חופת שרצים

ב"ספר התענוגות" - שיצא לאור לראשונה ב־1970, מספרי הבישול הראשונים בארץ שהביא לכאן את ניחוחות חו"ל ודיבר על תבשילים מענגים ממחוזות רחוקים - כותב המחבר עמוס קינן, בצער ובהתנשאות־מה: "אגב, לבורים, הבשרים הכי טובים, שבכל העולם נחשבים למותרות ועולים ביוקר, נמכרים כאן אצלנו באפס מחיר, כי הקהל אינו יודע להעריכם. סרטני חוף נהדרים עולים כאן ב־3 לירות הקילו! ומי שיודע להגיע עד נמל הקישון, למשל, יכול להשיג שם את מיטב החסילונים באפס מחיר".

מאז עברו מעט מאוד מים בירדן והרבה מאוד זיהום בקישון, ומשנתו של עמוס קינן חלחלה עמוקות בתודעה הישראלית. חכנו התעדן וגילה את סודם של השרצים הטעימים. אנחנו כבר לא קוראים להם חסילונים אלא בשמם האנגלי שרימפס, מה שמעניק להם כנראה גם את הילת חו"ל המתבקשת. חסילונים מקומיים כבר מזמן לא מגיעים מהקישון, והם גם מזמן לא זולים כלל.

מקובל לחשוב שפירות ים הם מאכל קיצי לכל דבר - כי מה מתבקש יותר כשיושבים במסעדה מול הים אם לא דגים ופירות ים בשלל צורות הכנה? אבל השרימפס, כמו כל פירות הים, הם במיטבם דווקא בחורף, והעונה נפתחת בסתיו. השרימפס גדלים באזורים רבים בעולם: בים התיכון, לאורך חופי אפריקה, אמריקה ואלסקה, והם נפוצים מאוד גם במזרח אסיה.

עד לפני כחמישים שנה נהוג היה לדוג רק את השרימפס שחיו במים קרים, אך מאז החלו לדוג אותם גם באזורים שבהם יש זרמי מים חמים, כמו באזור זרם הגולף של מקסיקו. כיום יש גם חוות ענקיות לגידול שרימפס ברחבי העולם, כולל בנגב שלנו, מה שהופך את השרימפס הטריים לזמינים לאורך כל השנה. עם זאת, מרבית המקפידים עדיין מעדיפים שרימפס שמקורם במים קרים, והמקפידים־מאוד מעדיפים שרימפס שדגו אותם בחודשי החורף. הכלל הוא שככל שהמים קרים יותר, השרימפס יהיו אמנם קטנים יותר, אבל בשרם יהיה עסיסי, מוצק וטעים יותר.

כמו דברים רבים שלא נפלו בחיקנו בארץ המובטחת, גם כמויות השרימפס שבאזורנו לא מרשימות יחסית למדינות אחרות באגן הים התיכון. אך לאורך השנים חדרו לאזורנו שרימפס מסוגים שלא היו כאן קודם, דרך תעלת סואץ. בארץ אפשר להשיג שרימפס טריים מדיג מקומי בשווקים שבאזור נמל יפו, עכו וחיפה, וכמובן בחנויות דגים מתמחות. המחירים משתנים ממקום למקום ומיום ליום - הכול תלוי בהיצע ובכמויות שהביאו הדייגים.

הסוג המרכזי של שרימפס טרי שאותו אפשר להשיג בארץ הוא ה"שרימפס קריסטל" - שרימפס גדולים יחסית, אפרפרים עם פסים ורדרדים, המתאימים לכל צורות ההכנה. סוג נוסף הוא השרימפס האדומים (המכונה "אימפריאל" וגם, מה לעשות, "שרימפס וסת" בפי הדייגים), המאופיינים בראש גדול יותר ובבשר קצת פחות מוצק מזה של הקריסטל. סוג זה מתאים פחות להקפצה ולהכנה מהירה, אבל מתאים מאוד למרקים ולמנות פסטה. בחנויות מתמחות אפשר להשיג גם סוגים מצוינים שאינם גדלים באזורנו ומיובאים בטיסה, והם, מטבע הדברים, יקרים במיוחד.

אז איך מזהים שרימפס טרי וטוב? שרימפס טרי צריך להריח כמו ים (ים נקי, כן?), עיניו בולטות, גופו מוצק, וראשו צמוד היטב לגופו. הראש הוא האינדיקציה המרכזית לטריותו, ולכן תמיד כדאי לחשוד במי שמנסה למכור לכם שרימפס ללא ראשים, אלא אם כן מדובר במקום אמין מאוד. אבל גם במקרה האחרון, עדיף ורצוי לקנות את השרימפס עם הראש והשריון, לקלף בבית ולהכין מהשריון ומהראש ציר שרימפס (ראו מתכון להלן). אם יש ספק קל - פשוט לא קונים. עדיף כבר להשתמש בשרימפס קפוא מאיכות טובה, ולא להסתכן בהרעלת מזון, כי זו של פירות ים לא טריים יכולה להיות אכזרית במיוחד.

השרימפס נוטים להתקלקל במהירות רבה למדי, ולכן כשיוצאים לקנות שרימפס כדאי להצטייד בצידנית קטנה, ולבקש מהמוכר לעטוף אותם בקרח. כשמגיעים הביתה, שוטפים ושומרים אותם במסננת הנתונה בקערה ומכוסה במגבת בד. אפשר להכינם בטווח של עד שלושה ימים, אך עדיף ורצוי להשתמש בהם מיד. אם אתם מתכננים לצלות את השרימפס על גריל פחמים, עדיף לא לקלף אותם. לכל שאר צורות ההכנה - מקלפים (ראו מסגרת צד מדריך מעשי להתמודדות עם השרץ). ¿

pensoron@gmail.com