יוקו אונו, כשרה למהדרין

איציק גויטיין, בעבר רואה-חשבון והיום שותפו של אברהם נמדר ואחד מבעליה של מסעדת יוקואונו ((yokouno), לא מסתיר את אכזבתו מהציבור הדתי. "המקום הזה לא הוקם כדי לגזור קופון מהיר ולהתעשר", הוא מעיד על המסעדה היפנית הכשרה שבבעלותו. "אלא במידה רבה כשירות נחוץ לציבור. לשמחתנו, מגיעים לכאן אנשי-עסקים דתיים כמו יעקב נאמן ואנשי משרדו, מנהלי חברות של לב לבייב, וגם שרים ומשלחות בין-לאומיות. אבל אם הציבור הדתי ואוכלי הכשר לא יגיעו, פשוט לא נהיה".

" אתה מגלגל 5 מיליון שקל לשנה ועדיין לא מרוצה.

גויטיין: "זה נשמע סכום מכובד, אבל ההוצאות גדולות מאוד. אנחנו רחוקים שנים ממימוש התוכנית העסקית, ורחוקים עוד יותר ממימוש הפוטנציאל. בארץ חיים כ-1.5 מיליון איש המגדירים עצמם כ'אוכלי כשר' בלבד. היינו רוצים לפגוש הרבה יותר כאלה פה במסעדה".

הקשר בין איציק גויטיין, רואה-חשבון, ואברהם נמדר, מבעלי קבוצת שכטר-נמדר. יצרנית ויצואנית יהלומים מובילה, החל אחרי מלחמת יום הכיפורים. במהלך אחד מקרבות התעלה נפגע הטנק שבו לחם גויטיין, וידו השמאלית נקטעה במקום. אחרי המלחמה יצא במשלחת של פצועי צה"ל לביקור באיטליה, שם התארחו אצל אנשי הקהילות היהודיות. נמדר, אחד המארחים, חי אז במילאנו, והשניים התיידדו. אחרי הביקור, חזר גויטיין לישראל ופתח משרד עצמאי במתחם הבורסה. ב-83' קבע נמדר את משכנו בישראל, והקשר חודש.

גויטיין: "הפרנסה הייתה טובה. אבל אחרי יותר מ-25 שנה במקצוע, הרגשתי שאני חייב לעשות משהו אחר. כי כבר לא נהניתי מהמקצוע של ראיית-חשבון". בשיחות עם חברו נמדר, עלו רעיונות שונים, ונושא האוכל התברר כמכנה-משותף חזק. "אני הסתובבתי הרבה בעולם, אכלתי אוכל טוב מכל הסוגים, ואישית לא הקפדתי על כשרות. אברהם מצידו, חשב, מתוך מצוקה שמשותפת להרבה אוכלי כשר, שהגיע הזמן שתהיה בארץ מסעדת-גורמה כשרה וייחודית, שתאפשר לציבור ליהנות מתחום קולינרי לא מוכר".

בדיקה קצרה העלתה, כי ישראל זרועה מאות מסעדות איטלקיות וצרפתיות, אך רק מסעדה יפנית כשרה אחת. כיוון שנמדר רצה שהיפנית "שלו" תהיה קרובה למשרדים, נפל הפור על מתחם הבורסה ברמת-גן.

גויטיין: "באזור הזה ישנם הרבה אנשים דתיים והרבה מסעדות כשרות, אבל רובן המכריע מסעדות פועלים, בתי-קפה או מסעדות מזון-מהיר. בתוך הבורסה פועלות שלוש מסעדות, שלא מציעות אוכל גורמה. כיוון שיהלומנים הם עם עסוק מאוד, וכיוון שפרוצדורת היציאה והכניסה מן הבניינים מעיקה, הם משתמשים בעבודה בשירותי משלוחים. אבל לפגישות עסקיות חשובות הם מחפשים מסעדה כשרה ואיכותית, שהרי הם אנשים שמכירים אוכל טוב בעולם, וגם קרובה. עשינו אחד ועוד אחד, והחלטנו לפתוח מסעדת גורמה יפנית כשרה בתוך המתחם".

לשני המשקיעים הצטרף השף חיקי שילון, שלמד בתדמור ובקורדון-בלו הצרפתי והשתלם במשך ארבע שנים באוסטרליה, בה התמחה באוכל אסייני. עם לקוחותיו נמנו גם אנשי הקהילה היהודית, שדרשו אוכל כשר ומשובח. בשיטת הניסוי וטעייה נעשה שילון, מומחה בתחום. חלוקת התפקידים ברורה: שילון הוא השף ומנהל התחום הקולינרי, גויטיין אחראי על הצד העסקי-פיננסי, ונמדר הוא שותף שקט שתפקידו בעיקר יחסי-ציבור. שילון: "הרבה אנשים מהתחום רוצים לבוא ל'מסעדה של נמדר'. השם שלו עוזר".

