געגועיי לנפוליאון

אכילה במסעדה היא גם חוויה תיאטרלית, לא רק מבחן לחוש הטעם. בגלל זה חשובים בה כל כך הלך הרוח, החברה והתפאורה. הרומנטיקן השוטה רק מחפש את התפאורה המתאימה שתצית בו את הדמיון: עיר נמל אפופת ריח ים, שעל חומותיה משליכים הדייגים החובבים חכה, וברחובותיה יושבים דייגים ומתקנים רשתות. צריך לב של אבן בשביל להלך בסמטאות עכו, קונספירציה צלבנית-עותמנית שנבנתה כדי לתעתע במוחו ההוזה של השוטה, ולא לטפח את הפנטזיה על ארוחת הדגים הים-תיכונית המושלמת.

הידיעה שאותם דייגים ציוריים למראה רוקנו בעשרות השנים האחרונות במו ידיהם את הים התיכון מדגים, לא מפוגגת את הפנטזיה. גם לא ההכרה הברורה שרוב הדגים הנאכלים היום במסעדות מגיעים מבריכות, ופירות הים מספקי הקפואים. הרומנטיקן האידיוט נוטה להתעלם מהעובדה שהדגים המבהיקים בדוכני השוק מקבלים מקלחות תכופות מצינור, ושלמרות מידותיו התרומיות המופלאות הוא לא מסומן מיד על ידי הסוחרים הממולחים כמי שעבורו ראוי לשלוף מתחת לדוכן את מיטב הדגה הטרייה. עדיין מפעמת בו אותה הזיה מעומעמת שמשחקים בה לוקוסים כבירים, ברבוניות, מליטות ושדי ים מצחקים, וכולם אומרים דברי שירה של שמן זית, ניחוח הדרים ועשבי תיבול טריים.

ויש גם את הדגדוג הקטן הזה של כנפי ההיסטוריה. הידיעה שאלכסנדר הגדול, יוליוס קיסר, ריצ'ארד לב-ארי, לואי ה-9 "הקדוש" ונפוליאון היו פה לפניך. שמתחת לבתי האבן היפים של עכו העותמנית שוכנת חבויה העיר הצלבנית, שרק שני אחוזים ממנה נחשפו עד היום בחפירות ארכיאולוגיות. במאה ה-13, תור הזהב של עכו העתיקה ושל ממלכת ירושלים, היה הנמל הזה צומת חשובה בנתיבי הסחר שבין דרום אסיה, המזרח רחוק, המזרח התיכון ואירופה. ועגנו בו עשרות ספינות שהובילו ג'ינג'ר, קמפור ולבונה, והוטענו בו ספינות שנשאו סוכר ממפעל הסוכר של עכו ונשלחו למערב, שרק התחיל באותן מאות להתוודע לנפלאותיו של קנה הסוכר. במקומות כאלה קל יותר להבין שהתנועה המתמדת הזו - של אנשים, חומרי גלם וטכניקות בישול - היתה קיימת מאות שנים לפני שהמילה גלובליזציה נוכסה לטובת התהליכים שהתחוללו במאה ה-20.

פרק ב'

בחמש אחרי הצהריים הגענו אל רחבת המגדלור ואל חומותיה של עכו. השמש התחילה לשקוע, כנסיית יוחנן הקדוש, על מגדל הפעמון האדום שלה, נראתה לרגע כמו כנסייה יוונית קטנה ואנחנו רק רצינו מקום שנוכל לשבת בו ולהסתכל על היופי הזה ולהעלות מנחה של אפריטיף לאלוהי השתיינים.

מן המפורסמות הוא שבמקומות היפים ביותר בעולם מתיישבות המסעדות הגרועות ביותר. כשהתפאורה מספקת כמעט את כל מה שצריך כדי להרחיב את הלב ואת הנטייה לפתוח את הארנק, לשם מה להשקיע גם במטבח הגון? זה באמת משולל כל היגיון מבחינה כלכלית טהורה. ו"דוניאנא" קיבלה אולי את אחד המקומות היפים ביותר שניתן להעלות על הדעת - במרומי החומה שמעל הנמל הפיזאני, מול מפרץ חיפה, ים כחול וגלים לבנים שמשתברים על שרידי מגדל הזבובים, שלמרגלותיו התחוללו לאורך ההיסטוריה קרבות ימיים שותתי דם.

