קופת השרצים רושמת

התמצאותם של הישראלים במזון גורמה מתרחבת וצוברת תאוצה גם בתחום מאכלי הים. לצד יינות מצוינים, חומרי גלם משובחים ומסעדות יוקרה מצוקצקות, שרימפס וקלאמרי הופכים יותר ויותר לבני בית בתפריט המקומי. אולם, בשונה משכנינו מעבר לים, בתחום מאכלי הים, מרבית הישראלים מעדיפים להשביע את תאבונם במסעדות על-פני הכנה במטבח הביתי. מי שבכל זאת התגבר על המכשול וגילה את הקלות היחסית (גם במחיר) של הכנת שרצים בבית, יוכל להגיש לאורחים גם קיפודי ים (בהזמנה מיוחדת) מרק סרטנים, אויסטרים, קוקי סן ג'ק, ומה לא, וזאת בזכות השפע המיובא לארץ הקודש.

עד קצה העולם

"עד 1990 אסור היה לייבא לישראל פירות ים באשר הם", מסביר שלום מחרובסקי, מבעלי "מעדני-ים" ומראשוני יבואני פירות ים לארץ. "חשבתי שאם לכל העולם מגיע ליהנות מזה, אז למה לא לנו? הקהל הישראלי קיבל את הרעיון בחיבוק ידיים, וכיום מספרן של המסעדות המתמחות במאכלי הים עולה בהתמדה וכך גם המגוון ואיכות המנות המוגשות".

אוהבי פירות הים, שבעבר הלא רחוק נאלצו לספק את תאבונם במסעדות בלבד, נהנים כיום מהיצע לא מבוטל בדוכני הדייגים, במעדניות ובחנויות דגים. הראשונה שהניפה את דגל המאכלים הלא כשרים על נס רשתות המזון הייתה טיב טעם. לפני כארבע שנים, עם פתיחת הסניף בנתניה, מחלקת דגים ופירות ים טריים הייתה עניין מתבקש לאור דרישת הצרכנים והשוק המשתנה. הסחורה נחלקת לשלושה סוגים - דגי-ים מקומיים, דגי גידול מבריכות ויבוא המכיל מיני דגים ופירות ים. השיחה עם גיא עמרן, מנהל מח' הדגה ופירות הים של הרשת, התקיימה בזמן שהמתין לטיסה היוצאת לאנקורג', שם ממוקם נמל התעופה הבינלאומי של אלסקה. עמרן, בדרכו למסע השנתי לרכישת קוויאר אדום ודגי סלמון בר, יפגוש בקצה קצהו של הגלובוס קניינים מכול העולם ובעיקר מיפן ומרוסיה, מוכנים לעוט על הסחורה הטרייה עם סיום הקיץ ועונת הדיג. עמרן מביע שביעות רצון מהמתרחש בביצה המקומית וגאה במסעדנים ובסועדים: "במסגרת תהליך השינוי שעובר הצרכן הישראלי, הוא מגלה פתיחות והבנה גם בכל הנוגע לתחום הקולינארי. המודעות הגוברת למאכלי הים נובעת מכמה גורמים - ראשית, מסעדות ובתי קפה רבים המציעים בתפריט מנות המבוססות על דגים ופירות ים; שנית, ק יימת אוכלוסייה גדולה של עולים מחבר העמים ושל עובדים זרים, שעבורם מאכלי ים מהווים חלק בלתי נפרד מהתפריט היומי, בעיקר במתכונת הביתית, ושלישית, יש יותר ויותר חשיפה של ישראלים למתרחש מעבר לים ולסוגי מזון מגוונים".

הייבוא גדל, המחירים יורדים

לדבריו, משנה לשנה גדל הייבוא, תהליך שגורם למחירים לרדת. כיום מחירי המדף של פירות ים ודגים נמוכים מאלה של בשר איכותי. עמרן מסביר שכדי להתגבר על הרתיעה שגילה הצרכן המקומי ב"התעסקות" עם מאכלי הים טרם הבישול, כיום ניתן לרכוש הכול מוכן, מפולט ונקי.

עם זאת, למרות שרכישת חומרי הגלם והכנתם בבית היא זולה ופשוטה, מסקר שבוצע ע"י מכון "שילוב" עבור טיב טעם, רק כ-20% מהנשאלים השיבו שהם נוהגים לאכול פירות ים בבית.

