מותו של האגרול

בשנות השבעים והשמונים לא התחמקנו ביום הולדת מביקור בסינית המקומית. אזור דיזנגוף פינת ירמיהו הכיל בשיאו כ-60 מסעדות סיניות, ובתל אביב רבתי התפוקקו 200 מסעדות מלקוחות. כיום במתחם ירמיהו פועלת מסעדה יחידה, התנועה ברוב המסעדות הסיניות דלילה למדי, והפגישות העסקיות עברו לסושיברים או לתאילנדיות. ארי ליבסקר שב אל ימי ההיסטריה של עידן הצ'ופסטיקס ומנסה לברר אם יש עתיד לסיניות שנותרו

בשנה האחרונה עבר המטבח הסיני שינוי תדמיתי בעולם. את המהפכה הובילה מסעדת הקאסן הלונדונית שהעמידה את הסיניות בשורה אחת עם מסעדות גורמה נחשבות בעיר.

נראה שלתייר מזדמן אין כל אפשרות להשיג שולחן בהקאסן אלא אם כן הזמין מקום חודש מראש. מכל בחינה הקאסן היא אחת המסעדות המושקעות ביותר בבירת הממלכה המאוחדת. היא ממוקמת במרתף ענקי ואפלולי בלב הסוהו שקירותיו צבועים שחור. המקום המואר ביותר במסעדה הוא המטבח, שם עושים לאוכל הסיני המסורתי מתיחת פנים, או שאולי יותר נכון לומר עושים מתיחת פנים לאוכל הסיני המערבי המסורתי.

רפי שאולי: "הקאסן הפכה את האוכל הסיני לגורמה, אבל זה לא מקום שסינים אוכלים בו. האוכל הסיני המערבי בסופו של דבר חוזר על עצמו בכל מקום. בהקאסן הרימו את הרף ומגישים מנות קלאסיות בצורה מוקפדת, אבל מנות הדים-סאם שאני הרכבתי אצל פפושדו הרבה יותר טעימות. הצלחתי לשכנע את הטבח להוסיף צנוברים".

אל תיתנו להם מקלות אכילה הגל החדש של הגורמה הסיני טרם הגיע לישראל. ההפך הוא הנכון. לאחרונה נפגעה גאוותנו הלאומית מהתבטאות חסרת אחריות של הקונסולית הסינית שהכריזה שתמליץ לסינים לא לאכול אוכל סיני בארץ, מכיוון שרמת הסיניות בארץ מתחת לכל ביקורת.

בעקבות ההתבטאות האנטי ישראלית הזאת, שלא לומר אנטישמית, הזעיק רזי ברקאי את ישראל אהרוני, שבמשך שנים ישב על הנישה של הסיני היהודי הציוני הראשון. ברקאי הניח שאם יש מישהו שללא צל של ספק אחראי למחדל הנוראי הזה, הרי הוא אהרוני מלוכסן העין ומצומצם הצמה שלימד כאן את כולם מהם נבטים. "בכל מקום האוכל עובר שינויים הקשורים לחקלאות המקומית. באמת אין פה אפשרות להשיג את המוצרים שישנם בסין", מסביר אהרוני.

- היית אומר שנוצר באיזשהו שלב אוכל סיני ישראלי?

"אין דרך אחרת. אוכל סיני אמיתי יש בסין. אוכל צרפתי אמיתי יש בצרפת. אין אוכל איטלקי אמיתי מחוץ לאיטליה. יש הגרסה האמיתית. אוכל איטלקי בניו יורק לא יהיה דומה לאוכל האיטלקי באיטליה. הקונסולית הסינית התלוננה בצדק. הטעם הוא לגמרי שונה. בפעם הראשונה שישבתי לאכול עם השותף שלי במסעדה ארוחת בוקר ואכלתי קרואסון פריך עם חמאה הוא היה מזועזע, ואמר לי, איך אתה יכול לאכול את זה על הבוקר. שאלתי אותו מה הבעיה. הוא אמר לי שזה יבש. שאלתי אותו, אז מה אתה אוכל? הוא אמר, מרק עם קצת פטריות, קצת ירקות חתוכים ובשר, מה בכלל השאלה".

- ומה אוכלים בסין?

"כשהגעתי לסין בפעם הראשונה הייתי אורח כבוד של הממשלה. גררו אותי מארוחה מפוארת לארוחה מפוארת. בתור אורח כבוד הם נתנו לי את אחד המעדנים שנחשב לאחת הפסגות הקולינריות שלהם, ואני לא הייתי מסוגל להכניס את הדבר הזה לפה. זה היה דוחה בכל קנה מידה שהוא. אני לא בטוח שבארץ סלט מדוזות היה הולך, למשל".