"דוניאנא" ידעה גם לנצל את העובדה שרוב מסעדותיה של עכו מציעות עדיין את התפאורה המסורתית של כסאות כתר פלסטיק ומפות שולחן מהוהות, וארגנה לעצמה עיצוב תל אביבי עדכני ונקי וחלונות זכוכית שקופים אל הנוף. אבל אכלנו שם כבר לפני חודשיים. ארוחה לא טובה. קיבלנו אז המון סלטים עייפים וחסרי שאר-רוח, מאלה שהפכו לחוויית היסוד המכוננת של מה שנהוג לכנות "מסעדה מזרחית", ומנות כמו שרימפס א-לה-אלק פרובנסאל ולא ממש רצינו לחזור על החוויה. רצינו רק לשתות משהו שיחמם את הלב ויפתח את התיאבון, אולי גם לאכול איזה פתיח קטן. לא, בקשה כזו לא הגיונית במסעדה ריקה כמעט מאדם, שעתיים לפני תחילת שעת השיא. ולא שביקשנו לשבת על כוס קפה - אפרטיפים הם עסק משתלם למדי למסעדות מהבחינה הכלכלית.

"לא", נאטמו פניו של המלצר. "אצלנו אוכלים רק ארוחות מלאות". ערל לב, התנפחנו בחמת זעם צדקנית. באותו רגע קריטי נראה היה שמדובר באיש הרע ביותר בעולם. איך עוד ניתן לכנות את מי שמגרש אנשים צמאים לקצת אלכוהול אל מול מול שקיעה שכזו?

בשעה שבמסעדות אחרות בעכו מגרשים זבובים, ב"דוניאנא" מגרשים לקוחות. אבל למה להם לחרוג ממנהגם ולהיענות לגחמה של לקוחות בודדים? המסעדה הזו מלאה כמעט מיום פתיחתה, למרות החוויה הקולינרית הבינונית שהיא מציעה. אם יש אלוהי מסעדות, ראוי לו שידון בחומרה את המסעדה הזו, כי ברור שהצרכן הישראלי לא יעשה את זה. מלאים בחרון-זעם של אביר טמפלרי בחיפוש אחר הגביע הקדוש, יצאנו בחיפוש אחר גביע קטן של אלכוהול לרפואה. לא משימה פשוטה אפילו בעיר יפה ועצובה שמשוועת לתיירים.

פרק ג'

הזקן של אורי ירמיאס תמיד גורם לנו לחשוב על ציד לווייתנים בצילצל ועל שלל הרפקאות גבריות נוסח פאפא המינגווי. וחוץ מזה הוא מסעדן מעורר הערכה, שחולק כבוד לחומרי גלם איכותיים ומעניק להם טיפול מינימליסטי ויצירתי, שכבר למעלה מ-15 שנים מחזיק מסעדת דגים ופירות-ים מצליחה וטובה הרחק מן המרכז, הישג ראוי לציון.

אפילו מלצרית שהתעקשה שהשרדונה של אמפורה הוא יין אדום מצוין לא הצליחה לפגום בהתרגשות שלנו לקראת ארוחת הטעימות, וזיכרון ארוחות קודמות שאכלנו כאן חילחל אל הפה והרטיב אותו בציפייה נעימה. הרגשנו מוכנים להתמסר לידיו של השף בכל לבנו ומאודנו.

יריית הפתיחה הייתה מרהיבה. שלוש מנות הגיעו לשולחן - סביצ'ה אינטיאס בשמן זית, צלפים ופרוסות בצל אדום; טרין יפהפה של גבינת פטה ועגבניות מיובשות כרוך בפלפל אדום קלוי; ומנה נהדרת של סשימי סלמון בסורבה ווסאבי קריר ועוקצני. לרגע אחד הגשימו המנות האלה את כל מה שאנחנו מבקשים במירוץ האינסופי ממסעדה למסעדה ומשף לשף. הטעם שלהם גרם לנו באמת ובתמים לרצות לזלול, לא רק אותן, אלא גם לטרוף את החיים.

