים פונים אלינו, שנבשל בעבורם ואיתם".

לגלגל את הרול

אירוח בבית על כוס קפה ועוגה, או בורקסים מהחנות הסמוכה, מקוטלגים כפאסה. מנות עם שמות ארוכים כבר אינן מאפיינות רק תפריטים של מסעדות יוקרה, אלא גם את מטבחו של הבשלן הביתי. "היום אין כבר בית בישראל שלא יודעים לגלגל בו סושי", אומרת הונית קום, מ"גרובשטיין הקומה מעל החנות", חנות צורכי בישול ומטבח מקצוענית, שמקיימת סדנאות בישול זה 11 שנה.

"לכולם חשוב לארח ולהראות שהם יודעים לעשות אחרת ממה שההיא עשתה, ובכלים אחרים ממה שיש לה. לכן, אם מכינים פיצה זה רק על אבנים, ואם חותכים זה עם סכין שף, ואם מגישים לחם הוא נאפה בתנור הביתי".

אילו סדנאות נחשבות אצלכם למבוקשות?

"הסדנה הפופולרית ביותר בתקופה האחרונה עוסקת בעבודות סוכר, שהפכו ללהיט בישראל. יש גם סדנאות בשרים, סושי, בצקים, לחמים ויין".

לא רק הסדנאות הופכות לפופולריות. גם חומרי-הגלם שנחשבו לנדירים, כמו פירות-ים טריים, גבינות מיובאות או תבלינים יפניים, הפכו זמינים לכול. בסופר המקומי ניתן למצוא אצות לסושי, ווסאבי, רוטב צ'ילי מתוק וחלב קוקוס. אלו שמעדיפים מגוון רחב יותר, ימצאו את סיפוקם באחת החנויות המתמחות, כמו למשל "ג'ינג'ר" - מתחם ענק המוקדש לאוכל אוריינטלי, שנפתח בתחילת השנה בתל-אביב.

חגית גרינשטיין, בעלת המקום, מימשה את חלומה הישן לפתוח מתחם למכירת מזון ומשקאות אוריינטליים לצד סדנאות בישול והדרכה, לאחר שחיה שבע שנים במזרח. ההתחלה הייתה בחנות שפתחה במושב מגשימים שבו התגוררה, וסיפקה חומרי-גלם למסעדות ולבתי-מלון. עם הזמן החלה לייבא חומרים בהיקפים המותאמים לצריכה ביתית. השלב הבא היה פתיחת המתחם.

"כל הזמן בער בי הצורך לשפוך את הידע", מספרת גרינשטיין. "אם מישהו היה שואל אותי שאלה, מיד הוא היה זוכה להרצאה של חצי שעה. מכיוון שאני יודעת כמה התגעגעתי לדברים שאכלתי במזרח, למשל מיונז יפני שהיינו חיים עליו, חשבתי לפתוח מקום שבו אנשים יוכלו להשיג את כל המצרכים הללו".

מדפי החנות של גרינשטיין אכן מלאים במוצרים אוריינטליים שקשה להשיג במקומות אחרים, כמו יוזו (משקה הדרים יפני), חטיפי אצות בטעם וואסבי ומטחנת שומשום שולחנית, אולם הצורך שלה לשפוך את הידע שצברה נפגש במחסום בלתי צפוי. "אנשים שמגיעים לחנות די בקיאים, ואני מסבירה להם רק על הדברים המשונים באמת", היא מסבירה. "הם יודעים מה הם מחפשים, ופתוחים מאוד לטעמים חדשים".

גרינשטיין לא ציפתה שחלק משמעותי מקהל הלקוחות יגיע מהמין הגברי. "מאוד הופתעתי מכמות הגברים שמגיעה לחנות, אבל אולי זה בגלל הלוקיישן - אזור רחוב המסגר בתל-אביב", היא צוחקת. "גברים מתעניינים בעיקר בעזרי בישול: סכינים, סירים וכלים מיוחדים. רבים מהם מגיעים כדי לקנות מצרכים לסושי שמכינים בבית, ובדרך אוספים מתכונים לאוכל תאילנדי, שאני מפזרת בחנות".

