הנקראות ביותר

אוכל: כן אדוני השף

השף מאיר אדוני מ"כתית" מתכונן לפתיחת מסעדה חדשה בניו-יורק ■ בראיון ל"גלובס" הוא מסביר למה הוא לא יכול להרשות לעצמו לעבוד רק בארץ, ומספק כמה תובנות עגומות על עולם הקולינריה הישראלי

כמו בסיפורים הפלאיים הללו, שמסיבה עלומה הישראלים מתמחים בהם, צלצל ביום בהיר אחד הטלפון הנייד של מאיר אדוני. מהעבר השני של האוקיינוס, ביקשו יפה מהשף אדוני להגיע לניו-יורק ולבשל ארוחת גורמה ברוח ישראלית, לרגל 100 שנים לת"א. המזמינה - הקרן היוקרתית ג'יימס בירד, מוסד אמריקני-קולינרי נחשב, המעניק מדי שנה פרסים לשפים מצטיינים, למסעדות, לספרי בישול ולכתבי קולינריה שכוכבם דרך.

אדוני, טיל מונחה מטרה, שהמילה "ניו-יורק" (וגם סידני) מפיחה בו התרגשות ומציתה את הווירטואוזיות הקולינרית שבו, ארז באחת את צוותו, זרק למזוודה כמה חומרי גלם ציוניים משובחים ושם פעמיו לתפוח הגדול. מספר שבועות לאחר מכן, משחזר אדוני חלק ניכר מהמנות שהוגשו בארוחה, לטובת חברי מועדון הלקוחות של מסעדת "כתית" שבת"א.

המנות - תשע במספר, שיקפו נאותה את היכולות הקולינריות של אדוני - חומרי גלם עיליים, ככל שהיד משגת בישראל, ההופכים תחת יד מדויקת והשראה שאפתנית למנות מצטיינות, ברובן. בין המנות הראשונות שסחטו קריאות התפעלות היו - צדפת קוקי סנט ז'אק בקרם חמציץ וכמון ומעליה רביולי ענוג של גבינת עיזים; טרין של כבד אווז דחוס ומרוכז ומעליו פס של דג אנשובי טרי.

לצידם נח עיטור יפה של סלט עלעלי מיקרו בג'לי שקוף של קונסומה ירקות. שתי המנות ביטאו מלאכת מחשבת של משחק מוצלח בשילובי טעמים ומרקמים. מהמנות העיקריות נצפתה התאהבות בשקד עגל צלוי במרווה בקרם תפוחי אדמה ודבש, פורצ'יני וקצף פטרוזיליה ונתחים ורדרדים של טלה שנצלה בדיוק מירבי בגריל הפחמים והוגש עם קרם שום ירוק, פקוס (קישוא), מלוכייה וקרם חצילים שרופים.

אדוני ציין שהאמריקנים יצאו מגדרם, כשלשונם פגשה את מצרף הטעמים הים-תיכוניים. גם כאן, בלבנט המזיע, נרשמה התלהבות בקהל. שף אדוני, ממרומי השלב הנוכחי של בגרותו הקולינרית, יכול גם בת"א להתחיל לבשל וליהנות במקום להתבשל ולבכות.

נכון שלא הכל מושלם, כמו למשל הביסק סרטנים הכחולים, שנמזג לצלחת על סלט שרימפס ואגסים צלויים בווניל, מנה שסבלה מעודף מתיקות וחסר היה בה את אותו טוויסט גאוני, ההופך את המנות המורכבות של אדוני למוזיקה חדשה בפה. אבל בסך הכל, אדוני מוזמן להישיר מבט גאה במראה, להסתכל למעריציו כמו גם למקטרגיו בלבן של העיניים, ולפזם בביטחון: I did it my way.

ניו-יורק: פנטזיה על מסעדת עילית

ובפראפרזה על שיר אחר לגמרי, המטוס של אדוני מחכה. ועוד חלום שלו ממריא. לניו-יורק. בניו-יורק מתכנן אדוני לפתוח לאונג'-בר תוסס וסקסי, שאותו יפקדו מיטב הפנים היפות של האי ויוגשו בו מנות קטנות וחושניות שיבטאו את השילוב המופתי בין טכניקות בישול קלאסיות-מודרניות עם נגיעות ים-תיכוניות מרתקות. לצד הלאונג'-בר מפנטז אדוני אודות מסעדת עילית שבה הוא יעניק לסועדים חוויה של שלמות - בשירות, באווירה, בכלים מיוחדים וכמובן באוכל. אדוני, שהתראיין לתוכנית הבוקר היוקרתית של רשת CBS, במסגרת הארוחה שבישל לקרן בירד, מדווח שמעמד הראיון היה רגע שיא בחייו.