- יש הבדל בין אוכל סיני אנגלי, הולנדי וישראלי?

"בוודאי. נורא קל להרגיש את זה. אם תאכל אוכל סיני בהולנד, למחרת אוכל סיני באנגליה ואחר כך בישראל, ותזמין את אותה מנה בכל מקום, תקבל משהו אחר".

שני תפריטים לשני עמים מבקר המסעדות דן ססלר אינו מסכים עם התזה של אהרוני: "כיום ישנם סטנדרטים בינלאומיים. במסעדת הברסרי באבן גבירול בתל אביב אני יכול לאכול אומצה צרפתית לכל דבר וליהנות ממנה כאילו אני בצרפת. וכלל זה חל גם על האוכל הסיני. יש סטנדרטים אובייקטיביים לאוכל טוב בכל העולם. אני זוכר שפעם היה אפשר להשיג בארץ רק אטריות של אוסם לפסטה. הן היו עבות וסבתות היו מכינות מהן קוגל. וזה לא היה קרוב להזכיר את הדבר האמיתי. אתה זוכר את רוטב הסויה הנוראי של פעם? אז לידיעתך יש כאלה שיעדיפו לשפוך את זה על כל תבשיל ואז יגדירו אותו כאוכל סיני. ההנחה הזאת היא שגויה מן היסוד. צריך תמיד לשאוף לסטנדרטים בינלאומיים או לקרוא לילד בשמו, חרא אוכל".

גלי לונג מהסינית החיפאית צ'ין לונג מודה כי יש משהו בדבריה של הדיפלומטית הסינית: "היא לא צודקת לגמרי. יש מסעדות סיניות שמגישות לסינים. אלינו מגיעים סינים שבאים לעבוד בישראל והם יוצאים מאוד מרוצים. יש לנו מנות שהן מאוד קרובות לסגנון הסיני. יש מסעדה ברחוב אלנבי בתל אביב ששמה לונג סאן. יש לה תפריט אחד לקהל הרחב למערביים ותפריט לסינים. יש להם אוכל טוב. אפילו מעולה".

כולם יודעים שהסינית אדומה איך שלא נסתכל על זה, אפשר לומר שהמסעדות הסיניות שהובילו את ענף המסעדנות בארץ וייבאו את רוב המסעדות שפעלו כאן בשנות השבעים והשמונים נעלמו כמעט לגמרי. אלה שנותרו נמצאות במצב שהוא רק הד של תהילת העבר. בימי הזוהר של המסעדות הסיניות, בסוף שנות השבעים, פעלו בתל אביב רבתי 200 מסעדות. "באזור של סוף דיזנגוף פינת ירמיהו", אומר אהרוני. "התרכזו במתחם אחד כ-60 מסעדות, ואני לא מגזים. אני הייתי הראשון שהחליט לפתוח מסעדה בשדרות רוטשילד. בעל הבניין חשב שהשתגעתי. רציתי להתרחק מכל השאר, לבדל את עצמי".

ישראל בויקו, מהבעלים של המסעדה הוותיקה הסינית האדומה, ממחיש גם הוא את ההיסטריה: "היו לי כ-13 מסעדות סיניות באותה תקופה, וסגרתי את כולן. כיום יש לי אחת".

- מה קרה איתן בעצם?

לאט-לאט הן נסגרו. בארץ כל דבר שהולך ישר מתחילים לפתוח כל מיני אנשים שהם לא בדיוק בעלי מקצוע. אז פותחים לשנה-שנתיים ומתרסקים, כי העסק הכי מסוכן בארץ הוא מסעדנות. ממוצע של מסעדה זה שנתיים-שלוש. הסינית האדומה קיימת מאז 1973".

סיגל ראש דורשת זיקוקים בשנות השבעים והשמונים נהגו לחגוג ולציין כל אירוע זוטא במשפחה במסעדה סינית. סיגל ראש, ניצולת שנות השמונים, נזכרת בגעגועים: "חיכיתי ליום ההולדת שלי כל השנה. אבא שלי היה בא ומכריז שאנחנו הולכים לסינית הקבועה שלנו, שהיתה בלונדון מיניסטור".

היום ראש באמצע שנות השלושים שלה. בעיניה ובעיני בני דורה טעם האוכל הישרא-סיני הוא טעם של ילדות שלא תשוב. "לפני כמה שנים תקף אותי מעין געגוע לאוכל הסיני כמו שהיה פעם. לא נודלס או תאילנדי כמו שמקובל היום לאכול. סיני של פעם. יצאתי לחפש את טעם הסינית האבודה ולא מצאתי".