מיום הפתיחה מוצבה המסעדה לאוכלוסייה ממעמד בינוני ומעלה. אחת ההחלטות של היזמים בתחילת הדרך קבעה "מחירים ממוצעים ומעלה. רחוקים ממסעדת פועלים, אך לא פחות רחוקים ממסעדות יוקרה כרפאל וכארקדיה". וגויטיין מודה, "אמנם לא התחלנו בבום גדול, אבל רואים עלייה הדרגתית וברורה".

בשלב הראשון מנתה המסעדה רק 50 מקומות-ישיבה. לפני כשנתיים הכפילה את המספר. גויטיין: "העלויות הקבועות כל-כך גבוהות, שלא השתלם להפעיל מסעדה קטנה, והיינו חייבים להגדיל את המחזור. במקביל, הגיעה דרישה לחללים יותר אינטימיים עבור ישיבות של חברות ולמפגשים עסקיים. לכן, הגדלנו שטח, הקמנו חדר פרטי נוסף, ובעזרת פרגודים אנחנו יכולים לבודד חלק גדול מן המסעדה לכל צורך עסקי".

במקביל לארוחות צהריים וערב, מספקת המסעדה גם משלוחים ומפעילה שירותי קייטרינג כשרים. גם כאן המחירים לא עולים על המקובל בשוק.

מאז הפתיחה הופתעו היזמים מכמה כיוונים. הראשון, הביקוש הרב בקרב צעירים חובשי כיפה. זה הלך וגדל עד כי נשקלת ברצינות הקמת סושי-בר עם אווירה צעירה, מוזיקה שונה ותפריט מתאים. חרדים, לעומת זאת, כמעט לא נכנסים. גויטיין: "אנחנו לא גלאט-כשר. ולמרות שבדגים נושא הגלאט אינו רלבנטי, הם חוששים. רוב האוכלוסייה שבאה לכאן היא דתיים מודרניים, שראו עולם ושהכירו גם אוכל אחר. סועדים רבים אינם דתיים והם באים לכאן בשל האוכל, ולא בשל התעודה".

הפתעה אחרת הייתה זרם היהודים מצרפת ששטף את המסעדה בקייצים האחרונים, ושחייב הפקת תפריט בשפה נוספת. לאחרונה, וללא ידיעת הבעלים, צוינה יוקואונו על-ידי המגזין הניו-יורקי היוקרתי, Restaurants Magazine, כאחת מארבע המסעדות הכשרות הטובות בישראל.

למרות ההצלחה המוכחת, התמונות עם אהוד אולמרט, המשלחות הרבות הפוקדות את המקום, והמחזור הנאה, עוסקים הבעלים בשיטות שיווק חדשות שיביאו להגדלת התנועה.

גויטיין: "כלכלית, זה לא העסק הכי משתלם בעולם. יש עסקים שהרבה יותר קל להרוויח בהם, כי הם לא מחויבים לדגים טריים שמטיסים כל יום מחו"ל ולעובדים מקצועיים מאוד (שמגיעים מסין), שעלותם גבוהה הרבה יותר מעלות עובדים זרים אחרים. בנוסף, מסעדה כשרה חייבת תשלום למשגיח בארץ, ותשלום נוסף להשגחה על חומרי-גלם שבאים מחו"ל. "אין אצלנו פירות-ים, והשף צריך להיות מאוד יצירתי עם המרכיבים, ובסופי-שבוע, הימים החזקים של מסעדות רגילות, אנחנו סגורים, כך שאנחנו צריכים זרימה גדולה של לקוחות בימי השבוע, רק כדי שהעסק יהיה כלכלי".

מול החסרונות יש גם יתרונות. "הגדול שבהם הוא, שבתחום שבו אנו פועלים, ולא מדובר ב'סושיות' קטנות, אנחנו כמעט בלעדיים. בדיוק בגלל זה אנחנו צריכים את תמיכת קהל היעד שלנו, המגזר הדתי. אם הם לא יתמכו במיזם שהוקם למענם, הוא ייעלם".

השלב העסקי הבא של יוקואונו הוא הקמת רשת מסעדות בשיטת הזכיינות. שילון: "מרבית הפניות באות מירושלים, אבל גם מחיפה ומאשדוד". מחיר הזיכיון - 50 אלף דולר, ועוד אחוז מהמכירות.

גויטיין: "אנחנו ניתן את השם, ההדרכה והפיקוח. הרבה דברים שלמדנו על בשרנו, הזכיין החדש כבר יידע. הייתי רוצה להגיע למצב שבו הרבה מאוד אנשים מגיעים לאכול אצלנו, הן בגלל התעודה והן בגלל האוכל. לאלה ולאלה יש פה אוכל מצוין". "