ואז הגיעה מנה של טבעות קלאמרי מטוגנות. לא שאנחנו לא אוהבים את המנה הפשוטה והנפלאה הזו - במיטבה, אין דבר טעים ממנה; אבל היה נדמה לנו שיש פה נסיגה קטנה לאחור. אחריה הגיע סטייק של אינטיאס עם מג'דרה לצדו. ניקרנו בבשר האינטיאס היבש, נברנו בחוסר רצון בתלולית האורז החום ונזכרנו בכמיהה במג'דרה בורגול ועדשי הבאלאדי המפוארת של המטבח הערבי הגלילי.

ואז הגיעה מנת הסרטנים בשמנת ואצות ים, מנה מפורסמת למדי ממטבחו של אורי. "חשוב מאד לטעום לפני שממליחים, שכן בשר הסרטנים נקנה מבושל ומומלח בדרגות שונות", יועץ אורי בתבונה בספרו החדש והיפהפה, שעלעלנו בו בזמן הישיבה במסעדה, אבל מישהו שכח לטעום את המנה שלנו, שהיתה מלוחה בדרגה שלא אפשרה לאכול אותה. מנהל המסעדה שם לב לפרצופים המכורכמים והגיע לשאול מה קרה. התנצלנו בחרדה, אמרנו שמלוח מכדי לאכול וקיבלנו מנה חדשה - הפעם אכילה. אבל איכשהו קצת כבה הניצוץ, והשמנת כבר קצת הכבידה על הבטן, ובמצב הרוח המרומם חלה נסיגה קשה. כשקיבלנו את המנה הבאה - הפעם מוסר צרוב על הגריל ולצדו אותה תלולית של מג'דרה חומה - החלטנו לפרוש. גם למסעדות טובות יש ערבים עצובים, ובערב הזה ממש לא הלך לנו אצל אורי.

פרק ד'

בבוקר שוטטנו בעיר העתיקה. בימי הרמאדאן מתמלאות סמטאות השוק באנשים היוצקים מכף גדולה עיגולי בצק מושלמים אל פלטות ברזל חמות וגדולות. את הפנקייקים הקטנים האלה ממלאים אחר כך באגוזים, סוכר וקינמון, מקפלים לחצי, מטגנים בשמן ומזליפים סירופ סוכר בניחוח גרניום. עטאייף קוראים למעדן המופלא הזה, שמותיר על השפתיים טעם של חמאה ודבש, ומככב בדרך כלל בחגיגות העיד אל-פיטר, חג שבירת הצום שבא לאחר הראמדאן. לא יכולנו לעמוד גם בפני המשטחים העצומים המפתים של שומשום, קשיו, בוטנים או אגוזים בדבש, ואם להודות על האמת - גם לא בפני העוואמה, נטיפי הבצק המטוגנים, או הכנאפה החמה והמתוקה של ממתקי עבד אל-האדי.

אחר כך הלכנו שוב לאחד המקומות החביבים עלינו ביותר בארץ - חדר האוכל הצלבני שבמצודה ההוספיטלרית. עכו נכבשה בשנת 1104, שש שנים לאחר שאלפי האצילים, הלוחמים והכפריים הגיעו אליה במסע מפרך מאירופה, כדי לשחרר את הקבר הקדוש ואת ירושלים וכדי לזכות במחילה אישית. במאה ה-13, לאחר שנכבשה מחדש במסע הצלב השלישי, מנתה העיר קרוב ל-60 אלף תושבים והיא בותרה לרבעים. ערי המסחר האיטלקיות - ונציה, גנואה ופיזה - קיבלו בה קרקעות בתמורה לסיוע הימי שהגישו בזמן הכיבוש. גם מסדרי האבירים הלוחמים, ההוספיטלרים והטמפלרים, ישבו בעיר ברבעים מבוצרים ומפוארים משלהם.