למחרבוסקי גם הנתון הזה נשמע גבוה, לאור העובדה שהגידול בשיעור הקונים של חומרי הגלם להכנה עצמית, שהיא אגב קלה ופשוטה ביותר, נמוך ביותר.

הוא תולה את ההסבר בבית אמא: "הסיבה העיקרית היא סיבה נוסטלגית - בקרב רבים ריח הטיגון של דגים במחבת מעורר רתיעה, ויש גם לא מעטים שעדיין לא מכניסים לביתם אוכל לא כשר, למרות שמחוץ לבית הם חוטאים בלי הגבלה", הוא אומר.

"אגב", הוא מוסיף, "מי ש'הקפיץ' פעם שרימפס בבית, עדיין לא מקוטלג אצלי כמי שמכין פירות ים בבית". שיא צריכת פירות ים לאירוח ברמה הביתית נרשם סביב חגיגות הסילבסטר, ראש השנה האזרחית, ככל הנראה כעוד נדבך של התמזגות עם התרבות המערבית.

בעיקר במסעדה, בעיקר בחו"ל

עוד עולה מהסקר ש-78% מעדיפים לאכול פירות ים במסעדות, ואם כבר מסעדה, רצוי שתהיה בחו"ל: מתוך 73% מהנשים שהשיבו כי הן נוהגות לאכול פירות ים במסעדות, 43% ציינו שהן נוהגות לעשות זאת בחו"ל לעומת 25% מתוך 82% מהגברים.

המאכל המועדף על אוכלי פירות הים הוא שרימפס - כך דיווחו 88% מהנשים ו-77% מהגברים. קלמארי דורג במקום השני על-ידי כ-65% מכלל המשיבים. הנשאלים הגברים השיבו שהם נוהגים לאכול בנוסף, מולים וצדפות (41%), סרטנים (32%) ולובסטרים (23%).

כ-50% מהנשאלים השיבו שהם נוהגים לאכול פירות ים לפחות פעם בחודש. נתון נוסף שעולה מהסקר הוא שככל שעולה רמת ההכנסה עולה שיעור הישראלים הנוהגים לאכול פירות ים. הסיבה לכך היא לא רק ה'פוזה' וסימבול היוקרה סביב אכילת מנות אלה (קוויאר, לובסטר) אלא גם המחיר היקר שלהן. העלות הגבוהה נובעת מהעובדה שכל פירות הים מיובאים לארץ, ומהעובדה שאין להם מקבילה או תחליף מענף הבשר. אגב, ניסיון חוות גידול מקומית לתוצרת ישראלית כשל והוביל לסגירתה.

הרבה חלבון וברזל, מעט שומן

לפירות ים ערך תזונתי עשיר המומלץ בחום על-ידי דיאטנים בשל אחוזי השומן הנמוכים (למשל בשרימפס ובלובסטר), בשל היותם עשירים בחלבון (שרימפס, צדפות, לובסטר) ובברזל (שרימפס) ואומגה 3 (מולים וצדפות). הכולסטרול הרב שמכילים פירות הים, שבמחקרים ישנים זקף נקודה לרעתם, התגלה בשנים האחרונות ככולסטרול הטוב, ולכן כעת נזקף עניין זה לזכות פירות הים והציב אותם ככוכבים בתפריטי דיאטות ותזונה נכונה.

הדברים אמורים גם לגבי דגים. איגוד הלב האמריקאי פרסם המלצה מפורשת לצרוך לפחות שתי מנות של דגים בשבוע. יש לשים לב שההמלצות לצריכת דגים הפוכות מההמלצות לצריכת בשר ועוף, משום שכאן הדגש הוא דווקא על דגים שמנים, מכיוון שהם עשירים במיוחד בחומצת השומן המיטיבה אומגה 3, לה מיוחסת עיקר ההשפעה המגנה.

ענבל קרקו, הדיאטנית הראשית של "שומרי משקל", מפרטת מה הם הדגים המומלצים: סלמון, מקרל, פורל, הרינג, סרדינים וזן מסוים של טונה. לדבריה, חשוב גם לדעת כיצד לבשל אותם.

עוד היא מוסיפה כי גם לדגים הרזים ולמרבית פירות הים יתרון ברור על פני בשר, שכן הם דלים בקלוריות, שומן ונקודות, ודלים במיוחד בשומן רווי שהוא הגורם העיקרי למחלות לב. "