לבשל עם יין

* איזה סוג? מומלץ לבשל עם סוג היין שאותו מתכננים להגיש עם המנה. מי שמבין קצת יותר יכול לעשות לו ערבובים מעניינים: יין עם טעמי חמאה עשירים לרוטב חמאה, יין עם ארומת עשבים למנה עם עשבי תיבול, יין עם טעמי פירות יער לתבשיל בשר עם פירות וכדומה.

* בישול עם יינות מחוזקים: כמו פורט, שרי, ורמוט ומרסלה, המכילים אחוז אלכוהול גבוה, מאפשר לעשות איתם "פלומבה" - כלומר, להעלות את התבשיל בלהבות ובכך לקבל בן טעם נוסף. יינות מסוג זה יכולים להיות יבשים ועד מתוקים מאוד וגם כאן חשוב להשתמש בהם בהתאם למנה.

* המיתוס שכל האלכוהול מתאדה בבישול הוא, כאמור, מיתוס. נכון שרוב האלכוהול מתאדה, אבל לא כולו. תלוי לאיזו טמפרטורה ראשונית הובא הנוזל, וכמה זמן התבשל התבשיל. כדאי להביא זאת בחשבון כשמבשלים לנוהגים או לילדים.

* יין מתאים מאוד גם למרינדות, בעיקר לבשרים. במקור הייתה המרינדה אמצעי שימור לנתחי בשר או דגים. היין - בהיותו חומצי ואלכוהולי, מנע התפתחות בקטריות והיה נוזל אידיאלי לצורך זה. החומציות שביין גם מרככת מעט את הבשר וכמובן, מעניקה לו טעם עשיר ומורכב.

* דגלייז: דרך נוספת לשימוש ביין בבישול היא ה"דגלייז" (Deglacer בצרפתית, Deglaze באנגלית) - יציקת יין למחבת לאחר שטוגן בה נתח בשר, וערבוב לצורך שחרור המשקעים שנותרו לאחר הטיגון. בדרך זו מתקבל במחבת רוטב טעים ועשיר. אפשר כמובן לבצע תהליך זה גם בהכנת תבשילי קדרה ולהוסיף למנה עוד יין, מה שיעניק למנה רוטב בטעם וצבע עמוקים יותר.