יוצאים מהבועה

אחת הפנטזיות שלי לחיי אושר תמידיים, היא להתחיל את היום בארוחת בוקר עם שמפניה. אין ספק שעם התחלה כזו כל היום ייראה יותר טוב. עד לא מזמן היה צורך למשכן את הבית כדי לעמוד בשאיפות כאלה, אך לפני מספר חודשים הורדו בארץ באחוז ניכר המיסים על השמפניות המיובאות מצרפת והנה, הפנטזיה הפכה להיות אפשרית וכמעט הגיונית.

השמפניה נקראת "מלך היינות" או "יין המלכים", היא משדרת יוקרה, תדמית, הצלחה וסגנון חיים ומככבת באינספור אירועים נוצצים, במסעדות היוקרתיות ביותר ואף בתחרויות הספורט החשובות. אפילו נפוליאון, שהיה חובב שמפניה ידוע, הכריז: "אחרי ניצחון מגיע לך שמפניה, בהפסד אתה זקוק לה".

עסק שהתחיל מטעות

השמפניה היא מותג היין החזק ביותר בעולם, והיין הנמכר ביותר, עד כדי-כך שיצרני חבל שמפאן מתקשים לספק את הכמות המבוקשת. בימים אלה הסכים משרד החקלאות הצרפתי להרחיב את גבולות המחוז שבו אפשר לגדל ענבים לשמפניה (כמובן שערך האדמות באזור הנוסף יעלה מיידית). שמפאן משתרעת על שטח של 200 ק"מ על 120 ק"מ בקירוב. מעל 300 מיליון בקבוקים בשנה מיוצרים באזור, והשיאים נשברים מחדש כל כמה שנים.

חבל שמפאן אולי היה נשאר אנונימי אלמלא טעות היסטורית של נזיר בן המאה ה-17, שנתן בטעות ליין שייצר במרתפו לתסוס וכך יצר את המיתוס.

מקור השם שמפאן בא מהמילה קמפניה, בתרגום מלטינית "קרחת יער". שמפאן נמצאת במקום גידול הענבים הצפוני ביותר בצרפת, ואחד הצפוניים בעולם היין כולו, כמעט בקו רוחב 50. האזור מאופיין באקלים קר במהלך כל השנה, עם טמפרטורת קיץ ממוצעת של כעשר מעלות, שהיא טמפרטורת המינימום הדרושה להבשלת ענבים. זהו אזור קשה לגידול ענבים, ולכן גם היינות פה ייחודיים מאד, ואי אפשר להגיע לתוצאות כאלה בתנאי שטח אחרים. בעצם, הפכו פה טרואר גרוע לתעשייה מפוארת ולאזור הרווחי ביותר בכל תעשיית היין העולמית, אזור התלוש מכל מה שקורה בעולם היין, מעין חיים בבועה.

האזור מאופיין בנוף כפרי פסטורלי של גבעות מכוסות כרמים, ועיירות קסומות, לצד טירות מפוארות ובתי שמפניה, הבנויים על עשרות קילומטרים של מרתפים ארוכים, שחלקם נבנו על-ידי האימפריה הרומית. מרתפים אלה שימשו בעבר גם כמקום מחבוא לנמלטים במלחמת העולם השנייה. כשהתייר מטייל בשמפאן, אין לו שמץ של מושג שמתחת לרגליו פרוסים מעל ל-100 ק"מ של מנהרות, המלאות במאות מיליוני בקבוקי שמפניה.

300 מיליון בקבוקי השמפניה שמשווקים בעולם מדי שנה נמכרים ביותר מ-2.5 מיליארד דולר למחזור. 88% מהשמפניות מיוצרות לייצוא מחוץ לאירופה. בתי השמפניה הגדולים מהווים את החלק הארי של הייצור, כשעשרת הבתים הגדולים מהווים 55% מהייצור.

הקואופרטיבים והמגדלים הקטנים מייצרים כשליש מכלל השמפניה והשאר מגיע מסוחרים יצרנים, שעימם נמנים גם הבתים הגדולים. בידי המותגים מרוכזת עוצמה כלכלית אדירה, אבל רק עשירית מן הכרמים שייכים להם. לכן הענבים הם המצרך המבוקש ביותר פה, ומחירם נשקל כמעט בזהב.

