תוכנית שבלול

בפעם הבאה שתצאו לגינה, הפרטית או הציבורית, שימו לב לחלזונות שמטיילים להם שם בנחת, עם הקונכייה היפה שלהם על גבם. עבור מרבית הישראלים הם בעיקר גיבורי השיר הידוע "ברל'ה, ברל'ה, צא החוצה", אבל בעולם הרחב הם פשוט - אוכל. ולא סתם אוכל, אלא מעדן כה נחשק, עד שבאזורים רבים בעולם כמעט נכחדו החלזונות והיה צורך לתקן תקנות המגבילות את צריכתם.

אז נכון שאי-אפשר לקחת את חלזונות הגינה ולאכול אותם סתם כך, את זה למדו עוד הקדמונים, אבל עם קצת סבלנות (בכל זאת, חילזון) אפשר להכין מהחיה הרירית והמעט דוחה הזו מעדני מלכים.

אך לא רק מלכים ושועים זוכים ליהנות מהחילזון - חיית הגינה הזמינה הזאת היא בדרך להפוך מהר מאוד למזון על, בעידוד ארגון יונסק"ו. התוכנית היא שגם עניי העולם יוכלו ליהנות מהחלזונות, אם דרך גידול הרכיכות ושיווקן, או דרך צריכת בשרן, שהוא דל שומן, עתיר בחלבונים, מכיל שמונה מתוך תשע חומצות האמינו הדרושות לגוף האדם, וגם כמויות נאות של מגנזיום וסידן, מעט ברזל וכמויות קטנות יותר של מינרלים נוספים. כל זאת משום שבניגוד למרבית סוגי הבשר המספקים חלבון לאדם, החילזון אינו זקוק לשטחי מרעה גדולים, ואפשר לגדל אותו גם בחוות קטנות ובהשקעה קטנה יחסית. כך שגידול החלזונות בעולם צפוי להתרחב מאוד בשנים הבאות.

יצור קטן ומרתק

החלזונות הם בעצם אחד המאכלים הקדומים המוכרים לאדם, ולא רק לאדם. חיות נוספות זוללות אותם בהנאה מרובה: חיפושיות גדולות, חרדונים, חומטים, גרבילים, קיפודים, צפרדעים, ואף כמה סוגים של ציפורים. האדם הקדמון צרך אותם בדרך פרימיטיבית למדי, אך בהמשך נוצרו שיטות גידול שהפכו את הבשר האנמי למדי הזה למשהו אחר לגמרי. הרומאים היו אלה שהביאו את גידול החלזונות לדרגת אמנות של ממש. הם יצרו חוות גידול מבוקר, שבהן נהנו החלזונות מתנאים אופטימליים - כולל האכלתם בירקות או בעשבי תיבול מסוימים כדי שבשרם יניב טעם וריח אופייניים. הרומאים נהגו להזמין, למשל, חלזונות בטעם פטרוזיליה, סלרי או עשבי תיבול שונים.

חלזון הגינה - Helix Aspersa - הגדל בארץ, נפוץ במדינות אגן הים התיכון, וגם באזורים נרחבים במזרח הרחוק ובאוסטרליה. הוא קרוב משפחה של חלזונות בורגונדי, ה-Helix Pomatia, הנחשבים לנחשקים אף יותר.

החילזון הוא יצור קטן אך מרתק למדי. אנחנו מדברים עליו בלשון זכר, אבל הוא בעצם יצור דו מיני, כך שאפשר לפנות אליו גם בלשון נקבה ללא היסוס. גופו נתון בתוך קונכייה, שאותה הוא מייצר מחומרים שהוא מפריש מגופו, ושאליה הוא מתכנס בעתות סכנה, תנומה או לצורך שמירה על לחות הגוף. גופו בנוי ממעין רגל שרירית, שכיווץ שלה ושחרורה מפיקים תנועה, הנעזרת גם בריר שמפריש החילזון. ריר זה הופך את התנועה לקלה ומגן על הגוף הרך, עד כדי כך שגם אם תהיה שם סכין גילוח, יוכל החילזון לעבור עליה ללא פגע (הריר הזה משמש היום גם לצרכים קוסמטיים, בעיקר בקרמים למניעת קמטים).

בראשו ארבעה מחושים, העוזרים לחילזון החירש להבדיל בין אור לצל בלבד. לעומת מגבלות אלה, הטבע צייד אותו בחוש ריח מפותח במיוחד, וכך הוא מוצא את מזונו ואת דרכו בעולם. הוא פעיל בעיקר בלילה, ואוהב טמפרטורות קרירות.

על אף שהוא דו מיני, ומייצר גם ביצית וגם זרע, הוא אינו יכול להפרות את עצמו ומחפש פרטנר/ית לצורכי רבייה הדדית. כשלושה ימים לאחר תום ההפריה (הנמשכת בין ארבע ל-12 שעות) מתרחשת, לתוך גומה, הטלה של עשרות חלזונות זעירים הנראים כמו ביצים קטנות, וכל הסיפור מתחיל מחדש.

פיו של החילזון יכול להתרחב לפתח גדול למדי יחסית לגופו, והוא מסוגל לאכול כמויות נאות ביותר של עלים ושל ירקות שונים. על לשונו אפשר למצוא אלפי שיניים קטנות וחדות, שעוזרות לו לרסק את כל הכבודה. לא לשווא הוא נחשב למזיק לגינות. עדר חלזונות שכזה מסוגל לחסל גינה בקלות רבה.