גרינשטיין תולה את היצר הבשלני ברצון לקבל מחמאות. "אנשים אומרים לי, 'איזה יופי זה ייראה, כשאני אכין ארוחה ואגיש אותה בכלי הזה'. הם רוצים מאכלים וכלים חדשים ומיוחדים, שעוד לא נראו בשום מקום. אני מנסה לפשט את החוויה בעבורם - לפזר מתכונים וטיפים, ולתת עצות. מי שרוצה להעמיק, יכול להשתתף באחת הסדנאות במקום".

אם כולם כבר מגלגלים סושי בבית, בשביל מה לבוא לסדנאות?

"גם מי שמכין סושי בבית יכול ללמוד שיטות וקומבינציות חדשות. בנוסף, בסדנאות המשתתפים לומדים תפריט שלם של ארוחה, שאפשר אחר-כך להכין בבית ולאלתר משם מנות חדשות".

"לפני שבועיים הזמנתי אליי חברים לסושי", מספרת דנה שגיא, מעצבת גרפיקה מתל-אביב. "כמה מהם הגיעו מוקדם יותר, והתחלנו לגלגל. היו לנו קערה עם אורז, קערות עם ירקות וקערות עם נתחי דגים. עבדנו כמו בסרט נע; כל אחד קיבל אצה, ושיטח עליה אורז. החברה המומחית העמיסה על האצות המוכנות את הירקות והדגים, וגלגלה לרול. מישהו אחר חתך את הרול לעיגולים".

בשביל מה להכין לבד, במקום לקפוץ לסושייה הקרובה?

"אנחנו חבורה שיודעת לבשל, וכולנו אוכלים טוב בבית. לפעמים האכזבה נגרמת דווקא במסעדות: את מוציאה מלא כסף, רק כדי לגלות שבמילא חבר שלך מכין דגים הרבה יותר טעימים. עדיף להכין בבית: זה זול, זה לא קשה, וזה הופך לאירוע חברתי אם מכינים ביחד".

יקב ליד הבית

אלה שחולמים להרגיש כמו פרנסיס פורד קופולה, מובילים את טרנד היקב הביתי. "יקבי גראז'", מכנה את התופעה דוד ברעם, מנכ"ל מועצת הגפן, ומסביר: "יינות גראז' הם יינות שמיוצרים בבית. מדובר באנשים שקנו חצי טון עד שניים של ענבים, ורוצים להכין לעצמם ולחבריהם יין. לא תמיד הוא מיוצר בתנאים הכי טובים או יוצא כל-כך מוצלח, אך עצם המודעות ליין חיובית בעיניי".

כמה יקבי גראז' יש בישראל?

"אני מעריך שיש כ-300 יקבים כאלה. לפעמים נראה כאילו כל מי שיש לו לול ישן פותח יקב. לאחרונה אפילו נתקלתי במישהו שהסב את המרתף של הבית המשותף שבו הוא חי ליקב ביתי. כרגע זה מאוד אופנתי, ומושפע מאופנת ייצור וצריכת היין העולמית".

אפשר להכין בבית יין איכותי?

"זה הכול פונקציה של ציוד מתאים. יש היום 120 יקבי בוטיק בארץ, שעושים יינות טובים בכמות מסחרית מוגבלת. אלה יקבים שהשקיעו בציוד איכותי, ולכן מסוגלים להפיק יין ברמה טובה. הציוד עצמו מאוד יקר, ולרוב מי שמכין יין לצריכה עצמית לא ישקיע בו. כדאי לציין שפריחת יינות הבוטיק אחראית לזינוק באיכות של היקבים הגדולים, שהשקיעו בציוד ובאיכות הענבים על-מנת להתחרות בהם".