זני הענבים העיקריים באזור הם פינו נואר, המהווה את הבסיס ליינות השמפניה ומוסיף להם את הפירותיות; פינו מונייה, המעניק מרקם עגול וקטיפתי ליין, ושרדונה, זן המעניק לשמפניה את העדינות שבה, כמו גם את הרעננות, הפרחוניות והמינרליות.

הגברת הראשונה של השמפניה

אחד מבתי שמפניה הגדולים, החשובים והטובים הוא בית האלמנה קליקו (Veuve Cliquot) המייצר כ-12 מיליון בקבוקים בשנה. זהו אחד מבתי שמפאן הראשונים, שהחל דרכו כבר בשנת 1772. כיום החברה שייכת לתאגיד הענק LVMH (לואי ויטון מואט הנסי). בבית השמפניה הזה רצו להיות ייחודיים ולבלוט יותר מהאחרים, ולכן החליטו על הצבע הצהוב הבולט כצבע התווית. צבע זה מעטר גם עשרות חפצים ממותגים, בהתאם לתרבות צריכה המונית, כמו קופסאות, בגדים, צעיפים ומטריות.

האלמנה המפורסמת ניקול בארב פונסארדין נישאה לפרנסואה קליקו, בשנת 1798. פרנסואה שהיה בעל כרמים באזור שמפאן מת שבע שנים לאחר מכן והאלמנה הצעירה החליטה, כנגד כל עצה שקיבלה, לנהל את העסק. אישה אמיצה, לבדה בעולם היין הגברי, שניהלה אותו בהצלחה עד מותה בגיל 89. האלמנה קליקו הביאה את היקב לשגשוג וייצאה את יינותיו לחצרות המלוכה האירופיים, וכך ביססה את מעמד השמפניה ברחבי העולם. בשיתוף עם אחד מעובדיה, אנטואן דה מולר, פותחה שיטת ה-Remuage, או באנגלית Riddling. השיטה לצבירת המשקעים בצוואר הבקבוק לאחר התסיסה, על-ידי סיבוב הבקבוקים על צירם, בצורה המטה אותם כך שהמשקעים ינועו לכיוון צוואר הבקבוק, ואפשר יהיה להיפטר מהם בהמשך. התהליך, שנשמר בתחילה כסוד, הפך לשיטת העבודה המקובלת בכל שמפאן.

השמפניה הנכונה

"בוטיק דה שמפאן" בניהולו של אלדד לוי, היא חברה חדשה שמביאה בימים אלה לחובבי היין הישראלים את שמפאן הטרוארית. מדובר בשמפניות של יצרנים שכולם בראש ובראשונה כורמים עצמאיים, שלהבדיל מהבתים הגדולים לא קונים ענבים אלא מכינים יין מענבים משובחים פרי כרמם (חפשו את צמד האותיות RM על התווית הקדמית).

שוק השמפניות הוא ענף ממותג להפליא ודי קשה לשמפניות 'ללא שם' להגיע להכרה רצינית. הבתים הגדולים הם אלה שפורצים את הדרך ואת השווקים החדשים. המותגים הגדולים עוסקים בייחוד בבלנדים מכפרים רבים באזור, אך הדבר שונה אצל המגדלים-יצרנים.

מגדלים נקראים אלה שמייצרים עד 80 אלף בקבוקים בשנה והם מהווים 2% מנתח השוק. כיום יש בשמפאן כבר יותר מ-2,200 כורמים שמגדלים את ענביהם בעצמם ויוצרים מהם שמפניות. רובם מייצרים מוצרים סטנדרטיים, אך אפשר למצוא ביניהם כ-200 מגדלים-יצרנים מעניינים.

25 יינות שונים של 6 יצרנים קטנים, שהם מהמוכרים והמקוריים באזור כולו הגיעו לארץ.

מתת האזור Montagne de Reims מגיעים יינות של Vilmart, אולי יין ה-Cult האולטימטיבי בכל שמפאן, לצידו נמצאים יינות Margaine, שמהווים אנומליה של שרדונה בתוך ים של פינו נואר. מה-Vallee de la Marne מגיעים יינות בית Gaston Chiquet, המייצג האיכותי והמעניין ביותר מקרב מגדלי האזור. מממלכת השרדונה, Cote des Blancs, מגיעים שלושה יצרני על: בית Pierre Gimonnet, שנחשב כאחד משלושת היצרנים-מגדלים החשובים בשמפאן, בית Larmandier-Bernier - השמפניה שאותה אוהבים לאהוב הסומלייה הגדולים בעולם, ואיתם גם יינות בית Jean Milan, שסומנו כדבר הגדול הבא באזור.