עשרה אולמות מרהיבים נחשפו בשרידי המצודה ההוספיטלרית, והיפה מכולם הוא אולם חדר האוכל. אבירי ונזירי המסדר אכלו בחלל המרהיב הזה, עמודים רומנסקיים כבדים ושמונה קמרונות צלב גותיים בגובה עשרה מטר, שתי ארוחות ביום, בשתי משמרות, בתקופה שבה האוכל הגדיר את זהותו ומעמדו של האדם בעולם. ולא פחות מחדר האוכל, מרגשת המחשבה על ישבנו המלכותי של ראש המסדר שוהה בחדרי השירותים הציבוריים שהתגלו במקום. שלושים אסלות שהתנקזו אל רשת הביוב העירונית ומשם לים. השמועות טוענות שאמצעי הניגוב החביב על מבקרי בית השימוש הזה היה אוזניים של ארנבונים. ואנחנו נזכרנו בקביעתו הפסקנית של גרגנטואה, גיבורו הגרגרן של רבלה, שאמר שהמוחטוסיק הטוב ביותר הוא אווזון רך פלומה, לאחר שבדק גם סודר של עלמה אצילה, כובע, ורדים, חסה, שלפוחית שתן של חזיר, תרנגול ועור של פר. והמחשבות על דרכה האחרונה של כל ארוחה, על גרגנטואה ועל משתים ימי ביניימיים מפוארים הזכירו לנו שהגיעה השעה לארוחת הצהריים.

פרק ה'

לרגע חשבנו לוותר על הפנטזיה המטופשת של ארוחה מול הים וללכת לאחת החומוסיות המצוינות של עכו - לסעיד, לאבו סוהיל או לשמסייה. אבל ריח הים עלה באפנו ונזכרנו בחבר שאמר שמוברשם ממסעדת החוף המערבי הוא שף ברוך כישרונות. אז הלכנו לאורך טיילת הים החדשה של עכו, זו שבנייתה נמשכת כבר שלוש שנים ולעולם לא מסתיימת, בשולי מה שהיה פעם בתקופה הצלבנית רובע מון מיזאר.

בחוף המערבי חיכה לנו צוות גדול ומקסים של מלצרים מיומנים ומקצועיים, ואנחנו שוב הפקדנו את עצמנו בלב ובנפש לתבונתם של צוות העושים במלאכה, שלא לומר הפקרנו את עצמנו כמו אווזון בסביבת גרגנטואה. ביקשנו לוותר על הסלטים השגרתיים וקיבלנו את כל הספקטרום - מהמטבוחה הדלילה ועד התירס מהקופסה. ביקשנו ארוחת טעימות קטנות, טריות וקלילות, שאלנו על צלעות הכבש ודרשנו לקבל את מנת נתחי הפילה בשמן זית, מרווה ורוזמרין, שבאמת היתה ההצלחה היחידה של הארוחה הזו.

אבל נדמה היה שמה שלא נעשה או נאמר, הצוות רצה בכל מאודו להביא לנו את טס פירות הים. היו בו לבבות ממלפפונים במגש הכביר הזה, והיו בו תלתלי גזר שהתנופפו מעל מצע חסה ופרוסות עגבניות, בין ערב רב של טבעות וראשי קלמארי מטוגנים. והיו שם גם צלוחית של ארבעה מולים ששכבו מעולפים למראה בנוזל חיוור מקריש, ושרימפסים קפואים ברוטב שום ויין דליל, ושרימפסים קפואים שניסו לחדש את עלומיהם בקפיצה על מחבת שמן זית והחברים שלהם ששופדו על הגריל. לא ממש הפנטזיה הים תיכונית שחלמנו עליה, ובמחיר שבאמת היה צריך להספיק להפלגה קטנה.

* דוניאנא, הנמל הפיזאני, 04-9910001

* אורי בורי, רחבת המגדלור, 04-9552212

* ממתקי עבד אל-האדי, סלאח א-דין, 04-9913883

* המצודה ההוספיטלרית והגן הקסום, מרכז המבקרים של עכו, 04-9956706

* החוף המערבי, ההגנה 4, 04-9919666