"מצב הענף הוא בכי רע", מודה בילי לו מבעלי הסינית הצהובה ברמלה. בילי לו בא מהונג קונג כדי לעבוד במסעדה הסינית של רפי שאולי באילת. אחר כך הקים את הסינית הצהובה. "אנשים לא מגיעים כמו פעם, נמאס להם. מאוד קשה להשיג טבחים ומלצרים סינים. המדינה לא נותנת אישורים, מערימים עלינו קשיים. אני צריך להעסיק מקומיים שלא יודעים איך להתנהג עם לקוחות. זה הורס את כל האווירה".

- כל כך חשוב שהמלצרים יהיו סינים?

"רק סיני יודע להגיש אוכל סיני. ישראלי לא מכיר את כללי הנימוס הבסיסיים. חוץ מזה, הקהל הישראלי מעדיף מלצרים סינים כשהוא הולך למסעדה סינית. בשבילו זה היה פעם כמו לנסוע לחו"ל".

בויקו מהסינית האדומה מסביר: "באותה תקופה כדי לנסוע לארצות הברית היית צריך לשלם בערך 5,000 דולר. ישראלים נסעו לעתים נדירות, ולכן המסעדות הסיניות היו כל כך פופולריות. דיברנו עם הלקוחות אנגלית בכוונה. האנשים שלא הבינו עשו שמיניות באוויר ונאלצו להצביע ביד על התפריט, ובסופו של דבר הרוב הזמינו מנות של טעימות לארבעה-חמישה עד עשרה אנשים".

אני ראשון111!111!!

בנושא מי היתה הסינית הראשונה יש חילוקי דעות. בויקו מהסינית האדומה מכריז באתר המסעדה שהמסעדה שלו היא הוותיקה ביותר. הוא סבור שבחיפה היה ימאי שפתח מסעדה עוד בשנת 1969 ברחוב הנמל בעיר התחתית. למעשה היה זה מיסטר סו, אביו של גלי, שפתח מסעדה ששמה פגודה בשכונת בת גלים. מיסטר סו הוא פליט סיני שברח מסין לטייוואן, ובתחילת שנות השישים החליט להשתקע בישראל. ב-69' פתח את המסעדה הראשונה שלו סמוך לטיילת בחיפה. כשהצליחה, ברוח ההיסטריה, פתח מסעדה שנייה במרכז הכרמל.

אך מסעדות סיניות היו עוד קודם לכן. בשנת 65' נפתחה הסינית הראשונה בארץ, בירושלים, על ידי סיני. קראו לה מנדרין והיא פועלת עד היום. כיום מנהל אותה לי, סיני אחר. המקום שמר על הצביון והמראה, שכולל מנורות סיניות ושאר אביזרי תאורה קלאסית שאפיינו את המסעדות בעלות הסגנון הישן. שמוליק גולדנברג ממסעדת טייוואן בחיפה טוען שהוא המסעדה השלישית בישראל: "כשפתחנו היו תורים בכניסה. אנשים באו לראות מזה הדבר הזה אוכל סיני. אנחנו קיימים 31 שנה, והמקום נשאר כפי שהיה בהתחלה, עם אותו תפריט".

וזה עוד מאפיין של המסעדות הסיניות. אחרי שהן שרדו, נראה שזה לנצח. כמעט לכל עיר בישראל יש הסינית העתיקה שלה. בנתניה, בבאר שבע, בראשון לציון ואף בכרמיאל ובטבריה יש מסעדות סיניות ששרדו זמן רב. הסינית האדומה היא המסעדה הוותיקה ביותר בתל אביב. בויקו טוען שין ינג של אהרוני באה אחריו.

אהרוני: "חשוב להבין את הרקע הקולינרי שהיה לפני המסעדות הסיניות. לא היו מסעדות אתניות בכלל, לא היו מסעדות יהודיות. היה קצת מה שנקרא מסעדות מזרחיות, בהגדרה הרחבה שלהן, שזה כל מיני שיפודיות. היו שתיים וחצי מסעדות יוקרה שהיו מיועדות לנישאים מעם, מעט בלקניות. לא היה איטלקי, לא סיני, לא יפני, לא הודי, לא היה כלום. בכל אופן, את הגל התל אביבי התחיל רפי שאולי, שלא הביא את זה כמשהו אתני, אלא כמשהו טרנדי. ואז נהיה טרנד מדהים של מסעדות סיניות שבשלב מסוים נהיה אבסורד".