מישל אלחרר משאר-ישוב מייצר יין זה שנתיים. "כשדיברתי על כך שאני רוצה לפתוח יקב, זרקו לי 'זה הובי של עשירים'", הוא מספר. "החלטתי לפתוח יקב בגלל אהבתי לעניין, אך מכיוון שאני לא אדם עשיר, אני רוצה שהיקב יחזיר את ההשקעה. היקב שלי מייצר בינתיים בין 1,000 ל-2,000 בקבוקים לשנה, שאני מוכר בכ-40 שקל לבקבוק אחרי הנחה".

למה דווקא יקב?

"תמיד רציתי להכין יין, ואני חושב שזה חלום נפוץ. אני פוגש אנשים רבים שאומרים לי שהם תמיד רצו, אבל פחדו כי זה נראה להם מסובך. מסתבר שזה לא ממש מסובך, אם כי צריך ללמוד את התחום. בתחילת דרכי הפכתי לחניך של בעל יקב בוטיק, שהסתבר כשרלטן שמכר לי סיפורים לא נכונים. התנתקתי ממנו, ועברתי ליקב באזור המרכז, שחנך אותי במשך שנה תמורת תשלום.

"בסוף השנה הרגשתי שזה לא מספיק רציני, ועומדות בפניי שתי אפשרויות: לנסוע לצרפת ללימודים מרוכזים, או להתחיל בלימודים אקדמיים במכללת תל-חי, הנמצאת במרחק יריקה מהבית שלי. בחרתי באופציה השנייה, ואני לומד לתעודת 'מתמחה בייצור יין', פעם בשבוע, יום שלם במשך שנה שלמה".

ומה השאיפה? להרחיב את היקב?

"בינתיים אני רוצה להחזיר את ההוצאות שלי, ואחר-כך אלוהים גדול. יין זה מסורת של מאות שנים, אני לא מצפה שאהפוך ליינן מומחה מהיום להיום, אשקיע מיליון דולר ואבנה את שאטו גולן. צריך לרכוש ידע, ניסיון, אהבה והערכה למה שאתה עושה".

גם אלו שמנות מורכבות ויין ביתי נראים להם טרחה גדולה, מצליחים ליהנות מתוכניות העוסקות בנושא, כפי שמעיד אודי מירון, מנכ"ל "ענני תקשורת", המפיקה את ערוץ החיים הטובים. לדבריו, תוכניות האוכל זוכות להצלחה גדולה במיוחד. "יש קהל גם לתוכניות מקצועניות, המלוות באינפורמציה מדויקת, וגם לתוכניות שהרבה יותר קרובות לטוק-שואו, שבמקרה מתקיים במטבח, כמו התוכנית של ניר צוק", הוא אומר.

"בהתחלה קיבלנו תלונות על תוכניות מתוחכמות עם חומרים יוצאי-דופן, כיוון שאנשים ציפו לתוכניות עם מתכונים ישימים. היום אנחנו שומעים תלונות כאלו הרבה פחות, גם בגלל שכל החומרים נגישים ובמחירים נמוכים מבעבר, וגם בגלל שהבינו שלא חייבים לשחזר במדויק את התפריט שהוצג, ואפשר ליהנות מהתפריט גם בלי הפטריות המסוימות שבהן השף השתמש".

מי צופה בתוכניות?

"התוכניות האלו חוצות קהלים. יש משהו בעיסוק באוכל, בצבעוניות, בשפים שמדברים תוך כדי הבישול עם טיפוסים מעניינים, שהופך את התוכניות למבדרות ולאהובות. אין לי ספק שהרבה מהצופים שלנו הם גברים, שמגלים עניין באוכל כצורת ביטוי. קל להם, מפני שאין להם אחריות על הארוחות המשפחתיות, אז הם יכולים להבריק ברגעים קצרים; להשוויץ בפוזה, בלי להכין שניצלים. אני יודע, כי אני כזה".

מהי מנת-הדגל שלך?

"הצרה שלי היא שאני אף פעם לא יכול לשחזר משהו שעשיתי, כי אני לא משתמש במתכונים". *