רגע שחידד בקרבו את התובנה שלמסעדה כמו "כתית" יש מקום בניו-יורק. "במשך כמה ערבים הסתובבתי בעיר במסעדות, בברים ובמקומות בילוי ואמרתי לעצמי ש'כתית' חייבת להיות בעיר הזאת, בזכות אמירה נועזת של צבעים, חיבורים וטקסטורות. זה לא שאני מביא איתי משהו שאף אחד לא ראה, אבל הייחוד יהיה סביב חומרי גלם איכותיים מתחום הדגה ופירות-הים שניתן להשיג בניו-יורק בשפע בשילוב ירקות ותבלינים שיגודלו במיוחד עבור המסעדה, מזרעים מיוחדים שנביא מהארץ כמו של מלפפונים ומשמשים בלדי, שקדים ירוקים, ומשילובים כמו לימונים כבושים עם בשר לובסטר ועוד.

"מה שמפריד ביני לבין המימוש בשלב הזה, הוא רק האומץ והיכולת הכלכלית להאמין בחלום".

*בנית בראש כבר תפריט למסעדה?

"ברור שכן!", עונה אדוני בעיניים בורקות, "אבל אני מרוקאי עם לא מעט אמונות טפלות ולא מוציאים כלום אל הפועל עד שזה קורה באמת".

מאיר אדוני, מסעדת כתית / צלם תמר מצפי

אדוני בפעולה. צילום: תמר מצפי

תל-אביב: נכנעים לפשרות כלכליות

הצלחה בעיני אדוני תיחשב, אם המסעדה בניו-יורק תהיה מלאה 360 יום בשנה. גם בישראל הוא מייחל לכך. "אם זה היה המצב בישראל, לא הייתי חולם לעזוב", אומר אדוני. אם אכן יתממש החלום הניו-יורקי, הוא מתכנן לחלוק את זמנו בין שתי הבירות וחולם שאנשי התפוח הגדול, שיתלהבו מהסניף בניו-יורק, יפקדו את המסעדה התל-אביבית.

"שיסלחו לי כל הקולגות שלי פה בישראל ובאמת שיש כאן שפים מוכשרים, אבל נשארנו שתי מסעדות בעיר שיורות גבוה ושתינו נלחמות כדי לשרוד. לא יכול להיות שבמדינה כמו שלנו, נישה של מטבח עילי צריכה להילחם על הקהל בכל יום מחדש. יש לי תחושה שעם כל ההתקדמות הקולינרית בארץ, אנחנו השפים, עדיין נכנעים לפשרות כלכליות שמובילות אותנו לעשות דברים לא כמו שאנחנו רוצים. אנחנו נסחפים במקום לסחוף. שפים גדולים בת"א עושים מקומות כייפים עם אחלה אוכל, אבל זה נעשה מתוך התפשרות בגלל הקהל ולא כי זה היה החלום שלהם", מלין אדוני.

*והקהל, מה הוא רוצה?

"כנראה שג'ארות של אוכל בקצת כסף ודניס בשמן עמוק", מתעצבן אדוני. "אני לא מבין למה קהל שמוציא בחו"ל המון כסף על מסעדת 3 כוכבי מישלן ובארץ על אופרה, תכשיטים ומכוניות יוקרה חושב עדיין שלאכול ב'כתית' ארוחה ב-500 שקל זה מעשה שבל ייעשה". *

רוצה להשאר מעודכן/ת בנושא הסיפורים הגדולים של השבוע?
אני מאשר/ת קבלת תוכן פירסומי מגלובס
נושאים נוספים בהם תוכל/י להתעדכן
נדל"ן
גלובס טק
נתוני מסחר
שוק ההון
נתח שוק
דין וחשבון
מטבעות דיגיטליים
✓ הרישום בוצע בהצלחה!
עקבו אחרינו ברשתות