- זה נחשב אז לאוכל זול או יקר?

"יקר במושגים של אז. יחסית להיום זה לא יקר. זה היה בינוני. בוא נאמר שזה לא היה יקר של עשירי המלכות. זה נועד לקהל הרחב. ואז הוצאתי את ספר הבישול שלי, והוא נמכר בהיסטריה. היום נשארו מעט מאוד מסעדות סיניות. למרות שמסעדות סיניות זה כבר לא טרנדי, אנשים אוהבים את האוכל הסיני. הוא מתאים לכל הגילים: לסבתא הזקנה, לצעירים, כל אחד ימצא שם משהו. אני התחלתי לעשות אוכל סיני כשהיתה לי חברה שאמא שלה היתה אישה ייקית מהזן המשונה. אין כאלה ייקים היום. התחלתי לבשל איתה כי במקרה נתקלתי במטבח שלה בזמן שהיא בישלה אוכל סיני מכל מיני סיבות ששמורות איתה. טעמתי, וזה היה כל כך שונה ממה שהכרתי עד אז. נסחפתי לזה באופן אובססיבי לחלוטין. היינו מביאים תבלינים מפה ומשם וסירים מיוחדים. נכנסו לזה ברמה מטורפת לגמרי, עד שיום אחד עזבתי הכול ונסעתי לטייוואן ללמוד בישול סיני. זה היה מטורף לגמרי. בתקופה ההיא מי נסע ללמוד בישול, מי נסע למזרח, רק משוגעים. המגפה של האוכל הסיני היתה גלובלית. זה קרה בכל העולם. בישראל זה כמובן הופיע באיחור אופנתי של עשר שנים בערך. זו בהחלט היתה תקופה של אנומליה גמורה. לאט-לאט זה קיבל פרופורציות. היה מדהים לראות איך המטבח הסיני כובש את המדבר של השעמום הקולינרי שהיה פה. כל חידוש באותן שנים התקבל בהיסטריה ובבולמוס. בכל העולם היה הרבה אוכל אתני, בארץ היה רק אוכל סיני".

מנדרינה רפי שאולי: "שלא יספרו לי סיפורים, אני הקמתי את המסעדות הסיניות בארץ. למרות שהיה את מנדרין בירושלים ואת פגודה בחיפה. אבל זה היה ביתי כזה, וזה לא היה קומרשל. את הקומרשל רסטורנט הראשונה אני הקמתי, וקראו לי הסינגינג במבו".

- מה עם מסעדת טייוואן בחיפה? הם טוענים שהם קיימים משנת 73'.

"אני פתחתי לפני 73'. פתחתי את הסינגינג במבו בשנת 69'. עם השנים הצטערתי על הבחירה בשם הזה, אבל בחרתי את השם כי זאת היתה המסעדה הסינית הראשונה שבה טעמתי אוכל סיני בלונדון כשהייתי דייל. היה שם איזשהו הומו סיני נחמד שהכתיב את הטעימות".

- איך עלה הרעיון לפתוח סינית?

"פתחתי דיסקוטק והיתה לי קומה אחת שלמה למעלה שלא היה מה לעשות איתה. בסוף עלה הרעיון לפתוח מסעדה סינית. עד אז כבר אכלתי בהרבה מסעדות סיניות בצ'יינה טאון. הכנתי תפריט שהיה וסטרן פופולר פוד צ'ייניז. כל העולם מבשל את אותו דבר. זה מבושל בצורה שונה מבסין. בסין מבשלים עם הרבה יותר רטבים, והנטייה שלי היתה לאוכל הרבה יותר יבש. זאת תפיסה עצמאית שלי. שאל כל אחד בגיל 60-50 שבא מאמריקה ומכל מקום אחר בעולם. עדיין ישאלו אותך אם סינגינג במבו קיימת. זאת היתה מסעדה אדירה. אני גם רוצה לתת את הקרדיט לאשתי מני. היא הביאה את הטבחית הראשונה ארצה והמצאנו יחד מנות. אחר כך פתחתי מסעדה באילת שהפכה לרשת של מסעדות. ואז המצאנו את הטייק אוויי הראשון. הייתי צריך עוד עובדים סינים. נסעתי ללונדון והבאתי אחד שסיפרתי לו במשך שנתיים שהוא באיטליה".

- מה?