מרק וגולש חלזונות

מעבר להיותו מזיק לגינה, בארץ יצא לחילזון מוניטין של יצור המעורר בעיקר גועל, ובוודאי לא אסוציאציות של מזון תאווה נחשק. ככל הנראה נובע הדבר מסיבות של כשרות, ולכן עד היום לא היה בארץ מי שחשב על גידול חלזונות לצורכי מאכל. מי שמאוד אוהבים חלזונות למאכל יכלו להשיג אותם במעדניות וברשתות לא כשרות בצורתם המשומרת או הקפואה, אך על חלזונות טריים איש לא ההין לחלום.

אבל אריק מנהיים, איש צוות אוויר שמלבד היותו אכלן חלזונות נלהב דבר בעברו לא העיד על כך שיהפוך לחלוץ מגדלי חלזונות למאכל בארץ, החליט לעשות מעשה לאחר שצפה בתוכנית טלוויזיה על חוות לגידול חלזונות.

זה לקח קצת זמן, מאחר שהוא מאלה שאוהבים לעשות דברים כמו שצריך. לצורך כך נסע לחוות גידול חלזונות בארצות הברית ובצרפת, התעמק בחיי החלזונות ובדרכי גידולם, וגידל אותם בגינת ביתו. רק כשהחליט שהוא בשל לגידול קצת יותר מסחרי, העביר את בית הגידול לחלקה גדולה יותר, והחל לנסות ולעניין מסעדנים מקומיים בחלזונות הישראליים למהדרין שלו.

מי שהרימו את הכפפה הם בעלי מסעדת הבשרים NG בנווה צדק בתל אביב. מאחר שמנת פתיחה של חלזונות בחמאה ושום היא מנה קלאסית במסעדות בשרים באירופה, החליטו לשתף פעולה עם מנהיים, ונכון לרגע זה הם היחידים שמציעים חלזונות טריים בתפריטם.

בשר החילזון מקבל בקלות טעמים וצורות הכנה. חלזונות המיועדים לבישול עוברים צום של חמישה ימים, שבמהלכו מתנקה גופם. לאחר מכן מבשלים אותם בציר ירקות רותח למשך ארבעים עד חמישים דקות. מסננים (שומרים את הציר להכנת מרק), מוציאים את בשר החלזונות מהקונכיות, ושומרים עד לבישול במנות שונות (גם את הקונכיות שוטפים ושומרים בצד עד לשימוש). לאחר הבישול הראשוני הזה, אפשר להכין מהם מגוון מנות.

במטבח הצרפתי יצרו את מנת האסקרגו הקלאסית - חלזונות בחמאה עם עשבי תיבול ושום, וכיום מכינים את המנה הזו במטבחי העולם כולו. למנה זו נוצרה צלחת הגשה מיוחדת, שבה שקערוריות שבהן מניחים את הקונכיות הממולאות, ואף מלקחיים מיוחדים שנועדו להחזיק אותן ומזלגות מוארכים שבעזרתם שולפים את החלזונות מתוך הקונכיות.

אולי כדי להקל על הסועדים ועל המלצרים גם יחד, הומצאה מנה קלאסית נוספת, של חלזונות ברטבים שונים, האפויים בקונכיות בצק עלים. גם מנה זו נותרה פופולרית עד ימינו. מרק חלזונות פופולרי גם הוא ברחבי אירופה. בגרמניה מכינים את מרק "היער השחור" הסמיך והדשן, המכיל חלזונות לרוב, ואילו בבלגיה אפשר למצוא גרסה אחרת של המרק, שאותה מגישים כאוכל רחוב לכל דבר.

החלזונות פופולריים מאוד גם בפורטוגל - שם צורכים מהם כ-4,000 טונות בשנה - ומגישים שיפודי חלזונות בגריל, תבשילי חלזונות עם צ'וריסו ועם עשבי תיבול, ועוד. בספרד מגישים אותם עם רוטב עגבניות ושום, או מכינים אותם בגריל בתוך הקונכייה. ביוון מגישים אותם לאחר הבישול בתיבול פשוט של חומץ יין, או שמטגנים אותם בשמן זית ומגישים עם לימון בצד. אריק מנהיים מספר שבדרום אפריקה טעם חלזונות מעושנים, וכך הוא מכין אותם גם בביתו. תאוות החלזונות שלו חוצת עולם, והוא מכין מהם אפילו גולש הונגרי לכל דבר. במטבחים המודרניים יותר עושים כיום שימוש נרחב והולך בחלזונות גם שלא בתיבולים קלאסיים, כמו חלזונות בתיבול אסיאתי של רוטב סויה וג'ינג'ר.

ב-NG מכינים מהחלזונות של אריק את מנת החלזונות בחמאה הקלאסית, שגם אותה הם מגוונים בסוגי חמאה שונים, כולל חמאת עגבניות ובזיליקום, ומעבר לזה מגוונים בצורות הכנה נוספות: פטריות פורטובלו צלויות שעליהן מערימים תבשיל פטריות וחלזונות ומקרימים בתנור, מרק סלרי עם חלזונות, תבשיל חלזונות עם ירקות שורש ועם ערמונים בבירה, ועוד. השף עידו ארבייט מבטיח גם ספיישלים שבועיים של תבשילי חלזונות נוספים. בינתיים, מדווחים מהמסעדה, התגובות נלהבות, ומתברר שגם הישראלים, למרות הספקות הראשוניים, אוהבים אסקרגו כהלכתו.**