פרופיל הטעם בשמפניה בנוי על אלגנטיות ולא על עוצמה, ועם "שמפניות הבוטיק" אנחנו מקבלים אופי ונתח של טרואר בסגנון עולם ישן אירופי. הסגנון של הכפר והטרואר מוצא את ביטויו במבנה היין ובטעם הבסיסי שתורמת האדמה. היינות לרוב יהיו צעירים יותר, כי אין למגדלים אלה את משאבי הכסף שיש למותגים הגדולים כדי לשמור וליישן זמן רב את היינות לפני שייצאו לשוק. האחוזות המשפחתיות הללו אינן נשלטות בידי תאגידים חוצי יבשות, והן חיות או מתות ממכירת היין שלהן. היצרנים הקטנים לא מוכרים באירועים נוצצים ולא מוכרים עשרות מוצרי פרסום נלווים. עם זאת, שמפניות המגדלים מעניקות את התמורה הטובה ביותר לכסף בכל שמפאן. "אל לנו לשכוח כי שמפניה בראש ובראשונה היא יין", אומר אלדד. "שמפניה טובה אינה צריכה אירוע, היא האירוע עצמו".

2 שמפניות שאהבתי במיוחד

N.V Pierre Gimonnet et Fils Cuis 1er Cru Brut את השמפניה של ג'ימונה אפשר למצוא במסעדות הנחשבות בניו-יורק כשהיא נמכרת בכוסות בשל המחיר השפוי שלה. זהו יין אלגנטי ומורכב, עדין ורענן. המון פרי בשל, מעט אגס ולימון, מינרליות, קרמיות נעימה וניחוחות עשבוניים קלילים. רענן מאד בפה, פריך ונקי. החומציות שלו מצוינת ותומכת היטב באוכל. מחיר: 229 שקל.

Coeur de Cuvee 1999 Vilmart & Cie השמפניות של בית וילמאר מוערכות ביותר וזוכות פעם אחר פעם בתואר "השמפניות הטובות ביותר בשמפאן", ולא בכדי. הייחוד שלהן הוא הטיפול בחביות עץ, שלא מאפיין את רוב שמפאן. זהו יין מרשים מאד, עוצמתי מחד ואלגנטי ומעודן מאידך, מורכב ועשיר מאד, המון פרי טרופי באף עם קוקוס, אגוזי לוז ודבשיות עדינה. בפה הוא רענן ביותר עם חומציות מושלמת והטעם שלו ממשיך איתנו הרבה זמן. שמפניה שהזמן רק יעשה לה טוב. מחיר: 549 שקל.

"האלמנה" עושה עלייה

Veuve Clicuot Vintage Reserve 2002 צבע זהב בהיר. שמפניה נעימה עם ניחוחות של מינרלים, פירות קיץ ופרחים. טעמי פירות, תבלינים, מנטה וטוסט קלוי וסיומת נעימה ומתמשכת. תתאים כאפריטיף לפני הארוחה וגם לדגים, לעוף ולפסטה. מחיר: 520 ש"ח.

Veuve Clicuot Rose Reserve 2002 צבע ורוד מבריק ועדין. ארומות של דובדבנים, וניל וליקריץ רענן. חומציות נהדרת ורעננה בפה, פירותיות נעימה, גוף מלא ומאוזן וסיומת ארוכה. מתאים למנות עשירות ואפילו לבשר במרינדה. מגיעה לארץ באפריל.

La Grand Dame 1998 צבע זהב ירקרק צלול עם בועות מאד עדינות. יין מרשים, מורכב ומתפתח, מתחיל בארומות פרחוניות ומינרליות, ממשיך בפירות מתקתקים ושקדים, ואם מחכים מספיק זמן מרגישים גם לחם אפוי, טבק ותבלינים עדינים. בפה איזון מושלם ומשיות חלקלקה, והסיומת ממשיכה וממשיכה. שמפניה מצוינת שתחזיק מעמד עוד הרבה שנים, ומתאימה למגוון מנות עשיר ביותר. מחיר: 1,490 ש"ח.