"כשפגשתי אותו בלונדון היתה מתיחות בישראל. לא הראיתי לו את העיתון במשך כל הזמן שהוא היה פה. בהתחלה בלונדון רציתי להסביר לו איפה זה ישראל אז אמרתי לו שזה ליד איטליה, והוא אמר, איטליה זה טוב מאוד. הוא היה פה שנתיים, חשב שהוא באיטליה. היה אומר, איטלי ורי נייס, ורי נייס. אחר כך לקחתי אותו לכיכר דיזנגוף, המשכתי בבדיחה, אמרתי לו, זרוק פה מטבעות כאילו זה הכיכר ברומא. זה רק מטבעות. הוא חזר לאנגליה וחשב שהיה באיטליה, לא בארץ. הוא היה הבסיס של האוכל הסיני פה. ואז התחיל להגיע לכאן צוות סיני. היתה קצת בעיה להביא סינים, אז נסעתי למזרח הרחוק והבאתי את התאילנדי הראשון. בערב עשיתי ראיונות בחדר במלון למאות אנשים שרצו לבוא ארצה".

- הבאת עובדים זרים היתה אפשרית אז?

"אז לא היתה בעיה של רישיונות, טיפלו בזה מיד. עכשיו התאילנדים הם הכי מוכשרים בעולם בבישול. הם עובדים בסיניות וביפניות, ובתוך חודש הם לומדים את המטבח. הבאתי צוות שלם מתאילנד. הם בישלו אוכל סיני כל עוד הייתי בסביבה, וגם ניסו להחדיר את הטעמים שלהם. ככה לדעתי חדרו התאילנדים לישראל, זה היה לפני הסגר בשטחים באינתיפאדה הראשונה. אני חושב שאת הרעיון להביא עובדים זרים למדו מהמסעדות הסיניות. אין כיום בארץ כמעט אף מסעדה סינית שאין בה עובדים תאילנדים שמחדירים את המטבח התאילנדי למסעדות הסיניות".

- מה היתה תרומת הפליטים הווייטנאמים שבגין הביא לישראל בשנת 77'?

"כולם הפכו לבעלי מסעדות עם הזמן. בהתחלה הם עבדו עם המסעדות הסיניות, אבל התאילנדים תפסו את מקומם, ואחר כך עבדו במסעדות שלהם".

ואן נויין, בתו של פליט וייטנאם שעלה לארץ ב-1977 והיום בעל מסעדה סינית בכרמיאל, כוכבת הסרט התיעודי "המסע של ואן", מספרת שהפליטים שהגיעו מווייטנאם בשנים האלה נאלצו לעבוד במסעדות הסיניות. לא היתה להם ברירה. בגלל שליטה לקויה בעברית, האופציה היחידה שנותרה להם בהיותם בעלי מראה אוריינטלי היתה לעבוד במסעדות הסיניות.

רפי שאולי מוסיף: "היום מאחר שמשרד הפנים מערים קשיים ובגלל משטרת ההגירה, אנחנו בבעיה רצינית מאוד בכל מה שקשור לתחום המסעדות האתניות. יש לזה שני פתרונות, או שיאשרו לתאילנדים וגם לסינים לעבוד, או שמשרד העבודה יביא כמה שפים שילמדו את המקומיים לבשל. אחרת הענף יקרוס".

הילדים רוצים ווק במסעדת צ'ין לונג, אחת המסעדות הסיניות שבהן עדיין אפשר לחוות את הטעם הישן של האוכל הסיני האותנטי, נראה שהמצב הולך להשתנות. "אני חושב שהקונספט הזה קצת מיושן, וקשה למסעדות סיניות לשרוד", אומר גלי לונג, בנו של המייסד. "מי שפעם היה הולך למסעדות סיניות לא יוצא היום לאותן מסעדות, והחבר'ה הצעירים מעדיפים את המסעדות האסייתיות שהם יכולים לאכול שם גם נודלס ומוקפצים והם יכולים לשבת ליד הבר, במקום בשולחן כבד עם מפיות. אנשים היום לא מחפשים רק סיני. הם אומרים, בא לי לאכול סושי, אחרים אומרים, בא לי לאכול תאילנדי. הם מחפשים משהו מכל דבר. כמו במסעדת הג'ירף, למשל, שם אתה יכול לשבת רק על דרינק. אם אתה רוצה לשרוד אתה חייב לעשות את השינויים האלה. אני, אם זה היה תלוי בי כבר מזמן הייתי הופך את כל המסעדה הסינית הקלאסית לכזו, אבל אבא שלי הוא עקשן, אז בינתיים זה נשאר ככה".

צרו איתנו קשר *5988